книги из ГПНТБ / Вагоны-рестораны и купе-буфеты

Составление прейскуранта

Продажа товаров в вагонах-ресторанах и купе-бу­ фетах производится по ценам единого прейскуранта на блюда, закуски, бутерброды и напитки, установленным исходя из розничных цен второго пояса и средневзве­ шенных цен, действующих в РСФСР. Товары, цены на которые в этом прейскуранте не предусмотрены, про­ даются по ценам второго пояса с установленными на них наценками.

Этот порядок продажи товаров в вагонах-рестора­ нах и купе-буфетах определен соответствующей инст­ рукцией.

Учитывая, что в РСФСР организация обслуживания в вагонах-ресторанах (купе-буфетах) возложена на Главное управление железнодорожных ресторанов, прейскурант продажных цен на блюда, закуски, бутер­ броды, напитки и другую продукцию разрабатывается и утверждается этим управлением.

При составлении прейскуранта для вагонов-рестора­ нов цены на блюда, закуски и другую продукцию опре­ деляются в соответствии с действующей Инструкцией.

Цена на каждое блюдо складывается из стоимости сырья или полуфабрикатов и соответствующих наценок. При определении стоимости блюд в калькуляцию вклю­ чаются продукты по следующим ценам:

продукты, на которые устанавливаются средневзве­

ных ресторанов на следующие виды сырья: рыбу и ры­ ботовары, масло животное, сметану, творог, крупу, кар­ тофель, овощи( сахар, макаронные изделия и другие. Расчет средневзвешенных цен производится по формуле

137

всеми базами вагонам-ресторанам за базовый период;

С — стоимость всего количества реализованного сырья данного вида;

Ц — средневзвешенная цена на данный вид сырья.

Ki=20 m=20 000 кг;

Ci = 20 000 кг-50 коп. = 10 тыс. руб.

Второй базой реализовано этих товаров за год 80 т, также по . 50 коп. за 1 кг, т. е.

УСа=80 г =80 000 кг;

С2 = 80 000 кг-50 коп. = 4 0 тыс. руб.

Остальными базами реализовано этих товаров за год 200 г по цене 56 коп. за 1 кг, т. е.

С = Сг + Сг 4- Сз 4- С4 4- Сп = 10 тысРУб- 4*40 тыс. руб. 4- 4-112 тыс. руб. = 162 тыс. руб.

По формуле определяется средневзвешенная цена на макарон­ ные изделия:

— 9 _ = _ 1 5 L = 540 руб. за 1 т.

К300

Отсюда следует, что средневзвешенная цена макаронных изделий составляет 54 коп. за 1 кг.

С учетом наценки в размере 44% в соответствии с Инструк­ цией средневзвешенная продажная цена макаронных изделий со­ ставит 78 коп. за 1 кг. По этой цене отпускаются вагонам-ресто­ ранам макаронные изделия на всех базах снабжения, и эта цена предусмотрена при расчете стоимости блюд и гарниров.

Пример определения стоимости гарнира из мака­ ронных изделий приведен в табл. XIII. 1.

138

Аналогично определяются средневзвешенные про­ дажные цены на другие продукты и стоимость блюд и гарниров из них.

В соответствии с упомянутой Инструкцией размеры наценок на продукты, расходуемые в вагонах-рестора­ нах и купе-буфетах Главного управления железнодо­ рожных ресторанов, применяются средние, т. е. выше предельных, установленных для стационарных рестора­ нов I категории, но без взимания дополнительных на­ ценок на порционные блюда.

Применение дифференцированных наценок на раз­ личные виды сырья обусловлено различной трудоемко­ стью его обработки и величиной затрат на приготовле­ ние готовой продукции' из этого сырья. Прейскурант продажных цен для вагонов-ресторанов и купе-буфетов составляется с применением наценок на сырье, преду­ смотренных Инструкцией.

""В соответствии с этим прейскурантом, утвержден­ ным Главным управлением железнодорожных рестора­ нов, первые, вторые и третьи блюда, холодные закуски и горячие напитки реализуются по ценам данного прей­

жих помидоров, огурцов, редиса), получаемых с баз в пунктах формирования и в пути следования, реализу­ ются по дополнительным прейскурантам, утвержден­ ным торговыми организациями, в аренде у которых на­ ходятся вагоны-рестораны.

139 .

Холодные закуски из ранней зелени и овощей, заку­ паемых в пути следования на колхозных рынках в уста­ новленном порядке, реализуются по ценам калькуля­ ции, составленной директором вагона-ресторана исходя из стоимости сырья по ценам закупки и наценки.

При составлении калькуляции на сезонные блюда директор должен строго соблюдать нормы закладки продуктов на эти блюда, указанные в соответствующих рецептурах прейскуранта, и применять на остальные продукты продажные цены, также предусмотренные прейскурантом.

Например, для определения стоимости одной пор­ ции салата из свежих огурцов следует к стоимости сме­ таны и специй прибавить стоимость порции огурцов, предусмотренных соответствующей рецептурой, по за­ купочной цене с наценкой.

Покупные товары реализуются в вагонах-рестора­ нах и купе-буфетах по следующим ценам:

соки фруктовые и томатные, мороженое, поступаю­ щее от промышленности в расфасованном виде (в бри­ кетах или стаканчиках), табачные изделия, спички — по единым розничным ценам;

фрукты, ягоды, цитрусовые плоды и бахчевые, полу­ ченные с баз, — по розничным ценам, действующим в городе приписки вагонов-ресторанов и купе-буфетов, с наценкой 20%; фрукты, закупаемые в пути следования (в установленном порядке), реализуются по ценам за­ купки с наценкой 20%;

виноградные и плодово-ягодные вина — по ценам прейскуранта для вагонов-ресторанов; при получении вин в пути следования, если цены на них отсутствуют в указанном прейскуранте, вина реализуются по роз­ ничным ценам III пояса с наценкой 50%;

коньяк в вагонах-ресторанах поездов международ­ ного сообщения реализуется с наценкой 25% ( там, где разрешена его продажа) на розничные цены II пояса; шампанское и игристые вина — с наценкой 20% на

розничные цены III пояса;

пиво — по розничным ценам прейскуранта для пред­ приятий общественного питания I категории.

Стоимость дорожных наборов складывается из про­ дажной цены отдельных его компонентов, предусмот­ ренных прейскурантом, и стоимости пакета.

140

Кондитерские товары промышленного производства реализуются по розничным ценам с наценкой 20%; соль, горчица, хлеб — по розничным ценам; чай в мел­ кой расфасовке (2 г) —■по цене 4 коп. за один пакетик;

так же, как на кухонную и буфетную продукцию, — до 1 коп. Округление производится после подсчета стои­ мости набора продуктов с применением наценок и вклю­ чения стоимости целлофанового пакета.

При обслуживании пассажиров в поездах стоимость фольговых тарелочек и бумажных стаканчиков не взи­ мается.

Пользование прейскурантом

В прейскуранте продажных цен на блюда, закуски и другую продукцию, реализуемую в вагонах-рестора­ нах и купе-буфетах, предусматриваются цены, выход готовой продукции, а также указываются средневзве­ шенные цены и рецептуры на блюда с описанием тех­ нологии их приготовления, что удобно при его приме­ нении.

В первой части прейскуранта приведены продажные цены на бутерброды, первые блюда, соусы и гарниры, вторые блюда, порционные, блюда из овощей, каши, мучные изделия, блюда из яиц, национальные, сладкие блюда, горячие напитки, кулинарные изделия и быст­ розамороженные блюда.

При этом порядковый номер прейскуранта соответ­ ствует порядковому номеру рецептуры и калькуляции каждого блюда, помещенного во втором разделе прей­ скуранта, что упрощает пользование им.

В примечаниях к рецептурам рыбных блюд указы­ вается вид промышленной обработки рыбы, а также в каком виде должно отпускаться блюдо (филе с кожей и костями, филе без кожи и костей и т. п.). Аналогич­ ные пояснения даются на блюда из мяса, птицы и дру­ гого сырья.

В прейскуранте предусмотрена таблица замены од­ них продуктов другими на равную сумму стоимости в

П41

соответствии с нормами раскладок по прейскуранту. Изготовление блюд при отсутствии заменителей, ука­ занных в таблице, запрещается.

В прейскуранте также помещаются примерные пе­ речни дорожных наборов.

При пользовании прейскурантом следует иметь в виду, что в специальном разделе его указаны цены и приведены рецептуры блюд, отпускаемых работникам поездных бригад поездов, в составе которых следуют вагоны-рестораны.

Стоимость этих блюд определяется с учетом приме­ нения наценок на сырье, предусмотренных действующей Инструкцией для предприятий общественного питания III категории.

Для удобства рейсовых работников в прейскуранте для вагонов-ресторанов помещаются выписки из прей­ скурантов № 001 розничных цен на хлеб и хлебобу­ лочные изделия, № 012 — на папиросы, сигареты и другие товары.

Применение прейскуранта постоянно действующих цен на блюда, закуски и другую продукцию позволяет обеспечить стабильность цен в вагонах-ресторанах и купе-буфетах, упрощает учет и отчетность, а также обеспечивает контроль за ценами на продукцию собст­ венного производства.

При проверке цен в вагонах-ресторанах (купе-бу­ фетах) сопоставляются цены, предусмотренные в меню

спрейскурантными ценами.

Ввагонах-ресторанах для контроля за правильно­ стью цен и расчетов с посетителями (пассажирами) используются и счета, выписываемые официантами, при этом цены также сопоставляются с ценами прейску­

ранта.

XIV. УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ

Документация на материальные ценности

В вагонах-ресторанах и купе-буфетах введена бри­ гадная материальная ответственность.

Рейсовая бригада, возглавляемая директором ваго­ на-ресторана или заведующим купе-буфетом, несет

142

материальную ответственность за оборудование ваго­ нов-ресторанов (купе-буфетов) и за их материальнотехническое оснащение (инвентарь, посуду, белье и др.), а также за полученные продукты.

Прием и сдача инвентаря и оборудования, принад­ лежащего вагонному депо или участку и находящегося в вагонах-ресторанах (купе-буфетах), производится ди­ ректорами вагонов-ресторанов (заведующими купебуфетами) по описям в присутствии инженера по экс­ плуатации, находящегося в штате торговой организа­ ции. При составлении акта на прием-сдачу инвентаря и оборудования указываются только дефектные инвен­ тарь и оборудование, подлежащие ремонту или замене. По возвращении из рейса (тура) акты приема и сдачи имущества вагона передаются в бухгалтерию торговой организации.

Учет инвентаря, посуды и столовых приборов, нахо­ дящихся в эксплуатации, осуществляется торговыми организациями по каждому вагону-ресторану (купебуфету) и рейсовой бригаде по количеству и сумме с предоставлением в рейсовом отчете акта и сдачи инвен­ таря раздельно по кухне и буфету.

Выдача, прием и учет белья для вагонов-ресторанов производятся на базах снабжения в порядке обмена. Операции по отпуску и возврату белья оформляются приходными и расходными накладными базы.

Поступившие в вагон-ресторан (купе-буфет) про­ дукты и покупные товары записываются под отчет рей­ совой бригаде и учитываются по сумме в денежном вы­ ражении по продажным ценам, установленным прей­ скурантом для вагонов-ресторанов.

При выезде в рейс директор вагона-ресторана (заведующий купе-буфетом) получает по расходному фондовому ордеру бланки рейсовой отчетности, количе­ ство которых записывается в реестр установленной формы:

акты приема и сдачи товаров, сырья, тары; закупочные акты;

ведомость определения выручки по кассовому аппарату; ведомость на принятую выручку от официантов за проданные изделия кухни, товары буфета; талонно-чековые книжки и др.

1143

При возвращении из рейса все неиспользованные бланки сдаются в кассу торговой организации по при­ ходному кассовому ордеру, о чем в реестре делается отметка.

Отпуск директорам вагонов-ресторанов товарно-ма­ териальных ценностей с баз снабжения и из железно­ дорожных ресторанов производится по предъявлении реестра или доверенности.

Стоимость отпущенных ценностей подтверждается на обороте реестра с указанием даты отпуска и номера накладной.

Учет товаров на производстве

Получение продуктов для производства оформляет­ ся накладными. Отпуск блюд и кулинарных изделий с кухни производится по кассовым чекам на каждое блюдо. В случае поломки кассового аппарата в пути следования поезда продажа изделий кухни произво­ дится по талонам-чекам с указанием в них наименова­ ний блюд, количества, продажной цены и общей стои­ мости. Чеки выписываются в двух экземплярах, из которых первый отдается заведующему производством, а второй остается у официанта. Отпуск хлеба с произ­ водства производится по талонам-чекам, и в конце ра­ бочего дня сумма реализации хлеба пробивается по соответствующему кассовому счетчику.

При предъявлении пассажирами талонов на полу­ чение комплексных завтраков, обедов, ужинов на кас­ совых аппаратах пробиваются чеки на каждое блюдо или выписываются талоны-чеки в двух экземплярах с указанием в них наименования блюд, количества и цены.

Отпуск готовых изделий кухни официантам-разнос- чикам производится по талонам-чекам соответствую­ щей формы (приложение III).

Отпуск готовых изделий с производства (кухни), по безналичному расчету осуществляется в порядке, уста­ новленном договорами и соглашениями.-

Отпуск блюд работникам поездных бригад произво­ дится по талонам-чекам. Для этой цели директора вагонов-ресторанов выделяют отдельные книжки и обя­ зывают официантов выписывать талоны-чеки на отпу­

144

щенные работникам поездных бригад блюда. Ежеднев­ но, в конце рабочего дня, чеки подсчитываются офи­ циантами, общая сумма пробивается через кассовый аппарат.

В вагонах-ресторанах, где нет кассовых аппаратов, блюда работникам поездных бригад отпускаются в том же порядке, а общая сумма выручки чеков-талонов, сверенная с общим итогом талонной книжки, ежеднев­ но записывается в ведомость поступления выручки.

Выручка за проданные изделия кухни и товары еже­ дневно сдается директору вагона-ресторана, который принятую сумму записывает в ведомость «Поступление выручки»: Правильность ее подтверждается подписями лиц, сдавших выручку (официантами, разносчиками).

Директор вагона-ресторана, принявший денежные суммы, подтверждает правильность записанной в ведо­ мость суммы своей подписью на талоне-чеке, следую­ щем за использованным, на котором под копирку запи­ сывает номер использованных чеков, указывает общую сумму выручки по ним и расписывается в получении денег с указанием суммы и даты. Первый экземпляр чека-талона передается лицу, сдавшему деньги, а вто­ рой остается в книжке.

Директор вагона-ресторана подсчитывает по ведо­ мости поступление выручки за каждый рейс, подписы­ вает ведомость и сопоставляет ее данные с показания­ ми счетчика.

При отпуске питания по талонам-чекам ежедневно, по окончании работы вагона-ресторана, заведующий производством совместно с директором и официантами подсчитывают чеки-талоны на отпущенные изделия кухни за наличный расчет и устанавливают общую сумму реализации, которая сверяется с суммами вы­ ручки, сданными официантами и записанными в ведо­ мость «Поступление выручки».

По окончании рейса (тура) вагона-ресторана заве­ дующий производством вместе с директором состав­ ляют отчет по форме № 86-вр «О движении продуктов

145

зывается на основании ведомости определения выручки по кассовому аппарату.

Стоимость специй и соли, израсходованных на при­ готовление блюд и подачу к столу, определяется по среднему проценту к обороту кухни, установленному торговой организацией.

К отчету формы № 86-вр прилагаются:

акты приема и сдачи товаров, сырья, тары; наклад­ ные на прием и сдачу товаров, сырья и тары; квитан­

день; ведомость на отпуск питания работникам вагонаресторана и поездной бригаде по формам установленно­ го образца.

В соответствии с Положением о бригадной мате­ риальной ответственности все отчетные документы под­ писываются директором и одним из членов бригады поочередно.

Использованные чековые книжки, вторые экземпля­ ры (корешки) сдаются официантами-разносчиками ди­ ректору вагона-ресторана, последний сдает эти книж­ ки при реестре вместе с отчетом в бухгалтерию.

Чеки, по которым отпущены изделия кухни за на­ личный расчет, хранятся у заведующего производст­ вом до сдачи и утверждения установленной отчетности, после чего комиссией в составе директора вагона-ре­ сторана, заведующего производством и профорга со­ ставляется акт на уничтожение в двух экземплярах, один из которых сдается в бухгалтерию торговой орга­ низации, а другой остается у директора вагона-рестора­ на. После этого чеки уничтожаются.

В вагонах-ресторанах, где имеются кассовые аппа­ раты, контрольные ленты сдаются директором в бухгал­ терию торговой организации на хранение.

Учет товаров в буфете вагона-ресторана и кассовые операции

Учет товаров в буфетах ведется в денежном выра­ жении по продажным ценам. Выручка за проданные товары ежедневно записывается в ведомости «Поступ­ ления выручки» по графе «Выручка буфета». В конце

146