книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

ют сильную и иногда твердую (для повышения газооб­ разующей способности).

При выработке муки для макаронного производст­ ва берется твердая пшеница или высокостекловидная мягкая (со стекловидностью не менее 60% и выходом сырой клейковины I группы не менее 28%).

При смешивании двух разнородных партий пшени­

Составление помольных партий зерна других куль­ тур осуществляют проще. Партии ржи, а также куку­ рузы и ячменя в пределах одного типа подбирают по засоренности и влажности. Различные партии зерна этих культур разных сортов и районов также имеют отличия по биохимическим и технологическим свойст­ вам, но исследование их ведется в меньшей мере и еще мало используется в практике мукомолья.

Некоторое значение имеет подсортировка в неблаго­ приятные для сбора урожая годы, когда на пищевые цели нужно использовать частично проросшее, морозобойное или бесклейковинное зерно. Добавка его (в не­ большом количестве) к основному зерну позволяет ис­ пользовать такое зерно для пищевых целей без замет­ ного влияния на качество получаемых из него про­ дуктов.

Надлежащим образом составленная помольная пар­ тия поступает на переработку в муку.

Основными процессами производства муки являют­ ся: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу заключается в очистке его от примесей, находящихся в партии зерна, очистке поверхности и частичном шелушении зерен, а при сор­ товых помолах также в кондиционировании зерна.

Очистка от примесей осуществляется на зерновых сепараторах — крупные, мелкие и легкие примеси уда­ ляют путем просеивания через сита и продувания пото­ ком воздуха ; на триерах — куколеотборниках и овг

120

121

На рис. 20 приведена принципиальная схема под­ готовки зерна к помолу на сортовой мельнице.

В целом подготовка зерна к помолу позволяет сни­ зить до минимума содержание сорной и вредной приме­ сей (сорной допускается не более 0,4%, в том числе ку­ коля до 0,1%, вредной — не более 0,05%), полностью удалить минеральную и металлопримеси, амбарных вредителей, очистить поверхность зерен от пыли, сни­ зить обсемененность спорами плесеней и бактерий, уда­ лить часть плодовых оболочек, снизить исходную золь­ ность на 0,07—0,15% и содержание клетчатки на 0,2— 0,3% от веса зерна, а также придать тканям зерна бла­ гоприятные для помола прочностные свойства.

Процесс кондиционирования отчасти влияет и на биохимические свойства зерна — активность ферментов и гидрофильность белков, которая увеличивается при холодном и уменьшается при горячем кондициониро­ вании.

Помол зерна проводят с целью измельчения его и отделения оболочечных частей от эндосперма. Этот процесс заключается в дроблении и размоле зерна, сор­ тировке полученного продукта по размеру и весу ча­ стиц, отделении оболочечных частиц (отрубей) и фор­ мировании товарных сортов муки.

Дробление и размол зерна проводят на вальцевых станках с помощью чугунных валков (вальцов) длиной от 400 до 1000 мм, диаметром от 250 до 300 мм. Валки работают попарно. Они располагаются по диагонали и закрепляются в подшипниках — верхний неподвиж­ ный, нижний подвижный. Валки имеют на поверхности нарезки — рифли (от 5 до 12 на 1 см), образующие из­ вестный угол в образующей валка; валки вращаются с различной окружной скоростью : верхний — 6 — 8 м/сек, нижний — 3—4 м/сек; зазор между валками регулируется с помощью штурвального механизма пу­ тем подъема или опускания нижнего вала. По его по­ ложению различают низкий режим (когда валки сбли­ жены) и высокий (когда зазор увеличен). На рис. 21 показано действие вальцев на зерно.

Зерно, попадая в зону между валками, задержива­ ется нижним медленно вращающимся валком и ре­ жется, скалывается и растирается рифлями верхнего валка.

122

Изменяя режим работы станка, можно более или менее интенсивно обрабатывать зерно, превращая его в муку (при низком режиме) или в крупу (при высоком режиме).

Различная степень измельчения зерна оказывает влияние на размер, структуру и отчасти на физико-хи­ мические и биохимические свойства продукта.

сита укреплены в корпусе и приводятся в круговое дви­ жение с помощью эксцентрика. Продукт, попадая на сито, перемещается с помощью специальных плас­ тинок — гонков или под действием поступающего про­ дукта. Мелкие частицы, проходящие сквозь сито, на­ зываются проходом, а крупные, сходящие с сита, — сходом (рис. 22).

Для сортировки продукта по размеру применяют стальные проволочные, шелковые или капроновые сита. Размер ячеек проволочных сит — номер сита — опре­ деляется величиной стороны ячейки в свету, выражен­

номера, которые отличаются числом нитей на один ли­ нейный сантиметр, поэтому число отверстий на 1 мм2, равно квадрату числа нитей. Наиболее часто применя­ ют сита № 23, 27, 32, 35, 38, 43 и реже более частые.

123

Для сортировки крупок применяют шелковые крупочные сита из утяжеленной ткани, где номер опреде­ ляется числом нитей на линейный дециметр, напри­ мер: № 74, 100, 120 и т. д.

Кроме рассевов для просеивания продуктов помола, применяют вращающиеся цилиндры (или призмы), об­ тянутые ситом (бураты), цилиндрические сита с враща-

мя по качеству проводят на сортовых мельницах для отделения более тяжелых, богатых эндоспермом кру­ пок, от легких, содержащих большой остаток оболочек. Сортируют крупки по весу на крупоситовейках (рис. 23), где продукт, однородный по размеру (длине и ширине частиц), но различный по форме, объему и массе, под­ вергается действию потока воздуха. Тяжелые, объемные крупки преодолевают сопротивление потока воздуха и проходят сквозь сито, более легкие идут сходом, a ea­

rn

мые легкие отделяются в виде относов. Наиболее тяже­ лые крупки состоят в основном из эндосперма, средние содержат его меньше, а в легких — находится большое количество оболочек.

Применяя сортировку по весу и парусности частиц, получают высокобелковую муку из тонкоизмельченного продукта. Белок зерна измельчается более интенсивно, чем крахмал, частицы его имеют меньшую плотность

п об/мин 1 Условные обозначения:

— направление боздуха

—направление продукта.

Рис. 23. Схема сортирования крупок на ситовейках

и большую парусность и потому могут быть частич­ но отделены путем пневмосортировки (потоком воз­ духа).

Таким образом, из одной общей партии зерна можно получать муку высокобелковую, а в остатке — муку крахмалистую.

Для механической обработки сходов, направляемых в отруби и содержащих преимущественно оболочечные частицы, применяют вымольные пропеллерные маши­ ны ударного действия.

С целью очистки муки от металла, попадающего в нее вследствие износа вальцов, сит, самотеков и другого металлического оборудования, применяют магнитные подковы и аппараты.

Помолы, или способы переработки зерна в муку, подразделяют на низкие повторительные, или обойные,

ивысокие, или сортовые. Последние по числу одновре­ менно получаемых сортов муки могут быть одно-, двух-

итрехсортными.

125

мы, применяют низкий режим работы вальцов и боль­ шую часть зерна сразу превращают в муку (проход сита № 067), более крупные частицы направляют на следующую систему, где снова выделяют муку, сходы направляют на последующие системы, а сходы с пос­ ледней системы возвращают на предыдущую. Таким образом, зерно размалывают полностью. Муку, полу­ чаемую со всех систем, объединяют в одном сорте (сме­ шивают), подвергают контрольному просеиванию и очи­ стке на магнитах, затем упаковывают или хранят и перевозят без тары. Так получают обойную муку, вы­ ход которой составляет 95% к весу переработанного зерна ржи, или 96% к весу переработанной пшеницы.

Сортовые помолы более сложны, их технологические схемы включают несколько взаимно связанных, но различных по назначению процессов.

Очищенное зерно поступает на первую драную си­ стему, а затем на последующие драные системы (все­ го IV), работающие на высоком режиме. При этом зер­ но раскалывается и режется на более или менее круп­ ные части (драную крупку) и более мелкие частицы (дунсты), одновременно получают небольшое количест­ во так называемой драной муки. Сходы с IV драной системы обрабатывают на последующих V — V I систе­ мах (для выделения остатка муки) и затем направляют на вымол. Основная цель процесса дробления зерна —• получение крупок.

Продукты с I—IV драных систем сортируют по раз­ меру на ситах (№ 70—120) и затем по массе на крупоситовейках. В результате получают несколько раз­ личных по качеству сортов крупной, средней и мелкой крупы: лучшего, 1-го качества, состоящей из внутрен­ них слоев эндосперма, 2-го качества — содержащей кро­ ме эндосперма оболочечные частицы, и относы — лег­ кие, богатые оболочками частицы.

Полученные крупки (и дунсты) размалывают на размольных системах.

При сортовых помолах с получением муки высшего сорта крупа лучшего качества до размола подвергает­ ся шлифовке на вальцовых станках при высоком ре­ жиме.

126

Размол крупок и дунстов осуществляется на мелко рифленных вальцах при низком режиме работы (чтобы получить тонко измельченный продукт), исключением является размол их при выработке муки макаронной и крупчатки, когда стремятся получить сравнительно крупную муку.

Каждый сорт крупы (и дунстов) размалывают от­ дельно по качеству: лучшие на первых трех размоль­ ных системах, худшие на последующих, а оставшиеся

Зерно очищеное

Рис. 24. Принципиальная схема сортового помола

богатые оболочками — на сходовых системах, где вы­ деляют остатки муки и получают отруби, направляемые на вымольные системы.

Продукты с размольных, сходовых и вымольных систем просеивают на ситах, установленных для дан­ ного сорта муки (№ 43, 35 и 27). С первых размоль­ ных систем получают наиболее чистую муку (проход сита № 43), с последующих — содержащую небольшую

На крупных мельницах число промежуточных по­ токов муки составляет 30—35, на мелких — 12—20. На рис. 24 приведена принципиальная схема сортового

127

помола пшеницы. Из нее видно, что при сортовом по­ моле зерно после прохождения ряда операций разделя­ ется на муку и отруби. Промежуточные потоки муки используются для формирования товарных сортов муки.

Потоки муки, получаемые с различных систем, су­ щественно отличаются один от другого по составу и свойствам.

Мука с первых размольных систем богата крахма­ лом, клейковинообразующими белками, содержит ми­ нимальное количество золы, клетчатки, растворимых и красящих веществ. Получаемая с последних размоль­ ных (и еще более со сходовых и вымольных) систем мука содержит больше общего азота, но меньше клейковинообразующих белков, меньшее количество крах­ мала, но больше зольных элементов, клетчатки, водо­ растворимых и краскообразующих соединений. Ниже в качестве примера приведены данные (И. Ф. Крюк) об отличии (по отдельным показателям состава и свойств) муки, полученной с различных систем:

На рис. 25 представлена схема формирования то­ варных сортов муки при трех- и двухсортном помолах. При трехсортном помоле мука с первых размольных систем объединяется в высший сорт, мука со I I — I I I дра­ ных и 4—7 размольных — в 1-й и мука с остальных систем — во 2-й сорт.

При двухсортном помоле мука с четырех размольных систем объединяется в высший (40%) или 1-й (45%) сорт (в 1-й, кроме того, со I I и I I I драных еистем), а вся остальная — во 2-й.

При односортных помолах вся мука объединяется в какой-либо один сорт. Различие в выработке при одно-

128

сортном помоле муки 1-го и 2-го сортов заключается в том, что муку 1-го сорта получают проходом сита № 35 и в нее не направляют муку со сходовых и вымольных систем (отбирается отдельно как кормовая), муку 2-го сорта получают проходом сита № 27, объединяя все по­ токи муки (включая и часть мелких отрубей).

После смешивания мука каждого товарного сорта подвергается контрольному просеиванию, очистке на

А

Ы сорт •1-й сорт Высший сорт

Рис. 25. Схема формирования товарных сортов пше­ ничной муки: А — при трехсортном помоле; Б — при двухсортном помоле

вочные машины для упаковки в коробки, пакеты или специальные емкости (силосы, бункера) для бестарного хранения и последующей отгрузки.

Влияние процессов помола и способов формирования товарных сортов на качество муки весьма значительно.

На свойства муки влияет сам процесс измельчения, так как в результате механического воздействия нару­ шается структура белковых частиц и зерен крахмала, которые частично разрушаются полностью, частично повреждаются с изменением лишь внутренней структу­ ры. Эти изменения зависят от природы крахмала, сте-