книги из ГПНТБ / Оптимизация использования сырья в винодельческой промышленности

следует мешалками различных типов; перемешивание насосом при­ водит к дополнительным потерям вследствие усиленного испаре­ ния и утечки спирта через соединительные муфты в шлангах, меж­ ду насосом и шлангами и т. д.

Емкость новых пли отремонтированных бочек определяют водой. Для установления объема бочек, бывших в употреблении, ис­

пользуют спирт, пропускаемый через мерник.

Коньячный спирт, прибывающий на завод в бочковой таре, сра­ зу не сливают, а поступают следующим образом: бочки доливают спиртом той же партии, взвешивают, затем сливают спирт и взве­ шивают пустую тару. При разнице между весом «брутто» и весом тары находят вес «нетто».

Разделив вес «нетто» на удельный вес спирта при температуре взвешивания, определяют литраж бочек.

При этом для пересчета от веса к объему (литражу) пользу­ ется таблицами плотности [134] и строго руководствуются новой методикой [135].

В процессе выдержки не реже одного раза в год производятся

.периодические инвентаризации. При этом бочки со спиртом вскры­ ваются, проводится перемешивание, необходимое для достижения ■однородности спирта, находящегося продолжительное время в боч­ ках, отбираются средние пробы, бочки снова доливаются и произ­ водится соответствующий отъем.

Как в молодых, так н в старых спиртах наблюдается рассло­ ение II разница в крепости между нижним и верхним слоями дости­ гает 0,4 об.% ■

Проведение доливок и отъемов также связано с потерями ■спирта. Опыты показали, что при одной-двух доливках в течение года потери самые минимальные. Для еще большего их уменьше­ ния доливку целесообразно совмещать с инвентаризацией.

Отъем спирта из бочек следует производить в минимальном ко­ личестве. Величину отъема устанавливают, исходя из двух факто-

.ров: максимальной температуры в спиртохранилищах и ожидае-

.мых потерь. Большой огъем приводит к дополнительным потерям

.в результате увеличения зеркала поверхности испарения спирта в бочке (буте, цистерне).

До настоящего времени доливку, как правило, проводили спир­ том того же года выдержки. В результате этого величина каждой партии выдержанного спирта из года в год уменьшалась на вели­ чину потерь.

Работниками коньячного производства Армении предложено ■проводить ступенчатую доливку молодыми спиртами [42]. Так, коньячные спирты, выдержанные менее 10 лет, могут быть долиты спиртом возрастом не более 1—2 года, а более старые — от 3 до 5 лет. Такая ступенчатая доливка выдержанных спиртов дает зна­ чительный экономический эффект.

Динамика роста себестоимости коньячных спиртов, находящих­ ся на выдержке, за счет спиртов, употребляемых при обыкновен- -тюй и ступенчатой доливке, приводится в таблице 53.

120

При условии, что крепость коньячного спирта за годы выдерж­ ки останется неизменной, то есть учитываемые потери — только объемные, при ступенчатой доливке себестоимость 1 дал а/а коньяч­ ного спирта десятилетней выдержки уменьшалась бы на 2,75 руб­ ля (см. табл. 53, по которой 72,90—70,15=2,75 руб.). В действи­ тельности же примерно Уз потерь — это потери в крепости, а -/з потерь — потери в объеме.

Следовательно, доливка будет производиться в объеме ~1з от расчетной, приведенной в таблице 53, а экономический эффект при ступенчатой доливке в расчете на 1 дал а/а составит:

2^ х2 =1,83 рубля.

Повсеместное внедрение ступенчатой доливки при долголетней выдержке коньячных спиртов не дает моментального снижения себестоимости выпускаемой продукции; экономический эффект реализуется через несколько лет, по мере употребления коньячных -спиртов на выпуск готового коньяка.

Ступенчатая доливка дает возможность до 20 процентов увели­ чить фонды выдержанных коньячных спиртов — «золотого фонда» коньячного производства. Кроме того, по данным опытов, ступенча­ тая доливка не только не ухудшает вкус и аромат, а, наоборот, по­ вышает качество и ускоряет созревание коньячных спиртов.

Технологическая обработка и розлив коньяка

Коньяк в зависимости от наименований готовят из коньячного спирта различных сортов и сроков выдержки. В состав кулажей, помимо коньячного спирта, входят сахарный сироп, спиртованная (умягченная) вода и при необходимости колер и купажные коньяки.

Коньяк «Молдова» является купажным коньяком «КВВК» и «5 звездочек» (Уз — коньяк «КВВК» и 2/з — коньяк «5звездочек»).

Чем больше составных частей входит в купаж, тем больше при­ ходится проводить дополнительных операций, и это, естественно, приводит к увеличению потерь.

Размеры потерь при технологических операциях (купаже, тех­ нологической обработке и розливе) зависят от условий, в которых они проводятся. Спиртованные воды готовят, разбавляя коньяч­ ные спирты такого же возраста, как и соответствующая марка коньяка-—умягченной водой. Если в купажи попадает спиртован­ ная вода, приготовленная из спирта низкого качества, коньяк при­ ходится подвергать более продолжительной выдержке, что приво­ дит к дополнительным потерям. Для ускорения созревания спирто­ ванные воды в бочках устанавливают на открытом воздухе.

И хотя спиртованные воды при этом получаются более экстрак­ тивными, потери значительно увеличиваются. На солнечных пло­

122

щадках из-за разрыхления и деформации клепок бочек потери осо­ бенно велики. Для избежания этих потерь торцы и уторы бочеіс следует дважды покрывать масляной краской или быстровысыхающей замазкой, бочки закрыть парафинированными шпунтами^ а щели между клепкой и шпунтом залить парафином.

Наиболее целесообразно выдерживать спиртованную воду в ре­ зервуарах, загруженных дубовой клепкой при температуре 35— 40°С, так как в резервуаре, снабженном спиртоловушкой, потери коньячного спирта минимальны, а большая удельная поверхностьдревесины и высокая температура обеспечивают получение экстрак­ тивной и качественной спиртованной воды.

Установка стационарных стеклопр оводов для перемещения жидкости значительно сокращает потери при всех видах технологи­ ческой обработки, так как обязательным элементом всех техноло­ гических операций при изготовлении коньяка является перекачка.. Для предотвращения потерь при перекачках, связанных с перепол­ нением тары, на шлангах ставят тройники с двумя рукавами и кра­ ном. Различные включатели, электроконтактные манометры позво­ ляют отключать насос при заполнении емкости.

Купаж целесообразно производить в резервуарах (бутах, ме­ таллических эмалированных цистернах), оборудованных механи­ ческими мешалками, воздушниками и спиртоловушками. В купажную емкость сначала подают более легкие составные части: спирт, спиртованную воду, купажные коньяки, а затем более тяжелыесоставные части купажа: умягченную воду, сахарный сироп и ко­ лер.

Во избежание излишних потерь во время перекачки оклейку коньяка проводят в той же купажной емкости.

Для выбора оклеивающего материала и установления его дозы производят пробную оклейку. Нельзя увеличивать дозы оклеиваю­ щих материалов по двум причинам. Во-первых, оклеивающие ма­ териалы снижают не только излишек дубильных веществ, но и адсорбируют ароматические вещества, в результате чего купаж, коньяка может оказаться пустым, выхолощенным. Для исправле­ ния потребуется новое раскупажирование, связанное с потерями спирта. Во-вторых, с увеличением дозы оклеивающих веществ пропорционально возрастают потери вследствие насыщения клее­ вых осадков спиртом.

После снятия купажа с клея не следует купажную емкость ополаскивать водой, лучше ограничиться удалением клеевой мас­ сы, так как при ополаскивании часть спирта уходит с промывными водами.

Вместо оклейки ординарные коньяки можно обрабатывать хо­ лодом, что также гарантирует их стабильную прозрачность. Опти­ мальная продолжительность послекупажной выдержки ординар­ ных коньяков — 3 месяца, а маррчных— 6 месяцев.

До недавнего времени послекупажную выдержку коньяков, не­ обходимую для ассимиляции составных частей купажа, с техноло­ гической точки зрения, производили в бочках и бутах. Сейчас на

»23

По самым минимальным расчетам при транспортировке коньяч­ ного спирта в цистернах потери снижаются на 0,5 процента и конья­ к а — на 0,3 процента. Объем перевозок коньячного спирта по пред­ приятиям Молдвинпрома МПП МССР за 1972 год составил ■300 тыс. дал а/а и коньяков — 230 тыс. дал.

и »эвода-получателя.

125

Т а б л и ц а 56

Нормативные потери коньяка и коньячного спирта при железнодорожных перевозках в различной таре*

Нормы потерь при транспортировке по железной дороге коньяка н коньячного

спирта, к безводному спирту

Наименование операций

* Железнодорожные ветки вне завода-отправителя и завода-получателя.

Т а б л и ц а 57"

Нормативные потери коньяка и коньячного спирта при железнодорожных перевозках в различной rape*

Нормы потерь при транспортировке по железной дороге коньяка и коньячного

Завод-отправитель или вавод-молучатель находятся вне железнодорожной ветки,.

126

Глава III

ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВИНОГРАДНОГО СЫРЬЯ

Анализ существующих направлений использования виноградного сырья

Эффективность винодельческого производства характеризуется, как известно, всей совокупностью экономических, технических и ор­ ганизационных факторов. Среди них первое место занимают факто­ ры, обусловливающие степень эффективности использования вино­ градного сырья, так как это сырье, во-первых, дорогостоящее и, во-вторых, его стоимость в решающей степени определяется величи­ ной затрат на производство виноматериалов. Резервы в этом на­ правлении могут быть как за счет увеличения выходов из единицы, перерабатываемого винограда, так и за счет рационализации на­ правлений его использования. Что касается увеличения выходов и сокращения потерь, то эта часть резервов вообще ограничена со­ держанием жидкой части в исходном сырье, хотя в настоящее вре­ мя еще нельзя утверждать, что все возможности в этом направле­ нии исчерпаны. Внедрение прогрессивной техники и технологии будет способствовать максимальному использованию имеющихся ре­ зервов повышения выходов виноматериалов и сокращению потерь при обработках.

В то же время все еще значительными остаются резервы, свя­ занные с направлением использования винограда. Заводы пер­ вичного виноделия в силу ряда экономических и организационных условий из года в год недополучают значительную сумму прибыли вследствие нерационального использования сырья.

Проблема рационального использования сырья является много­ плановой. Она включает выбор направления переработки каждого сорта винограда на конкретный вид виноматериалов с тем, чтобы при имеющихся ресурсах достигнуть оптимального решения с точ­ ки зрения качества продукции, минимизации величины затрат и, следовательно, получения максимума прибыли.

■Специфика виноградного сырья такова, что для него возможно многовариантное направление переработки. Причем в зависимости от принятого варианта использования определяются конечные по­ казатели экономической эффективности. Для руководящих инже­ нерно-технических работников и служащих, принимающих оконча­ тельное решение, на какой тип виноматериалов направить тот или другой сорт винограда, сложность состоит в том, что вследствие-

128

многочисленности факторов, которыми определяется экономиче­ ская эффективность каждого возможного варианта переработки, трудно быть уверенным, что принятое направление является дей­ ствительно оптимальным. Но это сложности уже более высокого порядка. Для их практического решения в настоящее время суще­ ствуют объективные возможности. Это экономико-математические методы и электронно-вычислительные машины, о чем более под­ робно будет сказано ниже. Сначала же следует остановиться на факторах, которые находятся на поверхности и могут быть реали­ зованы комплексом организационных мероприятий. Речь идет о пе­ реработке сортового винограда по назначению, исключая возмож­ ность использования его в смеси сортов. Именно в этом направле­ нии на заводах первичного виноделия сложились неблагоприятные тенденции, ибо из года в год в смеси сортов перерабатывается все большее количество чистосортного винограда. Это подтверждается практикой работы винзаводов в последние годы.

Проанализируем фактическое использование винограда пред­ приятиями Главупрвинпрома МПП МССР за 1969—1970 годы с тем, чтобы определить резервы повышения эффективности произ­ водства за счет рассматриваемого фактора. По погодным условиям 1969 год можно считать типичным для виноградарства Молдавской ССР. В этом смысле экономические показатели, характеризующие результаты хозяйственной деятельности винодельческой отрасли, отражают средние условия как по количеству, так и по качеству сырья, поступившего на промышленную переработку (см. табл. 58).

Т а б л и ц а 58

Качественная характеристика винограда, поступившего на промпереработку в 1969 г.*

Данные же 1970 года можно использовать только для анализа направлений переработки сортового винограда.

По данным таблицы 58, больше половины винограда, поступив­ шего на переработку, относится к европейским сортам (56,7%). В свою очередь в составе европейских сортов на долю чистосорт­ ного сырья приходится 42,8 процента, что свидетельствует о недо­