книги из ГПНТБ / Богданова, Г. И. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты
.pdfТ а б л и ц а |
27 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расход сырья (в кг) на пасту «Москво |
|||
|
|
|
|
|
|
речье» |
|
|
Сырье |
|
|
сладкую |
соленую |
||
|
|
|
|
с ко |
с П Л О Д О В О - |
с укро |
с томатом- |
|
|
|
|
рицей |
Я Г О Д Н Ы М И |
пом |
пюре |
|
|
|
|
|
сиропами |
|
|
Паста творожная |
кислая, |
со |
|
|
|
|
|
держащая |
13% |
жира, |
71% |
858,8 |
818 |
991,85 |
932,85 |
влаги ............................................. |
|
|
|
||||
Сахар-песок................................ |
|
. . |
137 |
77 |
— |
—Гi |
|
Сироп фруктово-ягодный |
— |
105 |
— |
— |
|||
Корица молотая с сахаром . . |
4,2 |
— |
— |
— |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
Соль поваренная |
.................... |
|
— |
— |
8 |
8 |
|
Томат-пюре |
• ........................ |
|
.... |
— |
— |
— |
59 |
Масло укропное........................ |
|
|
|
— |
0,15 |
0,15 |
|
И т о г о |
........................................... |
|
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
|
Расход сырья (с учетом потерь) на производство 1000 кг пасты творожной «Москворечье» кислой с со держанием жира 13%, влаги не более 71% приведен ниже.
(-ыРье |
сырья, кг |
Молоко нормализованное, |
содержащее |
3,2% жира. . • . • ...................................... |
4180 |
Закваска на нормализованном молоке, со |
|
держащая 3,2% ж и р а ..................................... |
220 |
И т о г о |
4400 |
В ы х о д |
1000 |
Физико-химические показатели пасты «Москворечье» приведены в табл. 28.
Паста должна иметь чистый, кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом добавленных вкусовых веществ, гомогенную, однородную, нежную
пастообразную консистенцию |
и молочно-белый |
цвет; |
паста с сиропами, томатом, |
корицей должна |
иметь |
цвет, свойственный добавленным наполнителям. |
8° С. |
|
Пасту хранят 48 ч при температуре не выше |
||
5** |
|
71 |
Т а б л и ц а 28
Показатели
Содержание жира, %, не менее . . Содержание влаги, %, не более . . Содержание сахарозы, %, не менее Содержание поваренной соли, 96 не
более .........................................................
Кислотность, 0 Т, не более................
|
Паста «Москворечве» |
||
|
сладкая |
соленая |
|
с ко |
с плодово- с укро |
с тома |
|
рицей |
ягодными |
пом |
том |
|
сиропами |
|
|
и |
10 |
12 |
12 |
62 |
63 |
71 |
72 |
13 |
13 |
— |
— |
_ |
_ |
0,8 |
0,8 |
160 |
160 |
160 |
160 |
Молочно-белковая паста «Здоровье»
Молочно-белковая паста «Здоровье» — продукт, вы рабатываемый сквашиванием обезжиренного молока и последующим добавлением к белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ.
Выпускают пасту. «Здоровье» обезжиренную, содер жащую 5% жира; обезжиренную фруктово-ягодную;
обезжиренную сладкую с витамином С.
Во ВНИМИ за последние годы уточнена техноло гия изготовления пасты, что позволило получать про
дукт высокого качества.
Технологический процесс производства молочно белковой пасты «Здоровье» осуществляется следую
щим образом. Свежее обезжиренное молоко кислот ностью не выше 20° Т пастеризуют на пластинчатой пас теризационной установке при 80° С с выдержкой 18— 20 с. Пастеризованное молоко заквашивают при тем пературе 36—38° С заквасками, приготовленными на смеси чистых культур термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1:1.
Молоко сквашивают 10—12 ч до образования плот ного сгустка кислотностью 80—85° Т. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 20 мм по ребру и оставляют в покое на 40—50 мин для частичного выделения сыворотки и уплотнения сгуст ка. Свободно выделившуюся сыворотку сливают, а ос тавшийся сгусток отпрессовывают до содержания вЛаги
85%.
Полученную молочно-белковую основу обрабаты вают на коллоидной мельнице. Однородную сметано образной консистенции массу смешивают (в зависимо сти от выбранной рецептуры) с наполнителями и рас фасовывают в широкогорлые молочные бутылки. Укупоривают пасту «Здоровье» алюминиевой фольгой. Схема технологического процесса производства пасты «Здоровье» представлена на рис. 9.
Рецептура на молочно-белковую пасту «Здоровье» без учета потерь приведена в табл. 29.
Физико-химические показатели молочно-белковой пасты «Здоровье» приведены в табл. 30.
Рис. 9. |
Схема технологического |
процесса производства |
молочио- |
|||
2 — танк |
для |
хранения молока; 2 и |
15 — насосы для |
молока; |
3 — урав- |
|
паратор-молокоочиститель; |
б — сепаратор-сливкоотделитель; |
7 — пла- |
||||
мембранный; |
20 — ванна; |
11 — емкость с мешалкой; |
12 — коллоидная |
|||
компонентов; |
16 — расфасовочно-укупорочный автомат. |
|
||||
72 |
|
|
|
|
|
|
3 |
- 1 0 |
11 |
15 |
12 |
15 |
13 |
13 |
9 |
56 |
|
|
—•—•—•— растеризованное |
молено |
|
|
||||
|
|
—. . — |
|
Подогретое |
сгущенное молено |
|
|||
|
|
♦ |
и» + |
f |
Молочно-белковая основа |
гомогенизар:всннШо |
|||
белковой пасты «Здоровье»; |
|
|
|
|
|
|
|||
нительный |
бачок; |
4 — |
пластинчатый |
пастеризатор-охладитель- 5 —се- |
|||||
стинчатый |
охладитель |
для |
сливок; 8 — танк |
для |
сливок; |
9 —насос |
|||
мельница; |
23 — промежуточная |
емкость; |
14 — смеситель с |
дозаторами |
|||||
73
Т а б л и ц а 29
Сырье
Расход сырья (в кг) на молочно-белко- вую пасту «Здоровье»
5%-ной жир ности |
нежирной |
плодово-ягод ной нежир ной |
с витамином С нежирной |
5%-ной жир ности сладкой |
Молочно-белковая основа . . |
895 |
998 |
826,6 |
841,6 |
746,2 |
|
Сливки 50%-ной жирности • . |
100 |
— |
— |
— |
103 |
|
Сахар-песок................................. |
|
— |
— |
73,4 |
90,4 |
105,7 |
Соль пищевая............................. |
|
2 |
2 |
— |
— |
— |
Плодово-ягодный сироп . . . |
|
|
100 |
|
|
|
Сироп шиповника (с содержа |
|
|
|
|
|
|
нием не менее 5 мг |
аскор |
|
|
|
|
|
биновой кислоты в 1 |
мл си- |
— |
— |
— |
68 |
0,1 |
р о п а ) ......................................... |
|
|||||
И т о г о . . . |
1000 |
юоо |
1000 |
1000 |
1000 |
|
Т а б л и ц а 30
Показатели
|
Паста «Здоровье» |
|
||
5%-ной жир ности |
нежирная |
плодовоягодная |
с витамином < |
5%-ной жир ности сладкая |
Содержание жира, %, не менее Содержание соли, %, не более Содержание сахарозы, %, не ме
нее .....................................................
Содержание плодово-ягодных си ропов, %, не менее . . ■ . . . .
Содержание влаги, %, не более Кислотность, ° Т, не более . . .
5 |
0,2 |
— |
— |
5 |
0,2 |
— |
|||
_ |
_ |
13 |
13 |
15 |
_ |
_ |
10 |
_ |
_ |
81 |
85 |
75 |
75 |
69 |
160 |
160 |
160 |
160 |
150 |
П р и м е ч а н и е . Сироп шиповника добавляется из расчета со держания 50 мг витамина С в 200 г молочно-белковой пасты «Здо ровье».
Паста дожна иметь чистый, кисломолочный с выра женным вкусом и' ароматом добавленных вкусовых ве ществ вкус; однородную, сметанообразную консистен-
71
цию; молочно-белый или обусловленный добавлением плодовых и ягодных сиропов цвет.
Хранят пасту не более 36 ч при температуре не выше
8° С.
Ацидофильная паста
Ацидофильная паста — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культура ми ацидофильной палочки, с добавлением к полученной белковой основе вкусовых и ароматических веществ.
Выпускают сладую ацидофильную пасту 8%-ной и 4% -ной жирности, а также нежирную.
Схема технологического процесса производства аци
дофильной пасты приведена на рис. |
10. |
|
Молоко, |
нормализованное до |
содержания жира |
2,2%, или |
обезжиренное растеризуют при 85—90° С с |
|
выдержкой 15 мин. Затем его сгущают до содержания сухих веществ не менее 29% при производстве пасты ацидофильной из нормализованного молока и не менее 23% при производстве пасты из обезжиренного молока.
Из вакуум-аппарата сгущенное молоко поступает в двухстенную ванну с водяным охлаждением и мешал кой, где его охлаждают до 38—40° С. При этой темпе ратуре в молоко добавляют закваску в количестве 5% к массе заквашенного молока.
Молоко сквашивают 5—6 ч до получения сгустка кислотностью 180—200° Т. При содержании сухих ве ществ в молоке более 29% или 23% сгущенное молоко нормализуют обезжиренным либо водой.
Сквашенную пасту тщательно перемешивают до по лучения массы однородной консистенции или обрабаты вают на коллоидной мельнице. В перемешанную пасту вносят сахарный сироп, содержащий 66% сахарозы, и смесь повторно тщательно перемешивают.
На производство 1000 кг сахарного сиропа с содер жанием 66% сахарозы требуется 663 кг сахарного пес ка и 487 кг воды.
Рецептура на ацидофильную пасту без учета потерь
приведена в. табл. 31.
На производство 1000 кг кислой ацидофильной пас ты из предварительно сгущенного молока с содержа-
75
- о----о- Ппстеризовсннае чормализоВанпое молоко
Рис. 10. |
Схема технологического процесса |
производства ацидофиль- |
|||
1 — танк |
для |
сырого молока; 2 — насос; 3 —сепаратор; |
4 — ванна |
для |
|
ки молока; |
7 — вакуум-аппарат; 8 — ванна |
для сквашивания: 9 — кол- |
|||
расфасовочный автомат; 12 — ВДП для |
закваски; |
13 — ванна |
для |
||
Таблица 31
Расход сырья (в кг' нг аци
|
дофильную пасту сладкую ■ |
||
'“.ырье |
4%-ной нежир 8%-ной |
||
|
|||
|
жирности |
ную |
жирности |
Паста кислая |
|
|
|
из предварительно сгущенного мо |
|
|
|
лока, содержащего 6°б жира, 71 % |
692,5 |
|
|
влаги ..................................................... |
|
|
|
из предварительно сгущенного мо |
_ |
оо 4- 00 |
_ |
лока, содержащего 77% влаги . - |
|||
содержащая 12,6% жира. 12% вла |
_ |
_ |
636,4 |
ги ............................................................. |
|||
Сироп сахарный, содержащий 66% са |
307,5 |
152 |
363,6 |
харозы ............................................................. |
|||
И т о г о . . . |
1000 |
1000 |
1000 ■ |
нием жира не менее 6% и влаги не более 71% требу ется 950 кг нормализованного молока, содержащего 2,2% жира, 10,3% сухих веществ и 50 кг закваски из обезжиренного молока.
------------------ |
СырО? |
молоко |
------------------- |
^срмализовакпое молоко |
—х— х-—» Готовый поодукт |
^ |
йгутекчое молоко |
||
о о о о о |
п::та |
оез со/ара |
ч/ v v v * v |
За*8сс*а |
ной пасты:
нормализации; 5 — пластинчатый пастеризатор; 6 —ванна для выдерж - лоидная мельница; 10 *—ванна для смешивания пасты с сиропом: 11 — сиропа.
На производство 1000 кг нежирной ацидофильной пасты из предварительно сгущенного молока требуется 950 кг обезжиренного молока, содержащего 8,1% сухих веществ и 50 кг закваски из обезжиренного молока.
Ацидофильная паста должна содержать 4% жира или быть нежирной, содержание сахарозы и влаги соот ветственно должно быть равно 20 и 12%, 60 и 70%; кис лотность пасты не должна превышать 210° Т.
Паста должна иметь нежную, пастообразную, одно родную консистенцию; чистый, кисломолочный с при вкусом, свойственным сгущенному молоку, вкус; молоч но-белый или с кремовым оттенком цвет.
Хранят пасту не более 36 ч при температуре не вы ше 8° С.
Сметанный крем
Сметанный крем вырабатывают из сметаны 30%-ной
жирности, |
кислотностью не выше 65° Т и температурой |
не выше |
8° С с добавлением стабилизаторов, сахара и |
ванилина с последующим взбиванием смеси.
Для производства сметанного крема применяют'же латин или агар в виде 10%-ного раствора после пред-
76 |
77 |
варительной промывки в холодной проточной воде. По окончании промывки желатин и агар оставляют на 1 — 2 ч для набухания, затем их растворяют в горячей воде или нежирном молоке температурой 70—80° С, приго товляя 10%-ный раствор. Перед введением в сметану растворы стабилизаторов охлаждают до 30—35° С и фильтруют через двойной слой марли или пропускают через фильтр. Ванилин смешивают с сахаром.
Перед внесением сахара сметану взбивают при тем
пературе |
8° С до |
полного растворения сахара. Стаби |
лизаторы |
вводят |
в сметану при температуре |
30 —35° С |
при |
постоянном помешивании. Вани |
лин с сахаром вносят в конце взбивания. Сметанный крем расфасовывают в стеклянные банки, охлаждают до 6° С, и при этой температуре крем созревает в те чение 6—8 ч.
Рецептура на сметанный крем с учетом потерь при ведена ниже.
|
Сырье |
Расход сырья, |
|
кг |
|
Сметана, содержащая 30% жира |
662 |
|
Сахар-песок................ |
• . . . . |
166,1 |
Вода питьевая ................................ |
|
171,55 |
Желатин пищевой........................ |
15,2 |
|
Ванилин • •• ................................ |
|
0,15 |
И т о г о . . . |
1015 |
|
В ы х о д . . . |
1000 |
|
Сметанный крем должен содержать не менее 19,5% жира, 16% сахарозы. Кислотность его 35—55° Т. Он обладает чистым, кисломолочным в меру сладким с выраженным ароматом ванилина вкусом; однородной, взбитой, желеобразной консистенцией и белым с блед но-кремовым оттенком цветом.
Хранят крем при температуре не выше 8° С в тече ние 24 ч.
Каймак
Каймак (Таджикская ССР) вырабатывают из сли вок с содержанием жира 60%.
Сливки пастеризуют при температуре 90—95° С, вы
78
держивают 10—15 мин, затем охлаждают до 8° С и рас фасовывают в стеклянные банки (по 200 или 500 г), в парафинированные стаканчики (по 100 г) и брикеты (по 100 г), завернутые в кэшированную на пергаменте фольгу.
Каймак содержит не менее 60% жира, кислотность его не более 16°Т. Продукт должен иметь чистый вкус без посторонних несвойственных свежим сливкам при вкусов и запахов с выраженным вкусом пастеризации; однородную, густую без комочков жира и белка конси стенцию; белый с кремовым оттенком цвет.
Каймак хранят при температуре не выше 8° С не более 12 ч.
Молочный пудинг
Молочный пудинг изготовляют из пастеризованной гомогенизированной смеси нормализованного (2,6% жи ра) или обезжиренного молока, сухого цельного или обезжиренного молока, сахара, стабилизаторов с добав лением вкусовых и ароматических веществ. Схема тех нологического процесса производства его приведена на
рис. 11.
Сухое цельное молоко растворяют в подогретом до 38—45° С нормализованном или обезжиренном молоке. Затем просеивают сахар-песок и какао порошок. Агар предварительно вымачивают в проточной холодной воде 2—4 ч, после чего к нему добавляют недостающее по рецептуре количество воды, нагревают в 2—3-кратном количестве смеси до температуры 90° С до полного рас творения. Желатин предварительно выдерживают в тре буемом по рецептуре количестве холодной воды для набухания не менее 30 мин, а затем нагревают до 55—•
65° С до полного растворения.
Крахмал заливают четырехкратным количеством нормализованного до 2,6% жира или обезжиренного молока при температуре 30° С. Смесь тщательно пере мешивают и оставляют на 1 ч для набухания. В про цессе набухания крахмала смесь несколько раз переме
шивают.
Ванилин и какао порошок для лучшего растворения их в смеси перед употреблением смешивают с пятикрат-
79
ным количеством сахара-песка, взятого из общего ко личества всего сахара, предназначенного к введению в- смесь.
Для получения жженого сахара в варочный котел загружают сахар, который смачивают водой (из рас чета на 25 частей сахара 5 частей воды) и при тщатель ном перемешивании нагревают до кипения. Во избежа ние утечки массы при вспенивании во время варки к ней добавляют 0,8% молочного жира к массе сахара. Че рез 30—40 мин кипения, пока масса не приобретет до-, статочно густую консистенцию и коричневую окраску, указывающую на карамелизацию сахара, к ней добав ляют горячую воду (из расчета на 5 частей сахара 2 части воды). Смесь тщательно перемешивают и ели-
вают через сито с размером ячеек 1—1,5 мм в сосуд. Жженый сахар должен содержать 76% сухих веществ.
Кофе натуральный вводят в смесь в виде водной вытяжки. Для приготовления вытяжки берут 1 часть кофе и 3 части горячей воды. Полученную смесь кипя тят 5 мин, затем охлаждают и фильтруют. До упот ребления кофейную вытяжку хранят в закрытом сосуде. Готовая вытяжка должна иметь выраженный вкус и запах натурального кофе и не содержать остатков мо
лотого кофе.
Для приготовления пудинга в полученную с раство
ренным сухим молоком смесь при |
температуре |
40— |
45° С вносят вначале сахар-песок, а |
затем какао |
поро |
шок или жженый сахар либо вытяжку кофе. Смесь пе~
Рис. И. Схема технологического процесса производства молочного
/ — танк |
для хранения |
и нормализации |
молока; |
2 — центробежный |
плавления |
стабилизаторов; |
5 — заквасочная |
установка |
для набухания |
танк для |
кисломолочных |
продуктов; 10 — автомат для |
розлива ь бу- |
|
-v |
Молено |
нормализованное, пддош тое В:■ 3 0 sС |
|
-^о— $... |
Мололо нормализованное, подогретое до У0-^5°С |
||
“^а—оо- |
Cmezc , |
подогретая |
до 9 0 6С |
+ + -+ ч- |
Г -‘есь |
пастеризованная |
|
— <— . |
Смесь |
после срилыпрования |
|
—уI— п— |
Смесь |
гомо'снизированн оя |
|
—' 9 — н— |
Смесь, охлажденная |
до температуры раелиЗ й |
|
пудинга: |
установка |
для набухания и |
рас- |
насос; 3 — ВДП-1000; 4 — заквасочная |
|||
крахмала; б — ротационный насос; |
7 — ВДП-600; |
8 — гомогенизатор; |
9 — |
мажные пакеты. |
|
|
|
80
Т а б л и ц а |
32 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расход сырья |
|||
|
|
с применением модифицирз'ющего желиру- |
|
|||||
|
|
|
ющего крахмала |
|
|
|
||
|
Сырье |
|
3%-ной жирности |
|
|
|
|
|
|
|
|
I о |
|
<У |
|
|
|
|
|
|
|
■е |
|
|
|
|
|
|
|
Ъ2 |
|
о |
|
io t, |
|
|
|
- о |
о. си |
|
itf |
|
|
|
|
|
О£ |
ао |
|
и |
|
- |
|
Молоко нормализованное, содер |
832,6 |
817,9 |
800,4 |
802,6 |
|
|
|
|
жащее 2,6% ж и р а ........................ |
|
|
|
|||||
Молоко обезжиренное, содержа |
|
|
|
|
-] |
817 |
|
|
щее 0,05% жира, 8,1% сомо . . . |
39 |
40.9 |
25,5 |
42 |
|
|||
Молоко сухое цельное .............. |
I |
41,8 |
|
|||||
Молоко сухое обезжиренное . . |
98,3 |
93,2 |
119 |
98,3 |
I |
ss, 2 |
|
|
Сахар-пссок ............................... |
• |
|
||||||
Крахмал картофельный модифи |
|
|
|
|
|
|
|
|
цированный желирующий (те |
|
60 |
60 |
62 |
I |
60 |
|
|
кучесть 80—85 ед.) . . . . . . . |
|
|
||||||
А г а р ............................... |
... |
|
|
|
|
I |
-Г |
|
Желатин . . . • ............................ |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
|||
Ванилин .......................................... |
|
1 |
0,1 |
|
||||
Жженый сахар (колер) с содер |
|
|
|
|
|
|
|
|
жанием сухих веществ не менее |
|
17.9 |
|
|
I |
17,9 |
|
|
76%......................................... |
... |
|
25 |
|
|
|||
Какао-порош ок............................ |
|
|
25 |
|
|
|
||
Кофе н атуральн ы й ..................... |
|
|
|
|
|
|
||
Вода питьевая |
............................... |
|
|
|
|
J_______ |
|
|
Итого. . . |
|
|
|
|
|
|||
1030 |
1030 |
1030 |
1030 |
I |
1030 |
|
||
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
I |
1000 |
| |
|
ремешивают и нагревают до 90° С. При достижении указанной температуры в смесь при непрерывном по мешивании вносят раствор агара или желатина, а за тем модифицированный желирующий крахмал. Раствор стабилизаторов, вводимый в смесь, должен иметь тем пературу, близкую к 90° С для агара и 65° С для жела тина.
После внесения растворов стабилизаторов смесь тща тельно перемешивают, нагревая до 90° С. При этой тем пературе ее выдерживают 50—60 с. После фильтрации смесь гомогенизируют при давлении (10СМ-125) • 105 Па
итемпературе, близкой к температуре пастеризации. Гомогенизированную смесь охлаждают до 55—60°С,
после чего в нее вносят требуемые по рецептуре аро матические вещества, перемешивают и разливают.
82
Молочный пудинг расфасовывают на автомате АИ2-Н в бумажные пакеты с полимерными покрытиями
и в стеклянные банки.
Рецептура на молочный пудинг с учетом потерь при ведена в табл. 32.
Молочный пудинг хранят при температуре не выше 8° С не более 24 ч с момента выпуска.
Молочный пудинг должен содержать в зависимости от вида 1 или 3% жира, 73—76% влаги, 9—11,5% са харозы и иметь кислотность 28° Т.
Пудинг должен иметь чистый в меру сладкий с вы раженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ вкус, глянцевитую поверх
ность, нежную, желеобразную, |
однородную консистен- |
4 |
83 |
цию, молочно-белый с кремовым оттенком или обуслов ленный добавлением вкусовых и ароматических веществ цвет.
Творожные полуфабрикаты
К творожным полуфабрикатам относятся тесто для домашних сырников, домашние сырники, тесто для до машних ленивых вареников, вареники с творогом за мороженные «Московские», блинчики с творогом.
Полуфабрикаты вырабатывают из жирного и нежир ного творога кислотностью соответственно не выше 210
и 250° Т.
Для придания однородной консистенции творог про пускают через вальцы. Сахар, соль, муку и яичный по рошок просеивают на специальных машинах и через сито. Яйца проверяют на овоскопе, затем разбивают, выливают в специальную посуду и тщательно размеши вают. Меланж размораживают в ванне с водой темпе ратурой не выше 45° С. Сливочное масло зачищают и измельчают.
При выработке сырников, теста для сырников, варе ников ленивых, фарша для блинчиков и вареников тво рог, пропущенный через вальцы, выкладывают в ме сильную машину и перемешивают с другими наполни телями по рецептуре. При этом к творогудобавляют соль или сахар, а также сухое цельное молоко, сливоч ное масло, яйца или меланж и смесь перемешивают. За тем добавляют и вновь перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения в ней всех составных частей.
При выработке расфасованных вареников и блин чиков с творогом приготовляют два замеса: один —для теста, другой — для фарша. При замешивании теста в сме ситель вливают 50% от требуемого по рецептуре коли чества воды температурой 32—35° С. Остальную воду добавляют вместе с растворенными в ней солью, саха ром и яичной массой. Затем всыпают муку и все пере мешивают до получения однородного теста, сравнитель но легко отделяющегося от стенок смесителя (при выработке вареников) и напоминающего по консистен ции жидкую сметану (при выработке блинчиков). Тем