книги из ГПНТБ / Вагоны-рестораны и купе-буфеты

Та б л и ц а XI. 1

Ассортиментный минимум блюд, выпускаемых в вагонах-ресторанах

Количество наименований,

Наименование блюд и напитков включаемых в ежедневное

меню

П р и м е ч а н и е . Детские блюда готовятся по заказам пассажиров. Хлеб отпускается к блюдам также по заказу.

наименований блюд, вин, минеральных, фруктовых вод в прейскурантах и меню указываются нормы выхода и продажные цены на блюда. Порционные блюда выделя­ ются в меню в отдельный раздел, где указывается вре­ мя на их изготовление.

Бланки меню и прейскурант вкладываются в целло­ фанированную обложку меню. Для вагонов-ресторанов

Г,17

В вагоны-рестораны замороженные блюда поступа­ ют в картонных контейнерах (коробках) по 50 порций в каждом. На боковой стороне коробки приклеивается этикетка с указанием предприятия-изготовителя, наиме­ нования-изделия, веса нетто, количества блоков, даты изготовления и способа разогревания.

Перед разогреванием быстрозамороженных блюд их освобождают от целлофана, для чего сначала размора­ живают блоки на воздухе, разместив их в один ряд на разделочном столе.

Первые блюда (суп восточный с мясом, борщ крас­ нодарский с мясом, рассольник с фасолью и др.), ос­ вобожденные от целлофана без предварительного полно­ го размораживания, опускают в кипящую воду, доводят до кипения и, периодически помешивая, кипятят 5 мин. Затем нагрев прекращают, оставляют на 5 мин для нас­ таивания, после чего приступают к раздаче.

Норма закладки первого блюда 200 г на 0,3 л воды, при этом выход готового блюда составляет 500 г. При отпуске в блюдо закладывается порция мяса и сметаны там, где они предусмотрены раскладками.

Разогревание быстрозамороженных вторых соусных блюд (гуляш, говядина тушеная, тефтели в томатном роусе и др.) производится в наплитных котлах. Осво­

.119

божденные от целлофана блоки укладывают в котлы, добавляя на 1 кг замороженной продукции 50 г воды, закрывают крышкой и нагревают на небольшом огне; при разогревании в противнях количество воды берут из расчета 70 г на 1 кг продукции. По мере размягче­ ния блоки осторожно делят на части и периодически осторожно перемешивают. Постепенно нагрев увеличи­ вают, доводят соус до кипения, кипятят 1—2 мин и передают блюда на раздачу.

Гарнир к этим блюдам приготавливается отдельно и отпускается по норме. При разогревании блинчиков с различными фаршами их укладывают в противни одним' слоем вплотную друг к другу, добавляют воду из расче­ та 25 г (на порцию весом 250 г) или 40 г (на порцию весом 405 г) и разогревают в жарочном шкафу 30— 35 мин. При отпуске блинчики с мясом поливают мас­ лом, а с творогом ■— сметаной.

При разогревании быстрозамороженных готовых гар­ ниров на противнях в шкафу блоки укладывают в один слой и добавляют 90 г воды (или бульона) на 1 кг за­ мороженной продукции. Как только блоки полностью размягчаются, всю массу перемешивают, противни зак­ рывают и продолжают разогрев 10—50 мин.

Бракераж готовых блюд, приготовленных из быстро­ замороженной продукции, осуществляется в соответст­ вии с установленным порядком.

Для приготовления вторых мясных блюд использу­ ются крупнокусковые полуфабрикаты, а также охлажденные и быстрозамороженные порционные и мелкокусковые мясные полуфабрикаты: из говядины — бифштекс рубленый, гуляш, антрекот, беф-строганов; из баранины — люля-кебаб, шашлык, рагу, корейка ба­ ранья; из свинины — свинина духовая, рагу с косточ­ кой, котлеты натуральные, рубленые, шницель нату­ ральный.

Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты посту­ пают в вагоны-рестораны в блоках, помещенных в картонные контейнеры по 50—60 порций в каждом, на коробках наклеены этикетки с указанием наименования, количества блоков и порций, веса нетто, смены и даты выработки.

Внешний вид быстрозамороженных порционных, мел­ кокусковых и рубленых мясных полуфабрикатов должен

120

соответствовать утвержденным требованиям и техноло­ гической инструкции на производство порционных и мел­ кокусковых мясных полуфабрикатов.

Срок хранения быстрозамороженных порционных, мелкокусковых и рубленых мясных полуфабрикатов в вагонах-ресторанах — не более двух суток с момента поступления с базы.

При тепловой обработке для сохранения вкусовых качеств быстрозамороженных мясных полуфабрикатов их предварительно дефростируют (оттаивают) в тече­ ние 2-3 ч, размещая в один ряд на разделочном столе при комнатной температуре, а затем подвергают тепло­ вой обработке.

Разносная торговля

Распространенной формой обслуживания пассажи­ ров является разносная торговля в вагонах поезда пу­ тем доставки горячих обедов и другой продукции официаитами-разносчиками. Эта форма обслуживания позволяет удовлетворить спрос тех пассажиров, которые по разным причинам не могут сами прийти в вагон-рес­ торан (купе-буфет). Официант-разносчик начинает раз­ носную торговлю до открытия ресторана. Утром с 7 до 9 ч он, как правило, разносит по вагонам горячие жаре­ ные пирожки, бутерброды, булочки и горячие напитки

1131

40). Другие продукты и напитки развозятся по вагонам в специальных развозных тележках типа

ОТШ-70 грузоподъемно­ стью 70 кг (рис. 41).

Тележка эта двухъя­ русная. В верхнем ярусе, где помещаются вторые блюда и закуски, нахо­ дится специальная пере­ городка, отделяющая ку­ хонную продукцию от буфетных товаров. Под верхним ярусом укрепле­ ны два выдвижных ящи­ ка, в которых хранятся

Рис. 41. Развозная тележка столовые приборы, спе­

ции, хлеб. В нижнем яру­ се установлена съемная предохранительная решетка, которая может быть легко снята. В этом ярусе можно разместить 28 бутылок с молочнокислой продукцией, прохладительные напитки и соки. На переходных пло­ щадках между вагонами (фартуках) при нажатии пе­ дали, укрепленной под нижним ярусом тележки, она свободно проходит эти соединения.

Применение развозной тележки способствует расши­ рению ассортимента реализуемой продукции, облегчает труд официанта-разносчика, повышает его производи­ тельность. Оборот реализуемых товаров с применением тележки увеличивается.

Для разноски воды и молока в бутылках использу­ ются 10-местные проволочные корзины. Буфетные това­ ры разносятся в хлорвиниловых корзинках.

Примерные варианты дорожных наборов

122

Для комплектования дорожных наборов применяется разнообразный ассортимент продуктов.

В дорожные наборы включаются кулинарные изде­ лия, хлебобулочные" изделия, напитки. Комплектуются также наборы, состоящие из кондитерских изделий и фруктов (примерный вариант приведен ниже).

Особенности в организации обслуживания детей и туристов

Организация питания детей и туристов в пути сле­ дования имеет ряд особенностей. Торговые организации, обеспечивающие питание при данных перевозках, зак­

лючают договоры с предприятиями, которые организуют вывоз детей на отдых.

рейсовых бригад вагонов-ресторанов дополнительно включаются 1—2 официанта-разносчика.

Меню составляется с учетом возраста детей и сог­ ласовывается с их сопровождающими. Дети питаются как в вагонах-ресторанах, так и в купе вагонов. Офи­ цианты-разносчики доставляют пищу в разносных кон­ тейнерах, а горячие напитки — в чайниках.

Бракераж подготовленной пищи производится с уча­ стием санитарного врача и представителя организации, сопровождающего детей. Для питания детей использу­ ются в широком ассортименте молочнокислые продукты, овощи, булочно-кондитерские изделия, а также сосиски, яйца, фруктовые соки и др.

При обслуживании туристов торговые организации руководствуются «Основными условиями на обслужива­ ние туристов питанием», заключенными между Цент­ ральным советом по туризму и Министерством торговли

СССР.

Туристские поезда формируются по заявкам Цент­ рального и местных советов по туризму.

Маршруты движения туристских поездов разраба­ тываются Центральным советом по туризму и согласо­ вываются с Главным пассажирским управлением Мини­ стерства путей сообщения СССР.'

Отдыхающие в туристских поездах обеспечиваются трехразовым, питанием по типу домов отдыха. В состав туристского поезда с количеством отдыхающих 400—450

124

человек включается 3 вагона-ресторана. Один из дирек­ торов назначается старшим, а в рейсовые бригады дополнительно включаются по одному повару. Вагонырестораны ставятся в середине состава между пасса­ жирскими вагонами. Примерная схема формирования

формирования туристского поезда:

вагон; 3 — вагон-ресторан

туристского поезда показана на рис. 42. В каждом ваго­ не-ресторане питаются 120—150 человек, находящихся в 3—4 соседних вагонах.

Обслуживание туристов производится в три смены, учитывая, что в вагоне-ресторане всего 48 посадочных мест. Для более быстрого обслуживания туристов про­ изводится предварительная сервировка: ставится хлеб, приборы, холодные закуски, компоты (для первой смены туристов). Время завтраков, обедов и ужинов согласо­ вывается с представителем совета по туризму и врачом, сопровождающим поезд.

Меню разнообразится по дням недели. Например:

Первый день

Завтрак — масло сливочное, сыр голландский, каша рисовая, какао, хлеб;

Обед — суп-лапша с мясом, бифштекс мясной рубленый с луком, кисель;

Ужин — икра кабачковая, котлеты мясные рубленые, чай, хлеб;

Второй день

Завтрак— масло сливочное, чавыча малосольная, шницель мясной рубленый, кофе с молоком, хлеб;

Обед — борщ с мясом, рыба жареная, компот, хлеб; Ужин — яйцо, бифштекс мясной рубленый, кефир, хлеб.

В буфере вагона-ресторана туристы могут приобре­ сти за наличный расчет различные кондитерские и табачные изделия, фруктовую и минеральную воду, фрукты. Во время стоянок на период длительных экс­

125

курсий всем туристам отпускается набор, по стоимости не превышающий стоимости рациона однодневного пи­ тания.

В наборы включаются нескоропортящиеся продукты: копченые колбасы, сыры, консервы, вареные яйца, бу­ лочки, кондитерские изделия, овощи и фрукты. Исполь­ зуются также товары в мелкой расфасовке: кофе чер­ ный растворимый по 2,5 г, чай по 2 г, горчица по 5 г, соль по 1 г, перец по 1 г.

График движения туристского поезда, количество туристов, стоимость трехразового питания туристов и возмещение расходов по их обслуживанию обусловлива­ ются договорами, заключенными между торговыми ор­ ганизациями и советами по туризму.

Наряду с туристами в вагоне-ресторане предостав­ ляется питание сотрудникам совета по туризму. Порядок отпуска питания такой же, как для поездной бригады.

Советы по туризму должны не позднее, чем за пять дней до отправления туристского поезда перечислить торговой организации деньги за питание туристов и сотрудников. В случае отмены рейса пли изменения графика советы по туризму ставят в известность торго­ вые организации за 5 дней до отправления.

При отказе от питания туристов на стоянках и в пути следования, изменения количества туристов или несвоевременного извещения об изменении маршрута и времени отправления туристского поезда советы по ту­ ризму возмещают фактические расходы по содержанию рейсовых бригад, аренде вагонов-ресторанов и стои­ мость израсходованного сырья. Совет по туризму за обслуживание туристов в праздничные дни возмещает расходы по дополнительной заработной плате работни­ кам вагонов-ресторанов, а также оплачивает расходы по арендной плате за время холостого пробега вагона-рес­ торана до пункта формирования туристского поезда п обратно.

Графики движения туристских поездов заблаговре­ менно доводятся до баз снабжения вагонов-ресторанов.

В связи с переходом на пятидневную рабочую неде­ лю с двумя выходными днями советы по туризму боль­ шое внимание уделяют организации отдыха трудящихся, в.ыезжающих в выходные дни в пригородные зоны в по­ ездах «Здоровье» и «Рыбак».

126