книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

Т а б л и ц а 25

Так же как и пшеничная, ржаная мука может вы­ пускаться витаминизированной. По нормам предусмот­ рено добавление на 1 кг сеяной и обдирной муки 2 мг витамина Ві, 4 — В2 и 10 мг — РР, а на 1 кг обойной муки 4 мг — В2 и 10 мг PP.

РЖАНО-ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Ржано-пшеничная мука составляет небольшую часть в общем производстве муки. В случае поступления на мельницы смеси пшеницы и ржи из нее вырабатывают ржано-пшеничную и пшенично-ржаную обойную муку.

Чаще используют смеси ржаной и пшеничной муки, составляемые непосредственно на хлебозаводах. Напри­ мер, смеси ржаной и пшеничной обойной муки — для

ржано-пшеничного обойного хлеба, ржаной обдирной и пшеничной обойной — для украинского, ржаной обдир-

150

Хлеб из смесей ржаной и пшеничной муки облада­ ет своеобразными свойствами н нередко более высоки­ ми потребительными достоинствами, чем хлеб из одного вида муки. Так, применение ржаной муки в ржано-пше- нично.ч обойном, столовом и орловском хлебе делает его более мягким, медленно черствеющим и более вкус­ ным. Хлеб получается лучшего качества и пользуется

же время добавка пшеничной муки 2-го сорта к ржаной обойной и обдирной муке улучшает цвет и пористость хлеба. Кроме того, ржаная и пшеничная мука в извест­ ной мере дополняют друг друга — ржаная мука более богата некоторыми незаменимыми аминокислотами (лизином, валином), витамином В:, макро- и микроэле­ ментами, а пшеничная — витаминами РР, Е и белками в целом. Использование ржано-пшеничной обойной му­ ки и смесей муки ржаной и пшеничной других сортов позволяет расширить ассортимент хлеба и полнее удов­ летворять спрос потребителей.

ПРОЧИЕ ВИДЫ МУКИ

Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, греч­ невую, соевую и гороховую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изго­ товления местных видов хлебных изделий или специаль­ ных продуктов.

Так, в странах и районах, где посевы кукурузы и яч­ меня имеют большое распространение, муку из верна этих культур используют для выработки продуктов со специфическими потребительными свойствами и ис­ пользуемыми, как правило, сразу после изготовления (например, мамалыги из кукурузной муки и крупки, ячменного хлеба и лепешек и др.).

Кукурузная мука состоит из более или менее тонкоизмельченных частиц эндосперма кукурузы белого или желтого цвета с примесью того или иного количества частиц периферийных слоев зерна (алейронового слоя,

151

оболочек) и зародыша. Кукурузная мука бывает тонко­

—

через проволочное стальное сито № 056) и типа обойной (проход через проволочное сито M 067). Мука тонкого помола содержит наименьшее количество оболочек, крупного помола и обойная — наибольшее.

Характерной особенностью состава кукурузной муки является высокое содержание углеводов, достигающее в сортовой муке тонкого помола 85% от ее веса. В их числе преобладает крахмал, количество которого составляет 80% от веса муки. Кукурузный крахмал отличается высокой температурой клейстеризации (70—80° С) и быстрой ретроградацией клейстера. Свой­ ства крахмала определяют некоторые особенности куку­ рузной муки: медленную клейстеризацию и неустойчи­ вость клейстера и быстрое черствение хлеба, изготовлен­ ного с добавкой кукурузной муки. Прочие углеводы содержатся в небольшом количестве : Сахаров около 2 % (в том числе редуцирующих 0,5—0,6%), клетчатки в муке тонкого помола около 0,7%, грубого—1,7—2%, пентозанов 2,3—5,6%.

Белки представлены проламином — зеином и глютелинами. Большой ценности в питании человека эти бел­ ки (зеин) не имеют, так как в их составе отмечено явно недостаточное количество триптофана, лизина и неко­ торых других незаменимых аминокислот. Кроме того, белки кукурузной муки отличаются своеобразными фи­ зико-химическими свойствами — плохим набуханием и неспособностью образовывать связное тесто. Эти особен­ ности белков в сочетании с указанными ранее свойства­ ми крахмала и бедностью растворимыми веществами определяют характерные свойства кукурузной муки, изделия из которой сохраняют мягкую консистенцию и связность лишь в горячем (сваренном) виде или сразу после выпечки. По той же причине кукурузная мука да­ ет рассыпчатое — песочное — тесто.

Кукурузная мука содержит около 2% жира и немно­ го витаминов Ві (4 мг/кг), В2 (0,7 мг/кг) и РР (10— 12 мг/кг). Желтая кукуруза и мука из нее отличаются большим содержанием витаминов; кроме того, она со­ держит каротин и каротиноиды, обладающие свойства­ ми провитамина А.

152

Содержание зольных элементов в кукурузной муке тонкого помола составляет 0,7—0,9% (чистый эндо­ сперм 0,25—0,30%), а в муке крупного помола достига­ ет 1,3% • В составе зольных элементов находится срав­ нительно большое количество калия, натрия, фосфора и малое — кальция и железа ; содержатся также микро­ элементы — бром, медь, марганец и некоторые другие.

В табл. 27 приведены зарубежные данные о химиче­ ском составе кукурузной муки.

Т а б л и ц а 27

Из данных табл. 27 видно, что кукурузная мука со­ держит довольно много питательных веществ и облада­ ет высокой калорийностью.

Ячменная мука имеет ограниченное применение. Используют ее главным образом в северных и северо­ восточных областях СССР. Некоторое распространение она имеет за рубежом, в скандинавских странах.

Характерной особенностью ячменной муки является наличие в ее составе 10—16% белков, представленных альбуминами, глобулинами, гордеином (проламином) и глютелинами. Белки некоторых сортов ячменя способ­ ны в определенных условиях образовывать от 6 до 30% связной упругой малорастяжимой клейковины. Белки ячменной муки по сравнению с белками кукурузной и пшеничной относительно богаты лизином, валином, серусодержащими аминокислотами (метионином, цистином, цистеином).

На долю углеводов в ячменной муке приходится до 80% от ее веса. Основная часть их — крахмал, зерна

153-

которого не вполне правильной формы (изогнутые или почковидные) размером в среднем 26 мкм.

Крахмал в муке из различных ячменей отличается размером зерен и содержанием амилопектина и амило­ зы. Клейстеризация крахмала происходит при темпе­ ратуре 65—80° С. Клейстер вязкий, но быстро старею­ щий. Это его свойство является основной причиной быстрого черствения ячменного хлеба или хлеба, изго­ товленного с добавкой ячменной муки. Клейстеризованный ячменный крахмал сравнительно легко осахариваѳтся ферментами.

Кроме крахмала, ячменная мука содержит сахара (в основном сахарозу) в количестве 1,5—3%, декстрины (2,7—4,2%), пентозаны (около 6%), клетчатку (0,9—• 2 % ) и в небольшом количестве гумми-вещества. В плен­ ках наряду с клетчаткой, золой, пентозанами находятся дубильные горькие вещества, которые при попадании

вмуку придают ей горьковатый привкус.

Вячменной муке содержится около 2% жира. Он со­ стоит из глицеридов олеиновой, линолевой, пальмитино­ вой и других кислот, имеет сравнительно высокое кис­ лотное число, что указывает на активность ячменной липазы. Прогоркает жир ячменной муки редко.

Зольные элементы находятся в ячменной муке в ко­ личестве 0,9—2%. В их составе преобладает фосфор, калий и магний, меньше кальция, натрия и железа.

Ячменная мука довольно богата витаминами

белой, тонкого помола (проход через сито № 27), золь­ ность ее близка к 1%, содержание клетчатки 1—1,5%. Из такой муки готовят светлоокрашенные пористые, но быстрочерствеющие хлебные изделия.

Муку типа обойной получают размолом ячменя, ос­ вобожденного от цветочной пленки. Изделия из нее име­ ют грубую консистенцию и невысокие вкусовые досто­ инства.

В табл. 28 приведен средний химический состав яч­ менной муки.

154

Несмотря на то что из ячменной муки можно полу­ чить питательные пищевые продукты, она не может заменять ржаную или пшеничную муку и даже примесь ее к этим видам муки значительно ухудшает качество хлеба.

Мука из зерна бобовых культур в СССР производит­ ся в небольшом количестве, главным образом соевая и гороховая.

Соевую муку вырабатывают дезодорированную необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную.

Н е о б е з ж и р е н н у ю соевую муку получают из светлоокрашенных семян сои, которые предварительно очищают, дезодорируют (пропаривают и сушат для уда­ ления специфического запаха и привкуса), лущат на обойках, голлендрах или шелушильных машинах, а за­ тем размалывают в тонкую муку (проход через шелко­ вое сито Ks 43 или 35).

П о л у о б е з ж и р е н н у ю муку получают из пище­ вого соевого жмыха (ракушки), который является по­ бочным продуктом при выделении соевого масла мето­ дом прессования из предварительно лущеных и прогре­ тых семян сои.

О б е з ж и р е н н у ю муку вырабатывают из пищево­ го соевого шрота, т. е. из продукта, оставшегося после извлечения жира методом экстрагирования.

ным процентным содержанием углеводов, золы, клет­ чатки и особенно белка, а также цветом : соевая необез-

155

также степень денатурации белков и распада углеводов. Соевую муку подразделяют на высший и 1-й сорта, отличающиеся степенью измельчения (высший сорт — проход через сито № 43, 1-й — № 35) и наличием час­ тиц оболочек, определяемых по содержанию клетчатки в муке.

Общий химический состав соевой муки представлен в табл. 29.

Т а б л и ц а 29

Важнейшим свойством соевой муки является высокое содержание белка — от 44% в необезжиренной до 63% в обезжиренной.

Белки сои относятся к водорастворимым (87—90% всех белков); содержание соле- и щелочерастворимых белков небольшое (3 и 5%). По сравнению с белками злаков и гороха белки соевой муки содержат больше незаменимых аминокислот — лизина, лейцинов, вали­ на, треонина, триптофана, но сравнительно мало метионина.

Углеводы соевой муки, содержание которых состав­ ляет от 16 до 20%, представлены (в % ) : сахарами (ре­ дуцирующими 0,05—0,23, сахарозой 4,6—6,4, рафинозой 0,86—1,12, декстринами и мальтозоподобными са­ харами 5,8—10), а также галактанами (1,15—2,06), пентозанами (2,5—3,14) и клетчаткой (3—3,5). Для сое­ вой муки характерно отсутствие крахмала, большое ко­ личество Сахаров и пентозанов.

Жир составляет более 20% в необезжиренной, 5—6 в полуобезжиренной и 1—2% в обезжиренной муке. В состав соевого жира входят (в % ) : олеиновая (30—36), линолевая (50—52), линоленовая (2—3), арахиновая (0,2—0,9), пальмитиновая (6—10), стеариновая (2,4—

158

5,5), миристиновая (0,4) и лауриновая (0,2) кислоты. В нем много лецитина и кефалина (1,5—2%). Соевый жир является устойчивым при хранении и достаточно ценным в пищевом отношении.

Соевая мука содержит витамины (мг/кг) : тиамин 12, рибофлавин 3,5, никотинамид 23, пиридоксин 8, пантотеновую кислоту 15. Имеется также каротин и каротиноиды.

Содержание зольных элементов в соевой муке, пред­ ставленных в основном калием, фосфором, натрием, кальцием и магнием, составляет 3—4%.

Из приведенных данных видно, что соевая мука и изделия из нее отличаются высокой пищевой ценно­ стью. Соевая мука представляет большую ценность как сырье для пищевых концентратов, кондитерского произ­ водства и как обогатитель некоторых специальных сор­ тов хлебных и макаронных изделий.

Потребительные свойства соевой муки своеобразны. Хотя ее белки в основном растворимы, но мука плохо набухает и требует длительной водно-тепловой обра­ ботки.

Качество соевой муки зависит от особенностей соста­ ва сои, связанных с принадлежностью к тому или ино­ му селекционному сорту и ее доброкачественностью, а также от технологии производства — соблюдения тем­ пературного режима (дезодорации или обжарки при извлечении масла прессованием), тщательности удале­ ния оболочек и измельчения семядолей.

Гороховую муку изготовляют из зерна белого (жел­ того) продовольственного гороха; из зеленого гороха

Процесс получения гороховой муки мало отличается от производства соевой муки. Он заключается в очист­ ке, сортировке, пропаривании и сушке (или только суш­ ке) гороха, его лущении и размоле. Муку изготовляют односортную с выходом около 80% от веса зерна.

Гороховая мука желтого цвета разной интенсивности, тонкоизмельченная. Она содержит (в % ) : белка 18—22, крахмала 50—55, Сахаров 2—3, пентозанов и пекти­ новых веществ 8—10, золы 2—2,5, клетчатки—1,2—1,5 и жира 2—3. Отличается от соевой меньшим содержа-

157

нием белка и жира и наличием большого количества крахмала.

Белки гороховой муки представлены главным обра­ зом водо- и солерастворимыми фракциями (в сумме бо­ лее 90% всех белков) при небольшом количестве щелочерастворимых (5%) и относительно высоким содержа­ нием небелкового азота (6—15% от общего азота). Бел­ ки богаты аргинином, лизином, лейцинами, треонином, валином, фенилаланином и триптофаном, но содержат немного метионина и цистина.

Крахмал гороховой муки медленно клейстеризуется и при этом превращается в аморфную клейкую массу.

Сахара представлены в основном сахарозой. Большое влияние на качество гороховой муки оказы­

вает наличие пентозанов и пектина, образующих при варке (или выпечке) вязкую, клейкую, способную к студнеобразованию массу.

Жир гороховой муки жидкий, темноокрашенный, содержит олеиновую, линолевую, линоленовую кислоты

Гороховая мука при добавке ее к пшеничной или ржаной значительно ухудшает качество хлеба: он по­ лучается тяжелый, малопористый, с липким, неэлас­ тичным, мажущимся мякишем.

К видам муки, вырабатываемым в небольшом коли­ честве и имеющим специальное преимущественно дие­ тическое назначение, относятся: гречневая (гречиш­ ная), овсяная и рисовая мука.

Гречневую муку вырабатывают на предприятиях пищеконцентратной и крупяной промышленности из гречневой ядрицы или тщательно очищенного продела и выпускают под названием диетическая.. Ее получают

через густые шелковые сита (№ 27 и 38). В состав этой муки входят (в % ) : хорошо набухающий крахмал (до 80), сахара — преимущественно сахароза (5), полно­ ценные белки (8—10), немного жира (0,5), клетчатки (0,6) и зольных элементов (0,5).

168

Овсяную муку для хлебопечения в настоящее время не производят. Ранее вырабатывали немного овсяной муки путем размола овсяного ядра по схеме обойного помола. В настоящее время изготовляют тонкоизмельченную, освобожденную от оболочек овсяную муку, ис­ пользуемую для производства некоторых кондитерских изделий (печенья) и продуктов детского питания. Сос­ тав овсяной муки характеризуется высоким содержа­ нием углеводов (крахмала, Сахаров, слизей), наличием ценных в питании белков (проламинов, глобулинов и альбуминов), а также зольных элементов и витаминов.

Рисовую муку вырабатывают из шлифованного (ре­ же из дробленого) риса, тщательно промытого и размо­ лотого. Мука белого цвета, тонкого помола, содержит до 90% крахмала, немного сахара, жира, около 10% белка, минимальное количество зольных элементов и клетчатки. Используют в производстве продуктов диети­ ческого и детского питания.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ

Качество муки определяют органолептическими и физико-химическими методами по различным показа­ телям, характеризующим ее доброкачественность и тех­ нологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки муки всех видов, и спе­ циальные показатели — для муки определенных видов и типов.

Во всех случаях муку оценивают на основе анализа среднего образца. От партии муки, затаренной в тек­ стильную тару, средний образец отбирают с помощью мешочного или конусного щупа в количестве 2 кг от каждой партии. При бестарном хранении или перевоз­ ках, а также в процессе расфасовки образец отбирают специальными пробоотборниками или совками в пото­ ке муки. В случае поступления муки, расфасованной в мелкую тару, из 1% ящиков (но не менее двух) берут по одному пакету, из которых и составляют средний образец.

К общим показателям качества относят: вкус, отсут­ ствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влаж­ ность, крупность помола, зольность, содержание приме-

169