книги из ГПНТБ / Оптимизация использования сырья в винодельческой промышленности

вания, расхода вспомогательных материалов, производительности труда, себестоимости продукции, рентабельности производства;

б) расчетах и уравнениях химических реакций взаимодействия веществ, имеющих место в ходе технологического процесса (напри­ мер, балансовые уравнения выходов виноматериалоз, установление норм расхода спирта при креплении виноматерналов, сахара при производстве вермутов, ЖКС —• желтой кровяной соли — при оклей­ ке виноматерналов);

в) аналитических и экспериментальных данных, получаемых в порядке технико-химического контроля производства или в ре­ зультате специально поставленного эксперимента.

Анализ организационно-технических условий, при которых ве­ дется процесс производства в период, предшествующий планируе­ мому, включает:

1.Строгое разграничение факторов, зависящих и не зависящих от производства. При этом тщательно изучается влияние качества сырья на эффективность использования его в процессе производ­ ства по показателям, о которых говорилось выше.

2.По показателям, зависящим от производства, выявляются недостатки, имеющие место при использовании сырья в произ­ водстве.

3.Сравниваются показатели использования сырья на аналогич­ ных предприятиях и выявляются условия, при которых достигается наиболее эффективное использование сырья.

На основании обобщения результатов анализа существующих условий производства и намечаемых изменений в планируемом пе­ риоде с учетом осуществления мероприятий по снижению расхода сырья составляется проект норм. Одновременно определяется на­ мечаемое повышение эффективности использования сырья в связи

свнедрением новых норм его расхода и общая экономическая эф­ фективность намечаемых мероприятий.

Свведением расчетно-аналитического метода нормирования расхода сырья обеспечивается единый объективный подход к опре­ делению плановых показателей по выходам винопродукции и поте­

рям на всех стадиях производства и к оценке работы предприятий в части расходования сырья.

Расчетно-аналитический метод нормирования отнюдь не исключает широкого использования научно обоснованной отчет­ ности о фактических удельных расходах сырья, материалов, тепло- и электроэнергии. Статистические данные о выполнении норм и расходах материальных ценностей на отдельных предприятиях должны быть обязательно использованы при разработке сводных норм.

Нормирование расхода материальных ресурсов является толь­ ко началом борьбы за режим экономии, за рациональное исполь­ зование средств производства. Поэтому необходимо познакомить с принятыми нормами всех членов коллективов промышленных предприятий, для того чтобы они боролись за их выполнение.

Снижение удельных расходов материальных ресурсов является одним из основных показателей социалистических обязательств

60

предприятий, цехов и отдельных рабочих. А так как нормы, раз­ работанные по единой методике, дают возможность выявить пре­ имущества отдельных схем и степень освоения отдельных видов ■оборудования, они могут оказать определенное воздействие и на ускорение темпов освоения и дальнейшего внедрения техники и технологии, позволяющих добиться наиболее экономного расхо­ дования сырья.

Методика нормирования расходов сырья в производстве виноматериалов предусматривает порядок определения отходов (вы­ жимки, гребни, дрожжи) и потерь вина в производстве, а такисе ■ожидаемое в планируемом периоде качество винограда, в первую очередь содержание в нем сахара.

Качество сырья в планируемом периоде может варьировать по всем показателям, и поэтому определить все качественные харак­ теристики сырья в планируемом периоде с достаточной степенью достоверности бывает очень трудно. Решению вопроса о том, какую количественную оценку качественных показателей сырья следует предусмотреть в планируемом периоде, способствует анализ внедре­ ния новых сортов в сельскохозяйственное производство, то есть анализ существующих тенденций в изменении качества сырья. При этом основной характеристикой качества винограда является от­ сутствие гнили и его сахаристость. При изменении сахаристости винограда другие качественные показатели винограда могут резко и не изменяться. Поэтому в тех случаях, когда нет возможности определить в качестве исходных данных (для расчета норм выхо­ дов продукции и отходов) загрязненность, процент гнили и т. д., они могут быть приняты на уровне, предшествующем планируемо­ му, с учетом требований технологических инструкций.

В тех случаях, когда анализ существующих тенденций в каче­ стве сырья показывает, что нет оснований ожидать значительного изменения сахаристости винограда в планируемом периоде, этот показатель принимается на уровне существующего.

Нормы отходов (выжимки, гребней, дрожжевой гущи) и потерь при выработке и обработке виноматериалов устанавливаются диф­ ференцированно, в зависимости от сорта и качества винограда, от способа производства, схемы производства и действующего обору­ дования.

Потери в производстве виноматериалов складываются из сусла, остающегося в выжимке и в гребнях, виноматериала в дрожжевой гуще и неучтенных потерь.

Величина норм потерь исчисляется в процентах к исходному

61

нормы не поддаются определению опытным путем, для установле­ ния средних их величин применяется статистический метод.

Условия производства, вырабатываемые для проведения опы­ тов, должны быть наиболее типичными и отражать планируемый уровень техники, передовую технологию и организацию производ­ ства; опыты проводятся в трех-пятикратной повторностях.

При определении средней величины по всем наблюдениям пока­ затели явно заниженные или завышенные из расчета исключаются как ошибочные.

Разработка норм осуществляется в следующем порядке. Науч­ но-исследовательский институт или лаборатория по нормированию расхода сырья и материалов по заданию вышестоящих организа­ ций проводят работу на передовых винодельческих предприятиях, которая оформляется соответствующим актом. Полученные резуль­ таты тщательно анализируются и проверяются соответствующими расчетами. Затем разработанные нормы представляются вышестоя­ щим организациям на утверждение, после чего они приобретают законную силу.

Нормы выходов виноматериалов на винодельческий сезон уточняются опытным путем. В целях учета отклонений, обусловлен­ ных погодными условиями года, в начале, середине и конце вино­ дельческого сезона проводятся опытные переработки винограда, осуществляемые обычно выборочно на винпунктах, располо­ женных в разных природно-климатических зонах, по отдель­ ным сортам винограда и технологическим схемам под руковод­ ством научно-исследовательских институтов или центральных лабораторий с привлечением на местах производственных лабора­ торий и специалистов винодельческих предприятий.

При каждом опыте берется виноград тех сортов, которые пре­ обладают в насаждениях данного района. При этом желательно охватить 2—3 типичных сорта, перерабатываемых различными способами, принятыми в данном производстве. Контрольные отжи­ мы должны проводиться при различной сахаристости не менее трех раз в сезон.

Опытная партия должна быть в пределах суточной производи­ тельности одной линии и легко поддаваться количественному уче­ ту на всех этапах переработки. В соответствии с принятой для данного сорта винограда технологией производится дробление и гребнеотделение винограда с получением мезги и гребней, отде­ ление сусла-самотека с мезги в стекателях и последующее прес­ сование. Затем сусло замеряется и направляется на отстаивание.

Гребни отжимаются с целью получения гребневого сусла, ко­ торое приплюсовывается к основным прессовым фракциям при определении общего выхода виноматериалов (сусла). После прес­ сования гребни взвешиваются. Если прессование мезги производит­ ся на прессах нескольких систем, то выходы, отходы и потери учи­ тываются раздельно по каждому прессу. Полученная при прессова­ нии мезги выжимка взвешивается, в ней определяется процент влажности и сахаристости, а также спиртуозности, если начался процесс брожения.

G2

После замера и слива осветлившегося сусла определяется ко­ личество осадка по объему и весу; затем его сливают на дальней­ шее брожение и уплотнение в отдельную емкость. Оставшееся сусло направляют на брожение.

После брожения и осветления виноматериал сливают с дрож­ жевого осадка и замеряют по объему или по весу с переводом на объем по удельному весу. Выход виноматериалов и дрожжевых осадков учитывается по состоянию на 1 января и уточняется после отпрессовывания дрожжевых осадков по состоянию на 1 апреля следующего за урожаем года. Определение потерь при переработ­ ке винограда в процентах к весу винограда, поступающего на пе­ реработку, составляет отношение разности между весом виногра­ да и суммой весов сусла, выжимки, гребней к весу винограда.

Потери при брожении и выработке виноматериалов составляют разницу между объемом сусла и суммой объемов виноматериалов и дрожжевой гущи.

Учет выходов виноматериалов, дрожжевой гущи и потерь в ви­ ноделии по «красному» способу (брожение сусла на мезге) ведут так же, как и при виноделии по «белому» способу, с той лишь раз­ ницей, что замер сусла для учета его выхода не делают, так как в стадии производства по «красному» способу оно отсутствует. Раз­ меры выходов, отходов и потерь при производстве крепленых вино­ материалов, спиртуемых в виде свежего или бродящего сусла, определяют таким же путем, как и в столовых винах.

Объем вливаемого спирта учитывается в декалитрах и абсо­ лютном алкоголе. В потери при выработке крепленых виноматериа­ лов включается контракция, которая исчисляется как уменьшение общего объема в размере 0,08 процента на каждый объемный про­ цент повышения крепости купажной смеси.

При приготовлении крепленых вин путем спиртования на мез­ ге1 учет начинают со взвешивания винограда, ибо сусла как тако­ вого при этом способе виноделия не бывает, а сразу получается вино с определенным содержанием спирта. По весу винограда и предположительному выходу сусла рассчитывают объем вливае­ мого спирта в зависимости от той крепости, какую требуется полу­ чить в виноматериале. К количеству спирта, рассчитанному на объем сусла, ожидаемого из данного количества мезги, добавляют еще 12 процентов на потери (остающаяся часть спирта в выжимке после прессования).

Перед спиртованием из бродящего сусла пли мезги при тща­ тельном перемешивании отбирают среднюю пробу для анализа на содержание спирта и сахара. После спиртования (крепления) при энергичном перемешивании повторяют анализы.

Если спиртование проводили в мезге, то анализ на содержание спирта и сахара необходимо выполнить в третий раз после отпрес­ совывания мезги.

63

Для установления размера потерь спирта при спиртовании подсчитывается спиртовый баланс с учетом спирта, поступившего при спиртовании и образовавшегося при брожении, и кондициями по спирту в заспиртованном виноматериале.

Нормы объемных потерь: усушка и впитывание (для деревян­ ной тары) при хранении и выдержке устанавливают раздельно для столовых, крепких и десертных виноматериалов. Предварительно определяют содержание спирта, сахара и кислотность внноматериала. На практике пользуются едиными средними нормами для всех типов вин.

Нормы потерь устанавливаются с учетом видов и размеров та­ ры, типов помещений (подвальные, наземные и открытые пло­ щадки), а также температуры окружающего воздуха.

При проведении работ по определению потерь при хранении винопродукции очень важно, чтобы емкости, в которых хранится эта вннопродукцня, были правильно замерены и приведены к объему при 20°С, так как величину потерь определяют путем до­ ливки, а процент потерь — делением на количество виноматериала.

Опыты в крупной таре разных размеров проводят не менее трех раз по каждому типу вина, виду тары (буты, железные, эмалиро­ ванные и железобетонные цистерны и т. д.) и роду помещения.

Тара для опыта подбирается примерно одного размера, наибо­ лее типичного для данного предприятия.

Доливка вин в крупных емкостях производится до нижнего края шпунтовых отверстий в бутах или до контрольной метки в горловине цистерн. В резервуарах, оборудованных компенсато­ рами, виноматериал не доливают и не производят отъема.

Для опытов и наблюдений выбирают помещения, наиболее ха­ рактерные по условиям хранения для данного предприятия, а так­ же такие, в которых предыдущими наблюдениями установлены размеры потерь в объеме и спиртуозности, значительно отличаю­ щиеся от обычных.

При наблюдении за бочками в каждый вариант опыта берут не менее 10—15 бочек. Их устанавливают во всех ярусах на лаге­ рях, где хранится вино. Количество вина в бочках рассматривается как одна партия, и расчеты потерь при этом исчисляются по отно­ шению к этому количеству, а не в отдельности по каждой бочке.

При бочковом хранении опыты можно закладывать в бочки, из­ готовленные из продольной, поперечной или смешанной клепки. Вполне естественно, что максимальные потери наблюдаются в боч­ ках, изготовленных из поперечных клепок.

Величина потерь определяется объемным способом по величи­ не доливки вина с учетом изменения объема вина и самой емкости в зависимости от температуры и с учетом отъемов, если они имели место.

Технологическая обработка винопродукции, находящейся под опытом, за время ее выдержки не производится. Однако при край­ ней необходимости тару доливают, замеряют долив, проводят на­ меченную операцию, после чего снова переливают в ту же тару, фиксируя потери при проведении этой технологической операции.

64

Для опытной и контрольной тары создаются условия,уменьшаю­ щие потери при хранении и доступные для массового применения на данном предприятии.

При значительном снижении температуры и возникновении воз­ можности замерзания производят точно замеряемый отъем в раз­ мере, необходимом для предупреждения вытекания вина и разры­ ва тары.

Наблюдения за потерями при хранении должны продолжаться не менее года без перерыва. Для получения окончательных резуль­ татов берется средняя величина из всех повторностей по каждому варианту.

Потери при выполнении технологических операций с каждым типом виноматериалов проводят зимой и летом по каждой партия в нескольких повторностях, но не менее трех.

При изучении потерь на технологических операциях составляет­ ся баланс объема вина, израсходованного при той или иной опера­ ции и полученного после ее выполнения.

Объем после операции устанавливается путем долива до перво­ начального объема вина, возвращенного в прежнюю емкость.

Разрыв при балансировании составляют потери (с учетом воз­ вратных отходов).

Опыт производится при выполнении ряда последовательных операций или комплекса операций в тех помещениях, которые предназначены для этих операций, и на исправном технологиче­ ском оборудовании, принятом в данном производстве.

Безвозвратные потери, возвратные и безвозвратные отходы учи­ тываются в декалитрах и в процентах к объему поступившего на операцию вина. Отжатая или неотжатая гуща, направляемая в цех утилизации, является возвратным отходом; гуща, после обработки ЖКС (желтой кровяной солью) — безвозвратным отходом.

Техника опыта основана частично на методе исключения; сна­ чала выполняется ряд последовательных операций, а затем с винопродукцией того же состава и на том же оборудовании производят­ ся все те же операции за исключением одной, двух и т. д.

Сравнивая величину потерь во втором и первом случае, судят о размере потерь, приходящихся на комплекс оставленных опера­ ций и на исключенную операцию.

При установлении потерь от смачивания, кроме анализа на содержание сахара, спирта, экстракта, а также определения удель­ ного веса, находят вязкость и вычисляют площадь, подлежащую смачиванию.

Расход на смачивание определяют следующим образом: после освобождения (выкачки) из-под вина или сусла емкость (цистерну, аппарат и пр.) обмывают дистиллированной водой. Так, на цистер­ ну емкостью 1500 дал берут 10 литров дистиллированной воды. Смыв вина (сусла) со стенок емкости производится под напором f. два приема. Вся смывная с остатком вина-сусла вода перемешивает­ ся, из нее отбирается средняя проба, после анализа которой на содержание в ней спирта или сахара, определяют количество спир­ та или сахара, смытого с остатками сусла или вина. Отсюда на-

ходят объем сусла или вина, пошедшего на смачивание. Если раз­ мер потерь, пошедших на смачивание и выдержанных в декалитрах, разделить на площадь внутренней поверхности, выраженную в квадратных метрах, можно определить «коэффициент смачивания», то есть расход винопродукиии на смачивание 1 квадратного метра поверхности. Потерн на смачивание поверхностей являются состав­ ной частью потерь при переливках н всех других операциях, связан­ ных с перемешиванием вннопродукцпи. Количество сусла, виноматериала, коньяка, впитавшегося в ткань или фильтр-пластины при фильтрации, определяет размер потерь на впитывание. Потери при фильтрациях слагаются из потерь, возникающих при перемещениях (перекачках) фильтруемой винопродукцип и постоянных для данно­ го типа вина потерях на впитывание.

Вполне естественно, что с увеличением количества винопродукции, пропускаемой через одну зарядку фильтра, уменьшается процент потерь, связанных с фильтрацией.

Потери на впитывание стенками деревянной тары определя­ ются в бочках разных категорий в зависимости от характера клеп­ ки (дубовая колотая или пиленая и других древесных пород). Боч­ ки моют, пропаривают, дают им стечь и хорошо просохнуть на воздухе в тени (чтобы не рассыхались), а затем взвешивают, перёносят в помещения и заливают виноматериалом. Через ме- сяц-полтора виноматериал сливают, а бочки снова взвешивают. Увеличение веса соответствует впитыванию виноматериала, вы­ раженного в весовых единицах. Этот вес переводят на объем в декалитры и относят на количество виноматериала (% потерь).

Для определения процента потерь на впитывание для спиртов поступают следующим образом: через мерник замеряют спирт, залитый в деревянную тару, и пересчитывают в абсолютный ал­ коголь. Через 2—3 месяца замеряют количество спирта, оставше­ гося в этой таре. Разницу составляют потерн при впитывании и при хранении. Рассчитав потери при хранении по нормам и вычи­ тая их из общих потерь, находим потери на впитывание. Такой метод до некоторой степени условный. Другой метод определения потерь на впитывание в деревянную тару заключается в повтор­ ном заливе в освободившуюся из-под спиртов тару воды для экстрагирования спирта из клепок бочек (бутов). Этот способ очень'трудоемок и также связан с определенными неточностями (не учитываются потери при проведении самого процесса экстра­ гирования) .

. Методика определения потерь на всех стадиях коньячного производства примерно такая же, как п для внноматериалов, только с той особенностью, что учет спиртов и коньяков при за­ кладке на опыт и снятии с него ведется в абсолютном алкоголе. Разницу в абсолютном алкоголе до и после опыта составляют по­ тери, которые, будучи отнесенными к исходному количеству, со­ ставят процент потерь.

Опыты по определению потерь коньячного спирта при хранении в дубовых бочках закладываются в нескольких местах, отлнчаю-

66

щихея по температуре, относительной влажности и скорости воз­ духообмена. Наблюдения продолжаются не менее двух лет без пе­ рерывов. Подопытные спирты должны быть тщательно сэгализированы. Литраж бочек и количественное расположение их в ярусах должны быть в соответствии с действительным положением в це­ хах выдержки.

Вся тара должна быть литражирована с приведением объема к 20°С. Количество исходного спирта в бочках принимается по трафарету и пересчитывается в абсолютный алкоголь. Все после­ дующие потери будут слагаться из объемных потерь и потерь, связанных с уменьшением крепости.

Расчет норм расхода сырья для получения готовой продукции производится на основании предельно допустимых норм потерь и

тического снижения потерь и отходов соответственно увеличены нормы выходов продукции. Оба эти процесса оцениваются по­ ложительно только в том случае, если они сопровождаются повыше­ нием качества готовой продукции. Утвержденные нормы потерь и отходов являются предельно допустимыми, максимальными, а дейст­

ской промышленности относится, например, к выходам шампанс­ ких и марочных виноматериалов из 1 тонны сортового винограда.

Нормы выходов виноматериалов по типам вин из тонны ви­ нограда без спирта, израсходованного на крепление, и нормы расхода спирта-ректификата на крепление 1000 дал виноматериа­ лов также по типам в декалитрах утверждаются вышестоящими организациями.

Проект норм расхода сырья и материалов в производстве со­ ставляется, как правило, на тех предприятиях, где они будут при­ меняться.

Нормы расхода сырья и материалов на предприятиях должны ежегодно пересматриваться и увязываться с планом внедрения но­ вой техники и планом организационно-технических мероприятий.

Пересмотр норм расхода сырья и материалов сопровождается разработкой плана мероприятий по их снижению. В'этом плане указываются: наименование мероприятий, сроки внедрения' каж­ дого из них, норма расхода сырья и величина потерь в производ­ стве, ожидаемая после внедрения.

Норма расхода сырья изменяется последовательнопо мере

Эпл =* ( Н д — Н п ) Х О х Ц ,

где: Яд и Яп— нормы расхода сырья, действующие и проектируе­ мые (в кг на 1 дал продукции);

ванное повышение выходов за счет уменьшения нерациональных технологических потерь и отходов при переработке винограда и выработке виноматериалов.

Решающее влияние на величину выхода виноматериалов ока­ зывает сортовой состав и качество винограда. Изучению виногра­ да как исходного сырья для наилучшего использования его при промышленной переработке, определению механического и хими­ ческого составов и присущих каждому сорту специфических для него, свойств посвящен специальный отдел увологин1, выделенный из общей энологии2.

Так, при исследовании механического состава сортов виногра­ да наиболее приемлема схема, предложенная проф. Простосердовым, по которой определяют:

1.Строение грозди.

2.Сложение ягоды.

3.Структуру грозди (в % к Бесу всей грозди).

Крупные, средние и мелкие грозди срезают в месте прнкрепле-

1 Увология— наука о винограде.

2 Энология — наука о вине.

68

ния гребня к лозе. Механический анализ проводят отдельно по каждой группе срезанных (не менее 5) гроздей. Соотношение веса гребней, кожицы, семян и мякоти к общему весу грозди позво­ ляет судить о максимально возможном выходе сусла из перера­ батываемого винограда.

По материалам ампелографии СССР видно, что процентное соотношение отдельных составных частей виноградной грозди и ягоды колеблется в весьма широких пределах в зависимости от сорта, степени зрелости винограда и экологических условий.

Различие состава в количественном отношении можно наблю­ дать не только у разных сортов винограда, но и у одного и того же сорта в зависимости от климатических и почвенных условий местности произрастания винограда, метеорологических условий года, агротехники, болезней винограда и других факторов, оказы­ вающих воздействие на питание виноградного куста и созревание ягод.

Сказанным объясняется различие в выходах виноматериалов на предприятиях, расположенных в различных почвенно-климати­ ческих зонах.

На примере предприятий Главупрвинпрома МПП МССР мож­ но проследить разницу в выходах виноматериалов по природноклиматическим зонам за двенадцатилетний период (1960—1971 гг.).

Начиная с 1968 года в Молдавии ускорился процесс создания ■совхозов-заводов на базе колхозов и имеющихся винпунктов винзаводов. Некоторые винзаводы были полностью расформированы, другие же после присоединения к ним колхозов стали совхозамизаводами (Дубоссарский, Кагульский, Каушанский и др.). Соот­ ветствующие показатели по выходам виноматериалов по винзаво­ дам и совхозам-заводам в том виде, в котором они существовали в конце восьмой пятилетки, представлены в таблице 19.

Т а б л и ц а 19

Выход виноматериалов из тонны винограда (без спирта, пошедшего на

69