книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

ЗШН для удаления цветочных пленок, прочно связан­ ных с зерном. После очистки и сортировки освобожден­ ный от цветочных пленок ячмень поступает для даль­ нейшей обработки. Последующие процессы производ­ ства перловой и ячневой крупы различны.

При выработке перловой крупы зерно ячменя, осво­ божденное от цветочных пленок, дробят на 2—3 части (часть зерен остается недробленой), а потом обрабаты­ вают на шлифовальных и полировальных машинах — голлендрах или ЗШН.

При этом от крупы отделяются оболочки, зародыш, часть алейронового слоя, а крупинки приобретают овальную или шарообразную форму. Шлифовка и по­

вкусовом отношении продукт. Особенностью производст­

пинок на пять номеров: № 1—3,5—3 мм, № 2 — 3— 2,5, № 3—2,5—2, № 4—2—1,5, № 5—1,5—0,56 мм1. (Сход с нижнего сита — не менее 80 % )•

Перловая крупа № 1, 2 и отчасти № 3 состоит из цельных и крупнодробленых зашлифованных до оваль-

280

ной формы ядер ячменя M 4 и № 5 — средне- и мелко­ дробленые ядра, зашлифованные до шарообразной фор­ мы. Перловая крупа № 1, 2 и 3, кроме эндосперма, содержит часть алейронового слоя и оболочек, а крупа № 4 и № 5 при выработке на голлендрах состоит почти полностью (кроме бороздки) из эндосперма. Из-за пло­ хой шлифовки мелкой крупы ее состав изменяется в худшую сторону, и многие крупозаводы ограничивают­ ся теперь выпуском крупы только первых номеров.

Перловая крупа при правильной выработке отлича­ ется высоким содержанием крахмала, но содержит также сравнительно много золы и клетчатки. Она мед­ ленно разваривается, значительно увеличиваясь при этом в объеме, при варке хорошо сохраняет форму. Перловую крупу обычно используют как суповую за­ сыпку и как сырье для производства пищевых концен­ тратов (например, «Суп перловый с грибами»).

При переработке кондиционного ячменя (сорной примеси 1%, зерновой 2%, мелкого ячменя 5%) общий

ядро ячменя, освобожденное от цветочной пленки. При выработке ячневой крупы ячмень после удаления цве­ точных пленок дробят на вальцах, очищают и сорти­ руют по размеру на три номера: № 1 — 2,5—2 мм, № 2 — 2,0—1,5 и № 3 — 1,5—0,56 мм (сход с нижнего сита не менее 75 %). Выход ячневой крупы составляет 62% от веса ячменя.

Ячневая крупа содержит алейроновый слой, значи­ тельную часть плодовых и семенных оболочек, а также вскрытые клетки эндосперма, вследствие чего быстро разваривается и используется для приготовления каши.

Данные о химическом составе ячменной крупы при­

281

от свойств переработанного ячменя. Хорошая крупа получается из выполненного полустекловидного светло­ окрашенного зерна ячменя.

Ячменная крупа должна отвечать единым нормам по содержанию посторонних примесей, недодира и до­ брокачественного ядра. На сорта перловую и ячневую крупу не делят.

Рисовая крупа

Рисовую крупу, или рис обработанный, вырабаты­ вают в Узбекской и Азербайджанской ССР, в Кзыл-Ор- динской области Казахской ССР, в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке. Значительное расширение посевов и сборов зерна риса в СССР позволило увели­ чить в последние годы производство рисовой крупы.

Как указывалось ранее, зерно риса различных бота­ нических разновидностей, а также селекционных и ме­ стных сортов отличается формой, размером и консистен­ цией ядра, а также химическим составом, свойствами веществ и потребительными достоинствами: скоростью разваривания, большим или меньшим увеличением объема при варке, различной способностью поглощать воду и жир и др. Поэтому очень важно, чтобы каждая партия риса-крупы была однородной по форме, строе­ нию и консистенции образующих ее зерен. Крупа, по­ лученная из смеси зерна различных типов и сортов, от­ личается более низкими кулинарными достоинствами.

При производстве рисовой крупы зерно риса очи­ щают от примесей и обрушивают на шелушильных поставах, освобождают от лузги, мучели и необрушен­ ных зерен и получают обрушенный рис.

Рис обработанный выпускается двух видов: шлифо­ ванный и полированный. В качестве побочного продук­ та получают некоторое количество риса дробленого.

При переработке кондиционного зерна риса, содер­ жащего 76,5% чистого ядра, 19% лузги и не более 2% зерен риса с красными семенными оболочками, полу­ чают: 55% риса шлифованного и 10% дробленого, или 54,5% риса полированного и 10,5% дробленого (полиру­ ют только стекловидный рис).

282

шинах, где в результате воздействия жестких рабочих поверхностей (наждачная поверхность по обечайке из проволочного или штампованного пробивного сита) от него отделяются зародыш, плодовые и семенные обо­ лочки и значительная часть алейронового слоя. По­ этому шлифованный рис представляет собой почти чи­ стый эндосперм зерна риса с небольшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Он отличает­ ся белым цветом и слегка шероховатой поверхностью зерен.

риса на полировальных машинах, которые имеют мяг­ кие рабочие поверхности — сукно по коже или резине. При этом удаляются остатки оболочек, алейронового слоя, а также находящиеся на поверхности зерен ча­ стицы мучели. Полированный рис состоит из чистого

щий из колотого ядра размером менее 2/з нормального (колотое ядро больших размеров признается цельным), не проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Частицы, проходящие через сито 1,5 мм, счита­ ются мучелью.

По составу и питательности рис дробленый, если он не содержит примеси сорняков, немного отличается от риса шлифованного, но значительно уступает ему по потребительным (кулинарным) свойствам. В последнее время его используют для получения нового вида кру­ пы повышенной биологической ценности.

Рисовая крупа отличается очень высоким содержа­

—

ет 1—8%, в ней сравнительно немного белка (8—10%), ценного по аминокислотному составу в пищевом отно­ шении, очень мало клетчатки (0,18—0,4%), жира (0,4— 0,6%) и небольшая зольность (0,4—0,5%). Рис шлифо­ ванный и полированный почти не содержит витаминов, которые удаляются при его обработке с отходами, образующимися при шлифовке и полировке крупы. Поэтому в некоторых странах Азии и Африки, где рис используют в повседневном питании, его до обрушива-

283

яия замачивают, пропаривают и сушат. Водораствори­ мые витамины диффундируют в ядро, и содержание их заметно увеличивается по сравнению с обычным.

Средний химический состав риса-крупы представлен в табл. 42.

Т а б л и ц а 42

изольных элементов, очень высокого содержания и благоприятных свойств крахмала, а также особенно­ стей строения эндосперма обладает хорошими потре­ бительными (кулинарными) свойствами. Она отличает­ ся хорошей развариваемостью и большим увеличением объема при варке, высокими вкусовыми достоинствами

иочень хорошей усвояемостью получаемых из нее ку­ линарных изделий.

Качество, состав и потребительные достоинства ри­ са-крупы зависят также от свойств зерна риса. Вы­ сокими вкусовыми и потребительными достоинствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлинен­ ной формы (например, из зерна сорта садри), но хоро­ шая крупа получается из риса, имеющего крупное овальное ядро — стекловидное и полустекловидное. Ок­ руглое зерно дает крупу менее ценную в кулинарном отношении.

Потребительные свойства крупы-риса нельзя связы­ вать только с размером или стекловидностью ядра, так как к лучшему по кулинарным достоинствам относится рис стекловидный удлиненной формы, а также оваль­ ный полустекловидный ; к удовлетворительному же — рис округлый (стекловидный, полустекловидный и муч­ нистый). По-видимому, неодинаковая потребительная ценность риса объясняется различным строением кле­ ток эндосперма и различием в свойствах крахмала в рисе различных ботанических сортов.

284

Рис шлифованный и полированный подразделяют на три сорта: высший, 1 и 2-й. Сорта риса-крупы отли­ чаются по содержанию доброкачественного ядра, сор­ ной примеси, необрушенных зерен, дробленого риса, пожелтевших и глютинозных зерен (зерен так назы­ ваемого клейкого или восковидного риса). Дробленый рис на сорта не подразделяют, но он должен отвечать определенным требованиям по свежести, влажности и чистоте.

Кукурузная крупа

В СССР вырабатывают шлифованную пятиномерную крупу, а также крупную крупу для хлопьев (корнфлекс) и мелкую — для кукурузных палочек.

Производство кукурузной крупы существенно отли­ чается от производства крупы других видов. Для вы­ работки крупы обычно используют белую и желтую кремнистую кукурузу, а также лопающуюся, которые дают значительно лучший продукт, чем зубовидная и полузубовидная.

Сухое зерно кукурузы очищают на сепараторах, ув­ лажняют на 1—1,5% теплой водой или пропаривают 3—5 мин с последующей отлежкой в течение 2—3 ч, обрабатывают на дробилках и сортируют. При этом от­ деляют зародыш и крупные частицы оболочек, а полу­ ченную крупу сортируют по размеру и очищают на круповейках.

Для получения шлифованной крупы, крупнодроб­

ит из частиц крупнодробленого ядра кукурузы, осво­ божденных от плодовых оболочек и зародыша, хорошо зашлифованных. Крупинки должны иметь округлую или овальную форму.

В зависимости от цвета переработанного зерна шли­ фованная крупа бывает белого, светло-желтого или ян- тарно-желтого цвета.

Крупа кукурузная шлифованная по размеру частиц

285

содержание частиц, проходящих через проволочное си­ то № 0,56 должно быть не более 1,5%.

Стандартом предусмотрена также крупа кукурузная дробленая трехномерная, хотя теперь она не произво­ дится крупяными предприятиями.

Кроме шлифованной крупы, используемой для по­ требления и для производства обеденных концентратов, на крупозаводах вырабатывается крупа для изготовле­ ния кукурузных хлопьев (корнфлекс) и кукурузных палочек, применяемая в пищеконцентратной промыш­ ленности. Эта крупа может быть крупной (для хлопьев) и мелкой (для палочек). Крупа получается по следую­ щей схеме. Зерно кукурузы увлажняют теплой водой до 20—22% влажности, с отлежкой 20—30 мин; затем подсушивают и измельчают на дробилке дежерминаторе (зародышеотделителе), очищают и сортируют на три фракции : крупная крупа — проход сита 7 мм и сход 5 мм; мелкая крупа — проход проволочного сита № 1,2 сход № 09 и мука — проход сита № 09. Химический состав получаемой при этом кукурузной муки характе­ ризуется следующими данными, в процентах на сухое вещество: зольных элементов — 0,5—1, клетчатки—• 0,3—0,7, жира — 1,5—1,8, крахмала 80—83, Сахаров — 1,7—2, белка —9—12.

В зависимости от типа переработанной кукурузы,

0,7 до 0,95%, количество жира от 1,5 до 2,5%. Значительно отличается крупа и по пищевой ценности. Лучшей в этом отношении является крупа из желтой кремнистой кукурузы: содержание в ней витамина РР достигает 10 мг/кг, каротина — 3 мг/кг, в то время как в крупе из белой кукурузы количество витамина РР не более 5—6 мг/кг, а каротин отсутствует.

Оценивают кукурузную крупу по цвету (белый или желтый), вкусу, запаху и отсутствию хруста при раз­ жевывании.

Кукурузная крупа должна содержать влаги не более 15%), зольность в дробленой крупе до 0,95%, минераль­ ных примесей не более 0,05 % ; сорные и вредные при­ меси не допускаются.

286

Пшеничная крупа

Из пшеницы вырабатывают крупу манную и пше­ ничную шлифованную — полтавскую и артек. Общие свойства пшеничной крупы определяются свойствами зерна пшеницы.

М а н н а я к р у п а является важным продуктом пи­ тания, особенно детского и диетического. Она повсеме­ стно пользуется спросом населения, обладает хорошими потребительными достоинствами, высокой питательно­ стью и усвояемостью.

Манная крупа получается на мельницах при сорто­ вом помоле пшеницы со I I драной системы с последую­ щей двукратной очисткой на ситовейках и проходом сита крупочного № 71 и сходом сита № 120. Выход кру­ пы составляет около 2% от веса зерна за счет выхода муки. Крупа состоит из сравнительно крупных частиц эндосперма пшеницы размером 1,0—1,5 мм. В зависи­ мости от структуры крупинок, получаемых из мягкой или твердой пшеницы, манная крупа делится на мар­ ки: M, МТ и Т. Крупа марки M и Т — однородная, мар­ ки МТ — смешанная.

Крупа марки M получается из мягкой полустекло­ видной и стекловидной пшеницы. Крупинки белого цве­ та, непрозрачные или полупрозрачные, с округлыми ребрами и омученной поверхностью граней.

Крупа марки Т вырабатывается из зерна твердой пшеницы. Она состоит из крупинок желтоватого цвета с острыми ребрами и стекловидным изломом.

Крупа марки МТ изготовляется из смеси мягкой и твердой пшеницы и состоит из белых и стекловидных крупинок белого и желтоватого цвета.

В табл. 43 приведены данные о химическом составе манной крупы разных марок.

Т а б л и ц а 43

287

Состав манной крупы очень благоприятен для пита­ ния. В ней мало клетчатки и других плохо усвояемых веществ. Белки и углеводы манной крупы хорошо усва­ иваются организмом. В то же время в манной крупе мало витаминов, макро- и микроэлементов.

По потребительным достоинствам крупа марки M обладает быстрой развариваемостью, значительным уве­ личением в объеме при варке; кулинарные изделия из нее получаются однородной консистенции и хорошего вкуса. Крупа марки Т варится немного дольше, мень­ ше увеличивается в объеме, в сваренном до готовности продукте сохраняет разделистую структуру, но изделия из нее отличаются более полным вкусом и большей пи­ тательностью, чем из крупы марки М. Крупа марки МТ из-за своей неоднородности дает кулинарные изде­ лия несколько худшего качества.

Показатели качества манной крупы близки к приме­ няемым при определении качества муки. При оценке манной крупы к ней предъявляют те же требования по органолептическим показателям и по содержанию при­ месей, также определяется зольность (для крупы марки М — не более 0,60, МТ — 0,70 и Т —0,85% на сухое вещество), крупность и однородность частиц. Крупность и однородность определяют путем просеивания крупы на шелковых ситах M 23 и 38. Проход сита № 23 не

пшеницы по схеме, близкой к применяемой при изготов­ лении перловой крупы за исключением удаления цве­ точных пленок.

Как показали опыты, хорошую шлифованную кру­ пу с несколько иным составом и свойствами, но по качеству не уступающую крупе из твердой пшеницы, можно получить и из мягкой, особенно из белозерной стекловидной пшеницы.

В процессе производства зерно пшеницы очищают на сепараторах, камнеотборниках, триерах и пропуска­ ют через аспирационные машины. Подготовленную пше­ ницу шелушат на наждачных обоечных машинах и ма­ шинах ЗІІІН, где частично отделяют плодовые оболочки

288

зародыш. Затем пшеницу дробят на вальцах, сортиру­ ют по размеру, шлифуют и полируют также на маши­ нах ЗШН для отделения остатка оболочек и алейроно­ вого слоя. Так же как и при выработке перловой крупы, на машинах ЗШН плохо шлифуется мелкая крупа (про­ исходит почти простое дробление). Крупу очищают на аспираторах, отделяя от нее муку, и сортируют по раз­ меру на ситах, получая при этом пять номеров крупы.

Крупа первых четырех номеров носит название полтавской (№ 1 и 2 — крупная, № 3 и 4 — мелкая), пятого — артек. Размеры крупинок характеризуются величиной ячеек сит, проходом и сходом которых полу­ чается крупа каждого номера (табл. 44).

Т а б л и ц а 44

(проволоч­

ное)

Выравненность крупы всех номеров (сход с нижнего сита) не менее 80 %.

При переработке кондиционной пшеницы с содержа­ нием сорной и зерновой примеси до 1% выход крупы всех номеров составляет 63%.

Пшеничная шлифованная крупа состоит из эндо­ сперма пшеницы с большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Хорошо выра­ ботанная (на голлендрах) крупа отличается однородны­ ми крупинками овальной или шарообразной формы. Крупа, изготовленная из твердой пшеницы, полупроз­ рачная и светло-желтой окраски; из белозерной мягкой пшеницы — однородная светло-желтого цвета; из краснозерной мягкой пшеницы — более темная, не вполне однородная по цвету.

Химический состав пшеничной шлифованной крупы колеблется в зависимости от свойств зерна и номеров