книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

крупы. В целом химический состав может быть пред­ ставлен следующими данными, в процентах на сухое вещество: зольность 0,9—1,15, клетчатки 0,3—0,5, бел­ ка 13—15, сахара 2—3, жира 1—1,5, крахмала 75—77. По содержанию зольных элементов и витаминов она близка к пшеничной муке 1-го сорта. Эта крупа отли­ чается быстрой развариваемостью, небольшим увеличе­ нием в объеме (несколько большим у крупы из мягкой пшеницы), мягкой нежной консистенцией и хорошими вкусовыми достоинствами получаемых из нее каши, пудингов и концентратов.

Пшеничная шлифованная крупа на сорта не делит­ ся. Оценивают ее по общим с другими видами крупы признакам: влажность до 14%, содержание доброка­ чественного ядра не менее 99,2%, примесей (в сумме) не более 0,8%, в том числе сорной не свыше 0,3%, вредной и минеральной до 0,05% каждой, испорченных зерен пшеницы не более 0,2%. По вкусу, цвету, запаху она должна отвечать общим требованиям.

В отдельных районах в небольших количествах про­ изводят близкую к пшеничной п о л б я н у ю к р у п у , которая получается из зерна полбы путем удаления цветочных пленок и последующего дробления ядра. Полбяная крупа состоит из сравнительно крупных час­ тиц от светлодо темно-коричневого цвета, содержит (в среднем), в процентах: золы 1,8—2,клетчатки2—2,3, белка 12—15, жира 1,8—2, крахмала и прочих углево­ дов около 80 ; дает рассыпчатую кашу.

Горох лущеный

Горох лущеный — единственный в настоящее время вид крупы, вырабатываемой из зерна бобовых культур. Получают лущеный горох из семян лущильного продо­ вольственного гороха (тип I) с желтыми или зелеными семядолями.

Различают горох лущеный полированный цельный и полированный колотый. Кроме того, в небольшом ко­ личестве вырабатывают мелкую дробленую гороховую крупу.

Производство гороха полированного состоит из сле­ дующих процессов : очистки и отделения мелкого гороха (диаметром менее 5 мм), увлажнения, пропаривания,

290

Разваривается лущеный полированный горох сравни­ тельно медленно (54—63 мин ) .

Ценность гороха лущеного связана в основном с его химическим составом (табл. 45) и особенно с высоким содержанием белковых веществ (на уровне 30%).

Т а б л и ц а 45

щеный

Лучший по качеству лущеный горох получают из зерна определенных сортов гороха (Виктория, Штамбо- вый-2, Уладовский-303 и Комсомолец).

Качество гороха лущеного зависит также от продол­ жительности хранения — лучшим является лущеный горох, полученный из зерна урожая текущего года и не подвергавшийся длительному хранению.

Оценивают качество по цвету, вкусу, запаху, влаж­ ности, содержанию сорной примеси и семян гороха, изъ­ еденных вредителями (поврежденных брухусом), нелу­ щеных и дробленых, а также сечки и мучели. В горохе допускается: сорной примеси не более 0,40% в цельном, 0,50% в колотом (в том числе не более 0,05% минераль­ ной примеси и 0,4—0,5% испорченных зерен); изъеден­ ных вредителями семян 0,4—0,5% ; нелущенных семян не более 3% в цельном и 0,8% в колотом; дробленого гороха — в цельном 0,1% и в колотом — 1%. Сечка, мучель и зараженность вредителями (насекомыми и кле­ щами) не допускается На сорта горох лущеный не делят.

1 Дроблеными называют части семядолей, проходящие через сито 2,5 мм и остающиеся на сите 1,5 мм; сечкой — частицы, проходящие сито 1,5 мм и остающиеся на сите 1 мм; мучелью — частицы, проходящие через сито 1 мм.

292

Из колотого гороха вырабатывают мелкую дробле­ ную крупу, неправильно называемую «типа манной»,от которой она отличается и по свойствам, и по назначе­ нию. Для ее получения колотый горох дробят на валь­ цах, просеивают и сортируют на крупную и мелкую. Крупная — проход проволочного сита № 095, сход № 063 и мелкая — проход № 063, сход с шелкового си­ та № 25. Дробленая крупа из-за малого размера частиц несколько быстрее разваривается, чем цельный и коло­ тый горох.

Из зерна чечевицы можно выработать лущеную че­ чевицу — продукт высокого качества, по вкусовым до­ стоинствам, значительно лучшую, чем горох лущеный.

КРУПЯНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Кизделиям из крупы относятся так называемые су­ хие завтраки, крупяные обеденные концентраты, про­ дукты детского питания, крупа повышенной биологиче­ ской ценности.

Ксухим завтракам, или к готовым для потребления крупяным продуктам, относятся вареные обжаренные кукурузные (корнфлекс) и пшеничные хлопья, воздуш­ ные зерна, обжаренная лопающаяся кукуруза, толокно. При производстве хлопьев из зерна кукурузы его очи­ щают и обрабатывают на обойках и затем дробят для отделения зародыша и части оболочек.

Внастоящее время на пищеконцентратные предприя­ тия обычно поступает не зерно кукурузы, а специаль­ ная кукурузная крупа, которая после надлежащей очистки направляется на производство хлопьев. Подго­ товленный таким образом продукт варят в воде, с добав­ лением солодового экстракта, сахара или соли, затем подсушивают, пропаривают, расплющивают на гладких вальцах, обжаривают в газовой печи, контролируют на транспортере (отбирают горелые или необжаренные хлопья), охлаждают и упаковывают.

По той же схеме можно вырабатывать вареные обжа­ ренные хлопья из рисовой крупы, по качеству (вкусу) несколько лучшие, чем кукурузные или пшеничные.

В а р е н ы е о б ж а р е н н ы е х л о п ь я — кукуруз­ ные, пшеничные, рисовые — представляют собой тонкие

293

лепестки толщиной до 0,5 мм, желтовато-коричневого цвета, сухие хрупкие, приятные на вкус.

Добавлением различных вкусовых продуктов дости­ гается расширение ассортимента хлопьев. Кроме обыч­ ных вырабатывают хлопья в сахарной глазури, соленые и др.

Содержание влаги в кукурузных и пшеничных хлопьях при выпуске с производства составляет всего 2,5—5%, но при хранении они быстро увлажняются и влажность их достигает 9—10%. В хлопьях не допус­ каются какие-либо посторонние примеси, горелые или

рузы, пшеницы, крупы-риса также не требуют варки. Производство воздушных зерен заключается в сле­ дующем. Кукурузу (после очистки и отделения зароды­ ша), зерно пшеницы (после очистки и шелушения) или рис-крупу (реже гречневую ядрицу) загружают в ци­ линдрическую камеру специального аппарата. Камера герметически закрывается и подогревается газовыми горелками, при этом давление в ней постепенно повы­ шается до 12—14 кг/см2. Высокое давление также по­ степенно создается и в воздушных прослойках внутри зерен. Ткани зерна в результате нагревания размягча­ ются и становятся пластичными. Когда давление дости­ гает требуемого уровня, крышка цилиндрической каме­

зерна и в окружающей среде) воздух, находящийся под высоким давлением в порах зерна, как бы взрывает его. Зерно увеличивается в объеме в 4—6 раз, приобретая мягкую, ватообразную структуру. При обработке в ка­ мере продукт проходит глубокую тепловую обработку, после которой он вполне готов к употреблению.

Взорванные зерна пшеницы имеют светло-коричне­ вый, а риса и кукурузы — белый цвет. Влажность воз­ душных зерен не превышает 7—8%. Взорванные зер­ на, как и обжаренные хлопья, упаковывают в пакеты

294

В силу особенностей крахмала, присущим этим разно­ видностям зерна, при нагревании эндосперм зерна силь­ но увеличивается в объеме, разрывает оболочку и муч­ нистое ядро «розочкой» развертывается наружу. Обжа­ ренная кукуруза изготовляется с добавкой гидрирован­ ного жира.

В табл. 46 приведены данные о составе обжаренных хлопьев и воздушных зерен.

Т а б л и ц а 46

Данные таблицы показывают, что хлопья, воздуш­ ные зерна и обжаренная кукуруза отличаются благо­ приятным составом и высокой питательностью.

Т о л о к н о также является продуктом, готовым к употреблению и при правильном изготовлении не тре­ бующим варки. Этот продукт, являющийся прототипом современных пищевых концентратов, издавна кустар­ ным способом заготовляли на страдную пору крестьяне Смоленской, Ярославской и других губерний. Теперь толокно изготовляют на промышленных предприятиях из зерна овса, которое после очистки и сортировки под­ вергается замочке водой с температурой 35° С и краткой отлежке (2 ч). Затем овес варят в течение 1,5—2 ч при давлении пара 1,5—2 атм и сушат до содержания 5— 6 % влаги. Сушеный проваренный овес обрушивают, раз­ малывают и просеивают через густые шелковые сита № 27—29, снимая при этом отруби и остатки лузги. При промышленном производстве почти полностью

295

исключается важнейший процесс — ферментация после замочки, поэтому в продукте не происходит достаточ­ ного накопления растворимых веществ. Правильно из­ готовленное из достаточно ферментированного и сварен­ ного овса толокно не требует варки, хорошо усваивает­ ся организмом и очень питательно.

Толокно содержит 12—16% белка, 4—6 жира, около 2 золы и до 70% усвояемых углеводов, находящихся в доступной для усвоения организмом форме.

Влажность толокна не должна превышать 10%, зольность 2% (в том числе золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте не более 0,1%), остаток на сите №27 не более 2 %, проход сита № 38 не менее 60%. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, хруст при разжевывании, зараженность вредителями.

Крупяные обеденные концентраты — это высокопи­ тательные продукты, полностью или частично подготов­ ленные к употреблению. Они выпускаются спрессован­ ными в брикеты или гранулированными и расфасован­ ными в пакеты и упакованными в пергамент, фольгу и термопластики. Пищевые концентраты являются перспективным продуктом. Они полезны и удобны. При­ менение их снижает затраты труда на приготовление пищи. Производству и качеству их должно быть уделе­ но большее внимание, особенно в части повышения их вкусовых достоинств.

Классификация крупяных концентратов предусмат­ ривает деление их на первые и вторые блюда, включая

исладкие.

Ккрупяным концентратам первых блюд относят су­ пы : б о б о в ы е — гороховый с жиром, без жира, с мя­

сом, копченостями и без них ; к р у п я н ы е (перловые, овсяные, гречневые) —с жиром, без жира, с мясом, ры­

к а ш и (гречневую, пшенную, овсяную, пшеничную, ри­ совую и др.) — с жиром, без жира, с луком, мясом, саха­ ром, молоком и без этих добавок ; о в о щ е-к р у п я н ы е б л ю д а ; к р у п е н и к и и п у д и н г и .

Концентраты — крупяные супы и каши — изготов­ ляют на предприятиях пищеколцентратной промышлен-

296

ности из пшена, риса, овсяной, гречневой, перловой, пшеничной крупы и гороха лущеного. Общая схема производства концентратов включает следующие опера­ ции : очистку крупы и ее мойку ; варку до полной готов­ ности; разрыхление и сушку; смешивание с жиром, солью и другими инградиентами согласно рецептуре; прессование (брикетирование) или гранулирование — закатка (для рассыпных); упаковку в жиро- и водоне­ проницаемую бумагу (пергамент, пергамин), фольгу, термопластики ; этикетирование.

Наиболее распространенные концентраты — суп перловый с грибами (в рецептуру входят измельченные сушеные грибы), суп-пюре гороховый, каша пшенная, овсяная, гречневая. Достоинством концентратов являет­ ся почти полная готовность их к употреблению: содер­ жание брикетов нужно лишь измельчить, залить горя­ чей водой и варить 7—25 мин в зависимости от вида концентрата. В том случае, если хотят получить концен­ траты, не требующие варки, а употребляемые сразу пос­ ле заливки горячей водой (кипятком), их изготовляют из тщательно проваренных и тонко измельченных про­ дуктов.

Концентраты должны обладать свойственными каж­ дому виду вкусом, запахом и цветом (эти признаки оп­ ределяют в предварительно сваренных концентратах), не должны содержать вредных, минеральных и прочих примесей, не быть зараженными амбарными вредителя­ ми. Влажность крупяных концентратов допускается не более 10%, содержание жира, в зависимости от рецеп­ туры, от 10,5% (каша гречневая с молоком) до 16,5% (пудинги и крупеники).

Концентраты брикетированные и небрикетированные

вают в два слоя бумаги или других материалов: пер­ вый — пергамент, целлофан, кашированная фольга ; второй — красочная этикетка из писчей или печатной бумаги. Концентраты небрикетированные расфасовыва­ ют в литографски оформленные картонные коробки с внутренним пакетом из подпергамента, пергамента, цел­ лофана, а также в двойные пакеты — внутренний из тех

297

наносится рисунок, указывается название, рецептура и способ употребления концентрата. Брикеты, пакеты или коробки укладывают в дощатые, фанерные или кар­ тонные ящики емкостью до 30 кг (при одногороднем использовании и контейнерных перевозках концентра­ ты можно упаковывать в бумажные четырехслойные крафт-мешки по 5 кг в каждый).

Хранят концентраты в сухих прохладных помещени­ ях. Гарантийные сроки хранения при температуре не более 25° С и относительной влажности до 75% следую­

сладких и молочных блюд, каши гречневой, ячневой, перловой и рисовой, приготовленных на гидрированных жирах; 12 мес. — для каши гречневой, ячневой, пер­ ловой, приготовленной на говяжьем жире. Таким обра­ зом, продолжительность хранения концентратов зави­ сит в основном от их состава и свойств находящегося в них жира.

Продукты детского питания — детская питательная

мука и молочные смеси готовят по рецептуре Институ­ та питания Академии медицинских наук с использова­ нием овсяной, рисовой и гречневой крупы.

Крупа повышенной биологической ценности являет­ ся новым продуктом. Эта крупа получает различные наименования—«Южная», «Здоровье», «Спортивная» и другие в зависимости от природы основного исходного сырья. Крупа получается из тонкоизмельченного ядра риса или риса дробленого—«Здоровье», овсяного ядра— «Спортивная», кукурузы—«Южная», гороха—«Силь­ ная», к которым добавляют обогащающие питательные вещества — обезжиренное сухое молоко, синтетические витамины и те или иные связующие материалы (крах­ мал, пшеничную муку, декстрины). Из смеси, приготов­ ленной по заданной рецептуре, с добавлением воды по­ лучают тестообразную массу, из которой формуют частицы-крупинки различной формы, напоминающей крупу определенного вида (рисовую, гороховую, овся­ ную) и высушивают до влажности 12—13%» благодаря чему крупа приобретает твердую консистенцию, доста­ точную прочность и хорошую сохраняемость.

При правильном подборе компонентов таким путем можно создать продукт, отличающийся благоприятным

298

соотношением белковых и безазотистых веществ, сба­ лансированным содержанием незаменимых аминокис­ лот, оптимальным содержанием витаминов зольных макро- и микроэлементов, т. е. получить новый ценный пищевой продукт. Недостатком продуктов этого типа является вязкая мажущаяся консистенция приготов­ ленных из них кулинарных изделий. В дальнейшем этот недостаток может быть устранен применением азотис­ тых (белковых) связующих веществ.

Использование различного сырья, пищевых и вкусо­ вых добавок дает возможность выпускать продукты этого типа в разнообразном ассортименте.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КРУПЫ И КРУПЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Для определения качества крупы от каждой одно­ родной партии, поступающей на склад или базу, с по­ мощью мешочного щупа отбирают средний образец в количестве 1,5 кг. При размере партии крупы до 10 ме­

тии более 100 мешков, то выемки берут из 20 мешков

двух. Из каждого берут по одному пакету, которые и являются выемками.

Так же как и при анализе муки, в среднем образце можно объединять только выемки, однородные по внеш­ ним признакам.

При оценке крупяных концентратов вскрывают 1,5—3% единиц упаковки (ящиков, крафт-мешков), но не менее 5 для мелких и 15 для крупных партий, и из каждой берут по 2 или более брикета или пакета.

299