книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

пени измельчения муки и оказывают влияние на струк­ туру теста, сахарообразующую способность муки (из-за различной доступности действию ферментов, или так называемой атакуемости), ее водопоглотительную спо­ собность. Экспериментальные данные показывают, что лучшими хлебопекарными свойствами обладает сорто­ вая мука, имеющая частицы размером 30—50 мкм.

Наименьшее влияние процесс измельчения оказыва­ ет на свойства более крупной муки — крупки и полу­ крупки, где белок и крахмал сохраняются почти в неиз­ мененном виде.

Большое влияние на качество продукта оказывает система формирования товарных сортов муки. Это объ­ ясняется тем, что при различных способах получения муки одного и того же сорта продукт формируется не из идентичных частей зерна. Например, мука высшего сорта с выходом1 10—15% состоит только из внутрен­ них слоев эндосперма, мука того же сорта с выходом 40% включает периферийные слои эндосперма, содер­ жащие больше белка, растворимые вещества и дающие более темную муку.

Особенно большую роль это играет в отношении му­ ки тех сортов, формирование которых (на различных предприятиях) осуществляется путем объединения раз­ ного числа (и качества) промежуточных потоков муки, и мука одноименных сортов вырабатывается с различ­ ным выходом.

Примером такого формирования сортов может слу­ жить мука пшеничная хлебопекарная. Высший сорт этой муки получается при трех вариантах помолов, 1-й — при девяти и 2-й — при пяти вариантах помолов, причем в ряде помолов с резким изменением процента выхода муки данного сорта. Лишь мука крупчатка и обойная имеют стабильную систему формирования. Мука в пределах сорта может быть не вполне постоян­ ной по качеству из-за различия технологических до­ стоинств перерабатываемого зерна. Разные же методы формирования муки данного сорта создают дополни­ тельную постоянную причину существенных колебаний. Для частичного устранения такого нежелательного по-

1 Выходом муки называется процентное отношение веса полу­ чаемой муки к весу переработанного зерна.

130

ложения, впредь до установления ГОСТов на муку пше­ ничную хлебопекарную, можно было бы, наряду с ука­ занием вида и сорта муки, указывать, при каком помо­ ле и с каким выходом она получена (например, мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта двухсортного по­ мола, выход 0—45%). В дальнейшем желательно му­ ку каждого сорта получать из стабильного по качеству зерна и при постоянной (одной) системе формирования.

ВИДЫ И СОРТА МУКИ

Мука пшеничная и ржаная относится к основным видам, имеющим товарное значение.

Мука прочих видов (ячменная,- кукурузная, гречиш­ ная, соевая и др.) имеет относительно малое распрост­ ранение.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

В общем потреблении и производстве пшеничная му­ ка занимает первое место. На ее долю приходится около трех четвертей всей продукции мукомольной промыш­ ленности.

Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная (в том числе мука для кондитерской промышленности и для розничной торговли) и меньшую — макаронная.

Общие свойства пшеничной муки всех типов и сортов зависят от биохимических особенностей зерна пшеницы и прежде всего белковых веществ, обладающих опреде­ ленным и достаточно высоким по пищевой ценности аминокислотным составом и отличающихся такими фи­ зико-химическими свойствами, как способность образо­ вывать в процессе набухания связное эластичное ве­ щество — клейковину.

Особенностью пшеничной муки являются также при­ сущие зерну пшеницы свойства углеводов, представлен­ ных сахарами, крахмалом, клетчаткой и пентозанами.

С а х а р а в пшеничной муке находятся в относи­ тельно небольшом количестве (1—3%) и состоят в ос­ новном из сахарозы и небольшого количества (0,1— 0,4%) редуцирующих Сахаров (глюкозы и фруктозы);

в муке из полноценного, непроросшего и несамосогревавшегося зерна декстрины и мальтоза практически от­ сутствуют.

К р а х м а л , составляющий в зависимости от сорта 65—80% от веса пшеничной муки, характеризуется своеобразной формой и размером крахмальных зерен, способностью относительно легко осахариваться, а в процессе клейстеризации (при температуре 62—80° С) поглощать большое количество воды и давать достаточ­

2,2% в зависимости от сорта муки. Клетчатка оболочечных (отрубянистых) частиц состоит из грубых волокон, сильно инкрустирована лигнином и другими вещества­ ми, тогда как клетчатка в муке высших сортов, полу­ чаемых из внутренних слоев эндосперма, отличается более тонким строением и структурой.

П е н т о з а н ы (количество их колеблется от 1,5% в муке высших и до 7 % в муке низших сортов), а также находящиеся в пшеничной муке в небольшом количест­ ве гумми- и пектиновые вещества не оказывают сущест­ венного влияния на ее качество.

Ферменты пшеничной муки — сахарообразующие, протеолитические и окислительно-восстановительные,— мало активные в сухой муке, но активные в тесте (под влиянием тепла и влаги), влияют на ее хлебопекарные достоинства, поскольку сахарообразующие ферменты обеспечивают сахарами процессы брожения, а протеоли­ тические — способствуют созданию надлежащей струк­ туры и консистенции хлеба. Наличие же в муке актив­ ных амилолитических ферментов (сс-амилазы) и из­ быточная активность протеаз существенно снижают технологические свойства муки.

Хотя основные биохимические особенности пшенич­ ной муки тесно связаны со свойствами зерна пшеницы, между биохимией зерна и биохимией муки нельзя ста­ вить знак равенства.

Отличие возникает прежде всего по причине изме­ нения весового соотношения тканей зерна. Поэтому обойная мука близка по составу к исходному зерну, а мука высшего сорта к эндосперму, остальные сорта за­ нимают промежуточное положение.

132

Второй причиной является изменение первоначаль­ ных свойств веществ зерна в процессе переработки его в муку. Несмотря на то что процессы мукомолья явля­ ются в основном физико-механическими (измельчение, разделение тканей, сортировка частиц по размеру и ве­ су) и лишь в небольшой мере физико-химическими и биохимическими (замочка, отлежка, кондиционирова­ ние), они оказывают влияние на свойства муки. Имеет также значение и система формирования сортов муки при различных помолах.

Разница в составе зерна и муки не ограничивается количественным соотношением веществ (зольных эле­ ментов, углеводов и др.).

Мука отличается от зерна также по составу зольных элементов, свойствам белковых и других веществ, со­ держанию витаминов.

Белки муки и зерна различаются по соотношению альбумина, глобулина, глиадина и глютелина — отно­ сительное количество двух последних значительно вы­ ше в сортовой муке, чем в зерне; неодинаковы они и по содержанию незаменимых аминокислот — в белках муки несколько меньше лизина, валина, но больше лей­ цинов и метионина.

Жир муки содержит меньше неомыляемых веществ и характеризуется более низким йодным числом и чис­ лом омыления.

Существенно отличаются зерно и мука различных сортов и по количеству витаминов, содержание кото­ рых, по данным советских исследователей, в зерне пше­ ницы и продуктах из нее следующее s

133

В процессе сортового помола в связи с отделением зародыша и алейронового слоя мука обедняется вита­ минами и тем в большей степени, чем выше сорт муки.

Различие количественного соотношения тканей и веществ зерна — основной фактор, определяющий осо­ бенности муки разных сортов. В пределах же сорта ка­ чество, состав и свойства муки непосредственно зави­ сят от особенностей переработанного зерна и процессов производства муки.

Пшеничная хлебопекарная мука

Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. В зависимости от сорта она может содержать большее или меньшее количество измельчен­ ных частиц эндосперма и периферийных оболочечных слоев зерна.

Доброкачественная хлебопекарная мука дает мягкое эластичное тесто и пышный мелкопористый хлеб боль­ шого объема и хорошего вкуса. Она отличается средним содержанием белка и выходом сырой клейковины нор­ мальной эластичности и растяжимости, высоким содер­ жанием крахмала и достаточной сахарообразующей способностью.

Пшеничная хлебопекарная мука в СССР производит­ ся пяти сортов: крупчатка, высшего, 1-го, 2-го и обойная.

Основную часть хлебопекарной пшеничной муки в

СССР составляет мука высшего, 1-го и 2-го сортов. Доля обойной муки невелика, а крупчатка хлебопекарная почти не вырабатывается.

Муку хлебопекарную получают трех-, двух- и односортным помолами (табл. 19, 20).

Из данных табл. 19 и 20 видно, что одноименные сорта муки получаются при разных помолах и с различ­ ным выходом. Приведенные в табл. 19 и 20 данные по­ казывают, что муку высшего сорта получают при трех, 1-го сорта г— при девяти, 2-го — при пяти вариантах

184

выходов. Практически же может быть еще большее раз­ нообразие выходов муки каждого сорта, так так руко­ водители мельниц могут изменять и фактически изме­ няют в ограниченных, но все же заметных пределах соотношение выходов муки разных сортов.

Существенная разница в формировании и выходе муки каждого сорта обусловливает и определенное раз­ личие в качестве муки и изделий, выпускаемых под одним наименованием и по одинаковой цене. Поэтому желательна унификация помолов путем установления оптимальных (с точки зрения качества) норм выходов муки каждого сорта применительно к свойствам зерна, производимого в крупных почвенно-климатических зонах.

При существенных отклонениях в качестве зерна урожая того или другого года первоначальные нормы выходов могли бы в некоторой степени изменяться (в большую или меньшую сторону) в целях сохранения постоянства качества муки.

135

Пшеничная хлебопекарная мука различных сортов отличается строением частиц, химическим составом, пищевой ценностью, цветом, структурой и другими осо­ бенностями.

Крупчатка вырабатывается при трехсортном и двухсортном крупчатом помоле с выходом 10%. Для нее ха­ рактерны относительно крупные (200—300 ткм) части­ цы, высокая их однородность, кремовый цвет, большое содержание белка и выход сырой клейковины (не менее 30%) хорошего качества. Мука содержит до 0,6% золы, до 0,15% клетчатки.

При замесе теста крупчатка проявляет небольшую водопоглотительную способность и обладает способно­ стью к так называемому дополнительному набуханию. Благодаря этому тесто из крупчатки не разжижается даже при длительном замесе и брожении. В хлебопе­ чении она используется для выпечки хлеба ситного из крупчатки и особенно ценится для приготовления сдоб­ ного теста и высококачественных кулинарных изделий (клецок, лапши и др.).

Свойства крупчатки обусловлены составом помоль­ ной смеси с преобладанием высокостекловидной мягкой пшеницы с примесью твердой, а также тщательной под­ готовкой зерна к помолу и переработкой его по схеме высокого крупчатого помола, обеспечивающего выде­ ление эндосперма в виде мелкой однородной крупки вы­ сокой чистоты. Мука этого сорта отличается очень хо­ рошим качеством.

Мука высшего сорта получается при трехсортном помоле с выходом 10—15% и при двухсортном помоле — с выходом 40%. Она состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя эндосперма (средний размер частиц 30—40 мкм), отличается белым цветом, наиболь­ шим (79—80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10—14%) белков; выход сы­ рой клейковины составляет примерно 28%, зольность не более 0,55%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1—0,15%), жира и сахара. При правиль­ ной выработке из полноценной мягкой (полустекловид­ ной с добавкой сильной) пшеницы мука обладает высо­ кими хлебопекарными достоинствами — дает хлеб боль­ шого объема и пористости с чисто-белым мякишем. Эту муку используют для выработки разнообразных хлеб-

136

ных и хлебобулочных изделий. Из-за небольшого содер­ жания Сахаров при выпечке хлебных изделий из этой муки добавляют сахар. Мука высшего сорта с выходом 40% существенно отличается от муки с выходом 10— 15% и близка к муке 1-го сорта с выходом 45%.

Мука 1-го сорта является наиболее распространен­ ной. Ее широко используют в производстве хлебных изделий. Получают муку при одно-, двух- и трехсортном помолах с выходом 72, 45, 40, 35 и 30% (последние после отбора 10 и 15% муки высшего сорта). Мука со­ стоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40— 60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3—4% от веса муки) измельченных оболочечных частиц '. Ко­ личество крахмала составляет в среднем 75%, относи­ тельно много (13—15%) белка, выход сырой клейкови­ ны 30%. В муке 1-го сорта несколько больше Сахаров (до 2%) и жира (1%)), чем в муке высшего сорта, золь­ ность ее не более 0,75%, клетчатки содержится в сред­ нем 0,27—0,3%. Цвет муки 1-го сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком.

Хлеб из муки 1-го сорта получается с различным цветом мякиша — от чисто-белого до сероватого — и не­ одинакового вкуса и состава. Значительные колебания качества муки объясняются большим различием в фор­ мировании муки 1-го сорта при одно-, двух- и трехсортных помолах, колебаниями в качестве перерабатывае­ мой пшеницы и разным технологическим уровнем пред­ приятий мукомольной промышленности.

Мука 2-го сорта получается при одно-, двух- и трехсортных помолах с выходом 0—85%», 45—78%, 55— 78% и др. Мука состоит из измельченных частиц эндо­ сперма (при многосортных помолах преимущественно наружных его слоев) со значительной примесью (8— 10% от веса муки) оболочечных частиц. Размер частиц муки от 30—40 до 150—200 мкм.

Мука содержит крахмала несколько меньше, чем мука высшего и 1-го сортов (70—72%), белка (13— 16%), выход сырой клейковины не менее 25%, количе­ ство сахара составляет 1,5—2%, жира около 2%, золь­ ность 1,1—1,2%, содержание клетчатки в среднем 0,7%.

1 Под названием «оболочечные частицы» понимают частицы оболочек с алейроновым слоем.

137

Цвет муки 2-го сорта от светлого с желтоватым оттен­ ком до более темного — серого и коричневатого. Несмот­ ря на сравнительно высокую пищевую ценность (по содержанию витаминов и зольных макро- и микроэле­ ментов), мука 2-го сорта обладает невысокими и непо­ стоянными потребительными достоинствами.

Хлеб из этой муки имет различные оттенки (от слег­ ка сероватого, почти белого, до явно серого), при хране­ нии быстро черствеет, становится крошливым. Относи­ тельно широкое применение формовой хлеб из муки 2-го сорта имеет лишь в южных районах страны. Поэто­ му сохраняют свое значение проблемы повышения по­ требительных достоинств муки 2-го сорта и изыскание новых направлений в ее использовании.

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96%. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерно пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30—40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07— 0,1%, а содержание клетчатки на 0,15— 0,2% меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клей­ ковины от 20% и более (в зависимости от качества зерна).

Хлеб из пшеничной обойной муки получается сред­ него объема, с коричневатым мякишем, грубопористый, жестковатой консистенции. Мука этого сорта и хлеб из нее пользуется спросом только в южных районах страны, где обойная пшеничная мука применялась из­ давна.

Более успешным является применение пшеничной обойной муки в смесях с ржаной обдирной мукой (укра­ инский хлеб) и с ржаной обойной (ржано-пшеничный обойный).

Из смеси пшеницы и ржи, содержащей 70% пшени­ цы и 30% ржи (±5%), вырабатывают муку обойную пшенично-ржаную, используемую наряду с обойной, но дающую хлеб более высокого качества.

Недостатком качества хлеба из пшеничной обойной муки является грубая консистенция мякиша и быстрое

138

черствение. Это связано главным образом с высоким со­ держанием, составом и структурой пшеничных оболо­ чек и алейронового слоя, содержащих большое количе­ ство клетчатки, и Малым содержанием в муке, особенно

вотрубяных частицах, водорастворимых веществ (всего

вмуке их 5—7%).

Данные о химическом составе и пищевой ценности пшеничной хлебопекарной муки разных сортов приведе­ ны в табл. 21 и табл. 22.

Из приведенных данных видно, что наибольшей энергетической способностью обладает мука высших сортов, а большей ценностью — по содержанию витами­ нов и зольных элементов — мука низших сортов.

Хлебопекарную пшеничную муку выпускают также обогащенную синтетическими витаминами Ві, Вг, РР в целях повышения ее биологической ценности. Для этого

189