Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

25.10.2023

Размер:

14.12 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 3132 / 3332 33 > Следующая >>>

предполагать, что изменению подвергается и углеводноамилазный комплекс.

Врезультате окислительных ферментативных и не ферментативных процессов окисления каротиноидов изменяется цвет крупы — из желтого (пшено) и кремо вого (манная крупа) он становится белесоватым и бе лым, что несколько ухудшает внешний вид продукта.

Вкрупе, независимо от ее влажности и даже чаще при низкой влажности, но в прямой зависимости от температуры и доступа воздуха происходит изменение состава и свойств жира и жироподобных веществ. Эти изменения заключаются в гидролитическом распаде жира и быстром нарастании кислотного числа. В дли тельно хранившейся крупе (овсяных хлопьях, пшене)

кислотное число иногда достигает 150—200 мг КОН на 1 г жира. Присутствие значительного количества не предельных жирных кислот обусловливает относитель но быстрое их окисление и последующее расщепление, что вызывает прогоркание крупы.

Наиболее часто прогоркают овсяные хлопья, пшено, кукурузная крупа. Крупа гречневая, рисовая, перло вая, как правило, не прогоркает в силу иного строения (гречиха), малого содержания жира и высокого содер жания токоферолов.

При неблагоприятных условиях хранения могут возникнуть микробиологические процессы, вызываю щие порчу крупы.

Даже вполне доброкачественная крупа содержит до 200 тыс. спор микроорганизмов на 1 г продукта. Это преимущественно споры плесеней и в меньшем количе стве — бактерий. При нормальном хранении количество микроорганизмов в крупе постепенно снижается, но в условиях повышенной относительной влажности возду ха (75 % и более), достаточной температуре (выше + 5° С) и плохой вентиляции микроорганизмы быстро разви ваются и вызывают порчу продуктов.

Основным видом микробиологической порчи крупы является ее плесневение. В условиях значительно повы шенной влажности возникают процессы самосогрева ния и гниения.

Крупа, подвергшаяся плесневению и самосогрева нию, имеет измененный цвет (потемневшая полностью или частично), затхлый или плесневый запах и несвой-

310

ственный нормальной крупе вкус. Нередко в крупе об разуются комки слежавшегося продукта. Заплесневев шая или самосогревшаяся крупа с измененным цветом, запахом и вкусом используется на кормовые или тех нические цели в зависимости от степени порчи.

Опасным и распространенным видом порчи крупы является поражение ее хлебными клещами и насеко мыми-вредителями, которые развиваются в крупе так же, как в зерне и муке, и делают крупу непригодной для использования. Обеззараживание крупы проводят на базах путем просеивания, обработки методом газо вой дезинсекции или сушки с последующей очисткой.

Различные виды крупы в разной степени пригодны для хранения. Менее стойки при хранении овсяные кру па и хлопья, пшено, кукурузная и овсяная крупа. Ман ная крупа сохраняется хорошо, но часто поражается клещами и насекомыми-вредителями (хрущаками). Хо рошо хранятся (при влажности до 14%) гречневая, яч менная, рисовая крупа. Горох лущеный сохраняется также хорошо, но при длительном хранении его потре бительные достоинства ухудшаются более, чем крупы других видов.

Крупяные изделия сохраняются ограниченное вре мя. Обжаренные хлопья и воздушные зерна хранят в сухих помещениях 10—15 дней, а толокно, обеденные концентраты — от 3 до 12 мес.

Обжаренные хлопья, воздушные зерна и кукуруз ные палочки выпускаются промышленностью расфасо ванными в пакеты и коробки. Эти продукты обладают низкой влажностью, но высокой гигроскопичностью, и при хранении легко увлажняются. При этом изменяет ся консистенция и ухудшается вкус продукта. Поэтому в торговлю они должны поступать в пределах текущей потребности.

Обеденные крупяные концентраты успешно сохра няются более длительное время. Концентраты, содер жащие легко окисляющийся жир и другие нестойкие продукты — сухое молоко, мясо, хранят до 3 мес, более стойкие — 6 мес, а из гречневой и перловой крупы с говяжьим жиром — до 12 мес.

Главной причиной изменения качества обеденных концентратов является изменение жира и его окисле ние, осаливание и прогоркание ; второй — старение про-

311

дукта и ухудшение вкуса, консистенции и других пока зателей потребительных достоинств. Поэтому необходи мо строго соблюдать правила хранения и обеспечивать своевременную реализацию концентратов (не превышая установленных сроков).

Зерно, мука, крупа, печеный хлеб и другие хлебные продукты представляют большую ценность для народ ного хозяйства СССР и населения страны.

Они занимают важнейшее место в питании людей, необходимы для обеспечения пищевой промышленно сти сырьем, а животноводства — кормами, составляют большую часть внутренней и международной торгов ли, незаменимы для создания государственных продо вольственных резервов. Поэтому задачи увеличения производства, обеспечения высокого качества, сохраня емости этих продуктов и правильного их использования имеют первостепенное значение.

Успешное решение поставленных задач требует глу бокого изучения свойств хлебных продуктов, процессов их формирования и хранения, максимального исполь зования на практике достижений науки и техники.

ЛИТЕРАТУРА

Материалы X X I V съезда КПСС. Политиздат, 1971. Программа Коммунистической партии Советского Союза.

Политиздат. 1967.

Ал е к с а н д р о в В. Г. Анатомия растений. Изд. 2-е переиз.

М.— Л. Сельхозгиз, 1937.

А н д е р с о н Ж. и О л к о к А. Хранение зерна и зерновых продуктов. Пер. с англ. под ред. Н. П. Козьминой и Л. Н. Любар


ского. М., ИЛ,		1956.
А у э р м а н		Л. Я. Технология				хлебопекарного			производства.
Изд. 7-е. М., «Пищевая				промышленность»,			1972.
Б а х а р е в И .			Я. Вентилирование зерна. М., Заготиздат, 1948.
Биохимия зерна и хлебопечения. Сб. 7, под ред. В. Л. Кре-
товича, М.,	«Наука»,			1964.
Биохимия культурных растений. T. I. Хлебные и крупяные
культуры.	Под		ред.	А.	И. Ермакова,		М.	И.	Княгиничева,
И. К. Мурри. М. — Л.,				Сельхозгиз,		1958.
Б л о к	Р.,	Б о л л и н г Д. Аминокислотный						состав белков в
пищевых продуктах. М., ИЛ,					1949.
Б у к и н В. Н. и др. Сохранность и содержание									витаминов Ві,

В2 , РР в хлебе из муки разных сортов. Сб. Биохимия зерна. М.,

изд. АН СССР,	1954,	193—204.
В а к а р А.	Б. Клейковина пшеницы. М., изд. АН СССР, 1961.
В а к а р А.	Б. и	др. О физико-химических свойствах клейко

вины, определяющих ее качество. Сб. Биохимия зерна 7. М., «На


ука»,	1964,		3.
В а к а р			А.	Б. и др. Исследование физико-химических разли
чий клейковины				разного качества. Журн. «Прикладная биохимия
и микробиология». T. VIII, 1972, № 3,					292.
ВНИИХП. Технологические инструкции по приготовлению
хлебных		изделий прогрессивными способами. М.,				ЦИНТИПище-
пром,	1965.
Г о л е н к о в				В. Ф. Химический состав анатомических частей
ржи. Сб. Биохимия зерна 7, М., «Наука», 1964, 159.
Государственная система стандартизации. М., Из-во стандар
тов,	1969.
Г р и ш е н к о				А. П. Итоги сравнительного изучения микрост
руктуры		пшеничного зерна. Сб. Ростнииз			2, 1938,	100.

313

Г р и ш и н А. С. и др. Хлеб и булочные изделия в СССР и за рубежом. М., ЦИНТИПищепром, 1967.

Д е м а х о в с к и й Е . Е. Освежение пшеничного хлеба в паро воздушной среде. Журн. «Хлебопекарная и кондитерская промыш


ленность», № 3,		1969,	17.
Е р м а к о в		А. И. и др. Методы биохимического				исследования
растений. Изд. 2-е, М.,			«Колос»,		1972.
Ж и с л и н	Я. М. Технология				и оборудование крупяного про
изводства. М.,	«Колос»,			1966.
К а б а н н и к о в а			Л. В. Исследование качества хлеба из сме
си муки пшеничной 2			сорта и ржаной обойной. Журн. «Хлебопе
карная и кондитерская промышленность», № 3, 1969,						15.
К а б а к о в а		Л.	В.	Некоторые показатели пищевой ценнос

ти столового и орловского хлеба. Журн. «Хлебопекарная и конди

терская промышленность», № 12, 1970,					7.
К а з а к о в		Е. Д. Количественное			соотношение		и		зольность
частей зерна	ржи. Докл. АН СССР, т. 58, № 6, 1944,						1081.
К а з а к о в		Е. Д. Зерноведение с		основами		растениеводства.
М., «Колос»,	1965.
К а з а н с к а я Л. Н. Химическая				природа и		возможные пути
улучшения вкуса и аромата хлеба. М.,					Пищепромиздат,				1962.
К н я г и н и ч е в			М. И. Биохимия		пшеницы. М.,			Сельхозгиз,
1951.
К н я г и н и ч е в			М. И. Природа черствения			хлеба		и	сохране
ние его свежести. Журн. Всесоюзного					общества,	им. Менделеева,
т. X, 1965, № 3,		277.
К н я г и н и ч е в			М. И., К о м а р о в		В. И. Влияние			концентра

ции и pH кислот на набухание муки с сильной и слабой клейко

виной. Сб. Биохимия

зерна. М.,

«Наука»,

1964,

180.

К о з ь м и н а

Е. П. Повышение питательности крупы и синте

тическая крупа. Журн. Всесоюзн.

об-ва

им.

Менделеева,

т.

1965, №

307.

К о з ь м и н а

Н. П. Созревание пшеничной муки. Журн. «Со

ветское

мукомолье

хлеб». №

1935,

19.

К о з ь м и н а

Н. П.

Биохимия

хлебопечения. М.,

«Пищевая

промышленность»,

1971.

К о з ь м и н а

Н. П.,

И л ь и н а

В.

Н.,

Б у т м а н

Л.

А.

Клейковинные белки

зерна ржи. Докл. АН СССР, Ms 4,

1956,

610.

К о з ь м и н П. А. Мукомольное

производство. М., Госторгиздат,

1938.

К р е т о в и ч

В. Л. Физико-биологические основы хранения

зерна. М.,

АН СССР,

1948.

К р е т о в и ч В. Л. Введение в энзимологию. М., «Наука», 1967.

К р е т о в и ч

В. Л.

Биохимия

зерна и

хлеба.

М.,

из-во

АН СССР,

1958.

К р е т о в и ч

В.

Л. Основы биохимии растений. Изд.

5-е,

М.,

«Высшая школа»,

1971.

К р ю к

И. Ф. Биохимия и товароведение

семян зернобобовых

культур и продуктов их переработки. Из-во Минвуза

БССР,

Минск,

1961.

К р ю к

И. Ф.

Исследование

фракционного

состава

белков

промежуточных продуктов помола пшеницы. Известия вузов. «Пищевая технология», № 4, 1963, 40.

314

К у з н е ц о в H. И., К и р и ч е н к о H. Я. Об определении на учно обоснованных потребностей населения в питании. М., Соцэк-

гиз, 1962.

К у л ь м а н

А. Г. Коллоиды

в хлебопечении. М.,

Пищепром-

издат,

1953.

Л а п ш и н а

H. Н. Аминокислотный

состав белка

кукурузы

молдавских

сортов

гибридов. Известия вузов «Пищевая техно

логия»,

№

1970,

34.

Л е н а р с к и й И .

И., П а й е р Е .

Г. Биологическая

ценность

белков

зернобобовых

точки зрения

аминокислотного

состава.

Сб. Биохимия

зерна,

№

7, 1964,

209.

Л о п а т и

н е к и й

С. Н., Т о л к а ч е в а

Е. В. Новый

вид кру

пы из гороха. М., ЦИНТИ Госкомзага. Вып. 2,

1964.

Л у к ь я н о в

В. В. Технология и

оборудование

макаронного

производства. М., Пищепромиздат,

1951.

Л ю б а р с к и й

Л. Н. Рожь. Хлебоиздат,

1957.

Л ы с е н к о

А. И. Горох лущеный, его получение

и товаровед

ная оценка. МИНХ им. Плеханова, 1958,

87.

M а з у р

О. И., Р у к о с у е в

А. Н.

Определение

времени

раз

вариваемое™

пшена.

Известия

вузов.

«Пищевая

технология»,

№ 1, 1969,

76.

M а й су р я н

Н.

А.

Практикум

по

растениеводству. Изд.

М.,

«Колос»,

1970.

М а с л о в

И. И.,

Ч и ж о в а К. И.,

Ш к в а р к и н а

Т. И. Тех

нологический

контроль хлебопекарного производства. М., Пище

промиздат,

1966.

М а ш к о в

Б. М.,

Т е в о с я н

В. Т. Справочник

по

качеству

зерна и продуктов его переработки. Изд. 4, М., «Колос»,

1971.

М и ш у с т и н

Е. Н.,

Т р и с в я т с к и й

Л. А. Микробиология

зерна и муки. М., Заготиздат,

1962.

M у р р и

И. К. Биохимия

проса. В

кн.

«Биохимия

культур

ных

растений»,

1958,

512.

M у р р и И. К. Биохимия

гречихи. Там

же,

642.

Н а з а р о в

Н. И. Технология макаронного производства. М.,

«Пищевая

промышленность»,

1969.

Народное

хозяйство

СССР за

1970 г. Статистический сборник.

М.,

Статиздат,

1972.

Н е й м а н

М. Зерно и хлеб. Пер. с нем. под ред. Б. Сарычева

и Н. Журавлева. М.,

Снабтехиздат,

1935.

Н и к и т и н с к и й

Я. Я. Хлебные товары

(в кн. Товароведе

ние), т. 4,

изд.

М.—Л.,

Госиздат,

1929.

Н и к о л а е в

Б.

А.

Изменение

структурно-механических

свойств пищевых продуктов. М., «Экономика»,

1964.

Перспективы производства и потребления сельскохозяйствен

ных

продуктов

на

1975

1985

годы. Пер. с

англ.

под

ред.

Р. А. Ульяновского.

М.,

«Прогресс»,

1969.

П о в о л о ц к а я

К. Л. и др. Витамины Ві, Вг, РР

в зерне

продуктах

его

переработки.

Сб. Биохимия зерна

М.,

изд.

АН СССР, 1954,

179.

П о к р о в с к и й

А. А. Биохимическое

обоснование

разработ

ки продуктов повышенной биологической ценности. «Вопросы пи

тания», 1969, № 1,	3.
П о к р о в с к и й	А. А. Некоторые проблемы	биохимии	пита
ния. Журн. Всесоюзн. об-ва им. Менделеева, т. X,		1965, № 3,	247.

315


	Правила	организации		и	ведения	технологического		процесса
на	крупяных	предприятиях.			М., ЦИНТИ, 1967.
	Правила	организации		и	ведения	технологического		процесса
на	мельницах. М.,		ЦИНТИ,		1967.
	Р о й т е р	И. М. Современная технология					приготовления тес
та на хлебозаводах. Киев, «Техника»,						1968.
	Р о м е н с к и й		Н. В. О		биохимических и		физиологических

свойствах отдельных анатомических частей пшеничного зерна.


Труды		Одесского	технологического		института, т. 3,		1952,	92.
	Р у к о с у е в		А. Н. Технохимический контроль мукомольно-
крупяного производства. М., Заготиздат,						1941.
	Р у к о с у е в		А. Н.	Товароведение		крупы. Изд. 2-е, М.,			Загот
издат,		1947.
	Р у к о с у е в		А. Н.	Химия и	товароведение		муки	и	крупы.
М.,	Госторгиздат,		1957.
	Р у к о с у е в		А. Н. Основы товароведения хлебных продуктов.
М.,	«Экономика»,		1966.
	Р у к о с у е в		А. Н. Товароведение продовольственных товаров.
Введение. Зерномучные				товары. 3-е изд. М., «Экономика»,					1969.
	Р у к о с у е в		А. Н. и др. Влияние полимерных				покрытий при

хранении хлеба на его качество и развитие микрофлоры. Сб. тези

сов и докладов	ЗИСТ, 1972, 124.
Р у к о с у е в	A. H., M а з у р О. И. Исследование процесса

клейстеризации крахмала проса. Прикладная биохимия и микро

биология, т. V, вып. I,	1969, 114.
Р у к о с у е в А. Н.,	С е м и н О. А. Влияние крахмала твердой

и мягкой пшеницы на хлебопекарные свойства муки. Журн. «Му-

комольно-элеваторная промышленность», № 10, 1970,

Р у к о с у е в

А. Н.,

С и л а н т ь е в а

А. Г. Химический состав

ржаной

сеяной

и обдирной

муки. Журн. «Мукомольно-элеватор-

ная промышленность», № 12,

1967,

24.

Р у к о с у е в

А. Н.,

С и л а н т ь е в а

А. Г.

Аминокислотный

состав

зерна ржи, ржаной

сеяной и

обдирной

муки

отрубей.

«Вопросы питания»,

№

1972,

42.

Р у к о с у е в

А.

Н.,

С о л о в ь е в а

Т. Н. Особенности

техноло

гических и

пищевых

свойств ячменя.

«Закупки с/х

продуктов»,

№ 12, 1968,

39.

Р у к о с у е в

А. Н.,

Ш а б а л и н а

H. М. Мягкая

пшеница —

важное сырье для крупяной промышленности. «Закупки с/х про

дуктов»,	№	12, 1971,		34.
С а л у н И. П. К вопросу о содержании							железа		в муке и крупе.
Сб. трудов		МИНХ им. Г. В. Плеханова, М.,						Госторгиздат, 1953.
С а л у н		И.	П.,	С м и р н о в а		Н.	А.,		М у д р е ц о в а -
В и с с К. А.		Крупы и их хранение М., «Экономика»,								1967.
С а м с о н о в			M. М. Сильные		и	твердые		пшеницы		СССР. М.,
«Колос»,	1967.
С е м и н . О. А. О				некоторых	свойствах			крахмала		твердой и

мягкой пшеницы. Тезисы докл. Всесоюзного Симпозиума по фи


зико-химическим		свойствам			крахмала. М.,	1970,	49.
С и л а н т ь е в а			А. Г.,		С н е г и р е в а	И. А.	Жирнокислотный
состав сырого жира			зерна ржи и продуктов его помола. «Вопросы
питания», №	6,	1969,		72.
С м и р н о в		В. С.		Товароведение зерномучных товаров. М.,
Госторгиздат,	1959.

316

С о с е д о в H. И. и			др. Исследование прогоркания пшеничной
муки при хранении. Сб. Биохимия зерна. М., изд. АН СССР,								1958.
С о с е д о в Н. И., Ш в е ц о в а					В. А.,	В а к а р А. Б. Изменение
качества зерна при самосогревании. М.,						Хлебоиздат,	1961.
С у б б о т и н		А. Н.	Использование			в хлебопечении муки		из
твердой	пшеницы. М.,		ВНИИХП,		1939.
Таблица химического состава					пищевых продуктов. Под			ред.
Ф. Е. Будагяна. М., Медгиз,				1961.
Технология переработки зерна. Под ред. Я. Н. Куприца, М.,
«Колос»,	1965.
Т р и с в я т с к и й			Л. А.	Хранение		зерна. Изд.	3-е, М.,	«Ко
лос», 1966.
Т о к а р е в а		Р. Р. Влияние ферментов на ароматический						ком

плекс хлеба. 5-й Международный конгресс по зерну и хлебу. Лей

пциг,	1970.
Ч о г о в а д з е			Ш. К. Теоретические основы товароведения пи
щевых	продуктов.		М.,	«Экономика»,	1971.
Ш е б а л и н а			H. М. Аминокислотный состав пшеничной шли
фованной		крупы. Известия вузов,			«Пищевая	технология», № 1,
1972,	170.
Щ е р б а т е н к о				В. В. и др. Сохранение		свежести	хлеба. М.,
ЦИНТИ,		1962.
Ш и б а е в П. Н. Клейковина ржи и ячменя. М.,							Сельхозгиз,
1948.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

. . .

. . . .

Г л а в а

Зерно . . . .

Классификация

зерновых

культур

Физические

свойства

зерна

Биохимия

анатомия

зерна

Общая

биохимия

зерна

Анатомическое строение и состав тканей зерна . . .

Стандартизация зерна и методов его оценки

Характеристика

продовольственного

зерна

Зерно

основных хлебных культур

Зерно

крупяных

культур

Зерно

бобовых

культур

Хранение

зерна

Определение

качества

зерна . . .

100

Г л а в а

II.

Мука

114

Классификация

муки

114

Формирование

свойств

качества

муки .

. . . .

119

Виды и

сорта

муки

. .

131

Пшеничная

мука

. .

. . .

131

Ржаная

мука

144

Ржано-пшеничная

мука

150

Прочие

виды

муки

151

Определение

качества

муки

159

Хранение

муки

179

Г л а в а III. Изделия

из

муки

185

Хлеб

хлебные

изделия

186

Классификация хлеба и хлебных изделий

186

Пищевая

ценность

хлеба и хлебных изделий . . . .

191

Производство

хлеба

195

Ассортимент хлеба и хлебных изделий

210

Определение

качества

хлеба

220

318

Хранение	и перевозка			хлеба				228
Бараночные	изделия							235
Классификация			бараночных изделий					235
Производство		бараночных			изделий			236
Ассортимент		бараночных			изделий			241
Определение		качества бараночных					изделий	243
Упаковка и хранение бараночных изделий								245
Сухарные изделия								246
Макаронные	изделия							252
Классификация			макаронных изделий					253
Производство		макаронных				изделий		256
Определение		качества		макаронных			изделий . . . .	258
Упаковка	и	хранение		макаронных			изделий . . . .	261
Г л а в а IV. Крупа		и изделия		из		нее		263
Крупа								263
Классификация			крупы					263
Производство			крупы					265
Виды и сорта крупы								272
Крупяные изделия								293
Определение	качества крупы					и крупяных изделий . . .		299
Хранение крупы и крупяных изделий								308
Литература								313

<<< < Предыдущая 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 3132 / 3332 33 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке книги из ГПНТБ