книги из ГПНТБ / Вагоны-рестораны и купе-буфеты

Гфойзводства в пунктах формирования и в пути следо­ вания.

В случае отсутствия директора вагона-ресторана заведующий производством исполняет одновременно обязанности директора.

Повар занимается непосредственно приготовлением блюд. При этом он должен строго соблюдать правила технологии приготовления пищи и утвержденные ре­ цептуры блюд, своевременно выполнять поступающие на производство заказы. При работе правильно и бережно использует оборудование, инвентарь и посуду, принимает участиев погрузке продуктов.

Вслучае отсутствия заведующего производством по указанию директора вагона-ресторана на повара могут быть возложены обязанности заведующего производст­ вом с проведением полной инвентаризации товарно-ма­ териальных ценностей.

Вобязанности кухонного рабочего входят работы по обеспечению топки кухонной плиты, бойлера и отопи­ тельного котла вагона, по мытью и чистке инвентаря, посуды, сбору и выносу отходов и уборке помещений кухни и'тамбуров. Кухонный рабочий участвует в пог­ рузке продуктов и топлива. В ночное время дежурит в вагоне-ресторане и несет ответственность за сохранность находящихся в нем ценностей.

Мойщик столовой посуды подчиняется директору вагона-ресторана. В обязанности мойщика посуды вхо­ дит мытье столовой посуды, обеденных приборов, а так­ же посуды, приборов, используемых для разносной тор­ говли, уборка моечной и салонов.

Мойщик посуды обеспечивает постоянное наличие чистой посуды и обеденных приборов, несет материаль­ ную ответственность за порчу инвентаря и посуды, при­ нимает участие в погрузке продуктов и предметов материально-технического оснащения.

Основной обязанностью официанта является обслу­ живание пассажиров за столиками. Он участвует также в погрузке и размещении товаров, в уборке помещений ресторана. До открытия вагона-ресторана официанты подготавливают салоны к приему посетителей, проверя­ ют исправность закрепленного за ними счетчика кассо­ вого аппарата. Приступить к работе официант должен в форменной одежде, имея при себе книжку счетов и

'107

ключ для открывания бутылок. При обслуживании он должен оказывать пассажирам помощь в выборе блюд по меню, а после приема заказа получать необходимую продукцию в буфете и на кухне. По окончании обслу­ живания официант выписывает и вручает пассажирам счет, где указывает наименование отпущенных блюд, их стоимость, общую сумму заказа, дату, номер вагонаресторана и свою фамилию. После закрытия ресторана вся выручка сдается директору вагона-ресторана.

Официант принимает участие в реализации обеден­ ной и другой продукции путем разноски ее по вагонам поезда. Основной обязанностью официанта-разносчика является реализация в вагонах горячих блюд, холодных закусок, молочнокислой продукции, горячих напитков, пирожков, булочно-кондитерских и других изделий. По­ лучение продукции с кухни оформляется талонами-чека­ ми, а в конце дня выручка сдается директору вагонаресторана.

При поступлении заказов от пассажиров официантразносчик доставляет обеды непосредственно в вагоны, принимает от пассажиров стеклянную посуду из-под на­ питков и молочнокислой продукции. Для облегчения труда официант-разносчик должен применять развоз­ ную тележку.

Санитарные правила

Рейсовые бригады в своей работе руководствуются санитарными правилами для вагонов-ресторанов и ку­ пе-буфетов пассажирских поездов, утвержденных Мини­ стерством торговли СССР и главным санитарным врачом Министерства путей сообщения СССР.

В соответствии с этими правилами все работники вагонов-ресторанов и купе-буфетов ежеквартально про­ ходят установленный медицинский осмотр, что отмеча­ ется в личной медицинской книжке, выдаваемой торго­ вой организацией.

Личные медицинские книжки работающих хранятся у директора вагона-ресторана и предъявляются органам санитарного надзора по первому требованию, а выдают­ ся на руки только работникам, направляемым для про­ хождения медицинских обследований, а также при увольнении.

108

Все работники вагонов-ресторанов (купе-буфетов) регулярно через каждые два года проходят санитарн&й минимум по соответствующей программе.

За общее санитарное состояние вагона-ресторана (купе-буфета) и соблюдение в нем санитарно-гигиени­ ческого режима несут ответственность директор вагонаресторана и заведующий производством (заведующий купе-буфетом).

Ответственность за выполнение правил личной гигие­ ны, содержание рабочего места, выполнение технологи­ ческих и санитарных требований несет каждый работ­ ник вагона-ресторана.

В каждом вагоне-ресторане (купе-буфете) имеется санитарный журнал, в который вносятся все замечания по соблюдению санитарного режима врачами санитарноэпидемиологических станций.

санитарная одежда снимается. Перед началом и во время работы для мытья рук используется 0,2%-ный раствор хлорной извести. Для приготовления указанного раствора на 1 л воды берется 20 см3 десятипроцентного осветленного раствора хлорной извести. Вход посторон­ ним лицам в кухню и раздаточное отделение не разре­ шается.

Правилами работы вагонов-ресторанов и санитарны­ ми правилами запрещается пассажирам входить в ва­ гон-ресторан в верхней одежде, пижамах.

Санитарными правилами предусматривается наличие в вагонах-ресторанах 9 разделочных досок из дерева твердых пород для разделки мяса, рыбы, овощей и 'других продуктов. Доски должны быть промаркированы на боковой поверхности: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «ВР» — вареная рыба, «ВМ» — вареное мясо, «СО» — сырые овощи, «ВО» — вареные овощи, «Г» — гастрономия, «X» — хлеб. Кроме того, одна дос­ ка должна быть запасная без маркировки. В купе-буфе­ те предусмотрены три доски — для хлеба, гастрономии и одна запасная без маркировки. Доски хранятся в спе­ циально отведенном месте, уложенными на ребро.

Санитарные требования к содержанию помещений вагонов-ресторанов и купе-буфетов предусматривают:

мытье стен и потолков после каждого рейса с при­

1109

менением моющих средств, предназначенных для этих целей;

проведение текущей уборки помещений (подметание и мытье полов во время перерыва) по мере загрязнения, но не реже двух раз за рабочий день;

своевременную уборку со столов использованной по­ суды;

содержание всех помещений в образцовой чистоте;

после освобождения промываются горячей водой с пос­ ледующей дезинфекцией 1%-ным раствором хлорной извести. В раздаточном (моечном) отделении вагоновресторанов разрешается иметь дополнительно еще один плотно закрывающийся бачок для сбора остатков хлеба;

маркировку уборочного инвентаря (тазов, ведер, ще­ ток и т. п.), закрепление его за помещениями и раз­ дельное хранение в специально выделенных для этих целей местах;

наличие умывальника с мылом и полотенцем для мытья рук пассажиров.

Чистая кухонная посуда и инвентарь хранятся в специальных подвесных шкафах на кухне и в раздаточ­ ном (моечном) помещении или на полке над плитой ва­ гона-ресторана.

Имеющаяся в вагоне-ресторане мясорубка использу­ ется только для сырого мяса. Для мытья столовой посуды в вагонах-ресторанах предназначены три моеч­ ные ванны (в купе-буфете — одна). Ополаскивают стеклянную посуду и приборы в Оцинкованном тазике. Кухонная посуда моется в ванне на кухне.

Мытье столовой посуды производится в следующей последовательности:

механическое удаление остатков пищи (щеткой, ло­ паткой) ;

мытье посуды в первой ванне (вода 45—48°С) с до­ бавлением моющих средств, разрешенных органами санитарного надзора для этих целей.

Ополаскивание в сетке во второй ванне (вода не ниже 80°С), затем посуда в опрокинутом виде просуши­ вается на столе, на решетках-сушилках.

110

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют так же, как и столовую посуду. После ополаскивания их протирают насухо чистым полотенцем.

Стеклянная посуда (стаканы, рюмки, блюдца, вазоч­ ки, розетки и др.) моется в двух водах и протирается чистым полотенцем. Щетки, мочалки, которые использу­ ются для мытья посуды, требуется ежедневно после ра­ боты тщательно промывать, кипятить, а также просу­ шивать.

Пищеварочные котлы моются горячей водой, имею­ щей температуру 50° С, с помощью щеток и ополаскивалотся горячей водой с температурой 70° С. Для мытья котлов применяется моющее средство «Прогресс» и др. Сита после использования промывают горячей водой и просушивают. Мясорубку разбирают, промывают, ошпа­ ривают кипятком, просушивают и хранят в специально отведенном месте.

Кухонные ножи по окончании работы промывают, протирают и хранят в специальных ножнах. Тару из-под полуфабрикатов моют в ванне на кухне после окончания работы.

Качество продуктов, получаемых вагоном-рестораном, должно соответствовать требованиям государственных стандартов или техническим .условиям. В документах на отпускаемые в рейс скоропортящиеся продукты обя­ зательно ставятся отметки о времени изготовления и сроках их реализации.

Запрещается использовать в вагонах-ресторанах птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные), а также реализовать кондитерские изделия с заварным и сливоч­ ным кремами.

Запрещается получать с баз снабжения фляжное мо­ локо и яйца в ящиках со стружкой. Не допускается к приему и использованию для приготовления пищи не­ клейменое мясо.

Молоко и молочнокислые продукты необходимо по­ лучать в мелкой расфасовке не более 0,5 л. Срок хране­ ния молока не более 20 ч при температуре -f-8°C, смета­ ны — 72 ч, творога — 36 ч.

Загрузка особо скоропортящихся продуктов в ваго­ ны-рестораны производится не ранее чем за 3 ч до отправления поезда в охлаждаемые шкафы в количест­

111

вах, которые могут быть реализованы в обусловленные сроки.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными.

Масло сливочное должно храниться в таре или брус­ ками, завернутыми в пергамент или подпергамент.

В связи с ограниченными холодильными и другими емкостями для хранения продуктов и небольшой пло­ щадью кухни работа вагонов-ресторанов главным обра­

пищевых концентратов. В вагонах-ресторанах разреша­ ется реализация готовых быстрозамороженных блюд, хранящихся в холодильных шкафах не более трех суток

(агрегат IV, табл. VI.1).

В исключительных случаях дальнейшее использова­ ние быстрозамороженных блюд .(по истечении трех су­ ток) разрешается представителями торговой организации совместно с представителями санитарно-эпидемиологи­ ческих станций дорог. Дефростированные (оттаявшие) быстрозамороженные блюда, не подвергнутые кулинар­ ной обработке, подлежат уничтожению.

Порционированные отварные мясо и птица для пер­

Мясной фарш изготавливается небольшими партиями по мере надобности. В исключительных случаях допуска­ ется хранение его в холодильном шкафу (агрегат I, табл. VI. 1) не более 6 ч. Свежие овощи, фрукты, ягоды промываются проточной водой. Очищенные овощи, зе­ лень, а также грибы после переборки тщательно промы­ ваются холодной водой. Очищенный картофель, заготов­ ленный для текущей реализации, во избежание потемне­ ния хранится клубнями в воде. При получении сульфитированного картофеля необходимо соблюдать срок его хранения. Приготовление блюд из рыб частико­ вых пород разрешается только из рыбных полуфабрика­ тов или рыбного филе.

Санитарными правилами предусмотрены следующие сроки хранения:

112

для мясных и рыбных рубленых изделий при темпе­ ратуре 2—6°С — не более 6 ч; без охлаждения полу­ фабрикаты хранить не разрешается, они подлежат не­ медленной реализации по мере изготовления;

для мелкокусковых мясных полуфабрикатов (рагу, гуляш, азу и др.) при температуре 2—6°С — не более

12ч;

для мясных порционных полуфабрикатов (антрекот,

бифштекс, филе, шницели натуральные и др.) при тем­ пературе 2—6°С — не более 24 ч; без охлаждения хра­ нению не подлежат и должны немедленно реализовать­ ся;

быстрозамороженные мясные полуфабрикаты в упа­ кованном виде хранятся при температуре 2-.---- 2°С в течение трех суток, после чего должны быть сданы на базу;

срок хранения мясных натуральных рубленых изде­ лий (бифштексы, котлеты, люля-кебаб и др.) при темпе­ ратуре 2—6°С — не более 6 ч;

для крупнокусковых мясных полуфабрикатов — не более 48 ч с момента их изготовления.

Срок реализации готовой пищи — не более трех ча­ сов. Хранить в холодильном шкафу (агрегат П, табл. VI. 1) холодные закуски разрешается не более одного часа с момента их изготовления, бутерброды — 30 мин.

Приготовление студней, заливных, паштетов, ма­ карон с мясным фаршем, блинчиков с мясом) пирожков

смясом, мясных салатов, винегретов и блюд из печени

ипочек в вагонах-ресторанах не разрешается. Реализация творога в натуральном виде разрешается

только при условии, если он изготовлен из пастеризо­ ванного молока.

Готовая пища пассажирам в вагоны доставляется в специальных судках-контейнерах, предварительно хоро­ шо вымытых и ошпаренных кипятком; хлеб, столовые приборы — в целлофановых или полиэтиленовых паке­ тах.

Санитарными правилами также предусматриваются требования к пунктам экипировки вагонов-ресторанов. Экипировка производится на специально выделенных путях, удобных для подъезда автотранспорта. Места экипировки должны быть обеспечены ’колонками для подзарядки аккумуляторных батарей и водозаправочны-

113

На стол ставят четыре мелкие закусочные тарелки, четыре фужера, судки со специями; вазу с бумажными салфетками ставят рядом с предохранительными гнезда- ‘ми, на край стола ставят пепельницу, а сбоку кладут меню.

В предохранительные гнезда устанавливают бутыл­ ки с напитками (фруктовой, минеральной водой, пивом)

ивазу с цветами.

Влетнее время напитки в предохранительные гнезда заранее не устанавливают, а подают по заказу пасса­ жиров. Фрукты и выпечные кондитерские изделия ста­ вят на столы в вазы.

Одновременно с сервировкой столов оформляются

буфетная и табачная витрины и укрепляется на видном месте кассета с книгой жалоб и предложений. За 2 ч до отправления поезда все работы по подготовке вагонаресторана к рейсу должны быть закончены. К моменту отправления поезда кухня должна иметь в наличии блю­ да и кулинарные изделия в соответствии с меню.

Обслуживание пассажиров производится непосредст­ венно в салонах вагонов-ресторанов (купе-буфетах) и путем доставки пищи в купе вагонов поезда.

Перед началом работы официанты знакомятся с ме­ ню и прейскурантом и получают разменную монету, при обслуживании и подаче блюд выполняют все правила, установленные для ресторанов.

Принимая от пассажира заказ, официант записывает его в книжку счетов, пробивает чек через кассу и вместе с подобранной на раздаче посудой передает на кухню. Получая блюдо на раздаче, проверяет его соответствие

заказу.

При подаче блюд в первую очередь обслуживают «женщин и детей. Официантам следует избегать излиш­ них хождений. Так, например, при выходе из салона в сторону раздачи рекомендуется забирать со столиков

использованную посуду.

По окончании обслуживания официанты выписывают счет в соответствии с ценами, указанными в прейску­ ранте на буфетную продукцию и в меню, на изделия

кухни.

Контроль за соблюдением правил работы и торговли в вагонах-ресторанах и купе-буфетах осуществляется представителями вышестоящих организаций, Главным

115

управлением железнодорожных ресторанов, государст­ венной торговой и санитарной инспекциями и другими уполномоченными на то органами, а также обществен­ ными контролерами, имеющими полномочия на проверку вагонов-ресторанов, купе-буфетов.

Проверка вагона-ресторана или купе-буфета произ­ водится во время их работы в присутствии директора (заведующего купе-буфетом), заведующего производст­ вом или другого материально-ответственного лица. Представители санитарно-эпидемиологических станций имеют право проверять вагон-ресторан (купе-буфет) за час до открытия и по истечении часа после закрытия ва­ гона-ресторана (купе-буфета). Результаты проверки за­ писываются в санитарный или контрольный журналы, которые находятся у директора вагона-ресторана или заведующего купе-буфетом.

Директор вагона-ресторана (заведующий купе-буфе­ том) обязан по окончании рейса доложить о произве­ денных в пути следования проверках руководству тор­ говой организации.

Ассортимент блюд и меню

Ассортимент блюд, а также перечень товаров, реали­ зуемых вагонами-ресторанами и купе-буфетами, опреде­ лен прейскурантом продажных цен на блюда, закуски и другую продукцию, утвержденным Главдоррестораном Министерства торговли РСФСР.

Часы отпуска питания установлены совместно Мини­ стерством путей сообщений СССР и Министерством торговли СССР: с 9 до 11 ч — завтрак, с 13 до 16 ч — обед, с 19 до 21 ч — ужин. В остальные часы вагонырестораны реализуют горячие’ напитки (кофе, какао, чай), булочно-кондитерские изделия и мблочнокислую продукцию.

Ежедневное меню и прейскурант для вагонов-ресто­ ранов и купе-буфетов составляется в соответствии с ас­ сортиментным минимумом (табл. XI. 1 и XI.2).

При составлении меню учитывается сезонность, нали­ чие сырья, маршрут следования и контингент пассажи­ ров. Прейскуранты и меню заполняются чернилами, чет­ ко, ясно, без сокращений и подписываются директором вагона-ресторана и заведующим производством. Кроме

116