книги из ГПНТБ / Богданова, Г. И. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

(по типу газовых печей марки ХЗТМ типа ВЖШ-675) и на плоских малогабаритных электрических печах, ис­ пользуемых при выпечке сахарных трубочек для моро­ женого. Масса выпеченного блинчика составляет 40 г. Блинчики формуют в основном вручную. Фарш дози­ руют и закладывают в каждый блинчик специальным ковшиком.

Вареники формуют на пельменных автоматах. Тесто из бункера автомата подается в виде трубочки, которая заполняется творожным фаршем и формуется на варе­ ники штамповочным барабаном. Готовые вареники должны иметь форму пельменей массой 14 или 20 г. Лотки с варениками после формовки направляют в мо­ розильные камеры или скороморозильные аппараты для замораживания при температуре не выше —18° С.

Т а б л и ц а 33

85

Сырники формуют на автоматах или вручную. При формовке вручную тесто выкладывают на стол, пред­ варительно обсыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной от 20 до 25 мм. Затем его обсыпают сверху мукой и режут специальной формой на части, соответ­ ствующие заданной массе. Сырники массой 75 г быва­ ют цилиндрической или прямоугольной формы либо имеют форму шара.

Рецептура на сырники и тесто для сырников и ва­ реников ленивых домашних без учета потерь приведена, в табл. 33.

Тесто для сырников и сырники домашние жирные сладкие содержат 13,5% жира, 54% влаги, 8% сахаро-

86

зы и 0,5% соли, а жирные соленые—15% жира, 59% влаги и 1% соли. Тесто для сырников и сырники до­ машние нежирные сладкие влажностью 66% содержат 8% сахарозы и 0,5% соли.

Рецептура на вареники с творогом «Московские» без учета потерь приведена в табл. 34.

Вареники с творогом замороженные «Московские» сладкие содержат 15,5% жира, 60% влаги в фарше, 42% в тесте, 7% сахарозы и 0,6 % соли, а соленые — 16,5% жира, 63% влаги в фарше, 42% в тесте, 1,5% сахарозы и 1% соли.

Рецептура на тесто для ленивых вареников без уче­ та потерь приведена ниже.

Готовое тесто для ленивых вареников содержит 14% жира, 57% влаги, 3% сахарозы и 1% соли.

Рецептура на блинчики с нежирным творогом без учета потерь приведена ниже.

87

Кроме описанных полуфабрикатов московским объ­ единением молочных предприятий «Молоко» разрабо­ тан ассортимент полуфабрикатов из мягкого творога: полуфабрикат для запеканки творожной и запеканки творожной с изюмом. Эти полуфабрикаты вырабаты­ вают из мягкого творога, изготовленного на механизи­ рованной линии отделением сыворотки от сгустка на се­ параторе. Творог должен иметь влажность не более 20% и кислотность не более 240°Т.

Т а б л и ц а 35

88

Подготовленное по рецептуре сырье закладывают в месильную машину в определенной последовательности: творог, сливки, яйца, сахар и соль. Компоненты пере­ мешивают, затем добавляют манную крупу и все вновь тщательно перемешивают.

Рецептура на полуфабрикаты из мягкого творога без учета потерь приведена в табл. 35.

Полуфабрикат из мягкого творога должен содер­ жать 9% жира, не более 64% влаги, 7% сахарозы и 0,5% поваренной соли.

Г Л А В А V.

ПРОДУКТЫ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ПАХТЫ

ПРОДУКТЫ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА

Кисломолочный напиток «Шахтерский»

Напиток «Шахтерский» вырабатывают из пастеризо­ ванного обезжиренного молока путем сквашивания чи­ стыми культурами молочнокислых бактерий с последую­ щим: газированием углекислым газом.

Перед пастеризацией в обезжиренное молоко вносят 1% свекловичного сахара, пастеризуют при 85—87° С с выдержкой 5—10 мин или же при 90—92° С с выдерж­ кой 2—3 мин, охлаждают до температуры заквашивания (25—27°С). Затем направляют в двустенную ванну или танк для сквашивания. При выработке напитка «Шах­ терский» вносят 8% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков с добавлейием бактерий типа Leuc. citrovorum и Leuc. dextranicum. Ко­ нец сквашивания определяется кислотностью 70—75° Т. Сквашенное молоко тщательно перемешивают и охлаж­ дают до 8—10° С.

Кисломолочный напиток «Шахтерский» разливают во фляги емкостью 38 л и бутылки емкостью 0,5 л. Разли­ тый во фляги напиток направляют потребителю негази­ рованным, а газируется он специальным автоматом пе­ ред розливом в стаканы. При выпуске напитка в бутыл-

ках его газируют перед розливом при давлении не выше (2 ч- 4) • 105 Па при температуре не выше 12° С.

В напиток можно добавлять плодово-ягодные сиропы

Кисломолочный напиток ' «Шахтерский» должен иметь кислотность не выше 120° Т, содержание углекис­ лоты 0,4%. Вкус продукта должен быть чистым, кисло­ молочным с привкусом плодово-ягодных сиропов.

Напиток может храниться при температуре не ниже 8° С не более 24 ч.

Диетический пресный творог

Диетический пресный творог вырабатывают из обез­ жиренного молока с применением кальциевой коагуля­ ции его белков.

В подогретое до 80—90° С обезжиренное молоко в танке добавляют 40%-ный раствор хлористого кальция (2—3 кг на 1 т молока). После образования сгустка его-

90

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 90° С без выдержки, затем охлаждают до 26—28° С и на­ правляют в двустенную ванну. В молоко добавляют 2%. закваски, приготовленной на мезофильных стрептокок­ ках. Затем вносят 0,1% по отношению к массе молока лимоннокислого аммония, который предварительнорастворяют в трех объемах воды температурой 60—63° С и прибавляют углекислый натрий из расчета на 1 кг ли­ моннокислого аммония 0,5 кг углекислого натрия. Ли­ моннокислый аммоний можно заменить лимоннокислым'

натрием.

Затем составляют смесь из гороховой или соевой му­ ки и сухого сернокислого аммония. Смесь должна содер­ жать 0,1% жира и 0,03—0,04% сернокислого аммония поотношению к массе смеси обезжиренного молока и за­ кваски. Указанные компоненты тщательно перемеши­ вают и заливают водой температурой 60—63° С в количе­ стве 0,4% по отношению к массе обезжиренного молока с закваской. Для насыщения микрочастиц муки раство­ ром смесь выдерживают 1—2 ч, затем добавляют к сме­ си обезжиренного молока. После тщательного переме­ шивания обезжиренное молоко с компонентами выдер­ живают при температуре 26—28° С в течение 5 ч до на­

растания кислотности 35—40° Т.

Для последующей нейтрализации молока составляют специальную смесь в следующих весовых пропорциях: 0,2% гороховой или соевой муки; 0,2% Ыа2СОз; 0,2% К2 НРО4 и 0,3% Na2 HP0 4 . Проценты указаны по отноше­ нию к массе основной смеси. Указанные компоненты смешивают в сухом виде и добавляют четыре объема воды температурой 60—64° С, выдерживают 20—40 мин и вносят в смесь обезжиренного молока с компонентами.

После нейтрализации добавляют 1,0—1,5% закваски, приготовленной на ацидофильной палочке, и 15 г хлори­ стого кобальта на 1 т смеси. Смесь обезжиренного моло­ ка с добавками нагревают до 35°С и вносят 0,5—0,8%. специального биопрепарата (гидролизата), тщательно перемешивают и выдерживают при 30—35° С в течение 12—18 ч. В это время образуется плотный сгусток крема и прозрачная сыворотка. Сыворотку удаляют сифоном или через штуцер ванны. Полученный обезжиренный крем расфасовывают в стеклянные или пластмассовые стаканчики массой нетто 0,2 кг или в ящики по 10 кг.

9?

Ферментированный крем можно вырабатывать с фрук­ тово-ягодными наполнителями или какао. Он должен со­ держать фруктово-ягодного сока не менее 8% и не менее

1% какао порошка.

Физико-химические показатели ферментированного мо­

с привкусом наполнителей; допускается во вкусе легкая горечь. Консистенция — однородная, слегка зернистая. Цвет — белый, слегка желтоватый или со свойственным для наполнителей оттенком.

Крем должен храниться при температуре не выше 8° С не более 3 дней.

ПРОДУКТЫ ИЗ ПАХТЫ

Свежая пахта

Свежую пахту вырабатывают из натуральной пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла. Пахту пастеризуют при температуре 85—90° С с выдерж­ кой 2—3 мин и охлаждают до 3—5° С. Готовый охлаж­ денный продукт разливают в бутылки, пакеты .или фляги.

Готовая свежая пахта должна содержать не менее 0,5% жира, 8% сухих веществ, иметь кислотность не бо­ лее 21° Т. По внешнему виду это должна быть однород­ ная жидкость без крупинок жира, в меру вязкая. Вкус пахты чистый, молочный с выраженным привкусом па-

93

стеризации; цвет — белый со слегка желтоватым оттен­ ком, равномерный по всей массе.

Пакта свежая может храниться не более 24 ч при температуре не выше 8° С.

Кофейный напиток из пахты

Кофейный напиток вырабатывают из натуральной свежей пахты с добавлением сахара и кофе.

В ванну вносят по рецептуре сахар-песок, а затем вводят пахту, предварительно подогретую до 50—60° С и кофейную вытяжку. Смесь интенсивно перемешивают до растворения сахара, фильтруют и направляют на па­ стеризацию. Для приготовления кофейной вытяжки кофе и воду по рецептуре смешивают в соотношении 1 : 3 и ки­ пятят 5 мин, затем выдерживают 30 мин и процеживают через несколько слоев марли в общую смесь сахара и пахты.

Смесь пастеризуют при температуре 85—90° С с выдержкой 5—10 мин, затем охлаждают до 3—5° С. Го­ товый продукт разливают в бутылки или пакеты.

Рецептура на кофейный напиток из пахты приведена ниже.

Готовая вытяжка имеет выраженный вкус и запах натурального кофе, не должна содержать остатков моло­ того кофе.

94