книги из ГПНТБ / Оптимизация использования сырья в винодельческой промышленности

Приведенные данные характеризуют вполне определенные тен­ денции. Так, например, в Северной зоне средний выход виноматериалов из 1 тонны .винограда за последние 12 лет на 2,1—2,2 дал ниже, чем в Центральной и Южной зонах.

Учитывая, что техническая оснащенность заводов республики примерно одинаковая, разница в выходах по зонам в основном за­

наглядно показывают, что в Южной зоне, в зонах Центра и ЮгоВостока в общем количестве виноградных насаждений удельный вес ценных европейских сортов винограда значительно выше, чем в Северных зонах. Да и другие качественные характеристики ви­ нограда не в пользу Северной зоны.

Хотя показатель выхода виноматериалов из единицы перераба­ тываемого сырья — величина непостоянная и зависящая от целого, ряда факторов, каждый из которых выразить количественно не­ всегда представляется возможным, все же влияние сортового со­ става виноградников на выход виноматериалов можно проследить* сравнивая усредненные данные по европейским и гибридным сор­

там за ряд лет.

Таблица 20

Динамика выхода виноматериалов из 1 тонны винограда в зависимости от сортового состава без добавлений (спирта, сахара,

Среднее увеличение выхода — 1,02 дал.

Как видно из таблицы 20, выход виноматериалов из 1 тонны, винограда колеблется по годам в зависимости от того, европейские или гибридные сорта винограда перерабатывались. В пределах рассмотренного периода, длительность которого достаточно пред­ ставительна для нивелирЬвания особых нехарактерных условий, выход виноматериалов из европейского винограда во всех случаях выше, чем из гибридного. Отсюда вытекает важнейший резерв по­ вышения выходов виноматериалов в первичном виноделии — заме­ на гибридных сортов европейскими.

70

Соотношение европейских и гибридных сортов винограда, по­ ступивших на промышленную переработку в период 1965—1971 го­ дов, приведено в таблице 21.

Высокий удельный вес гибридных сортов винограда снижает эффективность виноградарства и виноделия в Молдавской ССР. Значимость этого фактора еще более возрастет в будущем в свя­ зи с планируемым увеличением виноградных насаждений. Конеч­ но, культивирование европейских сортов сопряжено с более высо­ кими затратами на агротехнику, но эти дополнительные затраты, учитывая более высокую стоимость европейских виноматериалов, ■быстро окупятся как за счет увеличения выходов, так и за счет улучшения их качества.

Резервы повышения эффективности виноградарства и виноде­ лия при замене гибридных насаждений европейскими не могут быть реализованы в течение короткого периода. Процесс этот дли­ тельный и вряд ли будет завершен к 1980 году. Но тем не' менее работы в этом направлении ведутся. Гибридные насаждения посте­ пенно выкорчевываются, а новые посадки осуществляются только ■европейскими сортами.

Независимо от сортовой структуры винограда в каждом кон­ кретном году винодельческая промышленность располагает строго определенными ресурсами сырья и перед ней стоит конкретная за­ дача максимальным образом его использовать.

Полноту использования винограда, поступающего на промыш­ ленную переработку, характеризуют сырьевые потери, которые представляют разность между количеством принятого винограда и суммой выхода сусла, выжимки и гребней с весовых процентах.

Колебание величины «сырьевых потерь» составляет на отдель­ ных заводах от 0,4 до 1,2 процента. В среднем по Молдавии за пе­ риод с 1960 по 1971 год сырьевые потери составили 0,88 процента

(табл. 22).

71

Наблюдающаяся тенденция уменьшения потерь является ре­ зультатом широкого использования механизированной разгрузки при бестарной перевозке винограда, применения бункеров со шне­ ками, сокращения потерь сусла при гребнеотделении и прессова­ нии и увеличения объема переработки.

Естественно, что при снижении величины сырьевых потерь улучшается степень использования сырья. Об эффективности со­ кращения сырьевых потерь можно судить по тому факту, что уменьшение их по предприятиям первичного виноделия Молдавии на 10 процентов (с 0,98% в 1960 г. до 0,88% в 1971 г.) выразилось в дополнительном получении около 50 тыс. дал виноматериалов.

Дальнейшее снижение потерь еще на 10 процентов и доведе­ ние их до 0,79 процента в 1975 году выразится в получении более 50 тыс. дал дополнительных виноматериалов. При этом экономия от снижения себестоимости виноматериалов за счет сокращения «сырьевых потерь» без дополнительных затрат составит более

220 тыс. рублей.

Сырьевые потери при переработке, о которых говорилось выше, не являются основным источником потерь сырья. Значительные его потери имеют место еще до передачи винограда на промышленную переработку: из-за несвоевременной уборки винограда, транспор­ тировки и т. д., но они в настоящей работе не рассматриваются.

Бестарная перевозка винограда самосвалами, в спецкузовах и

72

Если при прессовании винограда, из которого не вытек сок, вы­ ход сусла составляет 75 дал, или 80,625 процентов весовых при удельном весе сусла 1,075, то из винограда, потерявшего сок в раз­ мере 1 процента от веса винограда, выход соответственно составит всего лишь 74,81 дал, то есть на 0,19 дал меньше, или на 0,25 про­ цента ниже первоначального:

80,625-1,0 71S1 (1—0,01)-1,075

Следовательно, завод-приемщик винограда понесет убытки в размере 0,25 процента от стоимости сырья да еще недополучит прибыль от реализации продукции, которая могла быть вырабо­ тана из этого дополнительного количества сусла.

Одним из самых важных этапов производства виноматериалов является процесс получения сусла. Определяя его выход, следует учесть, что при дальнейшей выработке из него виноматериалов участвует только жидкая фаза: взвешенные же нерастворимые час­ тицы являются побочными продуктами, направляемыми в отходы.

После дробления и гребнеогделеиия мезга направляется в стекатели различных конструкций (Никифорова, Бодянского, рота­ ционного действия и др.), где отделяется сусло-самотек в разме­ ре от 35 до 50 дал из 1 тонны винограда. Оставшаяся часть сусла извлекается из мезги путем прессования. Технология извлечения сусла при прессовании мезги, применение прессов различных кон­ струкций оказывают влияние на выход сусла, его механический состав и качество.

Это наглядно видно на примере переработки одного и того же винограда на прессах различных конструкций (табл. 23).

Несмотря на значительное отличие в выходе сусла на винтовых и шнековых прессах, виноматериалов было получено примерно равное количество. Несколько больший выход виноматериалов при переработке на прессах непрерывного действия (в данном случае на 0,31 дал) достигнут после тщательного отжатая дрожжевых

осадков [146].

Следовательно, увеличение общего объема сусла на прессах непрерывного действия происходит в основном за счет обрывков кожицы и мякоти виноградной ягоды; выход осветленного сусла находится примерно на одном уровне.

До 1952 года устанавливались средние нормы выходов сусла на прессах различных конструкций по винодельческим районам МССР. Но ввиду того, что сусло в производственных условиях не замеряют, а при производстве по «красному способу» оно вообще отсутствует, так как является продуктом промежуточным, нестой­ ким,— от нормирования выходов сусла отказались. Выход сусла стал величиной только расчетной.

73

Примечание. Дробление и гребнеотделение проводилось на эграпомпе марки Д-42.

Опыты показали, что выход виноматериалов из одного и того же количества осветленного сусла может быть различным в зави­ симости от содержания сбраживаемого в сусле сахара, кислород­ ного и температурного режима брожения, расы дрожжей, на ко­ торых проводят сбраживание, и качества осветления.

Поэтому, естественно, что при производстве столового виноматериала из сусла с сахаристостью 21 процент потери выше, чем из сусла с содержанием сахара 16 процентов.

В результате контрольных отжимов винограда, проведенных по методике института «Магарач» на предприятиях всех природноклиматических зон Молдавии в сезоны виноделия 1966 и 1967 годов, установлено, что средний выход сусла различен не только по предприятиям, но и по отдельным винпунктам.

Так, в среднем в Северной зоне выход сусла из 1 тонны вино­ града на 3—7 дал ниже, чем в других зонах.

На винпунктах одного и того же винзавода по отдельным сор­ там винограда выход сусла колеблется от 65 до 86 весовых процен­ тов (от 60 до 79 дал неосветленного сусла из 1 тонны винограда), что зависит от сорта, механического состава и качества перераба­ тываемого винограда, метеорологических условий сбора и техноло­ гии переработки. Соответственно колеблется и выход готовых ви­

номатериалов.

При проведении контрольных замеров из винограда, перераба­ тываемого по «красному способу», сусла как учетной величины не было, а выход готовых столовых виноматериалов из 1 тонны ви­ нограда колеблется, но в меньших пределах.

Выход виноматериалов из 1 тонны винограда является одним из самых важных показателей работы винодельческой промышлен-

74

яостп, существенным образом отражающимся на всех сторонах

производственно-хозяйственной деятельности предприятий первич­ ного виноделия.

могло бы дать дополнительно около 850 тыс. дал виноматериалов, ■снизить себестоимость продукции на сотни тысяч рублей по каж­ дому заводу.

Независимо от уровня выхода сусла из виноградной мезги зна­ чительное количество дополнительных виноматериалов может ■быть получено при полном использовании гребней.

Выход гребневого сусла зависит от природы самих гребней (сор­ та винограда, степени зрелости его, величины ягод), способов гребнеотделения и прессования их.

При гребнеотделении на эграпомпах выход гребневого сусла

•выше, чем на ЦДГ-20.

Отжим гребней на прессах непрерывного действия также дает более высокий выход сусла и в последующем гребневого виноматериала, чем при отжиме на винтовых прессах.

Выбор типа прессов для отжима гребней должен основываться на принципе извлечения наиболее качественного гребневого сусла.

При гребнеотделении на эграпомпах высококачественных сор­ тов винограда гребни после отделения от них ягод содержат неко­

прессах, хотя при этом получается меньшее количество гребневого сусла, а трудовые затраты больше, чем при отжиме на прессах не­ прерывного действия. Недополученное количество сусла в этом случае покрывается его более высоким качеством.

Выход гребневого сусла колеблется от 0,4 до 1,0 дал в расчете

Из одного гребневого сусла вырабатывать виноматериалы нель­ зя, так как они получаются очень низкого качества. Добавление же 5—10 процентов терпких гребневых виноматериалов в купажи портвейнов не только не ухудшает их качество, но даже повышает их типичность.

Стоимость извлеченного гребневого сусла во много раз превос­ ходит затраты на прессование гребней. Для прессования гребней целесообразно на каждом винпункте во время сезона виноделия специально выделять двух-трех рабочих.

В том случае, когда полученное гребневое сусло после сбражи­ вания нельзя использовать в купажи виноматериалов и оно на­ правляется на выработку спирта, экономический эффект также велик (табл. 24).

75

Т а б л и ц а 24

Полученное гребневое сусло по предприятиям Главупрвинпрома МПП МССР за 1967—1971 гг. (в тыс. дал)

В сезоны виноделия 1967—1971 годов на винзаводах Молдавии выработано 1 119,0 тыс. дал гребневого сусла, из которых 800 тыс. дал использованы в купажи виноматериалов и более 300 тыс. дал направлены на спиртокурение.

За счет полученного гребневого сусла средний выход винома­ териалов по Главупрвинпрому Молдавии вырос на 0,33 дал, что, по самым минимальным расчетам, дало среднегодовой экономический эффект более 550 тыс. рублей.

В этом направлении не все резервы еще исчерпаны. Можно без особых капитальных вложений наладить повсеместное отжатие всех гребней и довести увеличение выходов виноматериалов за счет гребневых виноматериалов до 0,5 дал в расчете на 1 тонну вино­ града, а также увеличить до некоторой степени резервы сырья для получения спирта-сырца.

Широкое внедрение дробильного и прессового оборудования непрерывного действия позволило в несколько раз увеличить мощ­ ность переработочных цехов, однако при этом значительно повыси­ лось количество осадков, гущи и дрожжей.

Всвоевременном и тщательном отжатии этих осадков заключен самый большой резерв увеличения выхода виноматериалов.

Как правило, в ноябре—декабре при первом снятии с осадков, удается декантировать 60—63 дал сухих и 63—66 дал крепленых виноматериалов из расчета на 1 тонну переработанного винограда.

Вцелях экономии спирта количество осадков из-под крепленых виноматериалов должно быть сведено до минимума, для чего на крепление следует направить сусло или бродящее сусло, прошед­ шее предварительно отстой. Это позволяет сократить расход спир­

та на 1000 дал крепленых виноматериалов примерно на 5 дал (в противном случае он попадает в осадки), так как известно, что в осадках крепленых виноматериалов содержание спирта дости­ гает 12—13 об.%.

Процесс осветления виноматериалов не во всех винах проходит с одинаковой интенсивностью. Осветление крепленых вин проходит значительно быстрее, чем столовых, в которых по мере окончания процесса брожения выпадает осадок, состоящий из частиц мякоти, кожицы, косточек и отмирающих дрожжевых клеток. Если сусло было здоровое и брожение проводилось правильно, то после четы­ рех—шести недель взвешенные частицы оседают на дно, образуя довольно плотный осадок.

Интенсивность осветления виноматериалов увеличивается с по­ нижением температуры выбродивших виноматериалов.

76

Многие винпункты Молдавии не обеспечены достаточным коли­ чеством емкостей, расположенных в незамерзающих помещениях. Поэтому жидкие осадки с оставшимися в них виноматериалами в большинстве случаев находятся в бочках или крупных емкостях на открытом воздухе или в неутепленных помещениях. Зимой они замерзают и до полного их размораживания (март—апрель) ника­ кой работы по снятию с осадков осветлившихся виноматериалов и прессованию самих осадков проводить нельзя.

Весной (а отжатие осадков — процесс долговременный и тру­ доемкий) часть виноматериалов приходит в негодность, скисает и не может быть учтена в общем балансе выхода виноматериалов.

Применимы четыре способа извлечения виноматериалов из осадков:

1. Прессование в тканевых мешочках на корзиночных прессах или в прямоугольных стекателях под давлением постоянного груза.

2.На рамных фильтр-прессах, в которых жидкая дрожжевая гуща фильтруется через плотную ткань.

3.На скоростных центрифугах непрерывного действия.

4.Группирование осадков в емкостях, сопровождающееся систе­ матической декантацией осветлившейся части виноматериалов.

При использовании четвертого способа извлечения вииоматериалов осадки собственным весом прессуют «сами себя».

При этом очень важно, чтобы по мере декантации виноматериа­ лов емкости систематически дополнялись жидкой или полужидкой массой дрожжевой гущи.

Если интенсивность отстоя находится в прямой зависимости от площади поперечного сечения емкости, то качество отстоя про­ порционально высоте емкости, в которой находятся жидкие дрожжи.

Расчеты сравнительной экономической эффективности каждого из возможных способов извлечения виноматериалов из дрожжевой гущи показывают, что последний способ является наиболее при­ емлемым.

За наличием виноматериалов на дрожжах после первой стяжки

идинамике их уменьшения по мере группирования осадков и систе­ матической декантации из них жидкой фазы можно проследить по таблице 25.

Если принять нормативные потери при брожении в размере 4 процентов к количеству сусла, то отходы дрожжей к суслу после четвертой стяжки виноматериалов с них составляют:

и сверхплановые показатели выхода виноматериалов.

Таким образом, для успешной работы по извлечению винома­ териалов, находящихся в дрожжевой гуще, необходимо:

77

Т а б л и ц а 25

Результаты снятия виноматериалов типа «столовое № 1» с осадка по винпункту «Казаклия» Тараклийского винзавода в сезон виноделия 1967 г.

а) осадки, особенно сухих виноматериалов, располагать в утеп­ ленных помещениях;

б) наладить круглосуточную ежедневную работу с дрожжевы­ ми осадками, для чего применять все имеющиеся на винпунктах средства по извлечению из них виноматериалов.

К отжатию дрожжей нужно относиться со всей серьезностью, памятуя, что «лучше сегодня из них получить один декалитр вино­ материалов, чем два — завтра».

Нередки случаи, когда при размораживании жидких дрожжей в марте—апреле содержание летучей кислотности (уксусной кисло­ ты) достигает 10—15 процентов и для производства виноматериа­ лов они уже не годны.

Работа по извлечению виноматериалов с осадков по всей зна­ чимости должна быть приравнена к работе по переработке вино­ града в сезон виноделия. В этой связи также особый интерес пред­ ставляют исследования и практическая работа по применению ферментных препаратов в первичном виноделии с целью повыше­ ния выходов и улучшения качества получаемого сусла.

А. А. Мартаков [70] указывал, что при обработке мезги вино­ града сорта Ркацители в течение 15 часов пектолитическим фер­ ментным препаратом в дозах 0,05 процента от веса мезги дополни­ тельный выход сусла составляет 4,3 дал из 1 тонны винограда

(табл. 26).

78

Сусло из-под прессов непрерывного действия, особенно второй фракции, содержит большое количество взвешенных твердых частиц и практически при отстаивании не осветляется из-за при­ сутствия в нем защитных коллоидов (пектиновых и слизистых веществ). Комплекс ферментных препаратов разрушает эти коллои­ ды. На кафедре виноделия Кишиневского политехнического инсти­ тута им. С. Лазо проводятся работы по применению цитолитического ферментного препарата [51]. Как показали эти исследования, при обработке мезги и сусла очищенным комплексным препаратом, содержащим высококачественные цитолитические, пектолитические

ипротелитические ферменты, эффект был еще больше, чем показано

втаблице 26. При этом ускорялся не только процесс осветления, но и значительно увеличивался выход сусла-самотека благодаря разру­ шению клеточной структуры ягоды и расщеплению протопектиновых звеньев клеточных оболочек. Выход сусла-самотека увеличивался не менее чем на 4 дал из 1 тонны сортового винограда, а дегуста­ ционная оценка полученных виноматериалов была значительно выше обычных.

Общий выход сусла и виноматериалов при применении ком­ плекса цитолитических ферментов также увеличивался, так как влажность в выжимках была на 2—3 процента ниже, чем в кон­ трольных образцах без применения ферментного препарата.

Извлечение виноматериалов при отжатии дрожжевых осадков с помощью цитолитических ферментов тоже проходит более ин­ тенсивно.

79