книги из ГПНТБ / Методики постановки опытов и исследований по молочному хозяйству [сборник]

продуктов. Следует отметить, что последнюю задачу выпол­ нить трудно, так как для промышленной переработки нужны большие количества молока, а автоматизированные установ­ ки не позволяют процесс приспособить к особенностям мо­ лока.

Молоко по составу и свойствам неодинаково. Поэтому при проведении технологических опытов в предварительный пе­ риод ставится задача — выбрать такой режим переработки мо­ лока на имеющемся оборудовании, который обеспечил бы получение более или менее стандартных продуктов. В этой связи желательно предварительно получить консультацию ра­ ботников местной молочной промышленности.

От каждой опытной группы коров берется молоко для технологических целей в количестве, необходимом для одно­ временной выработки продуктов, предусмотренных методи­ кой (масло, сыр). Во всех случаях молоко берется пропорцио­ нально удоям группы коров за сутки или от удоев двух суток.

Технологические опыты организуются так, чтобы макси­ мально сохранить первоначальные свойства молока. Это об­ стоятельство ограничивает число опытных групп в научно-хо­ зяйственных опытах обычно до трех.

В противном случае технологические работы затягивают­ ся, а качество молока при хранении существенно изменяется. В результате можно получить недостаточно убедительные данные.

Образцы молока, предназначенные для технологических опытов, одновременно подвергаются химическому и микробио­ логическому анализу.

Общеизвестно, что технологические особенности молока и качество выработанных продуктов в значительной мере зави­ сят от его микробиологической обремененности и поэтому нужно принять все меры к получению чистого молока. Особая тщательность соблюдается при дойке и первичной обработке.

Техника отбора группового молока и его первичная обра­ ботка следующая: количество молока, необходимое для пере­ работки, определяется с учетом производительности оборудо­ вания, количества продукта, которое нужно выработать, учи­ тывается его количество для анализа в свежем виде и в про­ цессе хранения, а также потребность обрата для нормали­ зации.

Молоко на завод доставляется в маркированных по груп­ пам флягах. На заводе молоко одной группы сливается в ван-

30

ну и после тщательного перемешивания отбираются образцы для химического и микробиологического анализов.

Образцы молока для химических исследований немедлен­ но анализируются на содержание жира и плотность. Эти по­ казатели необходимы для нормализации молока при перера­

тельный период соблюдается в дальнейшем для всех групп и повторностей. Естественно, что обрат и сливки для нормали­ зации используются только одноименной группы.

Кроме исследований исходного молока-сырья, анализи­ руются также и нормализованные смесц, сливки, побочные продукты (обрат, пахта, сыворотка), а также выработанные продукты на разных стадиях (из-под пресса, после посолки

ит. д.). Эти исследования дают возможность установить:

1)степень использования составных веществ молока при

производстве изучаемых продуктов,

2)состав молочных продуктов и их качество,

3)микробиологическую характеристику готовых продук­ тов, так как качество последних, и особенно их стойкость, за­ висят от микробиологической обсеменности.

Результаты анализов фиксируются в технологических жур­ налах.

При проведении технологических опытов обязательным яв­ ляется соблюдение следующих правил:

1.Молоко для опытов берется одновременно от всех групп

иперерабатывается на все виды продуктов, предусмотренные опытом.

2.Принятые технологические режимы и условия перера­ ботки молока должны соблюдаться для всех групп и повтор­ ностей.

3.Б опытах .по маслоделию обычно вырабатывается слад­ косливочное несоленое Масло. Выработка кислосливочного или соленого масла нецелесообразна. Применение бактериальной

31

закваски или соли может затушевать те изменения в продук­ те, которые обусловливаются исходными свойствами сырья.

Порядок работы по маслоделию. Молоко, предназначен­ ное для переработки на масло, подогревается до 40° и сепа­ рируется. Сливки собираются в тарированные ушаты. Количе­ ство сливок 30%-ной жирности вычисляется по формуле

нормализуются обратом из молока одноименной группы. Об­ рат добавляется в таком количестве, чтобы вес сливок был равен количеству, вычисленному по формуле. После пастери­ зации при 92° без выдержки сливки в ушатах охлаждаются в бассейне с проточной водой и выдерживаются в ней до фи­ зического созревания, продолжающегося 12—14 час. при тем­ пературе 8 —10°. Пастеризация, охлаждение и созревание сливок из молока всех опытных групп производятся одновре­ менно. Перед обиванием сливки тщательно перемешиваются и отбираются пробы для анализов. При необходимости слив­ ки осторожно подогревают в теплой воде до температуры сбивания в пределах 8 —-12°.

Подготовленные сливки заливают в лабораторный маслоизготовитель через лавсановую ткань.

Процесс сбивания масла при скорости вращения маслоизготовителя 60 об/мин. продолжается 30—45 мин. В течение первых 5 мин. необходимо 2—3 раза останавливать аппарат для выпуска выделившегося газа. Контроль за сбиванием ведется по смотровому стеклу. Момент окончания сбивания сопровождается просветлением стекол. Процесс прекращается при получении масляного зерна диаметром 2 —3 мм.

Люк маслоизготовителя открывают, через кран выпускают пахту, измеряя ее температуру, одновременно берут и пробу для анализа. Количество пахты определяют по разности меж­ ду весом сливок и масла.

Промывание масляного зерна производится кипяченой и остуженной водой. Вода берется в объеме 50% от количества сбиваемых сливок. Температура первой промывной воды рав­ на температуре сбиваемых сливок, второй — на 2° ниже.

32

В последнее время получает распространение «крестьянское масло», без промывки водой.

Обработка масла производится при скорости вращения маслоизтотовителя 5 об/мин. и одновременной работе вальцов.

Порядок работы по сыроделию. Ярославский сыр являет­ ся типичным для широко распространенной группы мелких твердых сыров. Он вырабатывается с содержанием жира в сухом веществе 45%. Форма этого сыра в виде длинного ци­ линдра .позволяет без существенного нарушения всей головки отбирать пробы в отдельные периоды — после прессования, в процессе созревания и хранения.

'Выработка сыра производится, по существующей техноло­ гической инструкции. Основные узлы технологического процес­ са следующие (табл. 7).

молоко

Ф

Внесение сычужного фермента

Ф

Сгусток. Разрезание и постанов­ ка зерна

ф

Сырное зерно. Второе нагрева­ ние. Вымешивание. Формование пласта и его подпрессовка

34

Определение содержания жира, сухих веществ, плотности и других показателей в молоке, нормализованной смеси и сы­ воротке производится это методикам, описанным в практикуме

чужного фермента из рас­ чета свертывания смеси в течение 30 мин. Количество раствора

сычужного фермента рассчитывают по формуле

~ К М

18 ’

где 3 — количество сычужного раствора (в мл); М — количест­ во перерабатываемой смеси (в кг); ;К — крепость сычужного раствора (в сек.).

'Определение готовности сгустка, разрезание его, постанов­

35

IV. ОБРАБОТКА ДАННЫХ ОПЫТОВ И СОСТАВЛЕНИЕ НАУЧНЫХ ОТЧЕТОВ

В. П. АРИСТОВА

До опыта и по ходу его-экспериментатор должен соста­ вить сводные таблицы и иметь следующие первичные доку­ менты:

■1) подробную схему опыта, 2 ) характеристику подопытных животных и разбивку их

на группы с учетом данных не только за текущую лактацию, но и за прошлые (продуктивность, состав молока),

3)данные о составе кормовых рационов для отдельных жи­ вотных и для групп по периодам опыта,

4)результаты зоотехнического анализа кормов,

молока, 8 ) материалы технологических опытов и исследований ка­

чества молочных .продуктов, 9) дополнительные материалы, позволяющие произвести

экономические расчеты (расход молока на единицу продук­ ции и др.).

Указанные данные.используют при обработке материалов. Корма и кормление опытных коров. Вычисляется средне­ суточное потребление кормов животными (каждым) и группой по периодам опыта. Устанавливается «фактическая питатель­ ность кормов. «Рассчитывается среднесуточное потребление переваримых питательных веществ животными. Дается зоо­ техническая оценка рационов по питательности, соотношению кормов, минеральному составу, обеспеченности витаминами

и др.

37

Для определения фактической питательности кормов вы­ числяется содержание питательных веществ в кормах в пер­ воначальном их состоянии. На основании зоотехнического ана­ лиза кормов получают данные о содержании первоначальной и гигроскопической влаги, «сырой» золы, «сырого» жира, «сырой» клетчатки, «сырого» протеина в воздушно-сухом ве­ ществе корма. Вычисление общего количества воды и содер­ жания питательных веществ в первоначальном состоянии кор­ ма необходимы, чтобы иметь представление о количестве пи­ тательных веществ, которое было дано опытным животным.

было 12%, а -в 14,5 частях воздушно-сухого вещества свеклы будет:

Затем рассчитывается содержание отдельных питательных веществ в кормах в первоначальном их состоянии.

Для этого процент «сырого» жира, «сырого» протеина ум­ ножают на разность между 1 0 0 и процентом первоначальной влажности, полученное произведение делят на 1 0 0 .

П р и м е р . В воздушно-сухом веществе кормовой свеклы «сырого» протеина 9,0%. Первоначальная влажность свеклы 85,5%, а воздушно-сухого вещества 100—85,5=44,5%. Решая пропорцию

100—9,0

находим, что «сырого» протеина в свекле

14,5—х

14,5 • 9,0

4,3%.

100

По приведенному примеру определяют содержание всех других питательных веществ в используемых в опыте кормах, данные вносят в таблицу. Безазотистые экстрактивные ве­ щества (БЭ1В) определяют по разности, вычитая из 100 про­ центное содержание протеина, жира, клетчатки, золы и воды.

Расчет переваримых питательных веществ в кормах произ­ водят на основе табличных коэффициентов переваримости и фактического содержания питательных веществ в кормах,

38

Пр и ме р . В льняном жмыхе «сырого» жира 8,7%, коэффи­ циент переваримости его по табличным данным 90. Следова­ тельно, переваримого жира в жмыхе содержится

или в 1 кг жмыха содержится переваримого жира 78,3 г.

На основании содержания переваримых питательных ве­ ществ в кормах определяют их общую питательность по про­ дуктивному действию. В СССР стандартной мерой для оцен­ ки общей питательности кормов принята овсяная кормовая единица, продуктивное действие которой соответствует 160 г жира. В соответствии с этим продуктивное действие отдельных переваримых питательных веществ кормов составляют (кон­ станты Кельнера) для 100 г:

100 г переваримого белка — 23,5 г жира;

100 г переваримого жира — 47,4—59,8; 100 г переваримого крахмала, БЭВ, клетчатки — 24,8 г.

Пользуясь этими коэффициентами продуктивного дейст­ вия переваримых питательных веществ кормов и коэффициен­ тами полноценности, рассчитывают общую питательность кор­ ма, выраженного в кормовых единицах (табл. 8 ).

39