книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

Селекционные сорта, принадлежащие к одной бота­ нической разновидности, имеют одинаковые морфоло­ гические признаки, но отличаются качественными осо­ бенностями — урожайностью, скороспелостью, засухо­ устойчивостью, консистенцией и составом зерна и т. д.

Получили широкое распространение новые сорта мяг­

новых сортов широко используется метод гибридиза­ ции — скрещивание растений различных видов и раз­ новидностей — и выращивание гибридов в определен­ ных условиях. Примером сортов, полученных гибри­ дизацией, являются: ржано-пшеничный гибрид (по морфологическим признакам относится к разновидно­ сти эритроспермум), сорт саррубра (гибрид мягкой и твердой пшеницы, принадлежит к разновидности альборубрум), пшенично-пырейные гибриды (относятся к разновидности грекум).

Сорта зерна с измененными наследственными свой­ ствами (например, с измененной первичной структурой белка) могут быть получены в результате мутаций, свя­ занных с нарушением структуры ДНК в зародышевых клетках. Мутации могут быть вызваны действием из­ лучений радиоактивных изотопов, а также некоторых химических соединений.

Ботаническая принадлежность пшеницы имеет зна­ чение и при классификации товарного зерна.

Товарная классификация пшеницы предусматривает деление на типы в зависимости от ботанических (мяг­

продовольственное зерно пшеницы установлено следую­ щее деление на типы и подтипы.

50

мере связана технологическая характеристика пшени­ цы. Например, зерно 1-го и 2-го подтипов I и IV типов отличается, как правило, высокими, 3-го — средними, 4-го — нижесредними, 5-го — невысокими хлебопекар­ ными свойствами. Пшеница типа I I считается лучшей для выработки макаронной муки, иногда используется в количестве 20—25% как добавка при переработке мягких пшениц в хлебопекарную муку, но в чистом виде для выработки хлебопекарной муки малопригод­ на. Пшеница I I I типа 1-го подтипа очень ценная в хле­ бопекарном отношении, пригодна и для производства макаронной муки; зерно 2-го подтипа этого же типа относится к среднему по качеству. Пшеница типа V большей частью крахмалистая и пригодна для получе­ ния муки для кондитерских изделий. При выработке хлебопекарной муки к ней добавляют стекловидную пшеницу.

Пшеница различных типов и подтипов отличается и мукомольными достоинствами — различным выходом муки высоких сортов, большей или меньшей затратой энергии на помол и др.

51

По технологическим (мукомольным и хлебопекар­ ным) достоинствам мягкую пшеницу делят на три груп­ пы — сильную, слабую и среднюю.

Сильной называется пшеница определенных селек­ ционных сортов, имеющая зерно с высоким (не менее 14% на сухое вещество) содержанием белка, со стекловидностью не менее 60 %, дающая высокий выход сы­ рой клейковины хорошего качества. Мука из такой пшеницы образует упруго-пластичное, не разжижаю­ щееся тесто и хлеб из нее (берется мука 70% выхода) получается большого объема (450—500 .мл/100 г) и пра­ вильной формы (отношение высоты к диаметру хлеба не менее 0,4).

Характерная особенность сильной пшеницы — спо­ собность улучшать хлебопекарные достоинства помоль­ ных партий, составленных из смесей сильной и отно­ сительно слабой пшеницы. Поэтому пшеница этой группы называется также улучшителем. Сильная мяг­ кая пшеница пригодна и для получения макаронной муки — крупки и полукрупки.

К сильным пшеницам относятся: озимая мягкая —

применяемый при заготовках зерна. В соответствии с ним к качеству сильной пшеницы предъявляются вы­ сокие требования. Она должна иметь натурный вес не ниже 730—755 г и отличаться минимальной засо­ ренностью.

В сильной пшенице не допускается зараженность вредителями и содержание проросших зерен, стекловидность ее должна быть не менее 60%. выход сырой клейковины не менее 28%, а качество клейковины не ниже I группы.

Слабой называется доброкачественная пшеница, иногда даже ценная по выходу высокосортной муки, но отличающаяся малым содержанием белка (менее 11% на сухое вещество), как правило, мучнистая (стекловидность менее 40%), дающая невысокий выход клей­ ковины, как правило, недостаточно эластичной. Мука из такой пшеницы дает хлеб малого объема (до 300— 350 .ил/100 г), а подовый — с невысоким отношением

52

высоты к диаметру — до 0,3. Вместе с тем из слабой пшеницы получается мука вполне пригодная для пе­ сочных и заварных кондитерских изделий, а также для получения муки хлебопекарной, но при условии добав­ ки сильной пшеницы. К слабым относится пшеница 4 и 5 подтипов I и IV типов и, как правило, пшеница типа V.

Средняя пшеница является наиболее распространен­ ной группой. Эта пшеница содержит среднее количест­ во белка (11—14%), дает относительно высокий выход сырой клейковины (25—28%) нормальной упругости и растяжимости, а мука из нее — вполне удовлетвори­ тельный по качеству хлеб (объемный выход хлеба из 70%-ной муки 400—450 мл/100 г, отношение высоты к диаметру — 0,3—0,4). Отличается от сильной пшени­ цы меньшим количеством белка, клейковины и, как правило, не обладает свойствами улучшителя в смесях со слабой пшеницей.

В помольных партиях, используемых для выработ­ ки хлебопекарной муки, средняя по силе пшеница со­ ставляет большую часть и потому ее иногда называют наполнителем.

Твердая пшеница (дурум) с янтарным стекловид­ ным зерном, на которую также установлен специаль­ ный стандарт, особенно ценится для производства муки, используемой в макаронной промышленности. Из этой пшеницы получают муку кремового или желтоватого цвета, дающую большой выход упругой светлоокрашен­ ной клейковины и плотное упруго-пластичное тесто. Макароны из нее получаются стекловидные, с гладкой

ленным требованиям ГОСТа по влажности, натуре, за­ соренности и зараженности.

Твердая пшеница обычно стекловидна. Выход сырой клейковины в пшенице I класса не менее 28%, качество

53

не ниже I I группы. В случае меньшего выхода клейко­ вины зерно переводится во I I или I I I класс.

Существенные отличия типичной твердой пшеницы обусловлены структурными и физико-химическими осо­ бенностями белка и крахмала.

В особую группу выделяется пшеница неполноцен­ ная в технологическом отношениии. Неполноценной на­ зывается пшеница, свойства которой необратимо изме­ нены в силу тех или иных процессов или повреждений, отрицательно влияющих на качество зерна и получа­ емых из нее продуктов. В результате неблагоприятных условий произрастания, уборки и хранения неполно­ ценной может оказаться пшеница любых сортов и типов.

Кнеполноценной не следует относить слабую в хле­ бопекарном отношении, но вполне доброкачественную пшеницу, а также пшеницу влажную или засоренную, так как после сушки и очистки она может быть совер­ шенно полноценной.

Кнеполноценной относится пшеница: самосогревав­ шаяся, морозобойная, пораженная клопом-черепашкой

ипроросшая.

С а м о с о г р е в а в ш а я с я п ш е н и ц а , в зернах которой вследствие активных биохимических и микро­ биологических процессов произошло глубокое измене­

держанием водорастворимых безазотистых и азотистых веществ. Отличается темной окраской и хрупкостью оболочек, что затрудняет отделение отрубей при сорто­ вых помолах. Самосогревавшейся пшенице свойстве­ нен «солодовый» (прелого зерна), а при более глубокой порче затхлый запах, а также кислый или горький вкус.

М о р о з о б о й н а я п ш е н и ц а — это зерно, захва­ ченное на корню морозом в фазе ранней восковой или поздней молочной спелости. Мороѳобойное зерно отлича­ ется морщинистой поверхностью, а при раннем захвате морозом — темной окраской, содержит повышенное ко­ личество аминного азота, не сформировавшиеся еще белковые вещества, которые образуют лишь небольшое количество крошковатой темноокрашенной клейко­ вины.

54

В этой пшенице находится много водорастворимых углеводов — декстринов и Сахаров и пониженное ко­

шении муку. Тесто из такой муки получается липкое, расплывающееся, а хлеб низкого качества. Клоп-чере­ пашка (вредная черепашка, маврский клоп, остроголо­ вая черепашка и др.) является полевым вредителем. Прокалывая оболочку зерна, клоп высасывает его со­ держимое. На зерне в месте укуса остается черная точ­ ка или морщинистое углубление, окруженное белова­ тым пятном. Клоп-черепашка при укусе вносит в зерно протеолитические ферменты, дезагрегирующие белки пшеницы. В связи с этим клейковина, отмытая из пора­ женного клопом зерна, неупругая, липкая; в процессе

увлажнении и достаточной температуре. В проросшем зерне содержатся активные ферменты: а-амилаза, вы­ зывающая гидролиз крахмала, превращая его главным образом в декстрины и меньше — в мальтозу ; протеаза — гидролиз белков, из которых образуются раствори­ мые азотистые соединения ; липаза — гидролиз жиров с накоплением свободных жирных кислот. В результате этих процессов мука из проросшей пшеницы дает очень слабое тесто, липкую клейковину, содержит изменен­ ный крахмал и отличается высокой активностью а-ами- лазы и протеолитических ферментов. Мука из такого зерна получается низкого качества, а хлеб — расплы­ вающимся, с липким мякишем.

Неполноценную пшеницу, если она не является ис­ порченной самосогреванием, гниением или плесневением, можно в отдельных случаях использовать после со­ ответствующей обработки (сушки, пропаривания) в смеси с нормальным полноценным зерном.

К неполноценному относят также зерно низкоили бесклейковинное, получающееся вследствие неправиль­ ной сушки влажного или сырого зерна. Если сушить сырое зерно при высокой температуре, то белки сверты­ ваются необратимо и теряют способность к набуханию

55

и образованию клейковины. Бесклейковинное зерно не содержит активных ферментов, способных отрицательно действовать (в тесте) на вещества муки из полноценного зерна, поэтому оно без большого ущерба, хотя и в не­ большом количестве, может использоваться в смеси с полноценным зерном.

Не следует смешивать понятия «неполноценное» (с измененными биохимическими свойствами) и «де­ фектное» зерно. Дефектным считается зерно, утратив­ шее пищевую и кормовую ценность из-за плесневения, гниения, попадания вредных (ядовитых) веществ, силь­ ного поражения вредителями (см. стр. 98).

Рожь

Рожь (Secale céréale) — вторая по значению продо­ вольственная хлебная культура.

Рожь произрастает в большинстве областей и рес­ публик Европейской части Союза; наибольшие ее посе­ вы в центральных и северных районах страны, мень­ шие — на юге и в Сибири.

Рожь образует соцветие в виде рыхлого короткоостистого колоса призматической или веретенообразной формы. Являясь перекрестно-опыляющейся культурой, рожь не имеет столь резкого различия между ботаниче­ скими разновидностями, как пшеница. Известны две формы культурной ржи — озимая и яровая. Повсемест­ но выращивают озимую рожь, которая характеризуется высокой зимостойкостью, нетребовательностью к поч­ ве, скороспелостью и высокой урожайностью (25— 30 ц с га). Яровая рожь (ярица) менее урожайна и по качеству уступает озимой. Она распространена только в местах с холодными бесснежными зимами — в отдель­ ных районах Восточной Сибири и Якутской АССР.

Зерно ржи по внешним признакам отличается от пшеницы. Как правило, оно более длинное и тонкое. За­ родышевый конец ржи явно заострен. Бороздка доволь­ но глубокая, но менее развита, чем у пшеницы. На ту­ пом конце зерна имеется бородка, с трудом различимая простым глазом. Размеры зерна указаны в табл. 2 (см. стр. 10).

Масса одного зерна ржи составляет в среднем 22 мг с колебаниями от 17 до 27 мг.

56

В силу того, что масса одного зерна ржи почти в 1,5 раза меньше массы зерна пшеницы, в равных по ве­ су партиях число зерен ржи и их суммарная поверх­ ность значительно больше, чем число и поверхность зе­ рен пшеницы. Это отражается и на соотношении веса частей зерна.

Зерно ржи (рис. 9) снаружи покрыто плодовыми обо­ лочками, далее расположены семенные оболочки и алейроновый слой. Внутреннюю часть зерна занимает эндосперм — мучнистый, полустекловидный, реже стек-

Рис. 9. Продольный (А) и поперечный (Б) разрез зерна ржи:

ловидный. Общая стекловидность зерна ржи достигает

30—40%.

Весовое соотношение и зольность различных частей зерна, по данным Е. Д. Казакова, приведены в табл. 16.

Во ржи доля оболочек, алейронового слоя и зароды­ ша больше, а эндосперма меньше, чем в зерне пшеницы.

57

Т а б л и ц а 16

Рожь отличается также химическим составом зерна. Она содержит в среднем несколько меньше белков и крахмала, больше Сахаров и слизей, чем пшеница, однако существенная разница заключается не в количе­ стве белка (в отдельных партиях оно может быть значи­ тельно больше, чем в среднем, и не отличаться от со­ держания его в пшенице), а в его физико-химических свойствах. Доля водо- и солерастворимых белков и пер­ вичных продуктов их гидролиза составляет 52—55%

телина содержится относительно немного. В составе азотистых веществ ржи находится, в процентах к об­ щему азоту: альбумина — 22—25, 3, глобулина — 29,2, глиадина (проламина) — 25,4, глютелина — 16,5, про­ чих азотистых веществ — 3,6.

Белки ржи способны к неограниченному набуханию, легко пептизируются, по аминокислотному составу они являются более ценными, чем белки пшеницы, так как содержат больше незаменимых дефицитных аминокис­ лот — лизина, метионина, валина ; однако недостаточно триптофана и серусодержащих аминокислот. Главное отличие белков ржи заключается в том, что в обычных условиях они при набухании не образуют клейковину.

Крахмала во ржи обычно несколько меньше, чем в пшенице. Количество его составляет 56—64% на сухое вещество. Крахмал ржи состоит в большей части из крупных округлых и овальных зерен, отличается низ-

58

кой температурой клейстеризации (46—62° С). Ржаной клейстер характеризуется высокой вязкостью и медлен­ ным старением, что обусловливает и относительно мед­ ленное черствение ржаного хлеба.

В зерне ржи имеется большое количество Сахаров —• мальтозы, рафинозы, сахарозы, трифруктозанов, фрук­ тозы, глюкозы и др. (всего 4—8%) — и растворимых ге­ мицеллюлоз, в том числе так называемых слизейгумми, содержание которых 1,5—2,5%. Слизи на 75— 80 % состоят из высокомолекулярных углеводов — пентозанов и дают очень вязкие растворы. Присутствие большого количества растворимых азотистых веществ, слизей и водорастворимых углеводов обусловливает вы­ сокую вязкость ржаного теста и, как полагают, препят­ ствует образованию клейковины.

Жира зерно ржи содержит в среднем 2%. Он отлича­ ется большим количеством олеиновой, пальмитиновой и линолевой кислот, меньшим — линоленовой и сравни­ тельно высоким — неомыляемых веществ (фосфатидов, токоферолов и др.). Высоким содержанием токоферолов объясняют устойчивость жира ржи при хранении.

В зерне ржи имеются красящие вещества — пигмен­ ты. Наряду с желтыми и коричневыми пигментами флавонового характера находится хлорофилл. Поэтому зер­ но ржи имеет различную окраску : серо-зеленую (зеленозерная рожь), желтую (желтозерная) или коричневую (бурая рожь). Некоторые исследователи (Л. Н. Любар­ ский) считают, что зеленозерная рожь отличается наи­ более высокими мукомольными и хлебопекарными до­ стоинствами.

Характерным для зерна ржи является общее высо­ кое содержание водорастворимых веществ, составляю­ щих 12—17% от общего количества веществ, входящих в состав зерна (в пшенице 5—7%). В целом химический состав ржи приведен в табл. 3 (см. стр. 12). Химический состав ржи так же, как и пшеницы, непостоянен. Он изменяется в зависимости от выполненности зерна, ус­ ловий произрастания и сорта зерна. Особенно большие колебания наблюдаются в содержании белка (9—18%), крахмала (56—64%), клетчатки (2—3%) и золы (1,5-2,2%).

Распределение веществ в тканях зерна ржи подчиня­ ется общей закономерности, но состав анатомических

69