книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

Рис. 42. Схема действия шелушильно-шлифовальной ма­ шины (ЗШН):

X — абразивные д и с к и ; 2 — о б е ч а й к а ; 3 выпускной п а т р у б о к

машинах (сортировальных столах) и триерах. Лузгу и мучель (иногда и дробленое ядро) направляют в отхо­ ды, необрушенные зерна возвращают для повторного обрушивания, а цельное ядро при выработке пшенич­ ной шлифованной, перловой и кукурузной шлифован­ ной и дробленой — на дальнейшую обработку. На не­ которых предприятиях, перерабатывающих преимуще­ ственно просо, необрушенные зерна не выделяются, и весь продукт после отделения лузги, мучели и дробле­ ного ядра повторно направляют на обрушивание.

Процессы очистки и сортировки продукта после об­ рушивания также важны для получения чистой крупы, в которой не должно быть лузги, необрушенных и дроб­ леных зерен и мучели.

Шлифовка и полировка продукта применяется при переработке проса, овса (шлифовка), риса, гороха (шли­ фовка и полировка). Шлифуют и полируют цельную недробленую крупу для удаления зародыша и оболочечных частей, а также крупнодробленую (перловую, кукурузную, пшеничную) для придания ей определен­ ной формы, однородности и улучшения ее потребитель­ ных достоинств путем удаления периферийных частей зерна. При шлифовке пшена, а также при шлифовке и полировке риса удаляют зародыш, плодовые и семен­ ные оболочки и отчасти (у риса и хорошо отшлифован­ ного пшена) почти полностью — алейроновый слой ; при шлифовке овсяного ядра — опушение ядра и частично зародыш. После шлифовки и полировки продукт снова сортируют для удаления мучели и дробленого ядра.

Процессы шлифовки и полировки связаны с отделе­ нием от крупы оболочек, зародыша и в некоторых слу­ чаях алейронового слоя, и потому они вызывают суще­ ственное изменение внешнего вида, химического со­ става и кулинарных достоинств крупы. Вследствие удаления оболочек повышается усвояемость, улучша­ ются вкусовые и потребительные свойства крупы — скорость разваривания и увеличение ее объема при варке.

В табл. 40 приведены результаты анализов, пока­ зывающие изменение химического состава пшена и риса в результате шлифовки и полировки.

Из данных табл. 40 видно, что в результате шлифов­ ки и полировки крупы в ней уменьшается зольность, а

271

Т а б л и ц а 40

также количество клетчатки, жира и, как правило, белка. Однако при шлифовке и полировке в крупе уменьшается также и содержание витаминов и полез­ ных макро- и микроэлементов. Так, содержание вита­

ковкой) заключается в очистке крупы от металлопримесей, контрольном провеивании и просеивании крупы.

мешки (новые, I , I I и I I I категорий), стандартным ве­ сом от 65 до 70 кг. Значительную часть крупы непо­ средственно на крупозаводах или на фасовочных фаб­ риках расфасовывают в бумажные однослойные пакеты по 500 и 1000 г и направляют в торговую сеть.

ВИДЫ И СОРТА КРУПЫ

В Советском Союзе на крупяных предприятиях вы­ рабатывают различные виды и сорта крупы и других продуктов : из зерна проса — пшено шлифованное выс­ шего, 1-го, 2-го сортов; из гречихи пропаренной и непропаренной — ядрицу, продел, диетическую муку ; из риса-зерна — рис шлифованный и полированный высшего, 1-го и 2-го сортов, рис дробленый и рисовую диетическую муку; из овса — крупу недробленую про­ паренную и плющенную высшего и 1-го сортов, хлопья геркулес и лепестковые, толокно ; из ячменя — крупу перловую и ячневую ; из пшеницы — крупу манную марок М, МТ и Т (производится на мельпредприятиях),

272

из твердой пшеницы — крупу полтавскую и артек ; из кукурузы — крупу шлифованную, крупу для кукуруз­ ных хлопьев и палочек; из гороха продовольственно­ го — горох лущеный полированный цельный и коло­ тый, гороховую крупку и муку. В небольшом количе­ стве крупу получают из полбы, чечевицы, сорго и т. п. Эти виды крупы имеют местное значение. Новыми являются крупяные продукты повышенной питательно­ сти— «Здоровье», «Южная» и др. (см. стр. 298).

Пшено

крупой. Производство его сосредоточено в местах про­ израстания проса — в Казахстане, Оренбургской обла­ сти, Поволжье, центральных черноземных областях и на Украине.

Пшено отличается хорошими потребительными до­ стоинствами. Оно быстро разваривается, при варке значительно увеличивается в объеме (при варке до мак­ симального объема в избыточном количестве воды — в 6—7 раз), дает конечный продукт хорошего вкуса, цвета и консистенции. Продукты из пшена отличаются высокой усвояемостью и энергетической ценностью (пшено — 359 ккал или 1500 кдж на 100 г).

Пищевые достоинства пшена зависят от содержания крахмала (69—70%), белка (12—15%) и жира (2—4%). Белковые вещества пшена не обладают достаточно вы­ сокой биологической ценностью, что связано с недоста­ точным содержанием в них лизина, метионина, трипто­ фана. Этот недостаток имеет значение в тех случаях, когда пшено и изделия из него занимают преобладаю­ щее место в рационе питания. Жир пшена богат олеино­ вой и линолевой кислотой. Содержание в пшене клет­ чатки составляет 0,5—0,8%, зольных элементов — 1—• 1,4%, имеется небольшое количество Сахаров (до 2%), представленных рафинозой, мальтозой, сахарозой, глю­ козой и в меньшей мере фруктозой; среднее количе­ ство витаминов (Ві — 4 мг/кг, В2 — 0,5—1,0, РР — 10— 12 мг/кг)/ и минеральных веществ, а также немного каротиноидов (2—4 мг/кг) и токоферолов; пшено содер­ жит значительное количество фосфора и магния, раз-

273

нообразные микроэлементы, но относительно бедно кальцием и железом.

В настоящее время вырабатывается и поступает в торговлю только пшено шлифованное. Ранее выпуска­ лось также пшено-дранец (теперь его вырабатывают только на мелких сельскохозяйственных крупорушках).

П ш е н о - д р а н е ц — ядро проса, освобожденное от цветочной пленки, но сохраняющее плодовые, семенные оболочки и зародыш. Отличается гладкой блестящей поверхностью зерен, наличием выпуклого зародыша (рядом с рубчиком — местом соединения пленок с яд­ ром). При выработке пшена шлифованного пшено-дра­ нец является полуфабрикатом.

П ш е н о ш л и ф о в а н н о е — ядро проса, освобож­ денное от цветочных пленок, плодовых и семенных обо­ лочек, зародыша и частично или полностью от алейро­ нового слоя. Отличается слегка шероховатой омучненной поверхностью зерен, отсутствием оболочек и наличием углубления на месте зародыша.

Кроме основных продуктов при переработке проса получают и некоторые побочные продукты и отходы. К ним относят дробленое пшено (ядро проса, расколо­ тое на части, проходящее через сито с диаметром ячеек 1,5 мм и не проходящее сквозь сито № 056), используе­ мое на кормовые цели, а также мучель (проход сита

№056) и лузгу — частицы цветочных пленок.

При переработке кондиционного проса (76% ядра)

выход пшена составляет: пшена шлифованного высше­ го сорта 5%, 1-го сорта — 58, 2-го сорта — 2, всего — 65%' от веса зерна.

Пшено в связи с разнообразными условиями произ­ растания проса, его сортовыми особенностями и раз­ личной выполненностью может отличаться более или менее крупным ядром, различной окраской (от светлодо ярко-желтой), консистенцией (мучнистой или стек­ ловидной), количеством и свойствами находящихся в нем веществ, различным содержанием белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Лучшим является стекловидное, ярко-желтое, хорошо выполнен­ ное крупное пшено, не проходящее через сито с отвер-

1 Здесь и далее нормы выходов крупы указаны согласно «Пра­ вилам организации и ведения технологического процесса на кру­ пяных предприятиях» (1967 г.).

274

стиями диаметром 1,7—1,8 мм. Такое пшено отличает­ ся благоприятным составом, более высокой пищевой ценностью и лучшими потребительными достоинствами.

Гречневая крупа

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи обыкновенной (крылатой и серебристой). Основные районы производства гречневой крупы — центральные области РСФСР, Башкирская, Удмуртская, Татарская АССР и Новосибирская область, северные, северо-за­ падные и западные области Украины и Белоруссия.

Гречневая крупа по сравнению с крупой других ви­ дов отличается наиболее благоприятными химическим составом, свойствами веществ и пищевой ценностью, в то же время она обладает хорошими потребительны­ ми свойствами.

Благодаря сильно развитому зародышу, располо­ женному внутри ядра и полностью остающемуся в кру­ пе, гречневая крупа отличается наибольшим содержа­ нием витаминов (Ві — 6, В2 — 2, РР — 44 мг/кг) и по­ лезных минеральных веществ (железа 33,8 мг на 100 г, кальция 200 мг и фосфора 1500 мг). В состав гречневой крупы входят, в процентах: 13—15 белков, преимуще­ ственно альбуминов и глобулинов, полноценных по аминокислотному составу и хорошо усвояемых, 70— 71 крахмала, 2—2,5 сахарозы, 0,1—0,2 редуцирующих Сахаров. Содержание клетчатки составляет 1,1—1,3%, зольных макро- и микроэлементов 2,0—2,2%, жира 2,5—3%. В составе липидов гречневой крупы много то­ коферолов и лецитина.

В СССР вырабатывают обычную гречневую крупу из непропаренного зерна и быстроразваривающуюся — из пропаренного и просушенного зерна. Обычная и быстроразваривающаяся крупа различаются по цвету, консистенции зерен и по состоянию находящихся в ней веществ. Обычная крупа — светлого цвета, мучнистая, содержит неизмененный крахмал и ферменты, а заро­ дыш ее способен к прорастанию. Быетроразваривающаяся — коричневая, пестрая, полустекловидная, крах­ мал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы. Как обычная, так и быстроразваривающаяся гречневая крупа делятся на ядрицу и продел.

275

При переработке кондиционной гречихи (75% ядра) выход крупы составляет 66%, в том числе при выра­ ботке обычной крупы: ядрицы 1-го сорта — 52%, яд­ рицы 2-го сорта — 4%, продела— 10% ; при выработке быстроразваривающейся крупы : ядрицы 1-го сорта — 58%, ядрицы 2-го сорта — 3%, продела — 5%.

Я д р и ц а — крупа из цельного, неколотого яд­ ра гречихи (цельным считается ядро, не проходящее через металлическое пробивное сито с отверстиями размером 1,6X20 мм). Состоит из эндосперма, зароды­ ша, алейронового слоя и семенной оболочки, т. е. вклю­ чает все анатомические части ядра гречихи.

П р о д е л — крупа из колотого ядра, проходящего через проволочное сито № 08. Количество мучели (про­ ход этого сита) не должно быть более 0,5 %.

Лучшими кулинарными достоинствами обладает ядрица, полученная из хорошо выполненного зерна; при варке до максимального объема крупа увеличива­ ется в 5—6 раз и дает хорошую рассыпчатую кашу.

Продел отличается более быстрой развариваемостью, высокой пищевой ценностью (по усвояемости продукты из него даже превосходят продукты из ядрицы), но по консистенции рассыпчатая каша из него получается несколько худших вкусовых достоинств, поэтому про­ дел чаще используется для приготовления более жид­ кой каши (мажущейся консистенции) и супов (ка­ шицы).

По стандарту для быстроразваривающейся крупы ядрицы и продела время варки с момента закипания воды не более 15—25 тин, однако на практике пропа­ ренная крупа требует более длительной варки и усту­ пает обычной во вкусовом и кулинарном отношениях.

На качество гречневой крупы наиболее заметно влияют свойства зерна: лучшая крупа получается из хорошо выполненного крупного зерна. Крупа из мел­ кого или щуплого зерна обладает худшими составом и потребительными свойствами. Так, крупная ядрица со­ держит клетчатки 1—1,17%, а мелкая — до 1,3% ; мел­ кая ядрица медленнее разваривается и меньше увели­ чивается в объеме (в среднем на 20%), чем крупная.

По содержанию примесей и доброкачественного ядра крупа ядрица делится на два сорта: 1-й и 2-й. Продел на сорта не подразделяют.

276

2 мм, освобожденные от оболочек и зародыша. Эта кру­ па отличается чисто белым цветом, минимальным содержанием золы и клетчатки, высоким содержанием крахмала и очень высокой усвояемостью. Кроме того, из гречихи получают гречневую диетическую муку (см. стр. 272).

Овсяная крупа

Овсяную крупу получают из зерна, соответствующе­ го требованиям стандарта на овес крупяной. Она состав­ ляет относительно небольшую часть производимой в

СССР крупы. Ее вырабатывают в центральных нечер­ ноземных (Ярославской, Костромской, Тульской) и чер­ ноземных (Воронежской, Пензенской) областях, а так­ же на Украине.

По химическому составу овсяная крупа относится

кценным по питательности и калорийности продуктам.

Вее составе находятся: 60—65% крахмала, около 2% Сахаров, 12—16% белка, достаточно ценного по ами­ нокислотному составу, 6—7% жира, витамины Ві, Вг, РР, соединения железа, фосфора, магния, кальция. От­ рицательно влияет на ее качество высокое содержание клетчатки — 1,5—2%, гемицеллюлоз (пентозанов и гек-

созанов) — 3—5%, высокая зольность — 1,8—2,3%, а также наличие слизеобразующих веществ, ухудшаю­ щих консистенцию каши из этой крупы.

По потребительным достоинствам обычная недроб­ леная овсяная крупа значительно уступает крупе та­ ких видов, как пшено, гречневая, рис. Она медленно варится (60 мин и более), мало увеличивается в объеме, дает кашу плотной консистенции и невысоких вкусо­ вых достоинств. Недробленая овсяная крупа не пользу­ ется большим спросом населения. Для повышения по­ требительных свойств овсяной крупы прибегают к различным способам дополнительной ее обработки — плющению, резанию, длительному пропариванию и т. д.

В настоящее время выпускают крупу овсяную не­ дробленую пропаренную шлифованную, овсяную плю­ щеную и овсяные хлопья— «Геркулес» и лепестковые.

277

При переработке кондиционного овса, содержащего

ставляет собой цельное ядро овса, слегка желтоватого или сероватого цвета, с гладкой поверхностью, полно­ стью освобожденное от опушения и частично от заро­ дыша, но сохраняющее алейроновый слой, семенные и плодовые оболочки. Наличием оболочек и алейронового слоя объясняются особенности состава и свойств овся­ ной крупы (в частности, повышенная зольность, содер­

пропаренной шлифованной недробленой крупы, кото­ рую повторно пропаривают, просушивают, а затем рас­ плющивают на рифленых вальцах и после очистки упа­ ковывают. Плющеная крупа незначительно отличается по строению и составу от крупы недробленой, но в ре­ зультате повторного пропаривания и плющения, свя­ занного с механическим разрушением тканей, обладает несколько лучшими показателями по развариваемости и потребительным свойствам.

О в с я н ы е х л о п ь я « Г е р к у л е с » существенно отличаются по строению и качеству от обычной и плю­ щеной крупы. Для получения хлопьев овсяную шли­ фованную крупу подвергают сортировке, пропариванию и расплющивают на гладких вальцах в лепестки (хло­ пья) толщиной не более 0,5 мм, которые затем просуши­ вают. Клетки оболочек и ядра при плющении разру­ шаются, а крахмал, белки и другие вещества в резуль­ тате пропаривания подвергаются глубокой тепловой

хлопьев геркулес не более 2,1%.

При интенсивном плющении происходит частичное разрушение клеток алейронового слоя, богатых жиром. В результате этого наблюдается быстрое окисление жи­ ра кислородом воздуха, что ведет к прогорканию овся­ ных хлопьев во время хранения.

278

О в с я н ы е л е п е с т к о в ы е х л о п ь я вырабаты­ вают из лучшего по качеству овсяного ядра, подвергну­ того дополнительной шлифовке и сортировке на номера. После этого крупу вновь пропаривают и плющат. В ре­ зультате повторной шлифовки, пропаривания и тща­ тельной сортировки продукт получается более высокого качества, чем хлопья геркулес. Развариваемость их не более 10 мин, а зольность должна быть не выше 1,9% •

Качество овсяной крупы зависит от способа выра­ ботки и от природных достоинств сырья. Лучшая кру­ па получается из овса московского (шведского) типа, дающее хорошо выполненное ядро с наименьшим отно­ шением длины к толщине. Зерно лейтевицкое (харьков­ ское), длиннопленчатое и игольчатое (обыкновенное), имеющее тонкое, относительно бедное эндоспермом ядро, дают крупу более низкого качества.

Овсяную крупу недробленую пропаренную, шлифо­ ванную и овсяную плющеную вырабатывают двух сор­ тов: высшего и 1-го. Овсяные хлопья на сорта не делят, но они должны отвечать по качеству общим требовани­ ям : допускается не более 0,35 % сорной примеси, в том числе не более 0,03% минеральной и 0,05% вредной примеси, не более 2,1% золы (лепестковые до 1,9%); влажность не более 12% ; кислотность (в мл 1 н щело­ чи) не более 5°.

Из овса изготовляют также особый продукт — то­

и кондитерском производстве (см. стр. 159).

Ячменная крупа

Ячменную крупу вырабатывают в Воронежской, Куйбышевской, Ростовской, Волгоградской областях, в Краснодарском крае и на Украине.

По форме и строению зерен различают два вида яч­ менной крупы — перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую).

При производстве перловой и ячневой крупы яч­ мень очищают от примесей и мелких зерен (мелким считается зерно, проходящее через сито с отверстиями 2,2X20 мм) и обрабатывают на наждачных обойках или специальных машинах —• голлендрах (рис. 43) или

279