книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

сей, зараженность вредителями, а также кислотность муки.

Вкус и отсутствие хруста устанавливают одновре­ менно при разжевывании 1—2 г муки.

Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привкусы. Изменение вкуса может быть вызвано : порчей муки — ее самосо­ греванием, прогорканием ; выработкой муки из испор­ ченного зерна, которое придает ей кислый или горький привкус ; примесями полыни, горчака, вязеля, обладаю­ щими горьким вкусом; явно выраженный сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна.

Мука любого вида и сорта при разжевывании не дол­ жна давать ощущения хруста, обусловленного наличи­ ем в муке измельченных минеральных примесей.

Запах муки является важным показателем ее све­ жести и доброкачественности. Обычно запах устанавли­ вают в подогретой дыханием муке; при необходимости для усиления запаха примерно 20 г муки помещают в стакан, заливают водой температурой 60—70° С, затем воду сливают и определяют запах. Свежая мука облада­ ет специфическим слабовыраженным приятным запа­ хом. Не допускается запах затхлости, плесени, прогорк­ лого жира и любой другой посторонний запах.

Несвойственный муке запах вызывается различны­ ми причинами: прогорканием жира; развитием плесе­ ни; выработкой муки из недоброкачественного зерна; порчей муки или попаданием в нее пахучих примесей; адсорбцией пахучих веществ в случае упаковки муки в грязную тару или при хранении ее в складах и пере­ возке в вагонах, автомашинах и т. д., где хранились или перевозились вещества с сильным запахом. Мука с лю­ бым посторонним запахом реализации не подлежит.

Цвет муки связан со многими ее свойствами: при­ надлежностью к тому или иному виду, сорту; различ­ ной окраской зерна, из которого мука получена; сте­ пенью измельчения, и др.

Явно выраженный темный цвет муки может быть обусловлен повышенным содержанием измельченных отрубей, некоторыми примесями (марьянника, головни и др.), придающими муке несвойственные ей оттенки,

160

а также выработкой муки из неполноценного зерна или ее порчей с образованием темноокрашенных веществ— меланинов и меланоидинов.

Цвет муки определяют органолептически — в сухой или мокрой пробе (по Пекару) или аналитически — с помощью специальных приборов — фотометров.

В 1938—1940 гг. советский инженер Г. Б. Пузрин (УкрНИИЗ) впервые создал специальный прибор — фо­ тоанализатор, где анализ муки осуществлялся с помо­ щью фотоэлементов по прозрачности теста из исследуе­ мой муки. В последующие годы стали применять фото­ метрическое определение цвета пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов на приборе цветомере и фо­ тометрах ФШМ-1 и ФШМ-56М.

Для хлебопечения и макаронного производства име­ ет значение способность муки давать нетемнеющее тес­ то. Потемнение обычно свойственно тесту из ржаной муки, но может происходить и в тесте из пшеничной муки. Изменение цвета объясняется присутствием в тесте аминокислоты тирозина и действием на нее фер­ мента о-дифенолоксидазы. При окислении тирозина образуются темноокрашенные вещества — меланины. Способность к потемнению определяют визуально путем сравнения цвета выдержанной в термостате лепешки теста со свежеприготовленной или аналитически с по­ мощью фотометра, где цвет определяют до и после вы­ держки в термостате.

Влажность муки является одним из наиболее важ­ ных показателей ее качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13—15%.

Повышенная влажность муки вызывается переработ­ кой влажного зерна или хранением муки при высокой относительной влажности воздуха (выше 75%).

При повышенной (свыше 15%) влажности муки в ней появляется так называемая свободная (слабосвя­ занная) вода, способствующая активной деятельности ферментов и развитию микрофлоры. Это снижает при­ годность муки для хранения и нередко ведет к ее пор­ че. Кроме того, повышенная влажность муки влияет на состояние основных ее веществ — белков и крахмала, снижает их способность к набуханию в процессе тестообразования и ухудшает хлебопекарные свойства муки,

Влажность муки определяют высушиванием навески 5 г при 130°С в течение 40 мин по убыли ее веса или ускоренно — на электровлагомере, а также на приборе Чижовой.

Крупность помола муки определяют просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых мучных ситах. Номера сит установлены стандартами или техническими условиями для муки каждого сорта. При анализе обычно определяют вес схода с верхнего сита (в %, не более) и вес прохода через нижнее сито (в %, не менее), лишь для крупчатки

имакаронной муки сход и проход нормируется в %, не более. Определяемая и нормируемая таким образом крупность помола дает весьма приблизительное пред­ ставление о степени измельчения продукта. Действую­ щие нормы ограничивают количество крупных частиц

игарантируют известный минимум тонкоизмельченных частиц. Нормами для муки всех типов и сортов, кроме крупчатки и муки для макаронных изделий, не ограни­ чивается степень измельчения, так что проход через любое густое сито может быть доведен до 100%, а раз­ меры частиц уменьшены до высокой степени дисперс­ ности.

Степень измельчения муки тесно связана с ее свой­ ствами — водопоглотительной способностью, скоростью тестообразования, сахарообразующей способностью и другими показателями потребительных достоинств.

Экспериментально установлено, что лучшими хлебо­ пекарными свойствами обладает мука, в которой части­ цы имеют размер в пределах 30—50 мкм, а число меха­ нически поврежденных зерен крахмала не превыша­ ет 30%.

Мука, состоящая из относительно крупных частиц эндосперма (крупитчатая, макаронная), отличается пониженной водопоглотительной способностью и спо­ собностью к дополнительному набуханию. Такая мука хороша для производства макаронных изделий, т. к. водопоглотительная способность ее должна быть мини­ мальной, а способность муки к дополнительному набу­ ханию облегчает получение высококачественных про­ дуктов.

Для муки хлебопекарной (кроме используемой для некоторых сдобных изделий типа кексов) повышенная

162

крупность является нежелательной, так как выход хле­ ба при этом уменьшается, замедляется процесс тестообразования, хлеб получается меньшего объема и с бо­ лее грубой пористостью.

Лучшими свойствами обладает мука хлебопекарная и мука для розничной торговли, если она состоит из достаточно мелких однородных частиц. Такая мука обладает достаточно высокой водопоглотительной спо­ собностью, тесто из нее получается эластичным, мяг­ ким, хорошо сохраняющим свои упругие свойства (нерасплывающееся), сахарообразующая способность ее также близка к оптимальной.

Зольность муки, как отмечалось ранее, является кос­ венным показателем ее принадлежности (кроме соевой и гороховой) к тому или иному сорту. Этот показатель лишь приблизительно характеризует количественное со­ отношение содержащихся в ней измельченного эндо­ сперма и оболочечных частиц ввиду неравномерного распределения зольных элементов в различных анато­ мических частях зерна.

Мука, состоящая только из эндосперма, имеет наи­ меньшую зольность; мука, содержащая частицы обо­ лочек и алейронового слоя, имеет тем большую золь­ ность, чем выше в ней содержание оболочечных частиц. Определение сорта муки по ее зольности введено в стан­ дарт и благодаря своей наглядности и простоте стало наиболее распространенным анализом. Кроме СССР,

показатель зольности применяется и во многих других странах. Так, в Германской Демократической Республи­ ке, Чехословакии и некоторых других европейских стра­ нах сорта муки обозначают номером, равным присвоен­ ной этим сортам норме зольности, — 505, 805, 1050 и т. д., что означает сорта муки с зольностью 0,505, 0,805, 1,050% ит. д.

Зольность не всегда является достаточно надежным показателем свойств и качества муки. Зольность зерна в целом, а также зольность отдельных его частей — эн­ досперма, алейронового слоя и оболочек — не является величиной строго постоянной и колеблется, например, для зерна пшеницы в пределах от 1,4 до 2,5% и более, ее эндосперма — от 0,28 до 0,65%, алейронового слоя — от 6 до 11% и оболочек — от 3 до 8%. Поэтому мука одного и того же сорта, обладающая равной зольностью,

но выработанная из разного по составу зерна, может содержать (особенно мука низких сортов) далеко не оди­ наковое количество оболочечных частиц и существенно отличаться по качеству.

Более надежным показателем сорта муки является содержание клетчатки. В табл. 30 приведены результа­

Содержание примесей в муке ограничивается спе­ циальными нормами. Содержание ферропримесей опре­ деляют путем непосредственного анализа муки. Железо­ содержащие частицы в виде крупинок шлака, руды мо­ гут попасть в муку при плохой очистке зерна, а части­ цы чугуна и стали — в результате износа вальцов, стальных сит, металлических самотеков. Большая часть металла извлекается из муки на мельницах с помощью магнитных заграждений — подков и аппаратов, уста­ навливаемых на пути движения продукта, но неболь­ шая его часть все же остается в муке. Количество металлопримесей в муке определяют извлечением метал­ ла из образца муки весом в 1 кг. Металл извлекают сильными магнитными подковами или на аппарате ферроанализаторе. Выделенную металлопримесь взвешива­ ют на аналитических весах. Не допускается более 3 мг металла на 1 кг муки, при этом наибольший размер частиц металла не должен превышать 0,3 мм, а вес от­ дельной крупинки руды или шлака — 0,4 мг.

Содержание вредной и зерновой примесей в муке строго нормируется, но устанавливается не по ее анали­ зу, а по анализу зерна перед помолом (после очистки —

164

вредная примесь и до очистки —' зерновая). Результаты анализа указываются в документах о качестве муки. Особенно жестко ограничиваются: примесь спорыньи, содержащей ядовитые вещества; головни, загрязняю­ щей муку своими спорами; семян горчака, вязеля, ге­ лиотропа опушенноплодного, триходесмы инканум, со­ держащих ядовитые алкалоиды; куколя, содержащего глюкозид гитагин, обладающий гемолитическими свой­ ствами.

Установлены следующие предельные нормы содер­ жания примесей : спорыньи, головни, горчака, вязеля— в сумме, не более 0,05% (из них горчака и вязеля не свыше 0,04%); совершенно не допускается примесь гелиотропа опушенноплодного и триходесмы инканум; семян куколя не более 0,1% ; зерен ячменя, ржи (в пше­ нице) и проросших зерен — в сумме не более 4%, в том числе проросших зерен, количество которых определя­ ется в зерне до очистки, не более 3 % •

Повышенное содержание вредных примесей делает муку непригодной для употребления в пищу. Повышен­ ное количество зерновой примеси, особенно ячменя и проросших зерен, понижает хлебопекарные достоинства пшеничной и ржаной муки.

Зараженность муки вредителями — жуками и их ли­ чинками, бабочками и их гусеницами, а также клеща­ ми — по действующим нормам и правилам не допус­ кается.

Для установления зараженности 1 кг муки просеи­ вают через сита (сортовую муку через сито № 056, а обойную через два сита — № 067 и 056).

Проход через сито № 056 используют для обнаруже­ ния клещей, а остатки на ситах № 056 и 067 — для об­ наружения других вредителей, рассыпая остаток тон­ ким слоем на анализной доске и тщательно его рас­ сматривая.

Клещи в муке трудно различимы, и потому их обна­ руживают косвенным путем. От муки, прошедшей через сито № 056, отбирают 5 навесок по 20 г каждая. Каж­ дую навеску в отдельности помещают на стекло и слег­ ка прессуют листом бумаги или стеклом, чтобы поверх­ ность была совершенно гладкой. Затем через некоторое время тщательно рассматривают поверхность спрессо­ ванной муки. Появление вздутий или бороздок указы-

165

вает на наличие клещей. Зараженность определяют при комнатной температуре.

Однако таким способом можно определить присутст­ вие подвижных форм вредителей. На практике же не­ редки случаи, когда в муке во время приемки вредители не обнаруживаются, а при хранении (в незараженном складе или в домашних условиях) они появляются в большом количестве. Это явление объясняется тем, что в муке остаются (неотделимые на ситах) жизнеспособ­

возможность визуального их определения. При хране­ нии в охлажденном продукте они развиваются медлен­ но, но в благоприятных условиях, при достаточно вы­ сокой температуре, развитие их значительно ускоряет­ ся, из яичек выходят подвижные личинки и гусеницы, которые затем окукливаются и превращаются во взрос­ лых, способных к размножению жуков и бабочек.

Для обнаружения скрытой формы заражения (и, сле­ довательно, пригодности для хранения) образец муки помещают в чистой, незараженной, герметически за­

методом. Обнаружение подвижных форм вредителей указывает на зараженность муки.

Кислотность не является обязательным показателем качества, предусмотренным ГОСТами и ТУ, но довольно широко применяется в практике исследования и конт­ роля качества муки.

Свежая мука имеет кислую реакцию, зависящую от наличия в ней кислых фосфатов, органических кислот и способности белков муки связывать некоторое коли­ чество щелочи. Кислотность обычно выражают в граду­ сах, считая число градусов равным числу миллилитров нормальной щелочи, пошедшей на титрование болтуш­ ки, или вытяжки, в пересчете на 100 г муки. Наиболее часто кислотность устанавливают титрованием 0,1 н щелочью болтушек, полученных смешиванием 5 г ис­ следуемой муки и 50 мл дистиллированной воды, с по­ следующим пересчетом на 100 г муки и число мил­ лилитров 1 н щелочи.

Существуют также методы определения кислотности в водных и спиртовых вытяжках. Однако эти методы

166

менее распространены, так как в водную вытяжку поч­ ти не переходят жирные кислоты, а в спиртовую — кис­ лые фосфаты и результат анализа получается менее показательным.

В свежей муке, полученной из полноценного зерна, кислотность неодинакова, и поскольку она частично за­ висит от присутствия в муке кислых фосфатов, то меж­ ду зольностью муки и ее кислотностью существует определенная положительная зависимость. Кроме того, кислотность, определяемая по болтушке, зависит от сте­ пени измельчения продукта и содержания растворимого белка и аминного азота, так как тонкоизмельченная мука с большей суммарной поверхностью частиц адсор­ бирует больше щелочи, а белки и аминокислоты связы­ вают часть щелочи. Для получения более точных ре­ зультатов желательно дополнительное определение кислотности после осаждения белка (особенно это необ­ ходимо при анализе гороховой и соевой муки).

По данным имеющихся исследований, кислотность по болтушке составляет в муке высшего сорта — 2—3°, 1-го сорта — 3—3,5°, 2-го сорта — 4—4,5° и в обойной— 4,5—5°.

При хранении кислотность муки незначительно воз­ растает за счет гидролитического распада жира, фити­ на и других соединений. Некоторые исследователи счи­ тают, что возрастание кислотности муки обусловлено только накоплением свободных жирных кислот. Одна­ ко, учитывая, что для повышения кислотности только на 1° (мл н щелочи) требуется увеличение количества свободных жирных кислот на 0,49—0,5 г в 100 г муки (а фактически она повышается на 1—3 и более граду­ сов), это положение кажется маловероятным и требует дополнительной проверки. Чрезвычайно быстро кислот­ ность повышается при микробиологической порче муки за счет накопления различных органических кислот.

Специальные показатели качества муки применяют главным образом для выявления ее товароведно-техно- логических (потребительных) достоинств. Методы для определения таких показателей разработаны в основ­ ном для пшеничной муки, меньше — для ржаной и поч­ ти не разработаны для муки остальных видов, хотя ме­ тоды для пшеничной муки могут быть применены с из­ вестными изменениями и для них.

167

При определении физико-химических и биохимиче­ ских свойств муки, предназначенной для выпечки хле­ ба, наибольшее внимание уделяют белковым веществам и ферментам протеазам как основным факторам, обус­ ловливающим газоудерживающую способность получае­ мого теста и так называемую силу муки, а также угле­ водам (крахмалу, пентозанам, сахарам) и осахаривающим крахмал ферментам, т. е. веществам, связанным с сахарообразующей и газообразующей способностью муки (теста) и влияющим на структуру и консистенцию хлеба.

Помимо свойств белков, углеводов и связанных с ними показателей газообразующей способности муки, с помощью различных приборов (фаринографа, валориграфа, альвеографа, экстенсографа, амилографа, пене­ трометра и др.) определяют различные структурно-ме­ ханические и реологические свойства (прочностные, упруго-пластичные, вязкостные) теста, полученного из испытуемой муки, а затем проводят обобщающую тех­ нологическую оценку его путем пробной выпечки хлеба.

Для муки, используемой в макаронном производст­ ве, в основном определяют количество и свойства бел­ ков по количеству и качеству сырой клейковины и ее упруго-пластическим свойствам, а также количество и свойства углеводов, в частности крахмала, т. е. показа­ тели, определяющие в целом структурно-механические и физико-химические свойства теста, состав и свойства изделий и их кулинарные достоинства.

Показатели газообразующей или сахарообразующей способности при оценке макаронной муки не применя­ ются.

Показатели же упруго-пластических и реологических свойств теста применимы и для оценки макаронной му­ ки, но с иными, лишь количественными значениями оптимальных ее достоинств.

Определение количества и качества сырой клейко­ вины применяется для характеристики хлебопекарных или макаронных достоинств пшеничной муки по свой­ ствам ее белковой части. Этот показатель предусмотрен в стандартах и нормах качества на муку. Определение количества клейковины несложно. Навеску муки в 25 г замешивают в крутое тесто с 13 мл питьевой, но не ки­ пяченой и не дистиллированной воды, затем после 20-

168

минутной отлежки от полученного теста отмывают крахмал, частицы отрубей, водорастворимые вещества. После отмывки остается упругая связная масса — сы­ рая клейковина, которую отжимают и взвешивают. Вес ее выражают в процентах к весу навески. Следует учи­ тывать, что в состав сырой клейковины входит от 60 до 75% воды, и выход ее зависит не только от содержа­ ния белка в муке, но и от его способности поглощать и удерживать большее или меньшее количество воды.

Если клейковину высушить и взвесить, можно опре­ делить и содержание сухой клейковины, а по отноше­ нию веса сырой клейковины к весу сухой — ее водопоглотительную способность. Для клейковины нормально­ го качества эта величина равна 2,5—3.

Для пшеничной муки разных типов и сортов уста­ новлены предельные нормы выхода сырой клейковины ( %, не менее) : для муки хлебопекарной : крупчатки — 30, высшего сорта — 28, 1-го — 30, 2-го — 25, обойной— 20 ; для муки макаронной из твердой пшеницы — 30— 32, из мягкой — 28—30. Указанные нормы являются минимальными и не могут служить показателем при­ надлежности муки к тому или иному сорту, так как выход сырой клейковины зависит не только от сорта муки, но в большей мере и от состава пшеницы — содер­ жания в ней белков. Поэтому выход сырой клейковины нередко превышает установленную норму и даже в обойной пшеничной муке из высокобелковой пшеницы может составить 30—35% от веса муки.

Отмытую клейковину оценивают органолептически после 15-минутной отлежки в воде комнатной темпе­ ратуры по цвету (светлая, темная), эластичности и рас­ тяжимости.

При оценке качества клейковины на приборе ПЭКЗА или ИДК-1, навеска клейковины берется 4 г и при­ меняются нормы принятые при анализе зерна.

Качество клейковины можно также определять пу­ тем измерения ее удельной растяжимости в ст/мин, вязкости на пластомере Ауэрмана, выпечке комочка клейковины и объему полученного шарика и другими методами.

По действующему стандарту на методы испытаний клейковина муки, как и клейковина зерна, делится на три группы :

169