книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

Пленчатостью называется отношение веса цветоч­ ных пленок проса, риса, овса и плодовых оболочек гре­ чихи к весу зерна, выраженное в процентах. Определя­ ют ее путем отделения пленок (вручную или на шелушителе) и их взвешивания.

По данным, полученным при определении засорен­ ности и пленчатости зерна, вычисляют процентное со­ держание ядра, равное весу ядра, выраженному в про­ центах к весу партии (образца) зерна вместе с примеся­ ми. Подсчет делают по формулам, указанным в целевых стандартах на зерно.

С т е к л о в и д н о с т ь определяют в зерне пшеницы (путем просмотра 100 разрезанных зерен или по их про­ зрачности на приборе диафоноскопе), ячменя (в разре­ занных зернах) и реже в зерне ржи. Зерна подразделя­ ют на полностью стекловидные, частично стекловидные (когда часть эндосперма мучниста) и мучнистые. Об­ щая стекловидность выражается в процентах и опреде­ ляется, как сумма числа полностью стекловидных зерен и половины числа зерен частично стекловидных. На­ пример, если из 100 исследуемых зерен 50 стекловид­ ных, а 30 частично стекловидных и 20 мучнистых, то

нормы выхода муки и отрубей. В основе определения качества зерна по зольности лежит неравномерное рас­ пределение зольных элементов в зерне (в эндосперме — 0,3—0,45%, в оболочках с алейроновым слоем — 7— 9%), позволяющее установить по балансу зольности примерное соотношение веса анатомических частей зер­ на и, в частности, процентное содержание эндосперма

внем.

Взерне пшеницы, ржи и других хлебных злаков зольные элементы в наибольшем количестве сосредото­ чены в алейроновом слое, меньше — в оболочках и за­ родыше и в наименьшем — в эндосперме. Общая же зольность зерна раЕна суммарной зольности эндосперма и оболочечных частей. Поэтому возможно составление

баланса зольности по формуле:

110

С о д е р ж а н и е б е л к а очень существенно для ха­ рактеристики качества пшеницы (ценится пшеница с высоким содержанием белка), ячменя (в пивоварении лучшим считается ячмень с небольшим или средним содержанием белка). В США, Канаде и других странах процентное содержание белка считают важным пока­ зателем хлебопекарных достоинств пшеницы (количест­ во белка определяется по содержанию общего азота, ум­ ноженному на коэффициент 5,7). Высоким считают со­ держание белка свыше 16—17%, средним — 14—16, низким — менее 14% на сухое вещество (в пересчете на зерно с влажностью 15% содержание белка будет со­ ответственно равно 13,6, 12% и ниже).

В СССР количество белка определяют при оценке «си­ лы» пшеницы, качества пивоваренного ячменя и при сор­ тоиспытании селекционных сортов зерна. Известно, что в результате ограниченного набухания гидрофильных белков (глиадина и глютенина) эндосперма пшеницы образуется клейковина. Обычно отмываемая клейкови­ на (не подвергавшаяся специальной очистке) кроме гидратированного белка содержит небольшое количе­ ство примесей — углеводов и липидов.

По современным представлениям (А. Б. Вакар) клей­ ковина представляет собой высокомолекулярный ком­ плекс, состоящий из индивидуальных белковых ком­ понентов, соединенных между собой с различной проч­ ностью.

При сравнительно постоянном аминокислотном сос­ таве клейковина из различных образцов пшеницы от­ личается различными упруго-пластичными свойствами, что, вероятно, связано с различием дисульфидных и водородных связей, обусловливающих более или менее плотную «упаковку» ее белковых компонентов.

Пшеницу оценивают по выходу сырой клейковины (содержащей 60—70% воды к ее весу) и ее качеству, определяемому по эластичности, растяжимости и цвету.

По действующему ГОСТу клейковину отмывают от небольшого количества размолотого зерна. Навеска бе­ рется от 25 до 40 г, чтобы выход сырой клейковины был не менее 4 г, воды некипяченной комнатной температуры 52—55% от веса зерна, т. е. от 14 до 22 мл. После заме­ са и 20-минутной отлежки клейковину отмывают вруч­ ную или на приборе УОК-1. Навеску клейковины (4 г)

112

Г л а в а I I

МУКА

Мука — важнейший продукт переработки зерна — является основным сырьем для производства хлеба, булочных, сухарных, бараночных и макаронных изде­ лий.

Ежегодное производство муки на государственных мукомольных предприятиях составляет свыше 40 млн. т.

Основой увеличения выработки хлебных продуктов, расширения торговли ими, повышения их качества и создания рационального ассортимента, отвечающего спросу потребителей, является рост производства и улучшение качества муки.

КЛАССИФИКАЦИЯ МУКИ

Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Такое деление является основой классификации, ассортимента и общей характеристики качества печеного хлеба, макарон и других изделий из муки.

Муку классифицируют по основным свойствам, ха­ рактеризующим ее биохимическую и физическую при­ роду, пищевую и потребительную ценность. Эти свойст­ ва определяются составом и строением образующих му­ ку частиц, а также ее потребительными (технологичес­ кими) достоинствами.

Вид муки определяется наиболее общими постоян­ ными биохимическими свойствами и анатомическими

114

особенностями, характерными в целом для зерна той культуры, из которого мука получена. Поэтому вид муки получает наименование в зависимости от культу­ ры использованного зерна.

К основным видам муки относят пшеничную и ржа­ ную ; к второстепенным — кукурузную, соевую и яч­ менную; незначительное распространение имеет мука гречневая, рисовая, гороховая и овсяная. Наряду с му­ кой, получаемой из зерна какой-либо одной культуры, возможно производство муки из смеси зерна разных культур (например, из смеси ржи и пшеницы — ржанопшеничную муку).

Тип муки различается в пределах вида и отличает­ ся особенностями ее физико-химических свойств и тех­ нологических достоинств в зависимости от целевого на­ значения.

Так, мука пшеничная может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, готовой к потребле­ нию (для кулинарных целей), для кондитерских изде­ лий и розничной торговли.

Соевая мука в зависимости от состава, свойств и назначения производится трех типов: необезжиренной, полуобезжиренной и обезжиренной.

Мука некоторых видов выпускается только одного типа, например мука ржаная — только хлебопекарная.

Соответствие потребительных свойств муки каждого типа ее назначению и придание ей надлежащих биохи­ мических и физико-химических особенностей достига­ ется подбором сырья и характером последующей его обработки, применяемой для получения продукта за­ данной структуры и состава. При этом в отдельных слу­ чаях не исключается и добавление веществ, придающих муке новые свойства.

Способы, применяемые для получения, например, пшеничной хлебопекарной, макаронной и готовой для потребления муки, различны.

Пшеничная хлебопекарная мука характеризуется средним выходом сырой клейковины нормальной элас­ тичности и растяжимости, обладает относительно высо­ кой водопоглотительной и сахарообразующей способ­ ностью, т. е. свойствами, необходимыми для выработки хорошего хлеба. Муку с такими свойствами получают, используя мягкую пшеницу средней силы с добавкой

115

или без добавки сильной и твердой пшеницы и измель­ чая продукт до оптимального размера частиц, при ко­ тором изменение структуры крахмальных зерен незна­ чительно.

Макаронная мука отличается относительно малой влагоемкостью, способностью образовывать плотное уп­ руго-пластичное, нетемнеющее тесто белого или кремово­ го цвета, пригодное для получения высококачествен­ ных макаронных изделий. Для изготовления макарон­ ной муки берут твердую или высокостекловидную мяг­ кую пшеницу с большим выходом сырой клейковины, достаточно эластичной и светлоокрашенной, а при по­ моле придают продукту крупитчатую структуру (т. е. измельчают его до относительно крупных объемных частиц, в несколько раз больших, чем частицы хлебопе­ карной муки), стремясь в то же время к возможно бо­ лее полному отделению оболочек, которые ухудшают цвет и качество макарон.

Мука, готовая к потреблению, по свойствам и спосо­ бу получения мало отличается от хлебопекарной. Глав­

сахара, химических разрыхлителей, иногда сухого мо­ лока и других продуктов по рецептуре.

Сорт муки является особенно важной классификаци­ онной категорией муки всех видов и типов.

С понятием «сорт» связано представление о внешних свойствах продукта, его внутренних достоинствах: хи­ мическом составе, усвояемости и потребительной цен­ ности самого продукта и получаемых из него изделий. Оптовая и розничная цена муки, хлеба, макаронных и других изделий также связана в основном с сортом муки.

Основой, определяющей сорт муки, является коли­ чественное соотношение содержащихся в ней раз­ личных тканей зерна (измельченного эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек).

Разница в строении, составе, окраске и других свой­ ствах различных тканей зерна при изменении их коли­ чественного соотношения вызывает соответствующее изменение состава и свойств муки.

116

Мука высших сортов представляет собой измельчен­ ную в различной степени внутреннюю часть эндоспер­ ма зерна; мука средних сортов, кроме измельченного эндосперма, содержит в небольшом количестве оболочечные (отрубянистые) частицы, а мука низших сор­ тов — значительное количество измельченных оболо­ чек, алейронового слоя и зародыша.

Поэтому мука разных сортов отличается по многим признакам : цвету (в связи с различием в окраске оболо­ чек и эндосперма), зольности, содержанию клетчатки и других веществ, неравномерно распределенных в тка­ нях зерна.

Каждый из этих признаков лишь приблизительно отражает отличие муки и ее принадлежность к опреде­ ленному сорту, так как эти показатели обладают раз­ ной степенью надежности и универсальности.

Из приведенных показателей наиболее часто для оп­ ределения сорта муки применяют зольность и цвет.

Определение зольности несложно в выполнении, да­ ет постоянные, легко воспроизводимые результаты; этот показатель используют при составлении и анализе физико-химического баланса продуктов. Основанием для применения показателя зольности является неравмерное распределение ее в тканях зерна. Отношение зольности хорошо вымолотых пшеничных отрубей к зольности муки из чистого эндосперма составляет при­ мерно 20 : 1.

В то же время зольность как показатель сорта обла­ дает некоторыми недостатками, заключающимися в том, что зольность эндосперма и оболочек с алейроно­ вым слоем в конкретных партиях зерна и муки изменяется в сравнительно широких пределах. Это снижает достоверность показателя при суждении о ка­ честве и сорте муки.

Цвет и белизна муки — очень простой и удобный по­ казатель, но также имеет существенные недостатки, не зависящие от способа его определения (органолептически или фотометрически). Этот показатель зависит не только от содержания в муке оболочечных частиц, но также от их окраски (светло- и темноокрашенные), окраски самого эндосперма (чисто белого, кремового, сероватого) и степени измельчения муки. Цвет муки, определяемый даже фотометрически, пока еще не

117

может быть использован при составлении физико-хими­ ческих балансов и не всегда дает возможность правиль­ но судить о сорте муки и хлеба.

Исследованиями было установлено, что наиболее на­ дежным показателем сорта муки является содержание клетчатки, которая очень неравномерно и достаточно по­ стоянно распределена в тканях зерна (соотношение ко­ личества клетчатки в оболочках с алейроновым слоем и в чистом эндосперме пшеницы составляет примерно

100: 1).

Вобщем виде классификация и ассортимент выраба­ тываемой в СССР муки могут быть представлены сле­ дующим образом:

Вид Тип Сорт

Мука пшеничная и ржаная хлебопекарная (всех сортов) может выпускаться витаминизированной (с до­ бавлением синтетических витаминов Ві, Вг и РР).

Ассортимент муки, вырабатываемой в СССР, доста­ точно обширен и удовлетворяет потребности производст­ ва хлеба, булочных, бараночных, сухарных и макарон­ ных изделий, кондитерской промышленности, кулина­ рии и торговли.

118

ФОРМИРОВАНИЕ СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА МУКИ

Основными факторами, определяющими (в преде­ лах вида) тип, сорт, свойства и качество муки, являют­ ся: качество перерабатываемого зерна, соответствие его свойств определенному назначению муки и процессы производства, направленно изменяющие исходные свойства зерна.

Хорошая мука любого вида, типа и сорта может быть получена при использовании полноценного зерна: свежего, обладающего нормальным цветом, вкусом и запахом, вполне вызревшего, хорошо выполненного (с высоким содержанием эндосперма), не проросшего, не подвергавшегося самосогреванию и не поврежденного полевыми (клопом-черепашкой) и амбарными вредите­ лями. Это необходимое условие потому, что изменения состава в процессе прорастания, самосогревания и др., особенно связанные с нарушением ферментативной дея­ тельности, крайне отрицательно влияют на пищевые и технологические свойства получаемой муки.

При производстве пшеничной сортовой муки с опре­ деленными биохимическими и технологическими досто­ инствами составляют помольные партии пшеницы пу­ тем смешивания в определенных, заранее установлен­ ных пропорциях исходных, разных по свойствам партий зерна.

Правильное составление помольных партий имеет первостепенное значение для получения муки высоко­ го качества.

Процессы переработки зерна на мельницах — очист­ ка, размол, сортировка и др.— являются преимущест­ венно механическими и лишь отчасти (за исключением получения так называемой белковой муки) влияют на ее состав и свойства. Поэтому составление помольных партий зерна является основным методом обеспечения надлежащего состава и свойств муки.

При получении муки хлебопекарной с отбором выс­ ших сортов — обычно используют полустекловидную пшеницу средней силы с добавлением сильной стекло­ видной и реже твердой пшеницы; для муки 1—2-х сор­ тов — полустекловидную с добавкой слабой и сильной. В случае необходимости использования для хлебопе­ карной "сортовой муки слабой пшеницы к ней добавля-

119