книги из ГПНТБ / Марей, А. Н. Глобальные выпадения цезия-137 и человек

Подобные соотношения были установлены и для рыб, вы­ ловленных из водоемов изучавшейся местности. Однако, по­ скольку основные закономерности, определяющие уровни на­ копления Cs137 в рыбе, известны, не было необходимости в дуб­ лировании подобных исследований путем проведения их в ши­ роких масштабах. К тому же, как' упомянуто выше, химический состав и свойства воды местных водоемов, равно как и видовой состав обитающих в них рыб, примерно одинаковы. Промысло­ вое рыболовство в данной местности развито слабо, и то только на озерах, что обусловило выбор объектов изучения. Реки же используются лишь для любительского рыболовства. В силу указанных обстоятельств задача наших наблюдений и исследо­ ваний ограничивалась получением информации в виде отдель­ ных примеров, характеризующих уровни загрязнения Cs137 раз­ личных видов рыбы из небольшого числа водоемов. В частно­ сти, была исследована рыба из других озер, находящихся на территории Белорусско-Украинского полесья, с разным солевым составом воды и из старицы р. Припяти. Для сравнения исполь­ зованы данные по одному из озер Подмосковья [81] (табл. 5.6).

Т а б л и ц а 5 . 6

Солевой состав воды водоемов, м г / л

* Результаты получены расчетным п у тем .

Характерной особенностью воды всех указанных водоемов наряду с низким солевым составом является значительная цвет­ ность, достигающая 200 градусов (по бихроматно-кобальтовой шкале).

Концентрации в воде Cs137 составляют 0,2—1,9 пкюри/л, Sr90 — 0,7—3,3 икюри/л, т. е. они аналогичны тем, которые име­ ли место в данный период в воде поверхностных водоемов средних широт [206].

Степень загрязнения тканей рыбы указанными изотопами характеризуется следующими значениями (табл. 5.7). Обра­ щают на себя внимание однозначные значения удельного со­ держания Cs137 в мышцах и костях различных видов рыбы, что указывает на равномерное распределение изотопа в организме. В этом отношении Cs137 существенно отличается от Sr90, кото-

80

* Результаты получены расчетным путем.

рыи, как известно, концентрируется преимущественно в костях и относительно прочно фиксируется в них. Указанные особенно­ сти распределения Cs137 в тканях рыбы в сочетании с его боль­ шой подвижностью приобретают практическую санитарную зна­ чимость, так как обусловливают возможность перехода большей

ство, что различие в уровнях накопления Cs137 у разных видов рыб, обитающих в полесских озерах, относительно невелико. Для сравнения можно указать соотношение между уровнями накопления Cs137 в тканях хищных и планктоноядных рыб из

озер Финляндии и Карельской АССР [82, 203], составляющее от 30 до 70. Коэффициенты накопления Cs137 в тканях различ­ ных видов рыб из одного и того же озера колеблются до 2,5 раз. Все это существенно облегчает оценку местной рыбы как поставщика Cs137 в рацион населения.

Ограниченные масштабы промыслового рыболовства, а так­ же преимущественное использование выловленной рыбы на месте позволяют считать ее потенциальным источником Cs137 только для небольшой части населения Полесья, а именно для жителей деревень, расположенных по берегам озер.

ВЛИЯНИЕ ДОМАШНЕЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ И КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ПОСТУПЛЕНИЕ ЦЕЗИЯ-137 В РАЦИОН *

Большинство пищевых продуктов растительного и животного происхождения перед употреблением в пищу подвергается соответствующей кулинарной обработке. В этой связи целесо­ образно оценить эффективность указанной обработки как фак­ тора, влияющего на поступление Cs137 в рацион.

Под домашней технологической обработкой понимается такая обработка пищевого сырья, которая производится в до­ машних условиях для консервирования, получения пищевых продуктов, выдерживающих более длительное храпение, чем исходное сырье, пли более полноценных по питательным и вку­ совым качествам. Примером может служить столь распростра­ ненный способ консервирования, как засолка (огурцов, капу­ сты, грибов, рыбы, мяса и т. п.), а также распространенная в сельских условиях данной местности домашняя переработка молока на сметану, творог, простоквашу, реже на масло н т. д.

Целесообразно напомнить, что при аэрогенных загрязнениях овощей, фруктов, грибов обычно используемые в процессе при­ готовления пищи приемы механической очистки (мытье, снятие кожуры) позволяют удалить примерно 50% радиоактивных ве­ ществ, находящихся на поверхности пищевого продукта [207]. При структурном загрязнении, характеризующемся распределе­ нием Cs137 в массе пищевого продукта, что наблюдается при миграции'его по биологическим и пищевым цепям, подобные приемы не могут дать заметного эффекта. Однако это не ис­ ключает возможности уменьшения концентраций Csi37 в пище­ вых продуктах и в готовой пище при использовании иных прие­ мов, также применяемых обычно в процессе переработки пищевого сырья и приготовления пищи. Хотя эти вопросы изу­ чены пока недостаточно, имеющаяся к настоящему времени научная информация позволяет дать ориентировочную оценку

* Вопросы, связанные с заводской технологической переработкой пище­ вого сырья, не рассматриваются, так как в условиях изучавшихся сельских населенных пунктов местное пищевое сырье преимущественно используется в пищу только после домашней технологической или кулинарной обработки.

82

эффективности указанных приемов в отношении снижения концентрации Cs137 в некоторых пищевых продуктах.

Наибольший интерес в этом плане представляет молоко. Наряду с парным и топленым молоком местное население ши­ роко использует в пищу молочнокислые продукты: простоква­ шу, сметану и творог домашнего изготовления.

Содержание Cs137 в простокваше, где сыворотка не отделена от сгустка, а тщательно с ним перемешана, идентично концен­ трации его в исходном молоке.

и 700 г сыворотки), что указывает на равномерное распределе­ ние этих элементов между водной и жировой фазами молока. Удельная активность указанных продуктов примерно равна, так же как и отношение Cs137 к калию, выраженное в цезиевых единицах [208—210]. Таким образом, в результате переработки в домашних условиях молока на сметану и творог содержание в них Cs137 остается примерно на уровне удельной активности исходного молока. Поскольку количество потребляемых смета­ ны и творога существенно меньше количества потребляемого молока, соответственно уменьшается и поступление с ними в организм Cs137.

Вопрос о влиянии засолки на изменение содержания Cs137 в овощах, грибах и мясе в литературе освещен недостаточно и требует дальнейшего изучения. Исходя из общих закономерно­ стей, можно предполагать, что перераспределение Cs137 между этими пищевыми продуктами и рассолом, а следовательно, и снижение удельной активности продукта за счет освобождения его от Cs137 будет примерно таким же, как и при засолке мяса. При структурном загрязнении мяса влияние засолки на содер­ жание в нем Cs137 изучалось в лабораторном эксперименте. Установлено, что предварительно вымоченное в пресной воде, а затем выдержанное в течение трех месяцев в 25%-ном рассо­ ле и после этого сваренное мясо теряет около 90% содержа­ щегося в нем Cs317. Сухой и смешанный засолы, по мнению авторов, проводивших этот эксперимент, малоэффективны [211].

Если принять объем рассола равным количеству засаливае­ мых продуктов, то можно ожидать, что содержание Cs137 в про­ дуктах благодаря его переходу в рассол уменьшится примерно вдвое. При ином соотношении продукта и рассола можно пред­

6* 83

полагать соответствующие изменения концентраций изотопа в продукте.

Отсюда можно судить о значимости рассола как вторичного источника Cs137. В случаях, когда рассол полностью исполь­ зуется вместе с пищевым продуктом, как, например, рассол ква­ шеной капусты, о каком-либо защитном эффекте засолки гово­ рить ие приходится. Его можно ожидать при засолке рыбы, огурцов и особенно грибов, рассол которых, как правило, в иищу не идет. В этих случаях количество Cs137, поступающее в рацион с соленьями, будет примерно вдвое меньше количества Cs137, находящегося в исходных свежих продуктах.

При оценке влияния кулинарной обработки па переход Cs137 в готовую пищу основное внимание заслуживает термиче­ ская обработка. Под ее воздействием может уменьшаться со­ держание Cs137 в пище или, наоборот, увеличиваться за счет перехода изотопа в пищу из несъедобной части продуктов.

В этом отношении представляют интерес главным образом те пищевые продукты, которые обязательно подвергаются тер­ мической обработке и потому могут давать относительно суще­ ственный удельный вклад Cs137 в рацион. К ним относятся корнеплоды, овощи, мясо, рыба.

При термической обработке таких продуктов, производимой без добавления воды или в присутствии ограниченного количе­ ства ее (печение, жаренье, тушение), концентрация Cs137 в про­ дуктах не изменяется.

Однако в тех случаях, когда термическая обработка произ­ водится в относительно большом объеме воды (варка), картина существенно меняется вследствие перехода значительной части Cs137 из пищевого продукта в отвар (бульон). Это явление, повидимому, связано с рядом моментов, как-то: разрушение структуры ткани пищевого продукта, происходящее под воздей­ ствием высокой температуры, пара и воды; переход в отвар из пищевого продукта содержащихся в нем легко растворимых фракций химических элементов, в том числе и цезия. Естествен­ но, что степень этого перехода в значительной мере ’опреде­ ляется конкретными условиями (степенью измельчения продук­ та, минеральным составом воды — особенно содержанием хло­

тофеля при его варке в отвар, могут служить данные, получен­ ные в эксперименте. Объектом исследования служили три про­ бы картофеля из одной партии массой по 4 кг. Все они вари­ лись без измельчения клубней в течение 30 мин, причем две из

84

реиого картофеля, увеличивает переход изотопа в отвар. Эф­

только в результате удаления воды, в которой варился карто­ фель, содержание Cs137 в готовом блюде (из этого картофеля) может быть уменьшено примерно вдвое против исходного его количества в клубнях. Следует отметить, что присутствие в воде поваренной соли дает примерно такой же эффект в отно­ шении перехода в отвар Sr90, находящегося в клубнях карто­ феля.

При варке мяса также наблюдается переход из него в буль­ он более или менее значительной части Cs137. В зависимости от способа обработки из мяса может быть удалено от одной пятой до половины содержащегося в нем Cs137. Однако эффект может оказаться не столь значительным, так как в домашних условиях приготовления пищи жидкость, содержащая Cs137, в той или иной мере используется в пищу [212].

В процессе разделки рыбы с отходами (чешуей, внутренно­ стями, жабрами) удаляется около 16% Cs137, содержащегося в рыбе. Из оставшегося количества изотопа примерно половина находится в костной ткани, плавниках и других несъедобных тканях. Поэтому уровни поступления Cs137 в съедобную часть рыбного блюда в значительной мере зависят от характера кули­ нарной обработки. При жареньи свежей пресноводной рыбы количество Cs137, поступающего в пищу, не превысит 40% его содержания в тушке. При варке рыбы в воде с умеренным ко­ личеством минеральных солей (200—300 мг/л) и присутствием хлористого натрия в концентрациях, обеспечивающих нормаль­ ные вкусовые качества ухи, из тушки рыбы переходит в бульон до 70% содержащегося в ней Cs137. Это явление обусловлено

85

тем, что в отличие от Sr90, переход которого из костей рыбы в бульон при ее варке не превышает 1%, Cs137 легко и в большом количестве переходит из костной ткани в бульон. Мышечная' ткань отварной рыбы содержит всего около 10% исходного ко­ личества Cs137, находящегося в свежей рыбе [213]. При домаш­ нем приготовлении пищи практически большая часть Cs137, на­ ходящегося в рыбе, поступает в организм человека преимуще­ ственно с жидкими блюдами.

Таким образом, в зависимости от характера технологической и кулинарной обработки пищевых продуктов, применяемой в домашних условиях, количество Cs137, поступающего в орга­ низм человека с готовой пищей, может существенно изме­ няться. При прочих равных условиях это изменение может быть достигнуто главным образом за счет устранения из меню блюд, содержащих много жидкости (сыворотки от простокваши и сы­ ра, рассола от капусты, отвара от овощей, бульона от варки мяса, рыбы). Однако при существующих в настоящее время уровнях содержания Cs137 в пищевых продуктах нет необходи­ мости в проведении этих мероприятий, так как количество изо­ топа, поступающего с рационом в организм местных жителей, не превышает установленных нормативов [214].

СОДЕРЖАНИЕ ЦЕЗИЯ-Ш В РАЦИОНЕ СЕЛЬСКОГО НАСЕЛЕНИЯ ПОЛЕСЬЯ, КРИТИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

И ИХ УДЕЛЬНАЯ ЗНАЧИМОСТЬ

Публикуемые в докладах НКДАР ООН результаты наблю­ дений, проводимых во многих странах в целях контроля за ра­ диационной обстановкой, обусловленной стратосферными выпа­ дениями продуктов испытаний ядерного оружия, дают возмож­ ность проследить за динамикой уровней загрязнения Cs137 ра­ ционов населения этих стран. В течение предшествовавших лет содержание Cs137 в рационе определялось преимущественно аэрогенным загрязнением пищевого сырья и лишь в ограничен­ ной мере кумулятивным осадком. Это обстоятельство наклады­ вает свой отпечаток на характер изменений, происходящих со временем с уровнями содержания Cs137 в рационах (табл. 5.9).

Независимо от абсолютных значений, характеризующих со­ держание изотопа в рационе, для всех стран характерна общая закономерность: максимум концентраций Cs137 в рационе отме­ чался в 1964 г., а затем происходило постепенное их уменьше­ ние. Характер указанных изменений примерно идентичен ха­ рактеру изменений плотности стратосферных выпадений этого изотопа, что свидетельствует о преобладающем значении воз­ душного пути загрязнения пищевых продуктов. Однако в по­ следние годы все большее значение приобретает почвенный путь поступления Cs137 в пищевые продукты.

86

При оценке удельной значимости отдельных пищевых про­ дуктов как поставщиков радиоактивных изотопов исходят из обычных гигиенических позиций, которые требуют «равняться по узкому месту». Тот же смысл содержится и в рекоменда­ циях МКРЗ [216]. Согласно этим рекомендациям, оценивая загрязненность радиоактивными изотопами рациона, основное внимание следует уделять так называемым критическим пище­ вым продуктам, т. е. тем, которые дают наибольший вклад изотопов в рацион. Ассортимент и удельная значимость крити­ ческих продуктов могут существенно изменяться в зависимо­ сти от ряда моментов, как-то: структура питания, пути и ин­ тенсивность загрязнения пищевых продуктов, обусловленные природными условиями, и др. Структура питания в значитель­ ной мере зависит от социальных условий, национальных осо­ бенностей, привычек и т. д. Как правило, она является весьма стабильной, но в то же время существенно различна у разных народностей. Некоторым примером этому может служить схе­ матическая классификация диет населения разных стран, пред­ ложенная НКДАР СОН [139]. Согласно этой классификации различают три основные группы диет: западного типа с преоб­ ладанием в ней мясо-молочных пищевых продуктов; восточного типа, основным компонентом которой является рис; смешанного типа.

Для стран с западным типом диеты основной вклад Cs137 в рацион дают молоко и мясо (табл. 5.10).

В странах, расположенных на одних и тех же широтах, но с различными типами диет при одинаковых уровнях загрязнения идентичных пищевых продуктов (что, например, наблюдалось в первые годы после испытаний ядерного оружия) критические продукты по Cs137 были различны. Так, в Советском Союзе ос­ новной вклад Cs137 в рацион (до 60% в среднем по стране) вносили хлебопродукты [40, 71], тогда как в Канаде и США

87

Т а б л и ц а 5.10 Вклад цезия-137 с пищевыми продуктами в рацион, % содержания в рационе

* Цитируется по Фредриксону [ др. [44].

критическим продуктом было молоко. В последние годы у нас вследствие уменьшения плотности глобальных выпадений наб­ людается снижение удельной значимости вклада в рацион Cs137 с хлебопродуктами и соответствующее увеличение вклада изотопа с другими пищевыми продуктами (с мясом, рыбой, молоком).

На территории регионов с одинаковыми природными усло­ виями и сходной структурой питания условия миграции Cs137 из объектов внешней среды в рацион местного населения могут быть идентичны. Одним из примеров может служить зона Субарктики на территории скандинавских стран, Советского Сою­ за, Канады, где при наличии однотипных путей миграции Cs137 критическим продуктом является мясо оленей [51, 55, 56]. Дру­ гим примером могут служить некоторые приозерные населен­ ные пункты на территории Финляндии, Советского Союза (Ка­ релия) и США, где критическим продуктом в рационе опреде­ ленных групп местного населения является рыба из пресных озер [221, 222]. В этих случаях ведущую роль играют особенно­ сти загрязнения критических пищевых продуктов, причем основ­ ное значение приобретают природные условия, способствующие повышенной миграции Cs137 из воды водоемов или почвы в пи­ щевые продукты.

только социально-экономическими факторами (структурой пи­ тания), но и в ряде случаев преимущественно природными. Этоположение противоречит мнению некоторых авторов [223],. склонных считать, что различия в уровнях внутреннего облуче­ ния Cs137 разных человеческих сообществ обусловлены только' характером пищевого рациона.

В силу существенного разнообразия природных условий в: пределах нашей страны также наблюдаются значительные ко-

88

лебания уровнен содержания Cs137 в рационе населения. В ка­ честве примера могут служить данные, характеризующие сред­ ине значения содержания Cs137 в рационе сельского населения союзных республик (табл. 5.11).

Как видно из таблицы, наибольшее содержание Cs137 в ра­ ционе сельских жителей отмечается в Прибалтике, что, яо-види- мому, связано со значительно большим (в 1,5—2 раза), чем в других республиках, потреблением мясо-молочных продуктов. Однако средние показатели по БССР и УССР дают лишь об­ щую картину и не отражают того разнообразия значений, ха­ рактеризующих содержание Cs137 в рационе сельского населе­ ния, которое наблюдается как в Белоруссии, так и на Украине. В изучаемый период это разнообразие обусловлено главным образом существенным различием между типами почв в преде­ лах данных республик. Максимальные значения уровней содер­ жания Cs137 и Sr90 в рационе сельских жителей обеих респуб­ лик наблюдались на территории Белорусско-Украинского по­ лесья. Причем, даже в пределах этого Полесья (на отдельных его участках) содержание изотопа в рационе сельских жителей значительно варьирует.

В качестве примера можно привести данные натурных наб­ людений на участках, где миграция Cs137 выражена наиболее четко. Причем целесообразно одновременно сопоставить значи­ мость каждого из основных компонентов рациона как постав­ щиков Cs137 и Sr90, чтобы выявить критические пищевые продукты.

Из числа продуктов, входящих в состав рациона сельского населения Полесья, привозными являются только хлеб и хлебо-

89