книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

Потеря воды при выпечке — упек — определяется по разности веса теста и хлеба и составляет от 6 до 14% к весу теста. Кроме того, вода теряется и при остыва­ нии хлеба. Усушка в зависимости от продолжительно­ сти и условий остывания хлеба в среднем 3 % к его весу.

При приготовлении хлеба теряется и некоторое ко­ личество сухого вещества. Общие потери сухого веще­ ства при брожении, расстойке, выпечке и в виде меха­ нических потерь составляют от 1,5 до 3,4% к его перво­ начальному весу. Таким образом, выход хлеба зависит от различных причин: количества и влажности исход­ ного сырья (муки), всевозможных добавок (соли, саха­ ра и др.), количества добавленной при замесе теста во­ ды, а также потери влаги и сухого вещества в процессе производства и остывания хлеба.

Фактический выход хлеба зависит от сорта муки, из которой выпекают хлеб, от его формы и веса. Мень­ ший выход дает хлеб из муки высших сортов и осо­ бенно мелкие штучные изделия ; больший — из муки низших сортов в виде крупных изделий. Выход хлеба в среднем составляет: из муки высшего и 1-го сортов — 130%, 2-го сорта — 140% и из муки обойной — 150— 160% к весу исходной муки с влажностью 14,5%.

На хлебозаводах после выпечки, до отгрузки хлеба в торговую сеть, проводят его бракераж по форме, со­ стоянию корки, мякиша, вкусу и запаху, а также опре­ деляют физико-химические показатели — влажность, пористость, кислотность и др.

Хлеб, признанный доброкачественным, реализуется. Хлеб с явно выраженными дефектами (деформирован­ ный, с грязной или горелой коркой, крупными разрыва­ ми, трещинами, непромесом, закалом и т. п.) не должен выпускаться в торговлю. В зависимости от характера обнаруженных дефектов его возвращают на переработ­ ку (для производства сухарей, сухого кваса и т. п.).

АССОРТИМЕНТ ХЛЕБА И ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В связи с разнообразием основного и дополнитель­ ного сырья, способов изготовления, формы хлеба и булочных изделий ассортимент их чрезвычайно ве­ лик. Ниже приводится характеристика некоторых ви­ дов и сортов хлеба и хлебных изделий.

210

Хлеб пшеничный

Хлеб из муки высшего сорта выпекают с добавлени­ ем в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и неболь­ шой кислотностью. Может быть весовым (до 3 кг) или штучным, формовым и подовым; штучный хлеб дела­ ют овальной формы с надрезами, весом 0,5 и 1 кг. От­ клонение от нормы в весе штучного хлеба допускается в среднем не более 2,5% и в каждой отдельной штуке не более 3%.

Хлеб простой из муки 1-го и 2-го сортов выпекают в формах или на поду. Хлеб из муки 1-го сорта отличает­ ся более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но более темный и менее пори­ стый, чем из муки высшего сорта. Вес и форма такие же, как у хлеба из муки высшего сорта.

Хлеб сдобный в упаковке изготовляют только формо­ вым штучным, весом 0,5 кг из муки высшего и 1-го оортов. Отличается высоким содержанием сахара (9%) и жира (6%). Обладает сладковатым вкусом и высокой калорийностью. Выпускают его обернутым в специаль­ ную упаковочную бумагу с красочной надписью (наи­ менование и вес хлеба, название хлебозавода).

Хлеб красносельский выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, он содержит 3% сахара. Этот хлеб вырабатывают только подовым, он имеет правильную овальную или круглую форму, на поверхности 3— 5 надрезов (или проколов). Вес хлеба весового 2, штуч­ ного 0,8 кг. Красносельский хлеб отличается темной окраской корки и более нежным и вкусным мякишем, чем простой хлеб из муки тех же сортов.

Хлеб горчичный изготовляют из муки пшеничной 1-го сорта, выпекают его на поду (реже в формах). Хлеб

го) и 5,9% сахара (в пересчете на сухое вещество), благо­ даря чему хлеб отличается своеобразным вкусом, слег­ ка желтоватым мякишем и высокой калорийностью.

Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формо­ вым или подовым; весовой не более 3, штучный 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым (или коричневатым)

211

цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью (7°) и средней по­ ристостью (54—55%).

Распространенными сортами булочных изделий яв­ ляются батоны, булки, сайки, плетеные изделия, кала­ чи, ситники и др.

Батоны — изделия из простого или улучшенного тес­ та, продолговатой (удлиненной) формы, с тупыми, округленными или острыми концами. На поверхности изделия имеют 4—5 надрезов.

500 г, в виде широких и более или менее плоских изде­ лий с тупыми (закругленными) концами. Отличаются светлоокрашенной коркой, кисловатым привкусом. Батоны из муки 1-го сорта имеют более светлый мякиш, чем из муки 2-го сорта.

Н а р е з н ы е б а т о н ы выпекают из муки высшего (весом 500 г) и 1-го сортов (400 г). Батоны удлиненной формы, с закругленными концами и 4—5 косыми неглу­ бокими надрезами. В рецептуру входят сахар (3—5%) и маргарин (3,5%). Нарезные батоны отличаются более яркой окраской корки, более округлой в поперечном разрезе формой, приятным, чуть сладковатым вкусом мякиша. Из муки 2-го сорта могут выпекаться батоны с сахаром весом 500 г, в рецептуру которых входит 2% сахара и 3% патоки.

Б а т о н ы с и з ю м о м изготовляют из муки пше­ ничной высшего и 1-го сортов весом 200 и 400 г. В их

из муки высшего сорта. Городские батоны имеют удли­ ненную форму, острые концы и приподнятые гребешки ; столичные — узкие, длинные с высокими гребешками и тупыми концами.

С т о л о в ы е б а т о н ы весом 400 г, удлиненной фор­ мы, с надрезами (без гребешков), светлоокрашенные.

П о д м о с к о в н ы е б а т о н ы изготовляют из муки высшего сорта с добавлением сахара. На поверхности батонов имеются продольные надрезы.

212

Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов с добавлением сахара и жира. Они имеют овально-продол­ говатую, круглую или иную форму. Вес их 500—200, чаще 100 и 200 г.

Наиболее распространены б у л к и г о р о д с к и е , имеющие овальную форму, с гребешком, проходящим вдоль булки. В их состав входит не менее 2% жира, 5— 6% сахара. Булки отличаются мелкопористым, доволь­

имеют круглую форму, один поперечный (или два па­ раллельных) надрез. Вес их 100 и 50 г. В состав этих булок входит 5,3—6,4% сахара, в булках весом 50 г содержится 2% жира. Булка имеет светло-коричневую поверхность, хорошо развитую пористость.

Близки к булкам так называемые сайки, которые в

та с добавкой горчичного масла) и с и з ю м о м (из му­ ки высшего сорта). В сайки всех видов добавляют сахар и, кроме того, в сайки 1-го сорта — жир (или горчичное масло), высшего — изюм, жир.

По способу выпечки различают сайки листовые и формовые, отличающиеся по форме: листовые — оваль­ ные, формовые — прямоугольные. Вес саек 200 г. Сай­ ки сажают на лист или в форму плотно одна к другой, поэтому боковые стороны (одна или обе) саек с притисками (без корки). Надрезы или проколы отсутствуют.

Плетеные изделия — х а л ы и п л е т е н к и с ма­ ком . Халы изготовляют из муки 1-го сорта весом 400 г, плетенки — из муки высшего сорта (200 и 400 г) и 2-го сорта (400 г). В состав плетенок из муки высшего сорта входит 2,2% жира, из муки 2-го сорта 1%. сахара соот­ ветственно 6 и 3 %. В составе хал 1 % жира, 5 % сахара. Халы делают из 4—6 жгутов теста и их поверхность смазывают яйцом. Плетенки изготовляют из трех жгу­ тов теста, поверхность их посыпают маком.

Калачи и ситнички — особый вид штучных изделий.

сорта с высоким содержанием упругой клейковины. Те­ сто ставят безопарным способом на воде с добавкой соли

213

и дрожжей (без сахара и жира). После трехчасового выбраживания при температуре 26—28° С тесто выдер­ живают 2—2,5 ч в холодном помещении при темпера­ туре 4—10° С, а затем подвергают обминке и формовке.

Калачи формуют в виде шара, который затем рас­ катывают, концы вытягивают и соединяют в виде дуж­ ки, на поверхности делают глубокий надрез, выделяя так называемую губу; поверхность и надрез (изнутри) посыпают мукой.

Ситнички формуют в виде круглых изделий с глад­ кой или мучнистой поверхностью. Эти изделия отлича­ ются бледно-окрашенной коркой, крупными порами и своеобразным пресноватым вкусом.

С а р а т о в с к и е к а л а ч и выпекают из муки выс­ шего или 1-го сортов, тесто ставят на опаре с добавле­ нием сахара и жира. Выпечку ведут в круглых формах с гофрированной или гладкой боковой поверхностью. Вес штучного калача 1 и 1,6 кг, весового — не более 2,5 кг. Изделия отличаются пышным мякишем, высо­ кой неравномерной пористостью и небольшой кислот­ ностью.

У р а л ь с к и е к а л а ч и выпекают из муки 2-го сор­ та в виде толстых колец, весом 0,5—1 кг. Они имеют более темный цвет, меньшую пористость, большую кис­ лотность и влажность, чем калачи саратовские.

Новыми сортами пшеничного хлеба, включенными в ГОСТы, являются: поляница, арнаут киевский, хлеб бе­

го, 1-го и 2-го сортов. Вес штуки — 1 кг. Форма круглая, с боковым подрывом и явно выраженным козырьком. Николаевская — из муки 1-го сорта с добавкой молоч­ ной сыворотки. Форма круглая, с круглой рельефной накладкой меньшего диаметра.

Арнаут киевский выпекают из муки 2-го сорта, ве­ сом 0,5 и 1,0 кг. Форма круглая с 2—3 слипами. Мякиш рыхлый, сравнительно темный. Корка светло-корич,- невая.

Хлеб белорусский изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением сухого или натурального молока цельного или обезжиренного. Вес формового хлеба — 0,7, подово­ го — 0,4 кг. Форма круглая, правильная.

214

Хлеб полесский выпекают из муки высшего сорта с добавлением сухого обезжиренного молока, сахара, жи­ ра, весом 0,2—0,4 кг. Форма продолговатая с округлы­ ми концами. Кроме того, в ГОСТы включены некоторые новые сорта, относящиеся к сдобным изделиям (напри­ мер, батончики к чаю).

Булочную мелочь, или мелкоштучные изделия, из­ готовляют из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. К ним относят розанчики, подковки, гребешки, конверты и др.

зием формы. Различают сдобу обыкновенную, выборг­ скую простую и выборгскую фигурную.

Сдобу обыкновенную изготовляют из муки 1-го сор­ та, а выборгскую из муки высшего сорта. В сдобу добав­ ляют значительное количество сахара, жира, яиц, иног­ да варенья или повидла. В состав сдобы обыкновенной входит не менее 9,7% сахара и 5,5% жира, выборгской простой — 15,8 сахара и 5% жира, выборгской фигур­ ной— 21 % сахара и 6,6% жира. Поверхность сдобы смазывают яйцом, а выборгскую сдобу обязательно от­ делывают сахаром, сухарной крошкой, повидлом, ва­ реньем, кремом или помадкой. Изделия выпускают ве­ сом 50 и 100 г.

Любительские изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта со значительным добавлением са­ хара, животного масла, яиц, соли и ванилина (по рецеп­ туре). Изделия имеют разнообразную форму и явно вы­ раженный рисунок. Вес одной штуки 100 и 200 г. Вкус сладковатый, запах приятный, с ароматом ванилина. Любительские изделия отличаются малой влажностью и кислотностью, высоким содержанием сахара — не менее 14,5% и жира — не менее 9%.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лиц, страдающих диабетом, болезнями почек, пони­ женной перистальтикой кишечника и т. д. Эти изделия отличаются характерным составом и свойствами.

Х л е б з е р н о в о й выпекают из муки высшего сорта с добавлением дробленого зерна пшеницы, соли и тмина.

215

Х л е б б е л к о в о - п ш е н и ч н ы й и б е л к о в о - о т р у б я н о й изготовляют из клейковины с добавле­ нием пшеничной муки высшего сорта или пшеничных отрубей.

Этот хлеб отличается минимальным содержанием углеводов (определяемых после трехчасового гидроли­ за) : в белково-пшеничном — до 25 %. в белково-отрубя-

масла (не менее 11%) и сахара (не менее 17,5%). Диетические изделия выпускаются весом 100 или

200 г.

Изделия, имеющие специальное назначение, оберты­ вают этикеткой, на которой указывают название хлеба, его вес и наименование выпускающего продукт пред­ приятия.

В закавказских и среднеазиатских республиках, а также в Казахстане распространены местные нацио­ нальные сорта хлеба : лепешки — в Казахской, Таджик­ ский и Узбекской ССР, чуреки, лаваш — в Грузии, Ар­ мении и Азербайджане и некоторые другие Кроме того, нередко выпекают хлеб по местным рецептам и разных наименований (украинский новый, краснодар­ ский и др.).

Высокая пластичность пшеничного теста, позволяю­ щая в широких пределах изменять размер и форму из­ делий, легкость создания разнообразной рецептуры пу­ тем дополнительного внесения тех или иных инградиентов и изменения их количественного содержания дают возможность почти беспредельно изменять и расширять ассортимент хлебных изделий, поэтому постоянно воз­

216

наименований значительно осложняет производство и торговлю хлебом, тем более что многие новые сорта иногда отличаются от имеющихся незначительными изменениями рецептуры и формы. Поэтому весьма важ­ ным является установление постоянного научно обосно­ ванного ассортимента, обеспечивающего потребности населения и в то же время стабильного и строго рег­ ламентированного.

Хлеб ржаной и ржано-пшеничный

Ржаной хлеб вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки, иногда с добавлением пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, ржано-пшеничный хлеб — из ржано-пше- ничной обойной муки или из ржаной с примесью пше­ ничной обойной, а столовый и орловский — из смеси ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта. Широко рас­ пространен хлеб из ржаной обойной муки, из которой вырабатывают наибольшее количество сортов ржаного хлеба.

Хлеб ржаной простой выпекают из ржаной обойной муки, обычно в формах весом 1,5 кг (допускается вы­ печка на поду). Хлеб имеет темно-коричневую корку, сравнительно темного цвета, мякиш с хорошо развитой крупной пористостью, мягкой консистенцией и ясно вы­ раженным кисловатым вкусом.

Хлеб ржаной заварной отличается от простого тем, что при замесе теста часть муки заваривают. В заварку вносят красный ржаной солод в количестве 3 кг на каж­ дые 97 кг муки, затрачиваемой на приготовление хлеба, а в тесто — 0,1 кг тмина. Благодаря заварке и внесению солода заварной хлеб содержит больше сахара и других водорастворимых углеводов. Накопление Сахаров объ­ ясняется тем, что клейстеризованный крахмал хорошо осахаривается под действием ферментов муки и солода. Мякиш этого хлеба слегка уплотненный, темно-корич­ невого цвета, кисло-сладкого вкуса со своеобразным ароматом.

Хлеб московский также изготовляют из ржаной обойной муки. Он бывает штучный и формовой, весом 0,5 и 1 кг. В состав теста входит 7% красного ржаного солода, 1% патоки и 0,1% тмина (все к весу муки). Хлеб отличается еще более темным цветом корки и

217

мякиша, большим содержанием сахара и более сладким вкусом, чем хлеб заварной.

Бородинский хлеб выпекают из ржаной обойной му­ ки с добавлением на 80 кг обойной муки: 15 кг пшенич­ ной муки 2-го сорта, 5 — красного ржаного солода, 4 — патоки, 0,5 кг кориандра. Тесто ставят на закваске опарным способом, солод и кориандр вносят в охлаж­ денную заварку, а пшеничную муку и патоку — в тесто. Хлеб выпекают формовым, реже подовым. Вес штуч­ ного хлеба — 0,5—1 кг, весового 1,2—2 кг. Вкус хлеба сладкий, с ароматом кориандра.

Хлеб из обдирной ржаной муки готовят на головке или на квасу. Выпекают его в формах или на поду в виде караваев круглой формы, весовым — до 2 кг и штучным — 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается более светлым, чем у хлеба из обойной муки, мякишем и кисловатым вкусом.

Хлеб из сеяной ржаной муки ставится на закваске. Выпекают этот хлеб так же, как и хлеб из обдирной му­ ки, но чаще в прямоугольных формах. Хлеб обладает светлым мякишем, сравнительно высокой пористостью, кисловатым вкусом.

Хлеб рижский выпекают из сеяной муки (85%) с до­ бавлением пшеничной муки 1-го сорта (10%), белого ячменного солода (5%), а также патоки или сахара и тмина. Тесто ставят на закваске с применением заварки. Хлеб выпекают в виде батонов правильной формы с ту­ пыми округленными концами с применением обжарки.

ты (этикетку). Мякиш светлого цвета и сладковатого вкуса.

Хлеб минский выпекают также из ржаной сеяной муки. Тесто ставят на закваске без заварки с добавле­ нием на 90 кг ржаной сеяной муки: 10 кг муки 1-го сорта, 2 — патоки и 0,2 кг тмина. Хлеб выпекают весо­ вым и штучным в виде продолговатых батонов с заост­ ренными концами. Хлеб отличается светлым мякишем и кисловатым вкусом.

Хлеб ржано-пшеничный обойный изготовляют из ржано-пшеничной обойной муки или смеси ржаной и пшеничной обойной муки в соотношении 55—65% ржа­ ной и 35—45%) пшеничной. Тесто ставят на головке или

218

спелом тесте и жидких дрожжах. Ржано-пшеничный хлеб выпускают подовым и формовым, весовым — не более 2 кг и штучным — 0,5 и 1 кг. По качеству этот хлеб близок к простому ржаному, но отличается более светлым цветом, большей пористостью и менее кислым вкусом.

Хлеб украинский выпекают из смеси ржаной обдир­ ной муки (от 20 до 80 % ) и пшеничной обойной (от 80 до 20%) только на поду с применением обжарки. Тесто ставят на головке или закваске. Хлеб выпускают штуч­ ным — 1 и 0,5 кг и весовым — не более 3 кг. Хлеб от­ личается своеобразным (пресноватым) вкусом, сравни­ тельно плотным мякишем, мучнистой снизу коркой. На поверхности допускаются наколы.

Хлеб орловский готовят из смеси муки ржаной об­ дирной и пшеничной 2-го сорта в соотношении 70—80 и 30—20% с добавкой 6% патоки.

Хлеб столовый выпекают из смеси 50% ржаной об­ дирной муки и 50% пшеничной 2-го сорта с добавкой 3% сахара.

Хлеб этих сортов отличается светло-серым тонкопо­ ристым мякишем, сладковатым вкусом (более сладким у орловского) и хорошей сохраняемостью (медленно чер­ ствеет).

Кроме перечисленных выше сортов ржаного и ржа- но-пшеничного хлеба, из ржаной муки выпекают хру­ стящие хлебцы и сдобные ржаные лепешки.

Хрустящие хлебцы — это сухие, легкие, хорошо раз­ рыхленные пластинки размером 6X12 см, толщиной 5 мм. Их выпекают из ржаной муки специального по­ мола, по составу близкой к обойной. Тесто ставят на дрожжах с добавлением соли. Влажность хлебцев не

превышает 8,5—9%, кислотность 6—8°. Упаковыва­

ют их в пачки, обернутые плотной бумагой, вес пачки сохраняться длительное

от обычных, кроме муки, дрожжей и соли, содержат жир и сахар. Их изготовляют из смеси муки ржаной, сеяной и пшеничной 1-го сорта в соотношении 1 : 1. Про­ изводят также хрустящие хлебцы р ж а н ы е , посы ­ п а н н ы е с о л ь ю , и с т о л о в ы е л ю б и т е л ь с к и е , отличающиеся рецептурой и вкусовыми свойствами.

219