книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

частей ее имеет характерные особенности. Содержание золы и клетчатки в эндосперме несколько выше, а белка меньше, чем в эндосперме пшеницы.

Оболочечные части ржи (оболочки вместе с алейро­ новым слоем) существенно отличаются от пшеничных. Они содержат значительно меньше золы, нераствори­ мых углеводов (в частности, клетчатки), но больше Са­ харов, пектина и других растворимых веществ, более рыхлы и менее прочны. Эта особенность состава и структуры оболочечных частей ржи заметно сказывает­ ся на свойствах обойной и обдирной ржаной муки и по­ лучаемого из них хлеба.

Классификация ржи. Принадлежность зерна ржи к тому или иному типу и подтипу определяют не анали­ зом зерна, а по сопроводительным документам (удосто­ верению, сертификату), поэтому при оценке ржи боль­ шее значение имеют такие показатели, как крупность зерен, их выполненность, цвет, стекловидность.

Сорта озимой ржи отличаются формой, окраской и консистенцией зерен.

ВСССР распространено около пятидесяти различных сортов ржи, не считая местных. Ниже приведены неко­ торые из них.

Вя т к а — самый распространенный сорт. Отличает­ ся крупным серо-зеленым зерном, высокой урожайно­ стью и морозостойкостью. Производится в северных, се­ веро-западных, центральных областях СССР. Этот сорт известен в нескольких популяциях.

Ха р ь к о в с к а я 194 — отличается крупным темнозеленым зерном, высокой урожайностью, районирован на Украине и в Краснодарском крае.

Б е з е н ч у к с к а я — дает мелкое полустекловидное зерно желтого цвета. Сорт засухоустойчивый, распро­ странен в Поволжье, Оренбургской области, Казахстане.

О м к а — отличается мелким темноокрашенным (ко­ ричневым) зерном. Сорт скороспелый, засухо- и морозо­ устойчивый; распространен в Сибири, Приморском крае, в северных областях Казахстана.

Л и с и ц и н а — имеет неоднородное по цвету, срав­ нительно крупное зерно, распространен в центральных областях.

К а з а н с к а я — сорт, выращиваемый в районах Прикамья и др.

60

Почти вся продовольственная рожь используется для выработки хлебопекарной муки и лишь небольшая часть — для получения ржаного солода.

По стандартам зерно ржи подразделяют на три типа. Т и п I — озимая северная (подтипы — прикамская, поволжская, центрально-черноземная, сибирская, севе­

ро-западная).

Ти п I I — озимая южная (подтипы — украинская и северо-кавказская).

Ти п I I I — яровая (на подтипы не делится). Различные партии ржи обладают неодинаковыми

хлебопекарными свойствами.

Проведенные исследования показали, что хлебопе­ карные особенности ржи (и муки из нее) зависят глав­ ным образом от физико-химических свойств крахмала, растворимых белков и слизей, обусловливающих ту или иную вязкость теста.

Неполноценной в хлебопекарном отношении являет­ ся рожь самосогревавшаяся, проросшая, плохо налитая (щуплая).

Кукуруза

Кукуруза (Zea mays) в мировом производстве зерна наряду с пшеницей и рисом занимает одно из первых мест. Особенно велико ее производство в странах Аме­ рики (США, Мексика и др.). При выращивании в благо­ приятных условиях это весьма урожайная культура: до 50 ц зерна, или 300—600 ц зеленой массы с 1 га.

Кукуруза относится к просовидным хлебным зла­ кам, но отличается от других злаков сильно развитым стеблем, достигающим двух и более метров высоты, и другими признаками. Листья кукурузы крупные, удли­ ненные, дающие большое количество зеленой массы. Соцветия раздельнополые: мужские цветы находятся на вершине стебля, образуя соцветие в виде метелки, женские — плодоносящие — в пазухах листьев, эти со­ цветия образуют початок. Снаружи початок покрыт пергаментообразной оболочкой (обверткой).

Собственно початок состоит из рыхлого стержня и укрепленных на нем 400—600 зерен. В зрелом початке на долю стержня приходится 22—25%. а на долю зер­ на — 75—78% веса початка.

61

Зерно кукурузы разнообразно по размеру, форме, консистенции и окраске. Оно может быть: зубовид­ ным — крупным со вдавленной вершиной, полустекло­ видным ; кремнистым — средним, с выпуклой верши­ ной, почти полностью стекловидным ; крахмалистым — овальным, мучнистым ; лопающимся — мелким, оваль­ ным или заостренным, стекловидным.

Кукуруза дает зерно различной окраски. В СССР вы­ ращивают кукурузу белую и желтую, в эндосперме которой находятся желтые красящие пигменты каротиноиды — каротин, ксантофилл, цеаксантин и др. Реже зерно кукурузы бывает красное, палевое, розовое, содер­ жащее антоцианы. Вес одного зерна в среднем 200— 300 мг, хотя имеются сорта с более мелким (45 мг) и более крупным зерном.

Снаружи зерно покрыто сильно развитыми плодо­ выми оболочками, которые состоят из 12—14 рядов клеток. Толщина плодовых оболочек составляет при­ мерно 0,3 мм, а вес — 5—7% от веса зерна. Под плодо­ выми расположены тонкие семенные оболочки (вес их в среднем равен 2%). В составе плодовых и семенных оболочек находится большое количество клетчатки и пентозанов, но немного зольных элементов. Далее рас­ положен алейроновый слой, состоящий из одного слоя крупных клеток и лишь местами из двух мелких, вес алейронового слоя составляет 6—8%. Алейроновый слой кукурузы содержит значительное количество зольных элементов белка, жира и клетчатки. Нижняя часть зерна оканчивается волокнистым основанием (чехликом), с помощью которого зерно соединяется со стержнем. Основание очень богато клетчаткой, лигни­ ном и гемицеллюлозами. Его вес составляет 1,5% от веса зерна. В нижней передней части зерна находится крупный, глубоко входящий в зерно зародыш, составля­ ющий 10—11% от общей массы зерна. В состав зароды­ ша входит жир (33—45%), сахар, белок (20%), зола (7,5%), клетчатка (4%)) и около 5% крахмала. Послед­ ним кукуруза отличается от всех других злаков, заро­ дыши которых крахмала не содержат.

На долю эндосперма (без алейронового слоя) прихо­ дится в среднем 72—75% зерна кукурузы. Эндосперм кукурузы может быть мучнистым, стекловидным (рого­ видным), белым или окрашенным в желтый цвет. В нем

62

содержится, в процентах: крахмала — 77—84, белка — 7—11, жира — около 1, золы — 0,3—0,8, сахара — до 1, клетчатки — 0,5.

Крахмал зерна кукурузы представляет большую ценность в пищевом и кормовом отношении и как сырье для выработки различных продуктов, но отличается высокой температурой клейстеризации и быстрым ста­ рением клейстера. Поэтому применение кукурузной му­ ки в хлебопечении нежелательно.

В составе белков кукурузы содержится значительное количество проламина — зеина, глютелинов и глобули­ нов. Белки кукурузы отличаются малым содержанием некоторых незаменимых аминокислот — лизина и трип­ тофана.

Количество витаминов в зерне кукурузы в среднем

Различают несколько разновидностей кукурузы, от­ личающихся формой, размером и строением початка и зерна, а также составом и пищевой ценностью.

Разновидности и цвет зерна положены в основу де­ ления кукурузы на типы по стандарту. Наиболее рас­ пространенными являются следующие разновидности кукурузы.

Зубовидная (Z. m. identata) — образует крупный ци­ линдрический початок. Зерно крупное, плоское, со ско­ шенными ребрами и углублением на вершине. Консис­ тенция зерна в верхней и средней его частях мучнистая,

Зерна средних размеров, округлые, с выпуклой верши­

Полузубовидная — гибридная, полученная скрещи­ ванием зубовидной и кремнистой кукурузы. Имеет очень крупный початок, более короткое зерно, чем зубо-

63

видная. На вершине зерна небольшая впадина. Полузу­

(у рисовой), белое или желтое, стекловидное. По стан­ дарту относится к типу VII — белая и к типу VIII — желтая.

Восковидная (Z. m. ceratima) — белая и светло-жел­ тая, зубовидная и полузубовидная — тип IX.

Крахмалистая (Z. m. атуіасеа) — образует средние или крупные конусовидные початки. Зерно белое, с овальной выпуклой вершиной, мучнистое. В действую­ щем стандарте не учитывается.

ловидная — в Советском Союзе распространены мало и в стандарт не включены.

В сельском хозяйстве внедрено большое число селек­

ш и н е в с к и й , Б у к о в и н с к и й 1 и 2, У с п е х 2, В и р 156, 37 и др.

Наиболее ценным в пищевом отношении по содер­ жанию белка, его составу, содержанию каротина и ви­ таминов является яркоокрашенное зерно желтых крем­ нистых сортов (Чинквантин и др.). Продукты из зерна этих сортов отличаются также лучшими вкусовыми достоинствами.

При оценке зерна кукурузы, кроме общих показате­ лей качества, определяют отсутствие болезней и коли­ чество зерен, пораженных грибковыми и бактериаль­ ными болезнями: фузариозом, или сухой гнилью, со­ провождающейся образованием белого или розового налета и разрушением зерна ; красной гнилью (красным налетом на вершине початков); нигроспориозом, кото­ рый вызывает щуплость зерна и скопление черных спор у его основания и в зародыше и др. Бактериальные за­ болевания придают кукурузе ядовитые свойства, поэто­ му больное зерно для продовольственных и фуражных целей непригодно.

64

Ячмень

Ячмень (Hordeum sativum) распространен на Север­ ном Кавказе, в северных и центральных областях РСФСР, в Поволжье, на Украине и в Казахской ССР. Посевы ячменя занимают второе место после пшеницы. В основном выращивают яровые сорта ячменя, отлича­ ющиеся коротким вегетационным периодом (70 дней), хорошо вызревающие на севере за короткое лето, а на юге — весной, до наступления засушливых месяцев. Озимый ячмень сеют в районах с мягкой короткой зи­ мой — в Азербайджанской и Узбекской ССР, на Север­ ном Кавказе, на юге и юго-западе Украины.

Ячмень принадлежит к типичным хлебным злакам. Соцветие ячменя — сложный колос, как правило, остис­ тый. Безостые, или фуркатные, ячмени встречаются редко. Одноцветковые колоски ячменя расположены по три с обеих сторон стержня. По строению колоса раз­ личают ячмень многорядный, или обыкновенный (Ssp. vulgare), и двухрядный (Ssp. distichum). В колосе мно­ горядного ячменя с каждой стороны развивается по три зерна. Если колоски равномерно размещены вокруг стержня, они образуют шесть рядов зерен — ячмень шестирядный ; если же крайние с каждой стороны колос­ ки смещены и находят на смежный колосок соседнего ряда, они образуют четыре ряда зерен, причем в двух противоположных рядах зерен вдвое больше, чем в двух других. В этом случае ячмень называется четырех­ гранным. У двухрядного ячменя в каждом ряду разви­ вается только два колоска, находящихся на противопо­ ложных сторонах колоса. Поэтому вдоль стержня коло­ са образуется только два ряда зерен.

Различное строение колоса сказывается на форме и размере зерен. Зерна двухрядного ячменя более круп­ ные (масса одного зерна в среднем 40—45 мг), правиль­ ной формы. Зерна шестирядного ячменя сравнитель­ но мелкие (масса 30—35 мг), однородные, сжатые у основания (ромбовидные) ; у четырехгранного — неод­ нородные: две трети из них мелкие, сдавленные и ис­ кривленные у основания, а одна треть — крупные, овальные.

Из сортов двухрядного ячменя распространены сле­ дующие.

В и н е р — широко распространенный в западных и северо-западных областях сорт, дающий крупное тонко­ пленчатое зерно.

Ю ж н ы й — производится в центральных, южных и восточных районах. Зерно крупное, пленчатость его

торый дает мелкое зерно, распространен в Сибири и на

светлоокрашенными (желтозерные ячмени) или же со­ держать темные, сине-зеленые пигменты (зеленозерные ячмени). Для производства муки и крупы лучшим счи­ тается светлоокрашенное зерно. Плодовые и семенные оболочки составляют в среднем 6% от массы зерна.

Под семенными оболочками находится алейроновый слой, который у ячменя в отличие от зерна других культур состоит из 2—3 рядов крупных толстостенных

66

клеток. Такое строение алейронового слоя заметно ска­ зывается на свойствах зерна и получаемых из него му­ ки и крупы. Зерно ячменя отличается высокой проч­ ностью, а ячменная крупа и мука — повышенной золь­ ностью и содержанием клетчатки. Алейроновый слой ячменя богат клетчаткой, пентозанами, минеральными веществами, жиром, белком, сахаром и в среднем со­ ставляет 13% от массы зерна.

На остром конце зерна под пленками находится крупный зародыш с основной щетинкой, на долю кото­ рого в среднем приходится 3 % от массы зерна. Зародыш ячменя богат сахаром, белками и содержит до 22% жира.

Внутреннюю часть зерна занимает эндосперм. Он со­ стоит из относительно тонкостенных клеток и состав­ ляет 63—69% от массы зерна. Эндосперм ячменя может быть мучнистым, полустекловидным и стекловидным. Стекловидность ячменя может зависеть от большего или меньшего содержания белков или от наличия раство­ римых углеводов. Чтобы выяснить природу стекловидности, ячмень замачивают в течение 24 ч в воде и за­ тем высушивают. Стекловидность, обусловленная высо­ ким содержанием белков, сохраняется, а вызванная наличием растворимых углеводов — исчезает, и зерно делается мучнистым. В состав эндосперма ячменя вхо­ дят, в процентах: 0,8—0,9 золы, 0,5—0,6 клетчатки, 3—3,5 пентозанов, 9—12 белка, 3 сахара, около 1 жира и 78—79 крахмала.

Средний химический состав зерна ячменя указан в табл. 3 (см. стр. 12), однако и для ячменя характерны значительные колебания химического состава, что свя­ зано с существенным различием условий произрастания в северных и южных районах страны, разнообразием сортового состава и другими факторами. Особенно боль­ шие колебания наблюдаются в содержании белка (9—18%), крахмала (47—56%), клетчатки (5—7%), зольных элементов (2,5—3,5%). Большее количество белков содержит стекловидный яровой ячмень из юж­ ных и юго-восточных районов, а наибольшее количест­ во крахмала характерно для ярового ячменя из северо­ западных и западных районов и для озимого ячменя. Высоким содержанием золы и клетчатки отличаются мелкие и щуплые зерна.

Белки ячменя — альбумины, глобулины, проламины и глютелины — являются достаточно ценными по ами­ нокислотному составу.

Белки — гордеин (проламин) и глютелин — некото­ рых сортов ячменя при отмывке подогретой водой спо­ собны образовывать связную, в большинстве короткорвущуюся клейковину.

В числе углеводов преобладает крахмал, дающий умеренно вязкий, быстро стареющий клейстер; кроме того, зерно ячменя богато сахарами (сахарозой и рафинозой) и содержит некоторое количество декстринов и мальтозы.

Для ячменя, особенно проросшего, характерна вы­ сокая активность амилолитических ферментов.

Ячмень используется для различных целей — полу­ чения крупы, пива, солода и в качестве кормового зер­ на. На муку ячмень перерабатывают в небольшом ко­ личестве. Хлеб из ячменной муки и даже из пшеничной с примесью ячменной очень быстро черствеет.

Оценку ячменя проводят в зависимости от его целе­ вого назначения. Обычно при заготовках ячмень оце­ нивается только по общим показателям качества — влажности, засоренности и др.; ячмень, направляемый на переработку в муку и крупу, кроме того, — по цвету зерна (используется светлый ячмень), содержанию при­ месей, влажности и количеству мелких зерен, проходя­ щих через сито с отверстиями 2,2X20 мм. Ячмень, ис­ пользуемый для пивоварения и производства солода, делится на типы: двухрядный яровой, многорядный яровой и многорядный озимый. Особенно ценится (и от­ носится к I классу) ячмень яровой двухрядный опреде­ ленных сортов, выращенный в наиболее благоприятных климатических условиях. Оценивается пивоваренный ячмень по типовой принадлежности, по выравненное™ зерна, которая определяется просеиванием на ситах, влажности, засоренности, принадлежности к опреде­ ленным селекционным сортам, объемному весу (нату­ ре), зараженности и, главное, по способности к прорас­ танию (в течение пяти дней должно прорастать не ме­ нее 90—95% зерен).

68

Овес

Овес (Аѵепа sativa) до недавнего времени относился к числу наиболее распространенных сельскохозяйствен­ ных культур. Он отличается скороспелостью, вызрева­ ет даже под 67° северной широты и представляет цен­ ность как сырье для производства крупы, некоторых диетических продуктов и продуктов детского питания.

Овес принадлежит к типичным хлебным злакам. Зерно пленчатое, белое или желтое, остистое или без­ остое, овально-удлиненной или веретенообразной фор­ мы, ядро имеет бороздку и опушение, покрывающее всю его поверхность. Цвет пленок и наличие остей слу­ жат для распознавания ботанических разновидностей овса.

Соцветие овса — метелка, развесистая или одногривая. Зерно — узкое, длинное ; длина его в среднем 13 мм, толщина 2 мм. По форме различают зерно: срав­ нительно короткое, широкое, так называемой шведской, или пробштейнской (московской), формы; полное гру­ шевидное, так называемой шатиловской формы, встре­ чающееся теперь редко; удлиненное, так называемой лейтевицкой, или харьковской, формы ; длинное — длиннопленчатой формы и тонкое — игольчатой формы.

Для переработки на крупу и толокно наиболее при­ годно зерно шведской и шатиловской форм, имеющее короткое, хорошо выполненное ядро. Зерно остальных форм, особенно игольчатой и лейтевицкой, дает продук­ ты невысокого качества.

Снаружи зерно овса покрыто цветочными пленками, плотно охватывающими ядро, но соединенными с ним только в одной точке — у зародыша. Цветочные пленки белого или желтого цвета, толстые, грубые, содержат преимущественно клетчатку, пентозаны, минеральные вещества. Они составляют от 25 до 43% от массы зерна (в среднем 28%).

Под пленками расположено ядро белого или кремо­ вого цвета. Снаружи оно покрыто тонкими плодовыми оболочками, на поверхности которых находится опуше­ ние. Волоски опушения состоят в основном из клетчат­ ки. Под плодовыми находятся бесцветные семенные оболочки. Плодовые и семенные оболочки составляют около 3% от массы зерна, а опушение — до 1,5%. Далее

69