книги из ГПНТБ / Вагоны-рестораны и купе-буфеты

Порядок их обслуживания предусматривается в дого­ ворах между торговыми организациями и местными со­ ветами по туризму.

В состав поезда «Здоровье» включается один вагонресторан. Как правило, в этих поездах пища разносится непосредственно в купе. Отпуск блюд производится по абонементам, которые советы по туризму реализуют при продаже путевок. В соответствии с договором советы по туризму не позже, чем за два дня до выезда, сооб­ щают торговой организации количество проданных та­ лонов на питание. Исходя из этого работники вагонаресторана получают необходимые продукты, дополни­ тельный инвентарь и посуду. При количестве пассажи­ ров до 600 человек в состав рейсовой бригады включаются дополнительно два официанта-разносчика, свыше 600 человек — четыре или пять.

При наличии в поезде «Здоровье» менее 250 пасса­ жиров совет по туризму возмещает торговой организа­ ции (конторе вагонов-ресторанов, хозрасчетному пред­ приятию) издержки за каждый нереализованный талон.

Примерный набор блюд и .продуктов дневного рацио­ на следующий:

Эти наборы, кроме бульона и сосисок, комплектуют­ ся в пакет, а горячий бульон и отварные сосиски отпус­ каются туристам непосредственно в купе. Кипяток для кофе или чая туристы могут получить у проводников.

Туристы, не имеющие абонементов, могут получить питание в вагоне-ресторане за наличный расчет.

Обслуживание иностранных туристов, как отдельных групп, так и в туристских поездах, также производится в вагонах-ресторанах в соответствии с заключаемыми договорами между торговыми организациями и цен­ тральными и местными отделениями Всесоюзного акцио­ нерного общества «Интурист».

Заявки на питание иностранных туристов, путешест­ вующих в туристских поездах, представляются торговой

127

организации за трое суток, а на питание отдельных групп — за сутки. В заявках указывается количество туристов, их национальность, класс обслуживания, мар­ шрут следования и время в пути.

В соответствии с этим вагоны-рестораны обеспечи­ ваются инвентарем, посудой, продуктами и напитками в необходимом количестве и ассортименте. Меню состав­ ляется совместно с представителем общества «Инту­ рист» на каждый день, заполняется в трех экземплярах на фирменном бланке, подписывается директором и представителем общества «Интурист».

Кроме того, представитель общества «Интурист» вы­ дает директору вагона-ресторана подтверждение испол­ нения заказа, которое является основанием для расче­ тов.

Для завтраков, обедов и ужинов столы сервируются с учетом предварительно согласованного меню. Кроме предметов сервировки на стол можно поставить хлеб, хлебобулочные изделия, прохладительные напитки, фрукты, холодные закуски. В летнее время на столы

128

ставят кувшины с охлажденной питьевой водой и пище­ вой лед в салатниках. Время обслуживания туристов согласовывается с представителем «Интуриста».

В случае необходимости работники вагонов-рестора­ нов комплектуют для туристов наборы продуктов, суоимость которых должна соответствовать выделенному на питание денежному лимиту.

Примерные наборы продуктов для иностранных тури­ стов приведены выше.

В пакеты с дорожными наборами вкладываются так­ же бумажные стаканчики и ключ для открывания буты­ лок. Туристы, путешествующие индивидуально, обслу­ живаются по талонам общества «Интурист» или за на­

ристскую книжку, в которой сброшюрованы талоны на питание. Разрозненные талоны не действительны.

Если туристу предоставлено по талону питание на меньшую сумму, чем это предусмотрено лимитом, офи­ циант может по желанию туриста отпустить ему буфет­ ную продукцию или произвести перерасчет.

По окончании рейса (тура) директор вагона-ресто­ рана предъявляет талоны общества «Интурист» в бух­ галтерию торговой организации для последующего рас­ чета.

XII. СНАБЖЕНИЕ ВАГОНОВ-РЕСТОРАНОВ И КУПЕ-БУФЕТОВ

Оснащение вагонов-ресторанов и купе-буфетов

Оснащение вагонов-ресторанов и купе-буфетов бель­ ем, посудой, инвентарем осуществляется в основном 'на базах по месту их приписки. В пунктах оборота поездов при необходимости производится пополнение посудой и обмен столового белья и санитарной одежды. '

Для работы вагонов-ресторанов и купе-буфетов необ­ ходим обязательный минимум материально-технического оснащения. Практика показала, что этот минимум в за­ висимости от назначения, направления поезда и обслу­ живаемого контингента пассажиров должен включать в

соответствии с нормативами перечень предметов, при­ веденный в приложении II, табл. 1.

Нормативы оснащения вагонов-ресторанов и купебуфетов утверждены Главдоррестораном Министерства торговли РСФСР.

При возвращении вагонов-ресторанов (купе-буфетов) из рейса к пункту формирования рейсовые бригады за­ меняют неисправный инвентарь и посуду, производят обмен использованного белья и санодежды; в пути сле­ дования по мере загрязнения столовое белье и санспецодежда обмениваются на чистое из запаса, полученного вагоном-рестораном (купе-буфетом) при отправлении в рейс.

После окончания тура директор вагона-ресторана (заведующий купе-буфетом) оформляет документацию на списание пришедшего в негодность инвентаря и дру­ гих предметов оснащения. При передаче вагона-ресто­ рана ( купе-буфета) другой рейсовой бригаде произво­ дится дооснащение недостающим инвентарем, посудой и бельем согласно нормативам.

Перед отправлением вагонов-ресторанов (вагонов с купе-буфетами) в ремонт или передачей их другому ва­ гонному участку весь инвентарь, посуда сдаются на склад торговой организации.

Организация снабжения продовольственными товарами

Снабжение вагонов-ресторанов и купе-буфетов про­ довольственными товарами производится на базах по месту их приписки в пунктах оборота и в пути следова­ ния по предварительным заявкам в соответствии с ут­ вержденными порейсовыми нормами.

Следует отметить, что в пути следования осущест­ вляется дополнительное снабжение (в основном скоро­ портящимися продуктами, напитками,' хлебом и рядом других товаров по телеграфным заявкам директоров вагонов-ресторанов и заведующих купе-буфетами, кото­ рые передают их механику-бригадиру поезда для от­ правления. Телеграмма должна поступить на базу снаб­ жения за 6—8 ч до прибытия поезда на станцию (для туристских поездов за 24 ч). В телеграмме указывается станция погрузки, номер вагона-ресторана (купе-буфе­

130

ностей хранения продуктов, сезонности, обслуживаемого контингента пассажиров и снабжения в пути следова­ ния.

В порейсовые нормы для вагонов-ресторанов не включаются: мясо в тушах, необработанная рыба, суб­ продукты, водоплавающая птица в непотрошеном виде

Рис. 43. Полиэтиленовый ящик для напитков

и молоко во флягах из-за отсутствия условий для их хранения и обработки. Поскольку площадь кухни и хо­ лодильные емкости вагонов-ресторанов ограничены, они снабжаются мясными крупиокусковыми и мелкоштучны­ ми полуфабрикатами, рыбным филе, очищенными ово­ щами, сульфитированным картофелем, замороженными блюдами, консервированным суповыми и борщевыми за­ правками, готовыми гарнирами, булочно-кондитерскими изделиями, молочнокислой продукцией в мелкой расфа­ совке, безалкогольными напитками и другими товарами. Эта продукция поступает от предприятий промышленно­ сти или изготовляется в производственных цехах баз снабжения и железнодорожных ресторанов.

Мясные полуфабрикаты доставляются в вагоны-ре­ стораны в металлических контейнерах, имеющих емкость

20 кг.

Гастрономические товары комплектуются в металли­ ческие ящики емкостью 40—50 кг. Булочно-кондитерские изделия укладываются в металлические лотки с крыш­ ками. Безалкогольные и другие напитки доставляются в

132

Рис. 44. Очищенные расфасованные овощи и фрукты

полиэтиленовых ящиках емкостью 20 бутылок (рис. 43). Быстрозамороженные готовые блюда доставляются в ва­ гоны-рестораны в картонных коробках по 50 порций; замороженные мясные мелкокусковые и мелкоштучные полуфабрикаты (бифштекс рубленый, антрекот, гуляш, беф-строганов, люля-кебаб, шашлык, рагу, котлеты на­ туральные рубленые и др.) •— также в коробках по 50—

70порций.

Сульфитированный картофель поступает в полиэти­

леновых мешках по 20 кг. Очищенные морковь, лук, све­ клу 'и другие овощи расфасовывают и доставляют в по­ лиэтиленовых пакетах весом по 3—5 кг; фрукты, огур­

вагоны-рестораны и купе-буфеты в фабричной упаков­ ке, а также расфасованными в полиэтиленовые пакеты и в мешочки из ткани.

Снабжение мясными, овощными, рыбными полуфаб­ рикатами, быстрозамороженными блюдами позволяет организовать горячее питание пассажиров с момента от­ правления поезда, способствует увеличению производи­ тельности труда поваров, улучшению санитарного со­ стояния вагонов-ресторанов.

133

Порейсовыми нормами снабжения для купе-буфетов предусмотрен отпуск кулинарных изделий, молочнокис­ лых продуктов, сыров, колбасных изделий, сосисок, сар­ делек, яиц, кондитерских и мучных изделий, хлеба, без­ алкогольных напитков, соков', фруктов и др.

Комплектование заказов для каждого вагона-ресто­ рана и купе-буфета производится в секциях баз и на складах железнодорожных ресторанов. Заказы достав­ ляются экспедиторами на транспорте базы снабжения в вагоны-рестораны (купе-буфеты), где принимаются рей­ совой бригадой.

Примерные нормы отпуска продовольственных това­ ров вагону-ресторану при отправлении в рейс длитель­ ностью более трех суток:

Нормами также предусмотрен отпуск соков, фруктов, овощей, консервов, яиц, табачных изделий, вина, шам­ панского и других товаров.

При подаче заявок на промежуточные базы (в пути следования) директора вагонов-ресторанов при опреде­ лении ассортимента и количества товаров, предусмотрен­ ных к отпуску, должны руководствоваться специфика­ цией к договору, заключенному торговой организацией с базой снабжения.

134

Договором предусматриваются прямые и обратные санкции как за невыполнение заказов, так и за отказ директора вагона-ресторана от получения товаров.

В пути следования вагоны-рестораны получают мяс­ ные полуфабрикаты, рыбное филе, птицу, колбасные из­ делия, фруктовую и минеральную воду, молочнокислую продукцию, овощи, картофель, крупу, хлеб, консервы.

Для снабжения вагонов-ресторанов туристских поез­ дов ассортимент и примерные нормы продовольственных товаров устанавливаются с учетом обслуживаемого кон­ тингента и маршрута следования. Ниже приведены при­ мерные нормы погрузки продовольственных товаров для туристского поезда с тремя вагонами-ресторанами на промежуточных базах снабжения в пути следования:

При получении продуктов директор вагона-ресторана предъявляет экспедитору, доставившему товар, реестр, выданный бухгалтерией предприятия по месту приписки вагона-ресторана (купе-буфета), и оформляет наклад­ ные на получение товара.

Рейсовая бригада, получив товар, сдает экспедитору подготовленную и рассортированную тару.

XIII. ПРИМЕНЕНИЕ ПРЕЙСКУРАНТА

Цены и ценообразование

Продажные цены на продукцию общественного пи­ тания устанавливаются путем прибавления наценки к стоимости сырьевого набора данного блюда или кулинар­

1'35

ного изделия, путём применения наценок, устанавливае­ мых на соответствующие группы сырья независимо от того, на изготовление каких блюд будут израсходованы продукты; при этом цена определяется суммированием стоимости всех видов сырья, используемого для приго­ товления данного блюда, в условно-продажных ценах.

Всоответствии с Инструкцией о порядке определения цен на продукцию общественного .питания, действующей

вРСФСР, применяется второй метод определения про­ дажных цен на блюда путем применения наценок на соответствующие группы сырья.

Особенностью данного метода ценообразования яв­ ляется то, что наценки дифференцируются по группам продуктов безотносительно к тому, на приготовление каких блюд будет использован тот или иной вид сырья. Поэтому одно и то же расходуемое на производстве сырье включается в калькуляцию с неизменной нацен­ кой.

На сырье и продукты устанавливаются как бы про­ дажные цены, благодаря чему стоимость сырьевого на­ бора блюда равна продажной цене этого блюда.

Всвязи с этим создается возможность учитывать сырье и продукты на базах (складах) и на производст­ ве по продажным ценам, а следовательно, и списывать

сматериально-ответственных лиц стоимость готовой продукции также в продажных ценах. Благодаря этому упрощается учет движения товарно-материальных цен­ ностей как на производстве, так и на продовольствен­ ных складах (базах).

Наценки на продукты и сырье, используемые для приготовления блюд, взимаются в предприятиях об­ щественного питания на восполнение дополнительных затрат по приготовлению пищи и обслуживанию по­ требителей, а также для обеспечения плановой при­

были.

Все предприятия общественного питания в зависи­ мости от типа, предоставляемых услуг и материальных затрат на их содержание делятся на четыре категории: высшую, первую, вторую и третью. Для предприятий каждой категории устанавливаются различные размеры наценок. Вагоны-рестораны и купе-буфеты относятся по размерам наценок к предприятиям первой кате­ гории.

136