![](/user_photo/_userpic.png)
книги из ГПНТБ / Стабников, В. Н. Процессы и аппараты пищевых производств учебник
.pdf4. ОСНОВЫ ТЕОРИИ ПОДОБИЯ И МОДЕЛИРОВАНИЯ
Разработка нового процесса обычно начинается с экспери ментов на лабораторных, а затем на полупроизводственных мо делях и установках, при помощи которых устанавливают, как должен протекать процесс, чтобы он был экономически и техни чески наиболее совершенным. При этом на основе глубокого изу чения решают принципиальные вопросы о форме и размерах ап парата, условиях проведения процесса, определяют выход про дукта, удельные расходы сырья, энергии и т. п. Завершающей стадией эксперимента является испытание промышленного аппа рата или установки; выявленные при этом конструктивные осо бенности, технологические закономерности и расчетные зависи мости имеют большое значение для проектирования и внедрения подобных процессов и аппаратов.
Процессы, изучаемые в настоящем курсе, отличаются значи тельной сложностью, так как они зависят от многих взаимосвя занных факторов. Эта связь основана на физических законах и выражается аналитическими уравнениями. Иногда уравнения, характеризующие процесс, настолько сложны, что математиче ски не могут быть решены; в таких случаях для изучения процес са аналитический метод дополняют экспериментальными иссле дованиями. Чтобы установить влияние на изучаемый процесс каждого из многочисленных факторов, необходимо произвести много опытов. Однако полученные при этом данные будут верны только для условий проведенного опыта и не могут быть надежно распространены на процессы, аналогичные изучаемому, но про текающие в аппаратах, отличающихся от испытуемого. Поэтому плодотворное изучение процессов аналитическим и опытным пу тем возможно только при помощи теории подобия, которая ука зывает, как надо ставить опыты и как обрабатывать опытные данные, чтобы, ограничившись минимальным числом опытов, обоснованно обобщить их результаты и получить закономерно сти для целой группы процессов, протекающих в условиях, от личных от условий опыта.
Понятие подобия заимствовано из геометрии и распростра нено на физические явления, процессы и аппараты. Говорят, на пример, о механическом подобии двух систем, подобии потоков жидкости или газа, подобии тепловых потоков и др. Основы тео
рии подобия в |
современном |
ее |
понимании разработаны |
В. Л. Кирпичевым. |
Его идеи |
затем |
были развиты в работах^ |
Н. Нуссельта, М. В. Кирпичева, М. А. Михеева, А. А. Гухмана и др.
Теория подобия ’применима только к процессам одной и той же группы, которые можно описать аналитически уравнениями одинаковой формы и физической сущности; она позволяет с до статочной для практики точностью изучить процессы на неболь ших моделях и с меньшими затратами.
10
Сущность теории подобия рассмотрим на следующем приме ре. Как известно, в подобных треугольниках отношение линей ных размеров сходственных сторон постоянно. Точно так же в по добных физических процессах отношение однородных физичес ких величин сред в модели и аппарате одинаково во всех сходственных точках.
-W, |
|
^«V3" |
-Wo |
|
4 * г |
Рис. 2. К объяснению сущности теории подобия.
Если в трубопроводах диаметрами d\ и d2 (рис. 2) скорости жидкостей подобны, то отношение скоростей иц и w2 по оси труб равно отношению скоростей w\ и w'2 в сходственных точ-
1 О |
Wi |
Wl |
ках 1 и 2, т. е. ——= —- . |
||
|
W2 |
W2 |
Это отношение остается постоянным и для всех сходственных точек в обоих потоках. В связи с этим справедливо н обратное положение: если для сходственных точек отношение скоростей постоянно, то скорости жидкостей в обоих потоках подобны. Кро ме того, чтобы жидкости в указанных трубопроводах двигались подобно, теория подобия требует, чтобы в сходственных точках потоков были равны критерии подобия, т. е. безразмерные отно шения физических величин, характеризующих изучаемый про цесс. Критерии подобия можно получить из аналитических урав нений соответствующих процессов; их принято называть имена ми ученых, работавших в соответствующей области науки, и обозначать начальными буквами их фамилий, например Re (Rey nolds), Nu (Nusselt) или просто буквой К. Критерии подобия можно делить один на другой или перемножать, исключая при этом некоторые переменные и получая новые критерии с иным физическим смыслом. Примером критерия гидромеханического подобия является критерий Рейнольдса, представляющий собой безразмерное отношение скорости w, линейного размера I (для трубы — ее диаметра d), плотности р и вязкости ц, характери зующих поток жидкости или газа, т. е.
„ |
wlp |
wl |
Re = |
------- = |
----- , |
|
(X |
V |
р
где v = — — кинематическая вязкость потока.
Р
11
N9
п.п. Критерий
1 Рейнольдса
2Эйлера
3Фруда
5 Архимеда
5Нуссельта
6Прандтля
7Грасгофа
Т а б л и ц а 1 Основные критерии подобия
Формула
wlp wl
Re = — - = -----
цV
Ар
Ей = - т -
РW1
w2 Fr = —
gl
gl3 Pi — Р» A r = ^ - — _ ± L .
v3 Pa
Nu =
CM |
V |
pr = |
— |
A |
' a |
gi3 |
РД* |
Gr = ” |
Обозначения величин |
Физический смысл критерия |
ш, U Р» № — скорость, линей
8)ный размер, плотность и дина мическая вязкость потока
Ар — падение давления в по
(9)токе
Характеризует действие сил трения в подобных потоках и определяет их режим движения
Характеризует действие сил давле ния в подобных потоках
g — ускорение силы тяжести |
Характеризует действие сил тя |
(Ю) |
жести в подобных потоках |
рх и р2 — плотности жидкости (11) в двух точках потока
Характеризует взаимодействие сил вязкого трения и подъемной силы, обусловленной различием плотностей жидкости в различных частях потока
(12) |
а — коэффициент |
теплоотдачи |
Характеризует процесс теплообмена |
%— теплопроводность потока |
между потоком и стенкой |
||
(13) |
с — теплоемкость |
потока |
Характеризует физические свойства |
а —• температуропроводность |
потока |
||
|
потока |
|
|
(14) |
р — коэффициент |
объемного |
Характеризует режим движения |
расширения |
|
жидкости при свободной конвекции |
At — разность температур в слоях жидкости
Число Рейнольдса характеризует режим движения потока: при R e< 2320 —движение ламинарное, при 10000>R e> 2320— переходной режим и при R e> 10 000 — движение потока турбу лентное.
Если в двух потоках критерии Re равны, то движения их по добны. Из этого следует, что подобие движений потоков может быть в трубопроводах разных диаметров, при течении в них раз личных сред и с различными скоростями, если только критерии для этих потоков равны. Движение потоков в рассматриваемых трубопроводах будет подобно и в том случае, если в потоках бу дут постоянны отношения действующих на них сил давления, тяжести, трения и инерции.
Основные критерии гидромеханического и теплового подобия, наиболее часто встречающиеся в расчетах, приведены в табл. 1. Поскольку все критерии подобия являются безразмерными, вхо дящие в них величины можно выражать в любой, но в одинако вой системе единиц измерения.
Теория подобия и ее практическое применение к исследова нию процессов основаны на следующих выводах:
1. Так как подобные процессы имеют одинаковые критерии подобия, то при проведении опытов необходимо измерять все те величины, которые входят в выражения для критериев подобия изучаемого процесса.
2. Зависимость между величинами, характеризующими про цесс, может быть представлена в виде зависимости между кри териями подобия пли в виде обобщенного критериального урав нения. Следовательно, экспериментальные данные нужно пред ставлять в виде функции от критериев подобия. Например, процесс теплообмена может быть выражен зависимостью
Nu = / (Re, P r, Gr).
В соответствии с конкретными условиями процесса эта зави симость упрощается, так как некоторые из этих критериев не являются определяющими для изучаемого процесса. Вычислив значения определяющих критериев, например критериев Re и Рг, из критериального уравнения находят значение критерия Nu, а затем из него — коэффициент теплоотдачи а.
Путем обработки многочисленных опытных данных с приме нением теории подобия получены критериальные уравнения, ко торые широко применяются в технических расчетах и представ лены в главе IX настоящей книги.
3. Чтобы результаты опытов можно было бы обобщить и рас пространить на все подобные процессы независимо от их масшта ба, разработку нового процесса или аппарата необходимо произ водить в соответствии с принципами моделирования: это значит, что модель должна быть геометрически подобной аппарату и все процессы, протекающие в ней, должны быть подобны процессам, протекающим в аппарате.
13
Часть первая
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Г л а в а I. ТЕХНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ
1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Для расчета процессов и аппаратов необходимо знать те фи зические свойства перерабатываемых материалов, которые ис пользуются в технических расчетах.
К техническим свойствам материалов в основном относят структурно-механические, теплофизические и физико-химичес кие свойства. Эти свойства в значительной степени определяют устройство и размеры аппарата, его производительность, режим работы и материал для изготовления.
Свойства перерабатываемых материалов зависят от их строе ния, качественного и количественного содержания в них отдель ных компонентов, температуры и давления, которые на них воз действуют, и других факторов.
В состав сырья и продуктов входят: вода, углеводы, белки, жиры, минеральные соли, органические кислоты, а также вита мины и ферменты. Последние содержатся в продуктах в неболь ших количествах и поэтому технические свойства материалов определяются в основном количественным содержанием в них органических и неорганических веществ.
Многие технические свойства сырья и продуктов достаточно хорошо изучены и приводятся в справочниках и специальной ли тературе. Однако многих данных еще недостает, что иногда за трудняет проведение технических расчетов. Для облегчения этого ниже приводятся расчетные зависимости для определения неко торых технических свойств материалов.
2. СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Структурно-механические свойства материалов характеризу ются в основном предельным напряжением разрушения (для сы пучих и упруговязких материалов), вязкостью (для жидкостей, газов и пластических материалов), структурным сопротивлени ем при фильтровании (для осадков, и пористых материалов) и др.
14
Структура и строение материалов имеют большое значение при их измельчении и дальнейшей переработке. Например, ткани материалов животного происхождения не имеют отчетливо выра женной оболочки; в их состав наряду с клетками входят струк туры, имеющие формы волокон или бесструктурной массы. Ха рактерной особенностью растительного сырья является наличие формы и зачастую плотной оболочки и ядра. К основным меха ническим свойствам зерен и семян относят их прочность, упру гость и пластичность.
Под прочностью зерна понимают величину нагрузки, при ко торой происходит его разрушение. Упругость и пластичность ха рактеризуются величиной соответствующей деформации — упру гой или пластичной, характерной для каждого вида сырья.
Сыпучие и пористые материалы характеризуются также объ емной массой и пористостью (порозностью).
Объемная масса рм свободно насыпанного материала имеет ту же размерность (кг/м3), что и плотность рт твердых частиц, но относится ко всему объему материала вместе с его порами. Она определяется по формуле
Рм = Рт(1 в), |
(15) |
где е — пористость, характеризующая степень уплотнения |
сыпучего или по |
ристого материала и представляющая собой отношение объема пу стот к объемной массе материала; для свободно насыпанных мате
риалов, состоящих из неоднородных |
по форме частиц, е =0,384-0,42. |
Суспензии, эмульсии и растворы |
характеризуются плотно |
стью, концентрацией и вязкостью. |
с помощью плотномеров |
Плотность растворов определяют |
при определенной температуре, а плотность суспензий рс опреде ляют по сумме объемов жидкой и твердой фаз, входящих в их состав.
Обозначив через х массовую долю твердой фазы в суспензии и через рт и рж — плотности твердых частиц и жидкости, объем суспензии получим равным
1 |
Х у ^ 1 |
--- Х у |
Рс |
Рт |
Рж |
откуда плотность суспензии рс (в кг/м3) 1
Рт Рж
Аналогичные зависимости можно получить и для эмульсий. Концентрация вещества в этих системах выражается в мас совых или объемных долях или процентах, т. е. в виде отноше ния массы или объема компонента к массе или объему смеси.
Например, для рассмотренной выше суспензии объемная до ля ф твердой фазы составит
ф |
Хт/рт |
*тРс |
1/Рс |
(17) |
|
|
Рт |
15
Тогда плотность р0 суспензии, кроме зависимости (16), может быть представлена в виде
Рс = Ртф + Рж(1 — ф). |
(18) |
В растворах концентрацию вещества выражают еще в моляр ных долях или процентах, т. е. в виде отношения числа киломо лей данного компонента к общему числу киломолей компонен тов, составляющих раствор.
Вязкость является очень важным техническим показателем жидкостей и газов, так как она оказывает большое влияние на режим их движения, процессы фильтрования, осаждения, пере мешивания, тепло- и массообмена; поэтому коэффициент вязко сти входит в расчетные уравнения этих процессов. Величина ко эффициента вязкости зависит от концентрации растворов, коли чественного содержания внутренней фазы в неоднородных системах, наличия примесей, а также от температуры.
Динамическую вязкость ц суспензий и эмульсий определяют в зависимости от вязкости цс внешней среды и объемной концен трации ф находящихся в них частиц *.
Например, для суспензий с объемным содержанием твердой фазы ф>10% динамическая вязкость (в Па-с)
ц = [1с (1+4,5 <р). |
(19) |
Для соков, сиропов и молока с сахаром при 20° С |
|
ц = 0 ,94 е(0’°'5+ 0'03В), |
(20) |
где В — концентрация сухих веществ, % масс. |
|
Для молока без сахара |
|
р = 7е(0’05+°'08В). |
(21) |
При температуре, отличной от 20° С, |
|
12,9р |
( 22) |
|
|
Для растительного масла при температуре t° С |
|
0,175 |
|
,Ui' — 10(0,31+0,0260 • |
(23) |
Многие коллоидные растворы и густые суспензии, часто встречающиеся в пищевых производствах, относятся к пласти ческим материалам: в отличие от обычных жидкостей эти мате
риалы имеют высокую вязкость и не текут, а лишь меняют свою форму.
1 Единицей измерения динамической вязкости |
в |
системе СИ служит па |
||||
скаль-секунда (Па-с); |
1 П а -с= 1 |
Н/м2-с. Так как |
эта единица |
значительна |
||
по своей величине, для |
выражения |
динамической |
вязкости жидкостей |
реко |
||
мендуется применять |
дольную единицу — миллипаскаль-секунду |
(м |
Па-с). |
|||
! сп з= 10~3 Па-с; 1 кГ-с/м2=9,81 |
Па-с. |
|
|
|
|
16
Совокупную характеристику механических свойств пластиче ских материалов дает понятие консистенции, не имеющее стро гого физического смысла, размерности и числового выражения.
В понятие консистенции входят вязкость, клейкость, упру гость и другие свойства, ощущаемые при осязании. Так, о моро женом в момент выхода из фризера говорят, что оно имеет кон систенцию густой сметаны, свежая рыба и мясо — упругую кон систенцию и т. п. Таким образом, консистенция является качест венным понятием, определяемым путем сопоставления с консис тенцией других продуктов и не имеющим количественного выра жения.
Структурное.сопротивление при фильтровании характеризует сжимаемые и несжимаемые осадки, пористые керамические и зернистые материалы. Структура этих материалов оказывает большое влияние на процесс фильтрования.
Сжимаемые осадки состоят из коллоидных или вообще хло пьевидных частиц, которые с увеличением давления при филь тровании уплотняются; при этом значительно уменьшается раз мер капилляров для прохода фильтрата и тем самым повышает ся сопротивление при фильтровании.
В отличие от сжимаемых осадков несжимаемые осадки со стоят из зернистых и кристаллических частиц, которые в процес се фильтрования не деформируются, а лишь перегруппировыва ются. При этом размеры капилляров изменяются незначительно и сопротивление при фильтровании меньше, чем при сжимаемых осадках.
Удельное сопротивление при фильтровании, которое оказы вают осадки, пористые керамические и зернистые материалы, определяется опытным путем с учетом структуры материала и давления при фильтровании.
3. ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Теплофизические свойства материалов в основном характе ризуются теплоемкостью и теплопроводностью.
Теплоемкость пищевого сырья и продуктов зависит от их со става и температуры (см. Приложения VI—IX). С достаточной
для |
технических расчетов точностью теплоемкость |
материалов |
||
может быть рассчитана по одной из следующих формул. |
||||
1. Теплоемкость сырья и жидких полупродуктов [вДж /(кг-К ] |
||||
|
|
|
|
(24) |
где |
с0— теплоемкость |
сухих |
веществ материала, Дж /(кг-К ), |
(см. Приложе |
|
ние IX); |
воды в |
материале, % масс; |
|
|
w — содержание |
|
||
|
|
|
с = 4187 — 285, |
(25) |
тде |
.6=100—w — содержание сухих веществ, % ,масс. |
|
2 В. Н. Стабников, В. И. Баранцев |
17 |
2. |
Теплоемкость замороженных продуктов |
|
|
с = 2177 — 8,4В. |
(26> |
3. Теплоемкость водно-спиртовых смесей |
при температу- |
|
ре t° С |
|
|
|
с — а -г fM; |
(27} |
где а |
и р — коэффициенты, зависящие от концентрации спирта в смеси |
|
|
(см. Приложение X). |
|
Теплопроводность пищевых сред зависит от их физического состояния, состава, объемной массы, влажности и температуры.
С повышением температуры теплопроводность газов и боль шинства твердых тел возрастает, а теплопроводность жидкостей (за исключением воды, водных растворов и глицерина) умень шается. Для большинства органических жидкостей в пределах температур 0—120° С А,=0,25-1-0,12 Вт/(м-К), для воды в преде лах указанных температур Д,в = 0,55-^0,68 Вт/(м-К), для продук тов, содержащих значительное количество жира, Д,= 0,14-1-0,17
Вт/(м-К).
Теплопроводность продуктов, содержащих воду, рассчитыва ют по теплопроводностям составных частей
|
W |
Яс |
100 — |
w |
|
■Яв — |
|
(28) |
|
|
в 100 |
|
100 |
|
где |
w — содержание воды в продукте, % масс; |
|||
Д-в и Яс.в— теплопроводность воды |
и сухих |
веществ продукта, Вт/(м-К) |
||
|
Лс.в= 0,2=0,26 Вт/(м-К). |
|
|
|
4. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Физико-химические свойства материалов характеризуются растворимостью, поверхностным натяжением, коэффициентами диффузии, испарения и др.; их значения обычно находят в спра вочной и специальной литературе.
Глава II. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО КОНСТРУИРОВАНИЯ АППАРАТОВ
1.ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К АППАРАТАМ
Кразрабатываемой конструкции аппарата предъявляют сле дующие требования; эксплуатационные, конструктивные, эконо
мические, техники безопасности, промышленной санитарии и промышленной эстетики.
а) Эксплуатационные требования
Эксплуатационные требования сводятся к тому, чтобы аппа рат обеспечил проведение в нем технологического процесса при определенных условиях. Такими условиями являются, например,
18
нагревание и перемешивание, обеспечивающие равномерную и быструю тепловую обработку среды без перегрева и разложе ния органических веществ и при .отсутствии мертвых зон в ап парате.
Основной характеристикой любого аппарата является его производительность, т. е. количество перерабатываемого сырья или получаемого продукта за единицу времени. Интенсивность процесса, или напряжение аппарата, выражается его производи тельностью, отнесенной к основной величине, характеризующей его работу. Например, напряжение барабанной сушилки выра жается количеством влаги, удаляемой из материала в час и от несенной к 1 м3 объема сушилки, а напряжение выпарного аппа рата — количеством воды, выпаренной в час с 1 м2 его поверх ности нагрева. Производительность аппарата можно повысить заменой периодических процессов непрерывными, проведением их с более высокими скоростями, применением новых технологи ческих процессов с использованием (там, где это возможно) вы соких температур и давлений, глубокого вакуума, а также ком бинированных способов подвода тепла с применением токов вы сокой и промышленной частоты, ультразвука и др.
*
б) Конструктивные требования
Конструктивные требования сводятся к тому, чтобы созда ваемый аппарат имел небольшую массу, надлежащую проч ность, стандартные и легко заменяемые детали и вместе с тем, чтобы его монтаж, обслуживание и чистка были бы удобными и нетрудоемкими.
Для уменьшения массы аппарата его выбирают такой формы, при которой отношение его боковой поверхности к объему было бы минимальным. Такое отношение имеют аппараты шаровой формы, а для аппаратов цилиндрической формы с плоским дни щем это условие выдерживается при соотношении Н : D = 2. Гео метрические размеры аппарата непрерывного действия, в кото
ром обрабатывается G (в кг/с) продукта, определяют по сле дующим формулам:
1. При известном времени пребывания т0 продукта в аппара те полезный объем его Vn (в м3)
G т
‘ К, = — , (29)
где р — плотность продукта, кг/м3.
С учетом коэффициента заполнения ср аппарата полный объ ем V (в м3) его
У = УЛ/ ф. |
(30) |
2. При известной скорости w (в м/с) прохождения среды че рез аппарат площадь поперечного сечения f (в м2) его
/ = Гп/о>, |
(31) |
2*
19