книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

Хорошо сохраняется мука, имеющая влажность в пределах до 14—14,5% и минимальную температуру (О—5° С, но не более 15° С). Во время хранения может происходить изменение влажности и температуры муки. Одной из причин изменения влажности муки является ее гигроскопичность: мука, имеющая влаж­ ность на уровне 14—14,5%, увлажняется при относи­ тельной влажности выше 70% и высыхает при отно­ сительной влажности воздуха ниже 60%. Различие в уровне относительной влажности воздуха при одинако­ вой влажности продукта связано с гистерезисом влаги.

Второй причиной изменения влажности муки явля­ ется конденсация паров воды на ее поверхности. Это яв­ ление имеет место в случае вентилирования охлажден­ ной муки теплым влажным воздухом. Повышение влажности муки сверх 15% и хранение в условиях вы­ сокой относительной влажности может явиться причи­ ной ее порчи (плесневения, самосогревания, слежи­ вания).

Благоприятной для хранения муки является темпе­ ратура 5—15° С, а при длительном хранении и более низкая —15°-т- + 5с С. Скорость изменения температу­ ры продукта зависит от разности температуры воздуха и муки, а также от ее теплоемкости и теплопроводности. Мука, уложенная в штабели, из-за низкой теплопровод­ ности обладает большой температурной инерцией и даже при значительной разности температур муки и воздуха длительное время сохраняет исходную темпе­ ратуру.

Наиболее быстро изменяется под влиянием окру­ жающей среды температура наружных слоев храня­ щейся муки. В силосах, где проводится аэрация муки, температура в течение короткого времени изменяется во всей массе продукта.

Основными физико-химическими и биохимически­ ми процессами, происходящими при хранении муки, тесно связанными с изменением ее влажности и темпе­ ратуры, являются созревание и старение, а при небла­ гоприятных условиях — прогоркание, самосогревание, плесневение, слеживание, сорбция пахучих паров и га­ зов. Кроме того, возможно поражение муки амбарными вредителями.

180

Наиболее отчетливо с о з р е в а н и е м у к и прояв­ ляется при хранении пшеничной сортовой муки и более всего сказывается на свойствах ее клейковины и цвете.

Сырая клейковина становится менее растяжимой, более эластичной и менее гидратированной. В резуль­ тате этого слабая мука в хлебопекарном отношении улучшается. На качестве сильной муки созревание ска­ зывается менее ощутимо (и не всегда положительно). Не оказывает существенного влияния созревание на ка­ чество ржаной муки всех сортов и пшеничной обойной. Сущность процесса созревания еще не вполне определе­ на. Процесс созревания активизируется при накопле­ нии свободных ненасыщенных жирных кислот. При аэрации муки воздухом при температуре 15—25° С со­ зревание заметно ускоряется. Можно предполагать, что созревание связано с окислительными процессами, вы­ зывающими уплотнение частиц клейковины за счет воз­ никновения дополнительных дисульфидных, водород­ ных и других связей.

Одновременно с изменением свойств клейковины происходит изменение цвета — побеление муки и по­ вышение ее кислотности. Изменение цвета объясняется действием липоксигеназы, вызывающей окисление и обесцвечивание каротиноидов, а повышение кислотно­ сти— гидролитическими процессами: расщеплением фитина с образованием инозитфосфорной кислоты, фосфатидов — фосфорной кислоты и жиров — с образова­ нием свободных жирных кислот. Как отмечалось ранее, мнение о повышении кислотности муки только за счет накопления свободных жирных кислот является сом­ нительным и требует глубокой экспериментальной про­ верки.

При длительном хранении фасованной муки, осо­ бенно при свободном доступе воздуха, низкой влаж­ ности и сравнительно высокой температуре (20—25° С) происходит с т а р е н и е м у к и — необратимый про­ цесс, сопровождающийся резким уменьшением способ­ ности белков к набуханию, снижением растворимости и перевариваем ости белка, а при глубоких процессах и невозможностью отмывки клейковины и получения связного теста. Титруемая кислотность муки при этом резко возрастает, мука становится пригодной только для технических целей.

181

П р о г о р к а н и е м у к и — наиболее частый вид ее порчи, которому подвергается пшеничная (преимущест­ венно 2-го сорта), кукурузная, овсяная мука; почти никогда не прогоркает мука ржаная, где в составе жира находится наибольшее количество токоферолов.

Исследованиями доказано, что единственной причи­ ной прогоркания муки является окисление и расщеп­ ление жира и жирных кислот, происходящее под дей­ ствием ферментов (липазы и липоксигеназы) или же неферментативно под действием кислорода воздуха, света и тепла.

Быстрее прогоркает мука, хранящаяся малыми пар­ тиями (фасованная) при относительно высокой темпе­ ратуре. Замечено, что быстрее прогоркает мука сухая (имеющая влажность 11 —13%).

П р о к и с а н и е м у к и — явление сравнительно редкое. Оно наблюдается только при хранении влаж­ ной, богатой крахмалом и сахаром муки (например, ржаной сеяной). Это микробиологический процесс, свя­

ние зерна, рассматривается как сложный процесс, вы­ зываемый дыханием продукта с накоплением в нем тепла и влаги и развитием разнообразных микроорга­ низмов, активно разлагающих вещества муки с выде­ лением тепла, влаги и углекислого газа. В результате самосогревания в муке возникает посторонний (зат­ хлый) запах, изменяется вкус (появляется кислый или горький привкус) и наблюдается комкование муки — образование крупных прочных комков. Нередко про­ цесс самосогревания сопровождается потемнением муки в результате образования меланинов и меланоидинов. Самосогревавшаяся мука непригодна для выпечки

заключается в развитии в ней разнообразных видов пле­ сеней, активно разлагающих жиры и углеводы с на­ коплением большого количества водорастворимых ве­ ществ и органических кислот. Плесневение может про­ исходить одновременно с самосогреванием или без него. Оно обычно возникает при хранении муки в условиях

182

вентиляции. Мука, подвергшаяся плесневению, имеет посторонний плесеневый запах, неприятный, несвойст­ венный нормальной муке вкус, и непригодна для ис­ пользования в пищевых целях.

Мука отличается большой суммарной поверхностью частиц (свыше 125 м2 на 1 кг муки) и потому обладает

паро- и газообразные вещества. Поэтому недопустимо хранение муки в помещениях с повышенной влажно­ стью воздуха и в помещениях, где находились или на­ ходятся те или иные пахучие вещества, запах которых

Хлебные клещи поражают обычно наружные, примы­ кающие к мешковине слои муки, но более редко, чем зерно.

Из жуков в муке чаще других размножается малый мучной и сходный с ним темный хрущак (жук длиной 5—б мм коричневого и синевато-черного цвета). Эти вредители теплолюбивы, чрезвычайно плодовиты, за­ грязняют муку и придают ей неприятный запах; ли­ чинки их червеобразной формы длиной от 1 до 12 мм. Распространенным является рыжий мукоед — жук дли­ ной 2—3 мм красновато-коричневого цвета, личинки длиной 5—6 мм. Большой мучной хрущак, мавритан­ ская козявка, точильщики встречаются относительно редко.

Из бабочек муку поражают гусеницы мельничной и мучной огневки (гусеница длиной до 25 мм) и зерновой моли (гусеницы до 14 мм).

Заражение муки происходит при хранении ее в за­ грязненных и зараженных вредителями складах, но бывают случаи, когда принятая как незараженная и хранившаяся в чистых незараженных складах мука оказывается зараженной, нередко сразу в сильной сте­ пени. Это объясняется тем, что стандартные методы обнаружения зараженности учитывают только подвиж­ ные, видимые глазом формы, тогда как скрытая зара­ женность (яички вредителей) не определяются визуаль-

183

Г л а в а I I I

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ

К изделиям из муки относят многие продукты пита­ ния: хлеб, бараночные, сухарные и макаронные из­ делия.

Эти продукты занимают большую долю в торговле

иосновное место в питании человека.

Всоответствии с Директивами XXIV съезда КПСС ведется систематическая работа по расширению и со­ зданию рационального ассортимента этих продуктов и улучшению их качества. Эта работа осуществляется на базе увеличения производства зерна продовольствен­ ных культур и внедрения в промышленности новых технологических процессов.

Объем производства и потребления хлебных изделий чрезвычайно велик. Ежегодное производство печеного хлеба составляет свыше 35 млн. г, бараночных и сухар­

ных изделий — свыше 400 тыс. т, макаронных изде­ лий — около 2000 тыс. т.

По стоимости хлебные продукты занимают немно­ гим более 10% от общего оборота торговли продоволь­ ственными товарами. Однако составляя лишь Ѵю стои­ мости продуктов, хлеб и другие изделия из муки дают человеку более 30% питательных веществ, входящих в ежедневный рацион питания. За последние годы по­ требление хлеба на душу населения несколько умень­ шилось за счет возрастания потребления віясных, мо­ лочных продуктов, фруктов и овощей, но он остается основой питания и производство его в целом возраста­

ло

ет преимущественно за счет увеличения доли высоко­ сортных изделий.

В России первые хлебозаводы были построены толь­ ко в 1914 г. (для снабжения воинских частей), в целом же хлебопечение было развито слабо; хлеб выпекали в мелких пекарнях, все работы выполнялись вручную, санитарные условия были неудовлетворительными. Большая часть населения России выпекала хлеб в до­ машних условиях. Торговля хлебом была распростра­ нена только в крупных городах и промышленных центрах.

Широкое развитие хлебопекарной промышленности в нашей стране началось лишь после Великой Октябрь­ ской социалистической революции.

В марте 1925 г. Совет труда и обороны принял ре­ шение о механизации хлебопечения, строительстве хле­ бозаводов и создании машиностроительной базы для производства хлебопекарного оборудования. На базе отечественного машиностроения в СССР была создана хлебопекарная промышленность, которая в настоящее время стала одной из самых передовых отраслей про­ изводства пищевых продуктов. Были созданы научные организации, сыгравшие выдающуюся роль в деле со­ вершенствования хлебопечения. В этой работе прини­ мали активное участие видные советские ученые — ака­ демики А. Н. Бах и А. И. Опарин, профессора А. И. Ост­ ровский, Л. Я. Ауэрман и многие другие. Были организованы Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Московский технологический институт пищевой промышленности

идр.

Внастоящее время хлебопекарная промышленность производит большое число различных хлебных изделий

иполностью обеспечивает ими население страны.

ХЛЕБ И ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

дарты и, кроме того, многочисленные местные и нацио-

186

нальные сорта—в целом более 120 сортов. Такой ши­ рокий ассортимент обусловлен разнообразием видов и сортов муки, рецептуры изделий, их веса и формы.

Все хлебные изделия подразделяют на виды, типы, подтипы, группы и сорта. Принадлежность к той или иной категории связана с особенностями их состава, питательной ценности, структуры, веса, формы, а так­ же показателями качества (пористость, кислотность, влажность, вкус, цвет, запах).

Вид хлебных изделий определяется видом (или сме­ сью видов) муки, из которой они изготовлены. Разли­ чают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). Отличие хлеба разных видов обусловлено прежде всего качественными особенностя­ ми муки определенных видов, которые в свою очередь определяются свойствами зерна той или иной культу­ ры — физико-химическими (структурными) и биохими­ ческими свойствами белков, крахмала и других входя­ щих в состав зерна веществ. Поэтому хлеб каждого вида обладает общими, присущими данному виду свой­ ствами — особенностями строения мякиша, структуры, консистенции, цвета мякиша и корки, вкуса и запаха, различной пищевой ценностью, усвояемостью и боль­ шей или меньшей устойчивостью по отношению к черствению.

Типы хлеба различаются в пределах вида и опреде­ ляются сортом муки, использованной для приготовле­ ния хлеба. Пшеничный хлеб выпекают из муки выс­

ной, обдирной, сеяной; ржано-пшеничный — из ржанопшеничной и пшенично-ржаной обойной муки и из смесей ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта (ор­ ловский и столовый). В случаях, когда к пшеничной или к ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (в пределах 5—10%) хлеб обычно относят к пшеничному или ржаному, а не к смешан­ ному.

С сортом муки, при сохранении общих свойств, при­ сущих данному виду, связаны многие особенности хле­ ба, выражающиеся преимущественно в различных ко­ личественных соотношениях содержащихся в хлебе ве­ ществ и отчасти их качественных особенностях.

187

Хлеб, изготовленный из муки разных сортов, отли­ чается по содержанию крахмала и других углеводов (сахаров, клетчатки, пентозанов), витаминов, зольных элементов, по количеству и свойствам белков и других соединений, обладает большей или меньшей пористо­ стью, более светлым или темным цветом, мягким или грубым вкусом, различной усвояемостью, энергетиче­ ской и биологической ценностью.

Принадлежность к определенному виду и типу ле­ жит в основе характеристики хлеба как продукта пи­

водстве тех или иных продуктов, их перечнем и коли­

ный, в рецептуру которого входят продукты, улучшаю­ щие вкус, питательность или диетическую ценность хлеба. Так, пшеничный улучшенный хлеб производят с добавкой сахара, жира (маргарина и коровьего мас­ ла), молока, яиц, изюма, мака и др. ; ржаной — с до­ бавками белого и красного солода, сахара, патоки, эфиромасличных семян (тмина, аниса, кориандра). В числе улучшенных хлебных изделий из пшеничной сортовой муки выделяют сдобные и любительские, от­ личающиеся высоким содержанием жира и сахара, а также диетические, вырабатываемые по специальной рецептуре и имеющие лечебное значение. Особую груп­ пу составляют национальные изделия, вырабатывае­ мые по специальным рецептурам и способам. Улучшен­ ный хлеб отличается от простого составом (в зависи­ мости от характера и количества добавок), обычно более сильно выраженным вкусом, большей питатель­ ностью, а диетический — и назначением.

Сорт хлеба различается в пределах подтипа и опре­

—

вой — от более 500 г до 1—3 кг) и способом отпуска покупателю (штучный или весовой).

В качестве примера в табл. 31 приведена рецепту­ ра некоторых хлебных изделий (в кг на 100 кг муки).

188

Т а б л и ц а 31

Ж ир

Название изделий

S

По номенклатуре группового ассортимента, утвер­ жденной Центральным Статистическим Управлением

СССР для отчетности хлебопекарных предприятий, все хлебные изделия подразделяют на 14 основных групп и несколько подгрупп (табл. 32).

Приведенная таблица дает весьма укрупненную но­ менклатуру, где, сохраняя принцип группировки по ви­ ду и сорту муки, объединяют некоторые весьма несхо­ жие продукты (например, группа 13).

По ГОСТу 16814—71 («Хлебопекарное производст­ во — термины и определения») даются следующие опре­ деления терминов, применяемых для обозначения раз­ личных хлебных изделий.

Хлеб — продукт, выпеченный из теста, изготовлен­ ного по соответствующим рецептурам и технологиче­ ским режимам.

П р и м е ч а н и е : к хлебу относят изделия из всех сортов ржаной и пшеничной муки массой более 500 г.

189