книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

Булочные изделия — штучные изделия разнообраз­ ной формы, выпеченные из пшеничного теста в соот­ ветствии с рецептурами и технологическими режи­ мами.

190

П р и м е ч а н и е : булочные изделия имеют массу 500 г и ме­

нее

Сдобные булочные изделия — штучные булочные из­ делия, выпеченные из пшеничного теста, приготовлен­ ного по рецептурам с повышенным содержанием саха­ ра и жира.

Диетические изделия — изделия, выпеченные по ут­ вержденным рецептурам и технологическим режимам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Печеный хлеб и другие хлебные изделия при потреб­ лении их на душу населения (в пересчете на муку с влажностью 14,5%) в количестве 120 кг в год или при­ мерно 450 г в день обеспечивают получение в среднем 33,5% потребной человеку энергии (1000—1200 ккал или 4100—5000 кдж), около 30% белков (т. е. большую часть потребности в растительных белках), 33—38% необходимого количества фосфора, железа, витаминов Ві и РР (при условии потребления хлеба из муки обой­ ной и обдирной), а также значительную часть кальция, магния, микроэлементов и витаминов Е, Н, Вб и др.

Высокая питательность и усвояемость хлеба Обус­ ловлены его химическим составом, строением и струк­ турой мякиша, состоянием находящихся в нем ве­ ществ, вкусом и запахом.

Химический состав хлеба зависит от состава муки, добавки пищевых и вкусовых продуктов и от измене­ ний состава и свойств веществ муки, происходящих

впроцессе производства хлеба.

Втабл. 33 приведены некоторые данные о химиче­ ском составе хлеба из муки различных сортов.

Из данных табл. 33 видна закономерная зависи­ мость состава хлеба от сорта муки и рецептуры. По ме­ ре повышения сорта уменьшается влажность хлеба и в связи с этим увеличивается концентрация полезных сухих веществ, значительно уменьшается содержание

191

клетчатки и зольных элементов (за вычетом поварен­ ной соли) и увеличивается количество усвояемых угле­ водов. Улучшенные сорта хлеба содержат повышенное количество жира, сахара (и белка в случае добавки яичных продуктов и молока).

Энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной муки составляет 840 кдж или 190—200 ккал, из муки высших сортов около 1000 кдж или 235—255 ккал и хлеба улучшенного сдобного — до 1100 кдж или 270 ккал.

Усвояемость белка, жира и углеводов (крахмала и Сахаров) также связана с составом хлеба и его сортом. Это видно из данных, приведенных в табл. 34.

Таким образом, по усвояемости и энергетической ценности лучшим является хлеб из муки высших сортов.

Несколько иначе оценивается биологическая цен­ ность хлеба, важнейшими показателями которой явля­ ются содержание и полноценность белка, количество витаминов и зольных элементов.

192

Из табл. 35 видно, что по содержанию указанных витаминов и зольных элементов более ценным являет­ ся хлеб из муки низких сортов, и особенно обойной. Отмеченная закономерность распространяется на со­ держание и большинства других макро- и микроэле­ ментов и витаминов, содержащихся в исходном зерне.

Приведенные данные подтверждают, что хлеб, осо­ бенно из муки обойной, является биологически ценным продуктом, весьма важным для обеспечения населения витаминами, макро- и микроэлементами. Увеличение производства хлеба из высокосортной муки снижает его витаминную ценность и вызывает необходимость вита­ минизации муки.

Одним из наиболее характерных свойств хлеба яв­ ляется высокая постоянная, не снижающаяся при еже­ дневном потреблении усвояемость. Этим хлеб отлича­ ется от многих других пищевых продуктов. Такая усвояемость хлеба объясняется особенностями его хи­ мического состава, а также благоприятным для усвое­

хар — растворенными, а вещества оболочечных частиц зерна (клетчатки, гемицеллюлозы) — сильно набухши­ ми и размягченными. Такое состояние веществ делает их доступными для действия ферментов, участвующих в процессах пищеварения, и способствует хорошему ус­ воению хлеба.

Усвояемость хлеба связана также с его строением и консистенцией. Пористое строение хлеба обеспечива­ ет его большую суммарную поверхность, что способст­ вует нормальному пищеварению, а мягкая консистен­ ция — легкость и полноту измельчения до кашицеоб­ разного состояния.

Важным фактором усвояемости хлеба являются его вкус и запах, обусловленные накоплением в процессе созревания теста этилового спирта, молочной, уксусной и других кислот и побочных продуктов брожения — разнообразных альдегидов (фурфурола, изовалерианового, уксусного и др.), спиртов, а также гидролизатов белков и углеводов. Эти вещества, реагируя между со-

194

бой, в процессе выпечки образуют разнообразные вку­ совые, ароматические и красящие вещества (всего их в хлебе насчитывают более 75), в совокупности придаю­ щие хлебу свойственный ему гармоничный вкус и за­ пах. Воздействуя на нервную систему человека, возбуж­ дая аппетит и активную деятельность пищеваритель­ ных органов, эти вещества способствуют усвоению хлеба.

Проблема повышения биологической (пищевой) цен­ ности хлеба является одной из основных, разрабаты­ ваемых многими институтами и лабораториями. Она возникла в результате увеличения производства хлеба высоких сортов (почти лишенных витаминов) и недо­ статка в белках хлеба некоторых незаменимых амино­ кислот (лизина, метионина). Восстановление витамин­ ной ценности хлеба производят путем витаминизации муки по нормам, приближающим ценность сортовой муки по содержанию некоторых витаминов (В1 ; В2 , РР) к исходному зерну.

Обогащение хлеба различными белковыми вещест­ вами производят путем добавления обрата, снятого мо­ лока, сухого обезжиренного молока, соевой и даже рыбной муки. Такое обогащение полезно в том случае, если хлеб потребляется с водой, чаем и другими без­ белковыми и малобелковыми продуктами. Если рацион питания вместе с хлебом входит молоко, тво­ рог, мясо, рыба, яйца, то обогащение его белками из­ лишне и более правильно использовать хлеб в нату­ ральном необогащенном виде.

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА

Состав и свойства хлеба определяются сырьем, ко­ торое используется для его изготовления, и физико-хи­ мическими и биохимическими процессами производ­ ства.

Основным сырьем для производства хлеба являются : пшеничная и ржаная хлебопекарная мука различных сортов, вода, умеренно жесткая и отвечающая санитар­ ным требованиям для питьевой воды, пищевая пова­ ренная соль, биологические разрыхлители — прессован­ ные, жидкие или сухие дрожжіг, культуры молочнокис-

лых бактерий, закваска в виде головки или кваса (для ржаного хлеба). .

Дополнительным сырьем являются некоторые пище­ вые и вкусовые продукты, добавляемые в улучшенные сдобные и диетические хлебные изделия.

Муку, поступающую на хлебозаводы, оценивают по цвету, вкусу, запаху, проверяют отсутствие хруста и за­ раженности вредителями, определяют влажность и хле­ бопекарные достоинства (в пшеничной — выход и каче­ ство клейковины, пробная выпечка хлеба, в ржаной —

Муку на хлебозаводах хранят в отепленных складах (чтобы можно было обеспечить оптимальную темпера­ туру теста без применения излишне горячей воды), а перед пуском в производство просеивают и дополни­ тельно очищают на магнитах.

Воду проверяют в санитарном отношении (по нор­ мам питьевой воды) и подогревают до 30—35° С.

Соль поваренную, отвечающую требованиям пище­ вой соли, растворяют и затем фильтруют.

Дрожжи прессованные проверяют по свежести, влажности, кислотности, подъемной силе и соблюдению срока хранения (при температуре 0—4° С до 10 суток). Чаще на хлебозаводах применяют жидкие дрожжи, изготовляемые путем размножения чистых культур дрожжей сахаромицетов на мучной заварке, предвари­ тельно заквашенной молочнокислыми бактериями. Ре­ же используют сухие дрожжи (прессованные и высу­ шенные до 10—11%). Прессованные и сухие дрожжи применяют в виде суспензий.

Для ржаного хлеба на заводах, работающих по обычным схемам, изготовление биологических разрых­ лителей (головки или кваса) включается в схему тех­ нологического процесса хлебопечения.

Сахар применяют в виде раствора, твердые жиры — в расплавленном виде, остальные продукты (изюм, эфиромасличные семена) — тщательно очищенными и вы­ мытыми.

. Перед пуском в производство в случае необходимо­ сти смешивают муку одного и того же сорта, но с раз­ ными хлебопекарными достоинствами, чтобы получить

196

производственную партию муки хорошего качества.

Для некоторых сортов хлеба делают смеси муки раз­ ных сортов (забайкальский — из пшеничной муки

2-го сорта и обойной) или разных видов и сортов (ук­ раинский, орловский, столовый — из смесей ржаной и

пшеничной муки).

Приготовление теста. На хлебозаводах и хлебопекар­ нях приготовление теста может осуществляться по различным технологическим схемам. Старые схемы, включая применяемые на некоторых поточных линиях

Рис. 32. Агрегат ВНИИХПа для непрерывного приготовления жидкой опары и теста:

ж е н и я ; 5 — н а с о с - д о з а т о р ; в — м е с и л ь н а я м а ш и н а не ­ прерывного действия; 9 — т е с т о с п у с к ; 10 — д е л и т е л ь ­ н а я м а ш и н а

(например, Рабиновича), предусматривают следующую последовательность приготовления пшеничного теста: при опарном способе — постановка и замес опары, ее брожение, замес теста на опаре, его брожение и созре­ вание ; при безопарном — замес теста, его брожение и созревание. Для ржаного (и ржано-пшеничного) теста: приготовление головки или кваса (2- и 3-фазные); по­ становка теста (на головке или квасе) с заваркой части муки или без нее; брожение и созревание теста.

197

Новые схемы производства существенно меняют ха­ рактер и последовательность операций. Сначала гото­ вят жидкую фазу (полуфабрикат) из муки, воды, соли и дрожжей или заквасок. Она содержит 25% сухих ве­ ществ и 75%) воды. В жидкой фазе происходит броже­ ние, накопление спирта, кислот, альдегидов, продуктов гидролиза белков и углеводов муки и автолизатов дрожжей; из-за большого содержания воды и опти-

Рис. 33. Схема производства хлеба на жидких сброженных полуфабрикатах :

мальной температуры биохимические процессы в жид­ кой фазе протекают активно — в 2—3 раза быстрее, чем в тесте.

На сброженном жидком полуфабрикате с добавле­ нием к нему остального количества муки и других про­ дуктов (по рецептуре) производят замес теста более продолжительный и более интенсивный, чем обычно. Интенсивная обработка способствует быстрому созрева­ нию теста. Затем без брожения тесто направляют на де­ ление, формовку, расстойку и выпечку. На рис. 32 представлен агрегат ВНИИХПа для непрерывного при­ готовления опары теста, а на рис. 33 — современная схема производства хлеба.

198

Существует и еще более ускоренный метод. Замеши­ вают тесто нормальной консистенции из пшеничной муки, соли, дрожжей, воды с добавлением яблочной или лимонной кислот в количестве 0,09—0,15 кг и ук­ сусной кислоты в количестве 0,05 кг на 100 кг муки. После интенсивного замеса тесто (без брожения) на­ правляют на деление, формовку, расстойку и выпечку.

Таким образом, при любом способе производства сначала получают созревшие полуфабрикаты и тесто, обладающее оптимальной консистенцией и содержа­ щее необходимые для формирования вкуса и запаха вещества, а затем готовое тесто направляют на деление и формовку. После этого тестовые заготовки, почти ли­ шенные углекислого газа, поступают на расстойку для разрыхления и придания им пористой структуры, а за­ тем на выпечку и последующее охлаждение.

Воснове приготовления теста, независимо от после­ довательности операций, лежит совокупность механиче­ ских, физико-химических и биохимических процессов.

Внаиболее общем виде их можно представить сле­ дующим образом. При замесе пшеничная мука в той или иной последовательности смешивается с водой, со­ лью, дрожжами и другими продуктами, если они пре­ дусмотрены рецептурой. Частицы муки поглощают во­ ду, набухают и образуют сложную по составу и строе­

нию массу — тесто. Клейковинообразующие белки пшеничной муки, являющиеся гидрофильными колло­ идами, набухают и поглощают воду, связывая ее в ос­ новном осмотически. Образовавшаяся при этом клей­ ковина создает своеобразную сетку, являющуюся дис­ персионной (непрерывной) фазой пшеничного теста. Дисперсная же фаза пшеничного теста представлена включенными в клейковину зернами крахмала, адсорбционно связывающими воду, каплями жидкостей (ра­ створов солей, Сахаров), частицами эмульгированных жиров, неограниченно набухающих и пептизированных белков, пузырьками воздуха, внесенного в тесто при замесе. В тесте из муки 1—2-го сортов и обойной, кро­ ме того, находятся частицы оболочек и алейронового слоя зерна.

Ржаное тесто имеет несколько иную структуру, так как в обычных условиях белки ржаной муки не обра­ зуют клейковину, а большая часть белковых веществ

1Ѳ9