книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

к муке с помощью специальных дозаторов и смесителей добавляют концентраты порошкообразных витаминов.

Витамины вводятся комплексно, но может добав­ ляться и один витамин PP. Допускается увеличение до­ бавления витаминов до 10 % нормы.

Министерством здравоохранения СССР утвержде­ ны нормы витаминизации пшеничной муки, приведен­ ные в табл. 23.

Т а б л и ц а 23

Пшеничная мука для макаронного производства

Мука для макаронного производства существенно отличается от хлебопекарной. Она состоит из относи­ тельно крупных и однородных по размеру частиц эндо­ сперма твердой или высокостекловидной мягкой пше­ ницы; цвет муки кремовый или белый. Мука отличает­ ся крупитчатой структурой, высоким содержанием белка и большим выходом светлой эластичной сырой клейковины. Мука из твердой пшеницы обладает наи­ большей способностью образовывать упруго-пластичное тесто и обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, не клейких в сваренном виде.

Несмотря на высокое содержание белка, макаронная мука обладает небольшой водопоглотительной способ­ ностью. Это объясняется главным образом сравнительно крупным размером ее частиц (100—150 мкт). С разме­ рами и составом частиц связана способность муки к дополнительному набуханию, что имеет значение для обеспечения надлежащей консистенции теста и струк­ туры изделий.

140

Мука для макаронного производства должна давать нетемнеющее тесто, поэтому ее вырабатывают только из вполне вызревшей доброкачественной пшеницы, без примеси проросших и поврежденных зерен.

Различают макаронную муку из твердой и высоко­ стекловидной мягкой пшеницы. Такое деление принято и в мировой практике («еемолина» — из твердой и «фарина» — из мягкой пшеницы).

Лучшей для производства макаронных изделий, осо­ бенно для размерных макарон, считается мука из зерна твердой пшеницы. В СССР муку этого типа вырабаты­ вают при специальном макаронном трехсортном помо­ ле, получая муку трех сортов : высшего — крупку с вы­ ходом 15%, 1-го — полукрупку с выходом 40% и 2-го сорта — типа хлебопекарной с выходом 23%. Кроме то­ го, макаронную муку вырабатывают из высокостекло­ видной мягкой пшеницы со стекловидностью 60% и более. В этом случае выход муки высшего сорта (круп­ ки) составляет 10% и 1-го сорта (полукрупки) — 35%. Одновременно получается 33% обычной хлебопекарной муки 2-го сорта.

Макаронная мука из твердой пшеницы отличается кремовым цветом, крупитчатой структурой и стекловид­ ной консистенцией образующих ее частиц. Мука высше­ го сорта состоит из внутренних слоев эндосперма, а 1-го — преимущественно из частиц периферийного эндосперма с более или менее заметным количеством оболочечных частиц, сравнительно малозаметных в му­ ке из-за слабой пигментации оболочек твердой пшени­ цы, но все же отрицательно влияющих на качество из­ делий. Цвет муки от кремового до светло-желтого обус­ ловлен присутствием каротиноидов.

Содержание белка достигает 15—16%, а иногда и более. Мука способна образовать 32—35% (до 40%) светлоокрашенной эластичной клейковины. Она содер­ жит преимущественно средние по размеру крахмальные зерна, обладающие особыми физико-химическими свой­ ствами (в частности, невысокой вязкостью клейстера), и относительно много растворимых веществ, в том чис­

ле Сахаров.

Макаронная мука из мягкой пшеницы отличается чисто белым или слегка кремовым цветом, относитель­ но высоким (14—16%) содержанием белка и выходом

141

сырой клейковины (30—32%), достаточно эластичной, светлой и растяжимой. Мука из мягкой пшеницы содер­ жит больше крахмала, отличающегося несколько боль­ шим размером зерен и физико-химическими свойствами (большей вязкостью клейстера и др.), и меньше — раст­ воримых веществ. Изделия из нее получаются белого цвета, менее стекловидные, по внешнему виду они поч­ ти не уступают макаронам, полученным из твердой пшеницы, но, как показывают многочисленные опыты, макароны из мягкой пшеницы в процессе варки дают более мутный отвар (это имеет значение при использо­ вании вермишели, лапши и фигурных изделий в качест­ ве суповых засыпок), а сваренные изделия (макароны и др.) получаются более клейкими, что считается суще­ ственным недостатком их качества.

Показатели размера частиц, состава и выхода сырой клейковины муки для макаронного производства при­ ведены в табл. 24.

Из данных таблицы следует, что макаронная мука из твердой пшеницы отличается не только относитель­ но высоким содержанием белка и выходом сырой клей­ ковины, но также сравнительно большим количеством растворимых веществ, большей зольностью и содержа­ нием клетчатки. Это отчасти объясняется тем, что эндо­ сперм твердой пшеницы по сравнению с мягкой содер­ жит больше зольных элементов, а клетки эндосперма имеют несколько более грубое строение. Однако основ­ ной причиной высокой зольности и повышенного содер­ жания клетчатки в макаронной муке 1-го сорта из

142

твердых пшениц является засорение ее измельченными частицами оболочек.

Для макаронного производства применяют муку только высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта для этой цели не используется. Если перерабатывают твердую пшеницу, то эту муку выпускают под названием «2-го сорта типа хлебопекарной». Она лишь по цвету (из-за слабой пигментации оболочек твердых пшениц) сходна с хлебопекарной мукой 2-го сорта, но содержит до 1,7% золы и около 2 % клетчатки. В чистом виде для хлебопе­ чения макаронная мука 2-го сорта непригодна и исполь­ зуется как примесь к обычной хлебопекарной муке. Му­ ка 2-го сорта из мягкой пшеницы не отличается от обыч­ ной хлебопекарной муки такого же сорта.

Пшеничная мука, готовая для потребления (кулинарная)

Муку этого типа получают в небольшом количестве на предприятиях пищеконцентратной промышлен­ ности.

Основой для ее приготовления служит обычная хле­ бопекарная мука высшего или 1-го сорта, к которой до­ бавляют соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители (двууглекислую соду и угле­ кислый аммоний и реже виннокаменную кислоту), а иногда соевую необезжиренную дезодорированную муку.

В зависимости от назначения готовую для потребле­ ния муку вырабатывают по различным рецептурам и выпукают в продажу под соответствующим наименова­ нием : блинная (с добавкой соли, соевой муки и химиче­ ских разрыхлителей); для пудингов и бисквитов (с до­ бавкой соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, химических разрыхлителей и ароматических веществ — ванилина, апельсиновой, лимонной или других эссен­ ций) и др. Муку выпускают в основном расфасованной в пачки или пакеты, на которых указаны рецептура и способ приготовления, и реже весовой.

Преимуществом готовой для потребления муки яв­ ляется наличие в ней всего набора продуктов, необходи­ мых для данного кулинарного изделия, а также быстро­ та использования, так как тесто не проходит стадию

143

брожения, а выпекается почти немедленно после за­ меса.

Основным недостатком такой муки является присут­ ствие в ней химических разрыхлителей, которые прида­ ют тесту и изделиям щелочную реакцию. Это снижает диетическую ценность продуктов и ведет к быстрому распаду витаминов муки. Кулинарную муку в отличие от обычной, можно использовать лишь для определен­ ной цели, поэтому потребление ее ограничено.

Р Ж А Н АЯ МУКА

Ржаная мука имеет большое распространение в

СССР. Ее вырабатывают одного типа (хлебопекарная) и трех сортов (обойная, обдирная и сеяная). Обойная мука получается односортным, а обдирная и сеяная — односортным и двухсортным помолами.

Свойства ржаной муки в значительной мере обуслов­ лены химическим и тканевым составом зерна ржи и свойствами образующих ее веществ.

Одной из наиболее важных особенностей ржаной му­ ки является наличие в ее составе большого количества водорастворимых веществ (13—18%), в том числе раст­ воримых белков, углеводов, слизей.

Ржаная мука содержит несколько меньше белка, чем пшеничная (в среднем 10—14%), хотя и в ней ко­ личество белка колеблется в широких пределах в зави­ симости от свойств зерна и сорта муки.

Белки ржаной муки в обычных условиях не образу­ ют клейковину, которую можно отделить от остальных веществ. Так называемый промежуточный белок ржи в более или менее чистом виде способен образовывать некоторое количество клейковины. Но практического значения это не имеет, так как от ржаной муки клей­ ковина не отмывается и в ржаном тесте, по-видимому, не образуется. Для белков ржаной муки характерным является большая доля водо- и солерастворимых фрак­ ций, способных к неограниченному набуханию. Общее количество растворимых и переходящих в растворимое состояние белков достигает 50—52% от общего их со­ держания.

Водо- и солерастворимые и пептизированные (пере­ шедшие в растворимое состояние) белки совместно с

144

растворимыми углеводами и слизями образуют вязкие коллоидные растворы, составляющие непрерывную фа­ зу ржаного теста. Это свойство ржаной муки тесно свя­ зано с ее хлебопекарными достоинствами, которые за­ висят от консистенции получаемого теста и обычно ха­ рактеризуются количеством веществ, переходящих в раствор, и вязкостью суспензий (болтушек), получен­ ных из ржаной муки при нагревании от 25 до 90° С.

Белки ржаной муки обладают благоприятным ами­ нокислотным составом, по сравнению с белками пше­ ничной муки они относительно богаты такими амино­ кислотами, как лизин, гистидин, валин, лейцины.

В составе азотистых веществ ржаной муки находят­ ся небелковые вещества, в том числе аминокислота ти­ розин, ферментативное окисление которой связано с образованием темноокрашенных веществ — меланинов. По этой причине, а также вследствие взаимодействия аминокислот и редуцирующих Сахаров и образования меланоидинов ржаная мука всех сортов дает темнею­ щее тесто и хлеб с более или менее темным мякишем и коркой.

Углеводы ржаной муки также имеют своеобразные особенности. В среднем они составляют 80—85% от сухого веса муки и представлены крахмалом, сахарами, пентозанами, слизями и клетчаткой.

К р а х м а л а в ржаной муке в зависимости от ее сорта содержится от 60 до 73,5%. Большей частью он состоит из крупных чечевицеобразной формы зерен со средним размером 19 мкм; мелких крахмальных зерен в ржаной муке меньше, чем в пшеничной. Ржаной крах­ мал отличается самой низкой температурой клейстеризации (46—62° С) и способностью давать вязкий, мед­ ленно стареющий клейстер. Это свойство в сочетании с общим высоким содержанием растворимых веществ обусловливает мягкую консистенцию и медленное черствение ржаного хлеба.

С а х а р а в ржаной муке находятся в количестве 5—9%. В их составе немного редуцирующих Сахаров — 0,20—0,40%, представленных глюкозой и фруктозой, и много сахарозы, на долю которой падает 4—6% от веса муки (или 80% всех Сахаров); относительно велико со­ держание в ржаной муке мальтозы, рафинозы и трифруктозанов.

145

Содержание п е н т о з а н о в в ржаной муке состав­ ляет 4,8—9%, из них водорастворимых пентозанов 1 — 3 % от веса муки.

Водорастворимые пентозаны входят в состав гуммивеществ (слизей), значительно влияющих на структуру и свойства ржаного теста, так как в процессе его обра­ зования гумми-вещества дают чрезвычайно вязкие клейкие растворы.

К л е т ч а т к и в ржаной муке, несмотря на наличие сравнительно большого количества оболочечных частиц (в обойной муке их 20—25%), примерно столько же, сколько и в пшеничной (0,4—2,1% в зависимости от сорта). Это связано со значительно меньшим содержа­ нием клетчатки в оболочках и алейроновом слое ржи. Сравнительно высокое ее содержание в ржаной обойной муке не влияет существенно на консистенцию простого ржаного хлеба, что может быть объяснено особенностя­ ми состава и строения оболочечных частей ржи.

Особенностью ржаной муки является наличие пек ­ т и н о в ы х в е щ е с т в , количество которых выше, чем в пшеничной муке.

Жира в ржаной муке немного — 1—2%. В его соста­ ве преобладают олеиновая (20%), линолевая (48%), пальмитиновая (27%) кислоты, имеется линоленовая кислота (4%); содержатся также лецитин (9% от веса жира) и а и ß-токоферолы (258 мг%), являющиеся естественными антиоксидантами. Вероятно, в силу боль­ шого содержания токоферолов (витамин Е) и фосфолипидов жир ржаной муки отличается большой устойчи­ востью и редко прогоркает.

—

В2 — 0,5—2; РР — 10—17 мг/кг. Кроме того, в обойной и обдирной муке содержатся витамины группы Е. Ржа­ ная мука несколько богаче, чем пшеничная, витамином Вг, но значительно беднее витамином PP.

В числе зольных элементов ржаная мука содержит,

.иг/100 г: фосфора — 200—660, кальция — 30—80, же­ леза— 4—9; микроэлементы (в мг/кг): медь — 0,4—• 2,1, марганец —5,7—22,7, молибден — 0,09—0,31, ни­ кель — 0,07—0,26, титан —0,11—0,31, хром —0,09— 0,21, свинец — 0,31, цинк — 0,3—5. Содержание йода от 1,6 до 26,2 гамм на 100 г. Колебание количества макро-

146

и особенно микроэлементов обусловлено не только сор­ том муки, но и особенностями состава почвы, на кото­ рой выращивалось зерно.

Ржаная мука содержит красящие вещества =- флавоновые, антоцианы и хлорофилл.

НЫЙ И Двухсортный). Подготовка зерна ржи к

помолу заключается в очистке его от примесей и в ше­

лушении зерна на обоечных машинах, зерновых щетках

ина специальных шелушильных машинах типа ЗШН

идр. Мука лучшего качества получается при более ин­ тенсивном шелушении зерен и удалении плодовых обо­ лочек. Кондиционирование ржи, как правило, не прово­ дят и лишь в отдельных случаях применяют небольшую замочку и отлежку.

П р и о б о й н о м о д н о с о р т н о м п о м о л е с вы­ ходом 95% обойной муки мука получается путем объ­ единения потоков муки со всех систем (рис. 26). В слу­ чае недостаточной очистки зерна с последней драной

выходом 87% обдирной муки мука получается путем объединения всех потоков муки с драных и размольных систем. Отбор отрубей производится в количестве 9% от веса зерна.

лучших потоков муки; одновременно с последних сис­

147

бей сеяная мука получается путем объединения продук­ тов с I I и I I I драных и 1—2-й размольных систем; об­ дирная со всех остальных систем (рис. 27).

Сорта ржаной муки, так же как и пшеничной, раз­ личаются по соотношению веса различных тканей зер­ на, а следовательно, косвенно по зольности и содержа­ нию клетчатки.

Изменчивость качества и потребительных свойств ржаной муки в пределах сорта значительно меньше,

чем у пшеничной. Она бывает вызвана, как правило, различием свойств и качества использованного зерна и лишь отчасти способом выработки муки. Это объясняет­ ся тем, что технология переработки ржи сравнительно постоянна и однотипна. Исключение составляет лишь сеяная мука. Качество муки этого сорта, получаемой при односортном и двухсортном помолах, различно. Сеяная мука двухсортного помола с выходом 15% (и тем более 12%) состоит из внутренних слоев эндоспер­ ма, содержит больше крахмала, меньше белка, золы, клетчатки, водорастворимых веществ и значительно светлее односортной.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размо­ лотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах и машинах типа ЗШН. Муку полу­ чают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочное сито № 067.

Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых обо­ лочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20—25% измельченных оболочек и алей­ ронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет

148

муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зер­ на ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром, содержит 12—14% белка, до 1,9% золы и 2— 2,5% клетчатки. Ее используют для получения просто­ го, заварного, московского и бородинского хлеба.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим со­ держанием оболочек и алейронового слоя зерна (12— 15% от веса муки), а также более высокой степенью измельчения. Ее получают при односортном помоле (вы­ ход 87%) или как 2-й сорт двухсортного помола ржи (выход 65%, после отбора 15% сеяной) проходом через проволочное сито № 045. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водо­ растворимыми веществами, сахарами, но содержит меньше белка (10—12%), золы (1,2—1,4%) и клетчат­ ки (0,9—1,1%). Муку этого сорта используют для полу­

—

ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндо­ сперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алей­ ронового слоя и оболочек (всего около 4% от веса муки). Получают ее при односортном (выход 63%) или двухсортном сеяном помоле (выход 15%) проходом через шелковое сито № 27 (90% муки проходит через сито № 38). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки бе­ лый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом, са­ харами, содержит значительное количество водораство­ римых веществ и сравнительно немного белка (8—• 10%), золы (0,7—0,75%) и клетчатки (0,3—0,4%). Сея­ ную муку используют для выработки сеяного, минско­ го, рижского хлеба.

В табл. 25 приведены сводные данные о химическом составе ржаной муки, а в табл. 26 о содержании в ней витаминов и зольных элементов.

Калорийность 100 г ржаной сеяной муки составляет 350 ккал (1490 кдж), обдирной — 320 (1342) и обой­ ной — 300 ккал (1260 кдж). Усвояемость ржаного хлеба соответственно равна 95, 92 и 90%, а его калорийность

149