книги из ГПНТБ / Колотуша, П. В. Интенсификация солодовенного производства

в зависимости от условий его получения. Поэтому в каждом отдельном случае требуемое количество кон­ центрата следует рассчитывать.

Всвязи с тем, что до настоящего времени не суще­ ствует прямых методов определения меланоидинов и, следовательно, по аромату дозировка концентрата практически исключена, предлагается дозировать его по количеству меланоидинов, определяемых по цветно­ сти. С этой целью получают «стандартные» меланоидины: готовят растворы известной концентрации и с помощью электрсфотоколориметра определяют их оп­ тические плотности, а затем строят калибровочную кривую, с помощью которой по цветности растворов определяют в них содержание меланоидинов.

Втабл. 19 приведена зависимость между оптической плотностью и концентрацией меланоидинов в растворе.

Дозирование жидкого меланоиди­

нов о г о концентрата. Содержание мелано­ идинов в концентрате определяют по данным табл. 20, предварительно определив цветность меланоидинового концентрата при соответствующем разбавлении (с по­ мощью электрсфотоколориметра или колориметриче­

ноидинов, соответственно вводимое в сусло для под­ краски ив разбавленном концентрате, мг/100мл; с — кратность разбавления меланоидинового концентрата при его анализе; 10 — переходной коэффициент к 1 л.

Например, для того, чтобы оптическая плотность меланоидинового концентрата находилась в пределах шкалы электрсфотоколориметра, концентрат разбавили в 100 раз (с = 100). При этом оптическая плотность

154

Таблица 19

раствора оказалась равной 0,695, или цветность по иоду 1,9, что в пересчете на меланоидины по данным табл. 20 равно 26 мг/100 мл, т. е. b = 26. Необходимо довести 1000 дал сусла цветностью по иоду 0,6 до цветности 1,53, т. е. повысить цветность на 0,93 по

155

100 мл сусла, т. е. а = 13. Тогда искомое количество неразбавленного концентрата будет

Дозирование сухого мел а н о ид и н о- вого концентрата. В случае порошкообразно­ го меланоидинового концентрата его количество также легко рассчитать, пользуясь данными табл. 20, по формуле

где V — объем сусла, дал; а — количество меланоиди-

каждых 100 мг сухого меланоидинового концентрата (при анализе удобно брать 100 мг концентрата и раство­ рять в воде в мерной колбе на 100 мл); 1/100 — коэф­ фициент перехода к 1 кг.

Пример. Необходимо довести 1000 дал сусла цветностью по иоду 0,6 до цветности 1,7, т. е. в каждые 100 мл сусла необхо­ димо ввести 15 мг меланоидинов (а = 23 — 8= 15). При анализе 100 мг концентрата растворяли в мерной колбе и оптическая

Литература

1.Булгаковы. И. Биохимия солода и пива. М., «Пи­ щевая промышленность», 1965. 488 с.

2.Великая Е. И., Домарецкий В. А., Соко­

ловский А. Г. Установка для производства карамельного солода.— «Реферативная информация о законченных научно-ис­

следовательских работах в вузах УССР. Пищевая промышлен­ ность». Вып. 7. Киев, «Вища школа», 1973.

156

3. Великая Е. И. Способ производства карамельного со­ лода.—Авторское свидетельство СССР № 353952. «Бюллетень», 1972, № 30.

4. Гавриленко А. М. Улучшение режима скорости воздуха в солодосушилках.— «Ферментная и спиртовая про­ мышленность», 1974, № 2, с. 17—18.

5.ГлавинскийД. Г. Современная техника пивоварен­

ного производства. М., «Пищевая промышленность», 1974. 278 с.

6.ГлавинскийД. Г., Денщиков М. Т. Механи­ зация и автоматизация пивоваренного производства. М., «Пище­ вая промышленность», 1965. 420 с.

7.Домарецкий В. А., Великая Е. И., Соко­ лов с к и й А. Ф. Способ производства карамельного солода.—

Авторское свидетельство СССР № 395432. «Бюллетень», 1973,

№35.

8.Домарецкий В. А., Лучнин С. А., Вели­

ка я Е. И. Установка для сушки солода. Авторское свидетель­ ство СССР. № 353951. «Бюллетень», 1972, № 30.

9. Кол оту ш а П. В. Мальцев П, М. Меланоидиновый препарат из солодовых ростков.— «Известия вузов СССР.

Пищевая технология», 1962, № 4.

10.К о л о т у ш а П. В., М а л ь ц е в П. М. Меланоидиновый концентрат из солодовых ростков и его влияние на качество пива.— «Известия вузов СССР. Пищевая технология», 1963, № 4.

11.КолотушаП. В..Мальцев П. М. Методы опре­

деления меланоидинов и редуктонов в сусле и пиве.— «Пищевая промышленность». Вып. 9. K-, «Техніка», 1969, с. 45—51.

12. К о р о б о в М. М., К о н д а к о в В. Н. Пневмо-, гидро-

и аэрозольтранспорт на промышленных предприятиях. K-, «Тех­

ніка», 1967

13.Мальцев П. М. КолотушаП.В.,Оганезо­ ва И. А. Изменения азотистого состава зеленого солода в про­ цессе его сушки.— «Известия вузов СССР. Пищевая технология», 1972, № 5, с. 84—85.

14.М а л ь ц е в П. М. Технология солода и пива. М., «Пи­

щевая технология», 1964.

15. Оганезова И. А., Кол оту ша П. В., Маль­ це в П. М. Изменение аминокислотного состава светлого солода в процессе сушки.— «Известия вузов СССР. Пищевая технология»,

1973, № 4, с. 66—68.

16. Оганезова И. А. КолотушаП. В. Изменение азотистого состава солода при высушивании его на вертикальной

солодосушилке.— «Реферативная информация о законченных на­ учно-исследовательских работах в вузах УССР. Пищевая про­

мышленность». Вып. 7. Киев «Вища школа», 1973.

157

Оглавление

15У