книги из ГПНТБ / Емельянов, В. Д. Оборудование предприятий для производства виноградных вин и соков учебник

Для перекачивания сусла в линиях ВЛЛ-20МЗ и ВПЛ-З'ОЕЗ имеются насосы ВПМН-20 (первая фракция) и Н-21 (іпрессовые фракции). В линии входят мезгосбортшкн и суслосборники

ссистемами трубопроводов для транспортировки мезги и сусла,

атакже некоторое вспомогательное оборудование. Согласованная работа оборудования, входящего в комплект

поточных линий, в соответствии с технологическими требова­ ниями и режимами при переработке винограда обеспечивается с помощью систем автоматической защиты, блокировки и сиг­ нализации ВУЕ-20 и В’ПУ-30. Каждая из этих систем состоит из коммутативно связанных .между собой узлов — электрошка­ фа, .пульта управления и датчиков уровня.

•В электрошікафу сосредоточены приборы, обеспечивающие и контролирующие работу электродвигателей, установленных на оборудовании поточной линии. В нем находятся предохраните­ ли, клеммники и шины для подводки питания к силовой цепи.

Аппаратура управления и сигнализации скомпонована в пульте, где располагаются промежуточные реле постоянного и переменного тока, клеммники, панель с полупроводниковыми блоками. На панели пульта имеются кнопки пуска электродви­ гателей, сигнальные лампы и световые табло.

Датчики уровня устанавливают в мезгосбоірнике дробильногребнеотделяющей машины, в бункере стекателя и в суслосборниках первой, второй и третьей фракции. Каждый датчик представляет собой Цилиндрическую коробку, к которой -при­ креплены металлические электроды и подведено питание элек­ трического тока напряжением 6 В.

іРабота системы датчики — полупроводниковые блоки за­ ключается в следующем. При достижении мезгой в бункере мак­ симального расчетного уровня стекателя электроды замыкают­ ся через жидкость и сигнал поступает на блок усилителя. Пос­ ле этого срабатывает промежуточное реле постоянного тока и выключается меаговой насос. При достижении мезгой электро­ дов датчика, установленного в мезгосборнике дробилки-гребие- отделителя, отключается электродвигатель бункера-питателя. При понижении уровня жидкости ток в цепи датчика прерыва­ ется и .включаются соответствующие двигатели. Датчики в суслосборниках первой, второй и третьей фракций работают ана­ логично.

Линию включают нажимая кнопку «Пуск». Предварительно устанавливают универсальный переключатель линии на авто­ матическое управление режимом. При этом электродвигатели включаются в следующей последовательности. Сначала одно­ временно включаются электродвигатель дробилки-гребнеотде- лите.тя и магнитный пучжатель электродвигателя транспортера

40

Линию останавливают, нажимая кнопку «Стоп». При этом электродвигатели выключаются автоматически в обратной по­ следовательности. Остановка одного из двигателей, входящих в линию, вызывает остановку всей линии, что достигается с по­ мощью добавочных блок-контактов магнитных пускателей, ус­ тановленных у каждого двигателя.

Линия имеет световую и звуковую сигнализацию. Световая сигнализация работает следующим образом. Когда электродви­ гатель включен, соответствующая ему ламіпа на пульте горит в полный накал. Когда электродвигатель не работает, но теп­ ловая защита в исправности, лампа горит в полнакала. Если при срабатывании тепловой защиты электродвигатель останав­ ливается, лампа гаснет.

Световое табло «Линия пущена», установленное на пункте приема винограда, зажигается в тот момент, когда последний электродвигатель линии приводится в рабочее положение. Све­ товое табло «.Пуск разрешен», расположенное на пульте управ­ ления, включается тумблером, установленным на пункте при­ ема винограда, в зависимости от наличия поступающего на пе­ реработку сырья. Звуковой сигнал подается при срабатывании тепловой защиты на одном из двигателей, входящих в линию. При аварии с помощью переключателя можно выключить си­ рену и включить световое табло с надписью «Авария». В дан­ ном положении нельзя пустить линию, нажав на кнопку «Пуск».

Техническая характеристика поточных линий ВПЛ-10К, ВПЛ-20МЗ и ВПЛ-ЗОЕЗ

При автоматическом управлении режимом работы универ­ сальный переключатель позволяет пустить линию как с пуль­ та управления, так и с каждой машины с помощью индивиду­ альных кнопок управления. При положении «Наладка» с по­ мощью кнопок управления можно пустить и остановить каж­ дую машину, отключить электродвигатели насосов, перекачи­ вающих сусло, и перевести их на ручное управление.

Кнопки управления позволяют управлять работой насосов

41і

Рис. 15. Экстрактор ВЭКД-5:

чи охлаждающей воды; 12 — отражатель мезги.

сорта составляет 2,8 кг/с. В состав линии входит следующее оборудование: шнековый бункер-питатель Т1-ВБП-10, центро­ бежная дроібилка-ігрѳбнботделитель ЦДГ-20А, два мезговых насоса ПМН-28, установка для сульфитации мезги ВСД-ЗМ, два железобетонных или металлических экстрактора ВЗКД-5, два поршневых насоса Н-121, две напорные цистерны для сус­ ла, два пресса непрерывного действия ВПНД-5, двенадцать вертикальных металлических резервуаров с верхними рубаш­ ками емкостью но 750 дал, соединенные в две бродильные ба-

43

Рис. 16. Технологическая схема приготовления красных столовых вин в пото­ ке на линии ВПКС-10А:

гарен непрерывного действия (могут быть применоны установ­ ки для непрерывного сбраживания сусла, а также любые ем­ кости, имеющиеся «а заводе, в которых брожение проводят периодическим способом), два накопительных резервуара, два теплообменника ВХБ типа труба в трубе.

Технологическая схема приготовления красных столовых вин на поточной линии ВПКС-ЮА показана на рис. 16. Вино­ град поступает в бункер-питатель Т1-ВБП-Т0, из которого шне­ ком направляется в центробежную дробилку-пребнеотделитель ЦДГ-20А. Отделенные гребни удаляются из цеха транспорте­ ром.

Мезга при переработке винограда одного сорта подается насосом через трехходовые краны одновременно .в два экстрак­ тора ВЭ.КД-5, а при переработке винограда двух сортов — по­ очередно в каждый из них. Одновременно мезга сульфитируется из расчета 75—100 мг/л сернистым ангидридом и перекачи­ вается в нижнюю часть экстрактора ВЭКД-5.

После заполнения экстрактора мезгой начинается отбор из нее сусла-самотека (0,5 м3 на 1 т винограда) через дренирую­ щее устройство. В экстракторе происходит некоторое подбраживаиие сусла, что позволяет поддерживать оптимальную тем­ пературу процесса (30—35°С). В случае необходимости экст­ ракторы охлаждают (металлический — холодной водой или рас­ солом, железобетонный — перекачиванием сусла через вынос­ ной теплообменник).

.44

Сусло-самотек из экстрактора откачивается в напорные ре­ зервуары или в головной резервуар бродильной батареи. Бро­ дящее сусло, содержащее 1—3% остаточного сахара, из бро­ дильной батареи поступает в накопительный резервуар. В пол­ ном выбраживанин внно.матернала нет необходимости, так как в процессе экстракции он вновь обогащается сахаром и его на­ правляют на дображиватпіе.

Виноматериал — недоброд — направляется мезгонасоеом из накопительных резервуаров в верхнюю часть экстрактора через ороситель. После заполнения экстрактора виноматериал многократно перекачивают мезгонасоеом через мезгу, всплыв­ шую в виде шатки. Для этого виноматериал забирают через дренаж и снова подают в верхнюю часть через ороситель на шаіпку. Экстр акцию ведут до извлечения оптимального количе­ ства красящих и дубильных веществ. Например, для виногра­ да сорта Каберне оптимальная продолжительность экстрагиро­ вания составляет 8—ІО ч. Проэкстрагировамный виноматериал направляют в резервуары на дображивание и хранение.

■При подаче свежей мезги в нижнюю часть экстрактора про­ экстрагированная мезга поднимается вверх в виде шапки и уда­ ляется из экстрактора с помощью разгрузочного устройства — грабель — и шнека. Вращающимися граблями мезга свалива­ ется в поддон шнека, выносится шнеком из экстрактора и по наклонному лотку направляется в прессы ВПНД-5.

Линия ВПЛК-10 (модификация линии ВПКО 10). Она пред­ назначена для поточного приготовления белых и красных креп­ леных вин, технология которых требует настаивания на мезге. В состав линии входит следующее оборудование: шнековый бункер-питатель Т1-ВБП-10, центробежная дробилка-гребнеот- делнтель ЦДГ-20А, транспортер для удаления гребней, мезповой насос ПМН-28, установка для сульфитации мезги ВСД-ЗМ, мезгоподогреіватель ПЛНД-10, экстрактор ВЭКД-5, транспор­ тер для удаления выжимок, накопительная емкость, насос 1В'20/5В и спиртодозатор СПД-Й500М с насосом для перекачи­ вания спирта.

Технологическая схема приготовления белых и красных крепленых вин на линии В.ПЛК-Й0 (рис. 17) производительно­ стью 2,8 кг/с по переработке винограда предусматривает сле­ дующую последовательность процессов — прием и дозирова­ ние, подача винограда в дробильно-гребнеотделяющую машину, дроблемие-гребнеотделешие, удаление гребней, перекачивание мезги, сульфитация мезги в потоке из расчета 75—100 мг/л, подбражп.ваиие до необходимых кондиций с одновременным экстрагированием красящих и дубильных веществ в потоке в экстракторах, отбор сусла-самотека из экстракторов, прессо­ вание мезги, транспортировка выжимок, сбор вішоматериала, спиртование вииоматериалов в потоке. При необходимости для полной экстракции из кожицы ягод красящих, дубильных и

45

ароматических веществ в схему можно включить мезтоподогреватель ППНДДО.

в течение 2—3 ч для формирования шапки, а затем приступа­ ют к экстрагированию из мезги полезных веществ. Процесс экстракции осуществляют следующим образом. Подбраживающее сусло насосами ІВ20/5В забирают из нижней части каж­ дого из экстракторов ВЭКД-5 и подают в верхнюю часть через оросительную систему на шапку. Процесс рециркуляции сусла обусловливается намеченной технологической схемой и может продолжаться в течение 15 ч. При этом происходит подбраживание мезги «шапки», что обеспечивает оптимальные условия экстрагирования и удерживает шапку в плавающем состоянии в верхней части экстрактора. Для регулирования температур­ наго режима процесса экстрагирования через рубашку пропус­ кают холодную воду или рассол.

После окончания процесса экстрагирования и достижения необходимых кондиций по сахару бродящее сусло через дрени­ рующий контур откачивают в накопительные резервуары, а в экстрактор подают свежую мезгу, которая вытесняет вверх к разгрузочному отверстию ранее проэкстрагированиую мезгу шапки.

Выведенная из экстрактора мезга поступает в прессы ВПНД-5. Прессовое сусло направляется насосами 1В20/5В в накопительные емкости и смешивается с ранее отделенным. Процесс заполнения экстракторов озежей мезгой заканчивает­

46

ся удалением старой шапки. Затем процессы в экстракторах ВЭКД-5 .повторяются.

'Сброженное сусло из накопительных резервуаров подается насосом 1В20/5В на спиртодозатор СПД-150ОМ, где доводится до заданных кондиций и направляется «а хранение.

Цикл приготовления крепленых вино-материалов, технология которых требует длительного контакта с мезгой, протекает в течение одних суток.

Поточные линии ВПК-С-ЮА и ВПЛК.-ІІ0 позволяют приго­ товлять вина хорошего качества, механизировать и автомати­ зировать все процессы, в том числе и наиболее трудоемкие — перемешивание шатки и выгрузка мезги после брожения, под­ держание заданного режима по всему процессу переработки, возможность регулирования содержания дубильных и крася­ щих веществ при получении различных типов и марок вин, со­ кращение трудовых затрат — и снизить себестоимости продук­ ции.

Контрольные вопросы

1. Какое технологическое оборудование входит в состав поточной линии ВПЛ-10К?

2. На каких технологических методах основана работа поточных линий ВПКС-ЮА и ВПЛК-Ю?

•3. Как устроен и работает экстрактор ВЭКД-5?

Г Л А В А III

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА И МЕЗГИ

Сбраживание сусла для приготовления белых вин произво­ дят периодическим способом в отдельных емкостях или в пото­ ке с использованием специальных бродильных установок не­ прерывного действия. В настоящее время в основном применя­ ют непрерывное поточное брожение. Поточный способ дает возможность регулировать процесс брожения и химический со­

став виноматерналоів по азоту, спирту, сахару и т. д.

Изменяя подачу сусла в бродильную установку и время его контакта с дрожжами, можно готовить виноматериалы для су-

47

хих, полусладких и крепких вин. Виноматериалы, получаемые в потоке, характеризуются высоким и стабильным качеством. Важное достоинство бродильных установок заключается так­ же в возможности механизировать и автоматизировать процесс брожения, что является одной из предпосылок для создания полностью автоматизированного винодельческого завода.

В настоящее время наиболее совершенным промышленным образцом бродильной установки является установка БА-1.

На многих винзаводах, где объемы переработки винограда красных сортов на сухие виноматериалы невелики, применение описанной выше линии ВПКС-10А нерационально. Здесь для производства красных сухих вин применяют установку УКС-ЗМ.

При приготовлении крепких и десертных вином атерна лав экстрагирование полезных веществ из мезги производят ее тер­ мической обработкой и выдержкой в нагретом состоянии. Для нагревания, настаивания и охлаждения мезги с отделением сусла-самотека и механической выгрузкой обессуслеипой мезги применяют установку БРК-ЗМ.

Устройство установок для сбраживания сусла и мезги

Установка БА-1 (рис. 18). Она предназначена для непре­ рывного сбраживания сусла на белые сухие виноматериалы. Ее основу составляют шесть бродильных резервуаров L на ко­ торых смонтированы все узлы и механизмы. Каждый из резер­ вуаров представляет собой вертикальную цилиндрическую ем­ кость. На соединительные патрубки, находящиеся в днище ем-

48

кости, сверху опираются своими патрубками переточные баки 10, 14 и 19, которые устанавливают между бродильными резер­ вуарами. Снизу (внутри каждого резервуара) на соединитель­ ные патрубки монтируют гидрозатвор 25 и перегонную трѵбу

28.

Переточные баки представляют собой цилиндрические го­ ризонтальные емкости и служат для передачи определенных порций сусла из предыдущих бродильных резервуаров в после­ дующие. Переточные баки в верхней части соединяются друг с другом трубами 13, обеспечивая выход углекислого газа че­ рез все баки к спиртоловушке.

Первый переточный бак имеет некоторые конструктивные особенности. В нем с левого торца имеется виномерное стекло 9 и отверстие для присоединения ручного механизма 8 выпус­ ка углекислого газа. На втором и пятом промежуточных пере­ гонных баках вырезают по одному отверстию, в которые вва­ ривают корпуса электромагнитных клапанов 12 выпуска угле­ кислого газа. Клапаны предназначены для герметизации бро­ дильной установки в момент перетока бродящего сусла из ре­ зервуаров в переточные баки и стравливания углекислого газа в момент слива бродящего сусла из переточных баков в после­ дующие резервуары.

'Гидрозатворы предназначены для герметизации установки при нарастании в ней избыточного давления при брожении, т. е. при передавливапии жидкости в переточные баки, и для сво­ бодного ее слива в следующий резервуар в момент сброса дав­ ления. Гидрозатворы устанавливают внутри каждого резерву­ ара, кроме первого. Назначение переточных труб — подача сусла из нижней части бродильных резервуаров в переточные баки.

Переточные трубы имеют рубашки, что позволяет при пода­ че в них хладоносителя снижать температуру бродящего сус­ ла, поступающего из резервуаров в переточные баки, а также сусла, находящегося в основных резервуарах.

В первом бродильном резервуаре устанавливают поплавко­ вое реле 7, которое обеспечивает автоматическую работу ус­ тановки, т. е. включает и отключает насос подачи сусла в за­ висимости от его уровня в первом резервуаре и регулирует ра­ боту клапана выпуска углекислого газа. При опускании поплав­ ка ниже определенного уровня замыкается электрическая цепь и напряжение через магнитный пускатель подается к питающе­ му насосу 29 и электромагнитным клапанам 12. Электромаг­ нитные клапаны открываются, стравливая избыток углекислого газа, в результате чего давление внутри бродильной установки уравновешивается с атмосферным. Одновременно с этим бро­ дящее сусло из переточных баков сливается в последующие бродильные резервуары, а свежее сусло подкачивается в пер­ вый. Когда уровень сусла в первом резервуаре достигнет верх-