книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

t

расположен алейроновый слой, который состоит из од­ ного ряда клеток и составляет б—8% от массы зерна. Он содержит много клетчатки, жира, белка и сахара, отличается высокой зольностью. На нижнем конце яд­ ра расположен сравнительно крупный зародыш, состав­ ляющий примерно 3% от массы зерна. Зародыш богат жиром, белком, сахаром, зольными элементами.

Центральную часть ядра занимает эндосперм белого цвета, мучнистый, который состоит из тонкостенных кле­ ток, заполненных мелкими крахмаль­ ными зернами, белком и содержа­ щих небольшое количество жира, клетчатки и сахара. Эндосперм со­ ставляет 50—55% от массы зерна вместе с пленками и около 70 % от

разных сортов и районов произрастания колеблется в значительных пределах: белка — от 10 до 19%, крахма­ ла— от 37 до 45, клетчатки — от 10 до 13%.

Белки овса представлены большим количеством глютелина (40 % ) и относительно невысоким — альбу­ мина (19%), проламина — авенина (15—20%) и глобу­ лина — авеналина (16,5—25%). Количество небелковых азотистых веществ довольно велико — около 14% от общего азота.

Овес отличается своеобразным строением крахмаль­ ных зерен, очень мелких, соединяющихся в более круп-

70

ные сложные зерна, легко поддающиеся гидролизу, на­ личием значительного количества (2—3%) Сахаров. В составе углеводов овса имеются водорастворимые слизеобразующие полисахариды — гумми, оказывающие большое влияние на свойства овсяной крупы и получа­ емых из нее кулинарных изделий.

Овес богат жиром (6—8%), в составе которого нахо­ дятся пальмитиновая, олеиновая и линолевая кислоты, летучие кислоты и относительно немного линоленовой кислоты и оксикислот, а также зольными элементами — фосфором, магнием, калием, содержит кальций, немно­ го железа и разнообразные микроэлементы.

нечерноземных областях, в Белорусской ССР и ряде дру­ гих районов. Зерно крупное, остистое, белое.

Л е й т е в и ц к и й — распространен на Украине и Северном Кавказе. Зерно желтое, безостое, средней крупности.

По стандарту овес продовольственно-кормовой делят на три типа: I — белый, I I — желтый и I I I — игольча­ тый. Овес для выработки крупы должен отвечать требо­ ваниям стандарта на овес крупяной. Для получения крупы используется овес типов I и I I со светлым зерном. В крупяном овсе нормируется содержание примесей, количество мелких зерен, проходящих через сито с от­ верстиями 1,8X20 мм (не более 5%). и содержание чис­ того ядра (не менее 65%). Кроме того, установлены осо­ бые стандарты на овес кормовой (требования при по­ ставках) и на овес для переработки на солод.

ЗЕРНО КРУПЯНЫХ КУЛЬТУР

Просо, рис, гречиха, зерно которых имеет общее це­ левое назначение, почти полностью используются для производства крупы и потому обычно называются кру-

71

пяными культурами. Они имеют большое значение для продовольственного снабжения страны. В последние годы были увеличены посевные площади под крупяны­ ми культурами и заготовки крупяного зерна.

Просо

Просо (Panicum miliaceum) относится к просовидным хлебным злакам. Это ценная засухоустойчивая культу­ ра, производится в центральных черноземных областях, Среднем и Нижнем Поволжье, Оренбургской области, Казахстане и на Украине.

Просо образует соцветие в виде метелки, которая мо­ жет быть развесистой, пониклой или комовой.

Зерно проса мелкое, длиной до 3 мм и толщиной 1,4—2,0 мм, овальной, иногда почти шарообразной фор­ мы. Масса одного зерна 4—7 мг.

Снаружи зерно проса покрыто окрашенными глад­ кими цветочными пленками, очень жесткими, с боль­ шим содержанием клетчатки и очень высокой золь­ ностью; пленки составляют от 14 до 23% массы зерна, в среднем 16 %. Они могут быть различной окраски — белые, кремовые, желтые, красные, коричневые, серые и черные. Пленки плотно охватывают находящееся под ними ядро и соединены с ним только в одном месте — рубчике у зародыша. При обрушивании (шелушении) зерна пленки раскалываются на две части и легко отде­ ляются от ядра.

Ядро проса желтого цвета, от бледного, почти белого, до яркого желтого, мучнистое или стекловидное (рого­ видное). Лучшим считается просо с ярко-желтым стек­ ловидным ядром. Ядро проса покрыто тонкими бесцвет­ ными плодовыми и семенными оболочками, которые содержат большое количество клетчатки, пентозанов, золы и составляют примерно 3% от массы зерна. Под оболочками расположен тонкий алейроновый слой, со­ ставляющий приблизительно 6% от массы зерна. Около рубчика находится крупный зародыш, по цвету мало отличающийся от эндосперма и достигающий 5% от массы зерна. Зародыш глубоко входит внутрь ядра. Алейроновый слой и зародыш проса очень богаты жи­ ром (22—25%). Центральную часть зерна занимает эн-

72

досперм, на долю которого приходится 65—70% от массы зерна. На рис. 12 показан продольный разрез яд­ ра проса.

Химический состав зерна проса и его частей пред­ ставлен в табл. 3 (см. стр. 12) и 12 (см. стр. 33). Хими­ ческий состав проса не является строго постоянным. За­ метно колеблется количество клетчатки (от 10 до 14%), что зависит главным образом от большей или меньшей пленчатости зерна, а также содержание белка (от 9 до 18%), крахмала и жира.

Эти колебания находятся в зависимости от условий произрастания и сорта зер­ на.

ше всего проламинов (61% от общего содержания азо­

тистых веществ) и глютелинов (22%) при небольшом содержании альбуминов и глобулинов (около 10%).

Белки не вполне полноценны по аминокислотному соста­ ву в связи с относительно малым содержанием трипто­ фана, лизина и серусодержащих аминокислот.

Крахмал состоит из мелких зерен размером 1—14 мкм (преобладающее 6—8), клейстеризуется при температуре 65—80° С сравнительно медленно (11— 14 мин), но при варке пшена сильно набухает и значи­ тельно увеличивается в объеме. Сахара представлены в основном сахарозой (около 1 % ), редуцирующих Сахаров немного —0,1—0,15%. Кроме того, ядро проса содер­ жит заметное количество рафинозы.

73

Ботаническая классификация проса осуществляется по строению метелки и окраске цветочных пленок. В пределах каждой ботанической разновидности выде­ лены селекционные сорта, отличающиеся определенны­ ми качественными показателями — засухоустойчи­ востью, урожайностью, качеством зерна.

Распространенными сортами проса являются следу­ ющие.

В е с е л о п о д о л я н с к о е 38 — имеет пониклую ме­ телку, крупное светло-кремовое тонкопленчатое зерно. Сорт распространен в центральных, южных и юго-вос­ точных районах Союза. К этому сорту близки по каче­

пленчатостью и хорошим качеством получаемой из него крупы. Сорт распространен в Поволжье, на юге и юго-

зерно желтое, овальное, средней пленчатости и качест­

с к о е , О р е н б у р г с к о е , У р а л ь с к о е .

По стандарту просо делится на четыре типа:

качества.

Определение качества заготавливаемого проса прово­ дится по крупности зерен (по весу в процентах схода с сита с отверстиями 1,6X20 мм), влажности и засорен­ ности.

Крупяное просо оценивается как по общим пока­ зателям, так и по содержанию чистого ядра.

Нормальное по качеству просо содержит 74—76% ядра (по отношению к весу партии зерна вместе с при­ месями).

74

Рис

Рис (Oryza sativa) в мировом производстве зерна занимает наряду с пшеницей и кукурузой одно из пер­ вых мест.

Много риса производят Индия, Китай, Корея, Бирма, Япония, Вьетнам, где в рационе питания он име­ ет первостепенное значение.

В Советском Союзе посевы риса имеются в Узбекской ССР, Казахской ССР (Кзыл-Ординская область), Азер­ байджанской ССР (Ленкоранский и Нухинский районы), на Дальнем Вос­ токе (в долине реки Уссури), на юге Украины, в Крыму и Краснодарском крае. В последнее время в связи с крупными ирригационными работами посевы и сборы зерна риса в СССР

значительно увеличились.

Рис относится к просовидным зла­

ды, тщательной прополки и т. д., но в то же время и одна из наиболее урожайных и ценных по качеству зерна культур.

Зерно риса пленчатое. Снаружи оно покрыто грубы­ ми цветочными пленками, вес которых составляет 19— 21% от массы зерна. В пленках содержится большое количество клетчатки и зольных элементов. Окраска пленок различна — соломенно-желтая, темно-коричне­ вая, двухцветная (соломенно-желтая и коричневая), красная и почти черная. На верхней пленке у остистых

75

разновидностей находится длинная жесткая ость жел­ того, красного или черного цвета.

Под пленками расположено ядро риса. Снаружи оно покрыто тонкими серебристыми плодовыми оболочка­

лены глютелином — орезинином, проламинами, а также глобулином и альбумином. Белки риса полноценны по аминокислотному составу.

Из углеводов в рисе преобладают крахмал, состоя­ щий из мелких (1—6 мкм), хорошо набухающих крах­ мальных зерен. В числе Сахаров обнаружены сахароза, фруктоза, глюкоза, рафиноза и мальтоза.

Жир содержит олеиновую, линолевую и пальмити­ новую кислоты, богат токоферолами и весьма стоек при хранении.

В алейроновом слое и зародыше риса находятся ви­ тамины Ві, Вг, РР и др. Витамины, находящиеся в зер­ не, почти полностью отделяются при шлифовке и поли­ ровке риса.

Зольные элементы содержатся главным образом в пленках, оболочках и алейроновом слое зерна. В зерне риса имеется значительное количество фосфора, немно-

76

го кальция, магния, калия и микродозы железа и мар­ ганца. Макро- и микроэлементы почти полностью уда­ ляются при переработке зерна.

Ботаническая классификация риса осуществляется

го насчитывается свыше 60 разновидностей риса. В пре­ делах каждой разновидности различают селекционные сорта, число которых в мировом хозяйстве чрезвычайно велико — более 5000.

По классификации, предложенной Г. Г. Гущиным, культурный рис, вид Oryza sativa, делится на два под­ вида — рис о б ы к н о в е н н ы й и рис м е л к и й . Под­ вид обыкновенный подразделяется на две ветви : индий­ скую, имеющую отношение длины к ширине ядра 3,0— 3,5, и японскую — с отношением 1,4—2,9. Лучшим по качеству считается рис индийской ветви (сорта Садри, Амбирбу и др.).

По стандарту рис-зерно (нешелушеный) в зависимо­ сти от формы и стекловидности делят на три типа и семь подтипов.

Т и п I — зерно продолговатое, широкое ; подтипы :

1— стекловидное, 2 — полустекловидное.

Ти п I I — зерно продолговатое, узкое, тонкое; под­ типы : 1 — стекловидное, 2 — полустекловидное.

Т и п I I I — зерно округлое ; подтипы : 1 — стекло­ видное, 2 — полустекловидное, 3 — мучнистое.

В зерне каждого типа примесь зерен других типов не должна быть более 10%, в том числе зерен с красной зерновкой — более 2 % и зерен с пожелтевшим ядром — более 5 % •

Зерно различных типов, подтипов и сортов отлича­ ется кулинарными достоинствами. Лучшим является продолговатое стекловидное зерно.

Гречиха

Гречиха (Polygonum fagopyrum) принадлежит к се­ мейству гречишных растений. К этому семейству отно­ сятся разнообразные дикорастущие, кормовые и овощ-

77

ные растения, но только один вид — гречиха обыкновен­ ная — является зерновой культурой.

Большая часть посевов гречихи находится в запад­ ных и северных областях Украины, в центральных чер­ ноземных и нечерноземных областях РСФСР, в Башкир­ ской и Татарской АССР, в Западной Сибири и Бело­ руссии.

Характерной особенностью гречихи является строе­ ние цветков. Цветы гречихи диморфные, т. е. принад­ лежат к двум различным формам : в цветах одной фор­ мы находятся длинные тычинки и короткие пестики, в другой — короткие тычинки и длинные пестики. Цве­ ты гречихи не приспособлены к самоопылению или опы­ лению с помощью ветра. Они опыляются пчелами и дру­ гими насекомыми, переносящими пыльцу с цветка на цветок. Неблагоприятная погода или отсутствие пчел вызывают значительное снижение урожая.

Плод гречихи, называемый зерном, имеет трехгран­ ную форму. Размеры зерна, мм: длина 6—7, ширина — 3,4—3,8, толщина 3,1—3,6. Масса одного зерна 16— 25 мг.

Снаружи зерно покрыто грубыми плодовыми обо­ лочками, по строению и составу отчасти сходными с цветочными пленками злаков. Плодовые оболочки име­ ют толщину 0,13—0,18 мм. Они окрашены в темно-ко­ ричневый цвет и состоят из грубых толстостенных кле­ ток, частично заполненных коричневыми пигментами (фагоперином). Плодовые оболочки содержат много

Плодовые оболочки (лузга) составляют 16—22% от мас­ сы зерна.

Под плодовыми оболочками находится ядро. Оно также имеет трехгранную форму и соединено с плодо­ выми оболочками в одной точке у основания ядра. Сна­ ружи ядро покрыто тонкими кремовыми или зеленова­ тыми (при пропаривании и сушке они приобретают коричневую окраску) семенными оболочками, которые составляют 1,5—2% от массы зерна. Далее расположен тонкий алейроновый слой (4—5%) и мучнистый рых­ лый эндосперм (60—65%). Эндосперм может приобрес­ ти почти стекловидную (точнее, фарфоровидную) струк­ туру, если гречиху подвергнуть сильному пропарива-

78

нию и последующей сушке. На рис. 15 показаны про­ дольный и поперечный разрезы ядра гречихи. Внутри ядра расположен крупный зародыш, имеющий форму пластинки, согнутой S-образно, который составляет 10—15% от массы зерна. Большая часть зародыша на­ ходится внутри эндосперма.

Химический состав гречихи следующий, в процен­ тах на сухое вещество: белка — 12—15,5; крахмала — 61—62; клетчатки — 12—15; жира—2,5—2,9; саха­ ра—до 1,5; минеральных веществ — 2—3.

лотному составу.

Из углеводов содержится крахмал, сахара, клетчат­ ка и пентозаны. Крахмальные зерна гречихи очень мелки, хорошо набухают и клейстеризуются при темпе­ ратуре 60—70°С. Сахара в полноценной гречихе пред­ ставлены только сахарозой. Клетчатка и пентозаны со­ средоточены преимущественно в оболочках и алейро­ новом слое зерна.

Гречиха содержит значител ное количество фосфо­ ра, кальция, калия, железа и многие микроэлементы, а также относительно большое количество витаминов Ві, В2 и PP.

79