книги из ГПНТБ / Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения

76.Tomlinson W.: FAO Symposium on the Significance of Fundamental Research in the Utilization of Fish. Husum 1964, W.P./1V/10.

77.Tyszkiewicz S.: Przem. Spoz., 22, 10. 673—679 (1966).

78. Tyszkiewicz S., Panasik M Roczniki fnstytutu Przemyslu Migsnego, 4, 1, 55—61 (1967).

79.Unlermann F.: Die Fleischwirtschaft, 48, 11, 1439 (1968).

80.Ward B. Q. et al.: Appl. Microb., 15, 3, 629—636 (1967).

81.Wierzchowski J. et ah: Rocz. PZH, ЗА, 321 (1953).

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К ОБРАБОТКЕ

Для современной рыбной промышленности, характерно комп­ лексное использование сырья, включая несъедобные части. Как свежая рыба, так и рыбные продукты доходят до потребителя в основном в виде филе, не содержащего несъедобных частей. Отходы перерабатывают на рыбную муку или другие денные по­ бочные продукты. Механическая обработка рыбы в крупных ры­ бообрабатывающих центрах перед отправкой ее в розничную торговлю может обеспечить полное использование побочного сырья (отходы от разделки рыбы, которые в домашнем хозяйст­ ве не используются, требуют дополнительных транспортных рас­ ходов для их удаления, а также загрязняют окружающую среду).

ВЫХОД СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ

Соотношение съедобных и несъедобных частей тела морских животных зависит от вида, стадии развития и упитанности (табл. 21, 22 и 23). Самое высокое содержание мяса имеет угорь. Большой выход мяса получают при разделке тунцовых, сельдевых, лососевых и осетровых рыб. У трески очень большая часть тела приходится на голову. Ракообразные

*С плавниками.

140

нии сыромороженых кре­ веток, % к массе тела

и моллюски дают небольшой выход съедобных частей: крабы около 40%, а устрицы около 12%. Наибольшую долю мяса в об­ щей массе тела имеет рыба, гонады которой находятся во II и

III стадиях развития, так как в это время она хорошо упитана,

аее половые продукты составляют незначительную часть по отношению к массе тела. В период нереста процентное содержа­ ние мяса к общей массе тела самое низкое, так как икра и моло­ ки имеют максимальную массу, а рыба не питается, используя накопленные ранее запасы энергии.

ОП ЕРА Ц И Я П О ДГОТОВКИ СЫРЬЯ В ЗА В И СИ М О СТИ ОТ ЕГО Д А ЛЬН ЕЙ Ш ЕГО И С П О Л ЬЗО В А Н И Я

Существуют традиционные способы начальной обработки рыбы; выбор того или иного способа определяется назначением сырья. Разработка новых и улучшенных конструкций рыбооб­

141

брение выполняется одним движением короткого ножа с заост­ ренным концом. Зябрение сельди проводится также на машине фирмы «Аренко» производительностью до 140 рыб в минуту, об­ служиваемой одним рабочим (рис. 52). Оставление части пище­ варительных органов обусловливает правильное созревание со­ леной сельди. В то же время зябрение сельди, предназначенной для копчения, обеспечивает более высокий выход продукции, чем потрошение, и более сочную консистенцию готового про­

дукта.

Потрошение. Это основной способ разделки рыбы, предназ­ наченной для продажи в свежем виде, а также для маринования, посола, производства консервов и копченой продукции. В кон­ сервном производстве потрошат все виды пресноводных рыб. Операция потрошения заключается в прорезании брюшной части и удалении внутренностей из брюшной полости.

Важнейшим требованием при потрошении является соблюде­ ние определенных гигиенических условий, предотвращающих за­ ражение продукта содержимым пищеварительных органов. В связи с этим ручное потрошение необходимо проводить на сто­ лах с механической подачей сырья и транспортировкой тушек гид­ ротранспортерами, а место разделки на столе должно постоянно омываться водой.

Выход сырья при потрошении зависит от вида рыбы, ее раз­ мера и стадии развития гонад. При потрошении крупной трески отходов больше, чем при потрошении мелкой с гонадами в той же стадии развития (табл. 24).

Потери при разделке рыбы приведены в табл. 25. Потрошеную рыбу, предназначенную для производства кон­

сервов или маринадов, порционируют, порционирование может проводиться на машинах. Типовой машиной для потрошения яв­ ляется «Аренко» типа CIK, снабженная филетирующим устрой­ ством CIS/CIF и предназначенная для обработки сардины, сельди и других подобных рыб (рис. 53). Машина этого типа проводит обезглавливание, потрошение, порционирование и филетирование около 280 рыб в минуту.

146

80

ший — при филетировании рыбы с гонадами в VI и VIII стадиях зрелости. При ручном филетировании балтийской трески выход филе колеблется от 25 до 45% от массы неразделанной рыбы.

Выход филе, который можно получить при разделке рыб раз­ ных размеров, можно определить по диаграммам, прилагаемым к рекламным проспектам фирм, производящих филетирующие ма­ шины, и полученным на основании многочисленных данных. Эти диаграммы имеют большое значение для проектирования рыбо­ обрабатывающих линий. Выход филе белокорого палтуса и мор­ ского черта, по данным Нодзыньского [16, 17], показан на рис. 56 и 57.

В производственных условиях филе изготовляют вручную или на машинах. Вручную филетируют прежде всего крупную рыбу, например треску или сайду. В свое время в Морском институте рыболовства в Гдыне был разработан метод ручного филетирования обезглавленных потрошеных тресковых рыб, обеспечи­ вающий большой выход филе при минимальных затратах труда. В последнее время все большее распространение получает меха­ низированное филетирование, и прежде всего мелкой рыбы. Это касается обработки рыбы и на берегу, и на траулерах-рыбозаво­ дах. В то время как при хорошо организованной подноске сырья высококвалифицированная работница может профилетировать вручную 80—120 экземпляров рыбы в час, механическая филетирующая машина «Баадер-338» имеет производительность около 2000 экземпляров в час.

Из рыб небольшого размера филетируют сельдь, предназ­ наченную для производства консервов. Такой вид обработки пов­ семестно применяется в промышленности ФРГ, изготовляющей консервы из сельди на перерабатывающих линиях. Наиболее рас­ пространенными являются два типа филетирующих машин—ка­ русельная «Баадер-35», в которой рыба перемещается от одной

149