книги из ГПНТБ / Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения

ринованных, содержащих большие количества бактерий Salmo­ nella typhi murium [57]. В 1966 г. в США потребление копченой рыбы, приготовленной на одном из рыбообрабатывающих пред­ приятий, было причиной 700 случаев инфекции бактериями Sal­ monella java [26]. Сообщения о заражении пищевых продуктов в США микроорганизмами из группы Salmonella были особен­ но частыми в последние годы и обусловили введение жесткого контроля за санитарным состоянием производства пищевых продуктов, в результате чего за 23-месячный период из продажи было изъято 205 наименований пищевых продуктов, выпускае­ мых 56 фирмами [26].

Развитие микроорганизмов в рыбном сырье. Непосредствен­ но после смерти рыбы и даже до разрешения посмертного око­

имеет место постепенное увеличение численности микроорганиз­ мов (рис. 31). Наступающая после этого фаза логарифмиче­ ского развития соответствует периоду, в котором накапливается значительное количество продуктов жизнедеятельности мик­ роорганизмов, свидетельствующее о начале порчи рыбы. Уста­ новлено, что при температуре 276 К (3°С) 1 0 -кратному возра­ станию численности микроорганизмов соответствует сокраще­ ние срока хранения сырья на одни сутки. В фазе логарифмиче­ ского равновесия не наблюдается заметного дальнейшего роста численности бактерий на поверхности рыбы. В то же время яв­ ственно проступают признаки порчи рыбы под воздействием су­ ществующей популяции.

После разрешения посмертного окоченения мясо рыбы со­ держит, кроме продуктов распада нуклеотидов, значительное количество других экстрактивных веществ, являющихся пита­ тельной средой для микроорганизмов. Одни из этих соединений потребляются микроорганизмами или вымываются из мяса ры­ бы при хранении ее во льду, другие накапливаются в результате

Рис. 31. Типовая кривая развития микроорганиз­ мов.

ПО

метаболизма бактерий и становятся источником неприятного запаха испорченного сырья.

После смерти рыбы микроорганизмы проникают в стерильные мышцы через систему кровеносных сосудов, кожу, поверхности разрезов, а также из пищеварительного тракта. Работы, прове­ денные исследовательной станцией Торри, показали, что уже после двухсуточного хранения рыбы во льду можно обнаружить в мясе бактерии, которые проникли в него через кожу. Однако самое интенсивное развитие бактерий наблюдается на поверх­ ности потрошеного сырья и филе и главным образом оно опре­ деляет признаки порчи.

ОПРЕДЕЛЕНИ Е П РИ ГО ДН О СТИ СЫРЬЯ Д ЛЯ ОБРА БО ТКИ .

САН ИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦ ЕН КА

Паразитарная зараженность. Некоторые пресноводные и морские рыбы могут быть переносчиками паразитов, находящих­ ся в тех частях тушек, которые направляют в реализацию. В то же время очень часто встречаются паразиты во внутренних ор­ ганах и пищеварительном тракте рыбы. Трудно найти рыбу, пол­ ностью свободную от паразитов.

Среди промысловых видов рыб, добываемых польскими ры­ баками, паразиты наблюдаются в съедобных частях балтийской трески, вылавливаемой ранней весной. Это неопасные для орга­ низма человека нематоды длиной 10—40 мм, которые селятся прежде всего в печени, но часто проникают и в мясо. При боль­ шом росте численности нематод они встречаются даже в 50% от всего количества выловленных рыб. Во избежание присутствия паразитов в продукте в некоторых странах освещают каждый кусок филе на производственной линии для обнаружения даже единичных экземпляров нематод.

Личинки паразитов находятся также в сельдевых рыбах, главным образом в брюшной полости. При потрошении, которое проводят сразу же после вылова, удаляют обычно личинки вме­ сте с внутренностями. Во время хранения рыбы в неразделанном виде во льду личинки часто проникают в мясо.

В мышцах многих видов рыб, вылавливаемых в промысло­ вых районах Средней Атлантики, встречаются простейшие черви (Protozoa), присутствие которых является основанием для изъятия сырья как непригодного для производства пищевых продуктов.

Потребление рыбы может быть опасным для здоровья, если ее мясо или другие съедобные части содержат опасные личинки паразитов, бактериальные токсины, болезнетворные бактерии, небактериальные токсические вещества (явление биотоксикоза) или опасные для организма человека химические соединения, попадающие в рыбу в результате загрязнения воды прибреж­ ных промысловых районов.

111

Рыба, близкая к порче, может вызывать пищевое отравление, связанное с деятельностью микроорганизмов. Такую рыбу обыч­ но направляют на бактериологическое исследование. О возмож­ ности биотоксикоза говорят обычно на основании хорошего знания добываемых видов рыб и районов, в которых их вылав­ ливают.

Ядовитые рыбы. Известны виды рыб, обладающие железами, которые выделяют яд, или ядовитыми колючками, а также ры­ бы, мясо и внутренние органы которых токсичны. Некоторые ви­ ды рыб обнаруживают токсичность только в тех случаях, когда сыворотку их крови или экстракты их внутренностей вводят в организм в виде инъекций. Небактерийные биотоксины, со­ держащиеся в мясе или внутренних органах рыбы и вызываю­ щие болезненные явления после потребления ее в пищу, могут быть растительного или животного происхождения. Обычно они образуются в рыбе периодически, поэтому потребление в пи­ щу такой рыбы опасно для здоровья только в определенные се­ зоны. Многие яды, вызывающие различные биотоксикозы после потребления содержащей их рыбы в пищу, не выделены, и неко­ торые данные, касающиеся отравлений, основаны на клиниче­ ских наблюдениях. Рассмотрим наиболее часто встречающиеся типы отравлений [32].

районах бывают съедобными, а в других — ядовитыми. Токсин является, по-видимому, жироподобным веществом и не подда­ ется уничтожению при обычном приготовлений пищи. Сущест­ вует мнение, что токсин происходит от сине-зеленых водорослей, являющихся кормом рыб. Признаками отравления служат пи­ щеварительные и неврологические расстройства при сильной слабости и болезненности мышц. Действие токсина заключает­ ся, кроме того, в ингибировании активности ацилгидролазы ацилхолина в организме. Около 10% случаев отравления имеют смертельные исходы. Наиболее известные виды рыб, перенося­ щие яд — барракуда и определенные виды рода губановых, луциановых, а также ставридовых, очень редко — некоторые тун­ цовые и скумбриевые.

О т р а в л е н и е я д о м с р о с т н о ч е л ю с т н ы х (Tetrodontiformes). Это наиболее часто встречающиеся случаи биоток­ сикоза при потреблении рыбы. Проявляются иногда в виде пище­

112

ческих морей. По мнению Суворова, среди них так много ядови­ тых видов, что морякам следует запретить потребление в пищу всех видов рыб, принадлежащих к этому отряду, поскольку не­ специалисту трудно отличить съедобные виды от ядовитых. Од­ нако во многих странах сростночелюстных потребляют в пищу иногда после предварительного обесшкуривания. Следует иметь в виду, что ядовитыми прежде всего являются кожа и внутрен­

такт человека с рыбой, имеющей острые колючки или ядовитые железы, вызывает воспаления кожи, расстройства дыхания и дея­ тельности сердца, а иногда даже смерть. Морской дракончик и серый и красный морские петухи имеют ядовитые колючки, не­ посредственное соприкосновение с которыми приводит к болез­ ненным воспалениям лимфатических узлов, схождению кожи и повышению температуры тела. При разделке скумбрии и сель­ ди в тот период, когда они питаются маленькими желто-красны­ ми рачками, принадлежащими главным образом к роду Calanus, рабочие получают болезненные воспаления ладоней, происходит опухание и покраснение кожи, особенно между пальцами.

Ядовитые моллюски. Ядовитое действие некоторых моллюс­

риодическим развитием жгутиковых водорослей, относящихся к роду Dinoflagellata и являющихся объектами питания моллю­ сков. Установлено, что первичным источником токсина, называе­ мого митилотоксином, является по меньшей мере несколько ви­ дов динофлагеллят, в частности Gonyaulax catenella, G. tamarensis, G. acatella и Pyrodinum phonus. Отравление чаще всего вызывается потреблением в пищу некоторых видов мидий

(Mytilus cafifornianus, Mytilus edulis, Donax serra, Volsella mo­ diolus), морских гребешков (Pecten grandis, Placopecten magellanicus) и устриц (Ostrea edulis). Признаки заболевания — го­ ловокружение, слабость, рвота, расстройство желудка, а преж­ де всего поражение центральной и вегетативной нервной'систе­ мы, которое примерно в 80% случаев заболевания кончается смертью. Яд термоустойчив, его действие только в небольшой степени ослабевает при нагревании рыбы во время кулинарной обработки. Он растворим в воде, поэтому особенно токсичны от­ вары, получаемые после термической обработки моллюсков. Наибольшее содержание яда обнаруживается во внутренностях и темном мясе, тогда как белое мясо обычно нетоксично.

Присутствие токсина в моллюсках не изменяет их органо­ лептических свойств. Яд можнообнаружить путем лаборатор­ ных исследований, вводя вытяжку белым мышам или при помо­ щи химического анализа. Доза токсина, смертельная для мы­ ши, составляет 0,3 мкг. В странах с большим потреблением в пи­

щу моллюсков существуют правила, исключающие опасность массовых отравлений. Категорически запрещается в период раз­ вития динофлагеллят добыча моллюсков в районах, где токсико­ логическая служба обнаружила присутствие ядовитых моллю­ сков. Опасный период у тихоокеанского побережья Северной Америки продолжается с мая по октябрь как и в водах Европы и Южной Африки, а у атлантического побережья Канады — с июля по сентябрь. В связи с этим считалось, что устриц следует употреблять в пищу исключительно в те месяцы, в названии ко­ торых на латинском языке имеется буква г .

В консервной промышленности США существуют нормы, оп­ ределяющие допустимый уровень содержания яда в сырье, предназначенном для изготовления консервов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ П РИ ГО ДН О СТЬ

Упитанность. Вид рыбы, а следовательно, особенности строе­ ния тела, выход съедобных частей и вкусовые качества мяса учитываются в стандартах. Возраст и средний размер рыбы на­ ходят отражение при определении максимально допустимого размера, принятого в рыболовстве с целью охраны запасов, а также в классификации наименований продуктов, применяемых в торговле рыбой.

При оценке качества сырья большое внимание уделяется фи­ зиологическому состоянию рыбы, так как оно влияет на упи­ танность, жирность рыбы, активность ферментов, а через эти показатели на пригодность сырья для переработки. Очень за­ метно влияние стадии половой зрелости на жирность рыбы на примере балтийского шпрота. После нереста балтийский шпрот содержит менее 3% жира (июнь — июль). В результате интен­ сивного питания в конце лета и в начале осени содержание жи­ ра в мясе в осенне-зимний период возрастает примерно до 15%, благодаря чему шпрот, выловленный в это время, является очень хорошим сырьем для производства консервов (имеет мно­

в мясе составляет около !/з от его содержания в осенне-зимний период. Одновременно из-за большого содержания гонад (отно­ сительно общей массы рыбы) ухудшается пищевая ценность (вкус) сырья.

Упитанность и жирность рыбы зависят не только от ее физио­ логического состояния, но и от доступности и качества потребля­ емого ею корма. Поэтому все чаще в литературе появляются све­ дения о физико-химическом составе рыб, особенно тресковых, вы­ ловленных в разных промысловых районах в течение годового цикла. При оценке жирного сырья простым критерием является содержание жира. Например, нижней границей содержания жи­

114

ра в балтийском шпроте как сырье для консервирования приня­ та жирность, равная 6 %, а для переработки на маринады и коп­ ченую продукцию — 3%- Труднее определить упитанность тре­ сковых рыб. Согласно польскому стандарту классификации тресковых рыб (PN-65/A-86753), к I классу качества относятся «рыбы с широкими округлыми спинками и мясистыми боками, а также рыбы неодинаково мясистые с разной округлостью спи­ нок и мясистостью тела», в то же время во II классе качества «допускаются рыбы с признаками истощения — острыми спин­ ками и небольшой мясистостью боков тела». Таким образом не обеспечивается объективность метода оценки упитанности рыбы.

На основании анкет, составленных стандартизаторами и то­ вароведами рыбных продуктов, установлено, что оценка упи­ танности в незначительной степени влияет на общий результат классификации, а критерии, определяющие свежесть рыбы, на 83,5% решают вопрос о ее общей пищевой ценности. Влияние отдельных показателей на общую оценку качества рыбы при дегустации [52] приведено ниже.

Свежесть рыбы. Большое удаление промысловых районов от мест потребления рыбы, а также интенсивность порчи мяса рыбы приводят к тому, что часто на рыбоперерабатывающие предприятия или в торговлю доставляют несвежую, или портя­ щуюся рыбу. Быстрота процессов разложения рыбы сильно за­ трудняет рациональную торговлю ею. Положение осложняется тем, что нельзя хотя бы приблизительно определить возможный срок хранения сырья. В связи с этим в течение многих лет при­ меняются лучшие методы определения степени свежести рыбы на основе ее внешнего вида, а также объективных показателей, характеризующих стадию происходящих в рыбе биохимических и микробиологических изменений. Разработано много схем ор­ ганолептической оценки свежести рыбы и методов, основанных на простых физических, химических или микробиологических определениях. Однако большинство описанных методов не уни­ версальны и не позволяют однозначно оценивать пригодность рыбного сырья для переработки на основе одного только испы­ тания.

О р г а н о л е п т и ч е с к и е п о к а з а т е л и . Решающими критериями пригодности рыбы для потребления в пищу явля­

ются ее органолептические показатели. При помощи сенсорной оценки можно определить свойства, характеризующие внешний вид, консистенцию, запах и вкус рыбы, и желательность этих свойств. За период хранения рыбы эти свойства изменяются от весьма желательных до нейтральных, нежелательных и, наконец, отталкивающих. Интенсивность желательных свойств вначале высокая постепенно снижается, затем появляются слабо выра­ женные нежелательные свойства, которые становятся все более выразительными, а позже даже резкими. До момента исчезно­ вения желательных свойств рыбу можно назвать свежей. Рез­ кое увеличение интенсивности нежелательных свойств и оттал­ кивающих признаков является границей пригодности рыбы для потребления. Промежуточное состояние рыбы, когда она не вполне свежая, определяется с большим трудом.

Органолептическое качество должно оцениваться на пробах сырой и вареной рыбы. Решающими показателями качества сырой рыбы являются запах, затем внешний вид, а неразделанной рыбы — также состояние брюшной полости. Консистенция является хорошим показателем качества только в начальный период после смерти рыбы, когда ее изменения связаны с на­ ступлением и разрешением посмертного окоченения. Изменения консистенции брюшных стенок интенсивно питающейся рыбы, вызванные автолизом, не всегда могут свидетельствовать о да­ леко зашедшей порче мяса спинной части. Для сенсорной оцен­ ки свежести рыбы при решении вопроса о ее использовании (на­ правлять ли ее на пищевые цели или на производство кормовой муки) необходимо предварительно выпотрошить ее, так как не всегда состояние брюшка может быть показателем пригодности тушки для потребления. При органолептической оценке вареной рыбы важнейшим показателем является также запах, который нужно определять, однако, всегда в одной и той же части тушки, используя горячую рыбу.

Среди многих используемых систем сенсорной оценки степе­ ни свежести рыбы наиболее рациональной кажется схема, раз­ работанная на исследовательской станции Торри. Оценка за­ ключается в определении запахов и вкусовых ощущений, выявляющихся в пробе, на основании стандартов, перечис­ ленных в схеме. В табл. 18 приводится схема оценки, раз­ работанная на основе системы исследовательской станции Торри [6 ].

Органолептическое качество рыбы можно также определять, называя вместо оговоренных терминов (таких, как «хорошее» или «на границе пригодности» или же отвечающих этим опре­ делениям баллов) время, в течение которого, по мнению дегуста­ тора, рыба хранилась во льду с момента вылова. В таком слу­ чае при обучении дегустаторов-контролеров можно пользоваться образцами — рыбой данного вида, хранившейся во льду в тече­ ние различного периода после вылова. Образцы такого типа

116

лости светло-красная, отчетливые контуры внутренних органов

117

118

ванных на определении физических или физико-химических свойств рыбы, не находят широкого применения в связи с тем, что невозможно заметить четкой корреляции между результата­ ми определений и качеством рыбы, установленным органолепти­ чески. Прежде всего это относится к методам, основанным на инструментальном определении изменений эластичности ткани после разрешения посмертного окоченения, оптических свойств мяса или экстрактов из него, а также его pH. Методы, основан­ ные на определении буферной емкости мяса, окислительно-вос­ становительного потенциала и снижения температуры замора­ живания, также малопригодны. Лучшая корреляция с органолеп­ тической оценкой установлена при использовании результатов измерений электросопротивления рыбы [37] и коэффициен­ та преломления света мясного сока [18]. Эти методы были так­ же проверены на кафедре технологии рыбы Гданьского поли­ технического института.

Возможность применения измерения сопротивления тканей рыбы прохождению электрического тока для определения ее свежести заинтересовала исследователей после того, как было отмечено, что высокое при жизни сопротивление тканей прохож­ дению электрического тока после смерти животного постепенно снижается. Однако у рыбы, хранившейся во льду, наблюдалась часто обратная картина в связи с разбавлением клеточного со­ ка водой, образующейся в результате таяния льда.

В то же время оказалось, что очень хорошую корреляцию со стадией свежести показывают результаты измерения сопро­ тивления тканей рыбы прохождению тока при двух разных ча­

119