книги из ГПНТБ / Богданова, Г. И. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

ко с закваской при непрерывном перемешивании нагре­ вают до 59—62° С. При добавлении закваски в горячее молоко происходит свертывание белка и отделение сы­ воротки. Сыворотку из ванны быстро удаляют. Полу­ ченная масса самопрессуется на дне ванны до достиже­ ния необходимой степени обсушки. Температуру ее под­ держивают в пределах 56—59° С.

В полученную массу при изготовлении сыйра 9%-ной жирности добавляют тмин (0,5%) и соль (1,5—2%).

При изготовлении сыйра 18%-ной жирности в массу вносят сливки, масло, куриные яйца, тмин и соль в со­ ответствии с рецептурой. Сливки и масло предваритель­ но нагревают до 60° С. Массу с наполнителями переме­ шивают в ванне, в которой происходило свертывание белка, или в месильной машине, снабженной паровой рубашкой. Перед формованием и прессованием темпе­ ратура массы должна быть в пределах 55—58° С. После смешивания массы с наполнителями ее перекладывают в формы, предварительно покрытые изнутри бязевыми салфетками. Уложенную в формы массу прессуют в плас­ те 5—20 ч при давлении 1 : 3 'или 1 :4-и толщине пласта

30—50 мм.

После прессования сыйр охлаждают до 6—10° С. По­

Сыйр должен содержать 9 или 18% жира, 60% вла­ ги, 1,5—2% поваренной соли, 0,5% тмина; кислотность его не более 210° Т. Вкус кисломолочного сыра должен

61

быть чистым, кисломолочным с хорошо выраженным вку­ сом и запахом тмина; консистенция — плотная, однород­ ная, слегка зернистая; цвет — кремовый, однородный по всей массе.

Сыйр хранят при температуре не выше 8° С не более 4 дней со дня выработки.

Кименю

Кименю вырабатывают из цельного или обезжирен­ ного молока и творога с добавлением сливок, яиц, соли и тмина.

Цельное или обезжиренное молоко в двустенной ван­ не подогревают до температуры 85—90° С и добавляют хорошо размельченный творог. Температуру поддержи­ вают на уровне 80—85° С до тех пор, пока начинает вы­ деляться сыворотка. Кислотность сыворотки должна быть 21—23° Т. Масса должна иметь творожистую консистен­ цию. Творожную массу выкладывают в серпянку для полного отделения сыворотки.

Обсушенную творожную массу закладывают в меси­ льную машину с паровым подогревом; туда же вносят по рецептуре сливки, яйца, соль, тмин. Массу тщательно перемешивают и подогревают до 80° С. Перемешивание продолжают до получения массы однородной немного тягучей консистенции.

Готовую массу формуют в деревянных или металли­ ческих формах с марлевой салфеткой. В зависимости от содержания жира сыр формуют в виде четырехугольного бруска или круга (10%-ной жирности), низкого цилинд­ ра (20%-ной жирности), треугольного бруска—40%-ной жирности. Масса головки сыра 1—2 кг.

Сыр закладывают в камеру при температуре 4—8° С для охлаждения и обсыхания поверхностного слоя сыра. Корка должна быть ровной, сухой и эластичной. Для образования корки сыр в течение 6 ч переворачивают 2— 3 раза. После охлаждения каждую головку сыра завер­ тывают в подпергамент или бесцветный целлофан, мар­ кируют и укладывают в деревянные ящики.

Рецептура на с.ыр кименю приведена в табл. 22. Состав кименю приведен в табл. 23.

Вкус сыра чистый, слегка кисломолочный с выра­ женным привкусом и запахом тмина. Консистенция мяг-

462

кая, связанная без крупинок белка или жира. Цвет от

Славянские сырки вырабатывают из жирного (влаж­ ностью 55—56%) подпрессованного творога с добавле-

«3

нием сливочного масла, сахара и других вкусовых и ароматических веществ. Для доведения влажности тво­ рога до требуемой его закладывают по 10—15 кг в мешки или салфетки и помещают под пресс. Конец допрессовки определяют по количеству выделившейся из творога сыворотки. Количество сыворотки, которое на­ до удалить, устанавливают по формуле. Для придания творогу однородной консистенции его пропускают через вальцовочную машину.

Сливочное масло зачищают с поверхности и превра­ щают в тонкую стружку на специальных машинах. За­ тем масло плавят до сметанообразного состояния. Для освобождения расплавленного масла от комочков и возможных механических примесей его протирают че­ рез сито. Сахар-песок перед введением в смесь просеи­ вают.

Ванилин для лучшего распределения в смеси перед употреблением смешивают с десятикратным количест­ вом сахарного песка, взятым из общего количества са­ хара, предназначенного к введению в смесь, растира­ ют, затем перемешивают вместе с остальным количест­ вом сахара. Цукаты после сортировки разрезают на цукаторезке, шпигорезке на кусочки величиной 3—5 мм

по ребру.

Лущеные ядра орехов обдают кипятком для осво­ бождения от шелухи, придающей им горьковатый вкус. Затем тщательно очищают от шелухи, порченых ядер и примесей. Очищенные ядра дробят на кусочки разме­ ром 3—4 мм и обжаривают, непрерывно перемешивая, до светло-коричненого цвета. После этого их оставляют при температуре 18—20° С.

Натуральный кофе вводят в смесь в виде водной вытяжки, для приготовления которой берут одну часть натурального кофе и три — горячей воды. Полученную смесь кипятят 1 мин, охлаждают и процеживают через сложенную в 2 слоя чистую марлю.

Подготовленное сырье вносят и перемешивают до получения однородной массы.

Славянские сырки завертывают в чистую этикети­ рованную кэшированную фольгу.

Рецептура на славянские сырки с учетом потерь приведена в табл. 24.

Славянские сырки должны содержать не менее 26%

64

жира, не более 36% влаги, не менее 26% сахарозы, кислотность их не выше 180° Т. Должны иметь чистый, с выраженным вкусом и ароматом добавленных ве­ ществ вкус, однородную, нежную, в меру плотную, нерасплывающуюся консистенцию, молочно-белый с кре­ мовым оттенком или обусловленной добавлением вку­ совых и ароматических веществ, равномерный по всей массе цвет.

Т а б л и ц а 24

Расход сырья (в кг) на сырки

Хранят сырки при температуре не выше 6° С не бо­ лее 36 ч.

Творожные глазированные сырки

Творожные сырки вырабатывают из творога с до­ бавлением вкусовых и ароматических веществ с после­ дующим глазированием готовых сырков шоколадной глазурью.

Сырки «Мазулис», «Битите» и «Лабрит» вырабаты­ вают из творога пониженной влажности (56%). Для доведения влажности творога до требуемой его закла­ дывают по 10—15 кг в мешки или'салфетки из лавса­ на, миткаля или бязи и помещают в несколько рядов под пресс. Творог можно допрессовывать, применяя комбинированные (рычажно-винтовые) или винтовые прессы в помещении температурой не выше 6°С. Коли-

чество сыворотки, которое нужно удалить, устанавлива­ ют в каждом отдельном случае до начала прессования.

Для приготовления замеса сливочное масло зачи­ щают, разрезают на куски по 2—3 кг или плавят до сметанообразного состояния, затем фильтруют через

несколько слоев марли.

Мед протирают через сито, при необходимости его

можно подогреть до 26—28° С.

Для лучшего распределения в смеси ванилин перед употреблением смешивают с десятикратным количест­ вом сахарного песка, взятым из общего количества са­ хара, предназначенного к введению в смесь.

Корицу размалывают или растирают в порошок и

просеивают через сито.

Подготовив сырье, в смеситель закладывают масло, сахарный песок, смешанный с ванилином, и другие ком­ поненты по рецептуре. После тщательного перемешива­ ния в смеситель вносят творог и перемешивают до по­ лучения массы однородной консистенции.

Глазированные сырки изготовляют без предвари­ тельного охлаждения и с предварительным охлажде­ нием перед их глазировкой.

Глазированные сырки «Мазулис», «Битите» и «Лабрит» вырабатывают в Латвии на молочных комбинатах двумя способами: на поточной линии (Рижский молоч­ ный комбинат) и на оборудовании, применяемом для изготовления глазированного мороженого.

При выработке сырков на поточной линии массу, не охлаждая, подают в бункер дозировочно-формовочной машины. Из нее масса выходит в виде 6 сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на четы­ рехугольные бруски массой 40 г. Сформованные сырки поступают в секцию охлаждения, где в течение 15 мин охлаждаются до температуры 3° С. Затем они посту­ пают на глазирование.

Глазурь подается плоскими струями в 6 рядов и равномерно растекается по всей поверхности сырков. Глазированные сырки снова охлаждают для застыва,- ния глазури и направляют на завертывание. Сырки ук­ ладывают в коробки, и направляют в камеры хранения.

"Для приготовления замеса масло добавляют в тре­ буемом по рецептуре количестве в расплавленном виде к растертому с сахацом какао порошку. Смесь тща­

66

тельно перемешивают до полного растворения в ней масла и сахара-песка. Глазурь готовят в двустенных ваннах или варочных котлах. Ее пастеризуют при 80° С в течение 10—15 мин, затем фильтруют через сито, ох­ лаждают до температуры глазирования и подают в приемную ванну поточной линии.

Глазированные сырки, вырабатываемые на поточ­ ной линии, имеют четырехугольную форму.

При выработке сырков на оборудовании для изго­ товления глазированного мороженого полученную в ме­ сильной машине массу закладывают в ячейки металли­ ческих форм' и закрывают крышками со шпильками. Каждая крышка при закрывании формы попадает в центр ячейки. Формы с массой погружают для охлаж­ дения с одного конца эскимогенератора в рассол темпе­ ратурой—18 ч 30° С. С другого конца эскимогенера­ тора формы с охлажденной массой извлекают из рас­ сола, а затем погружают их на 1—2 с в ванну с горя­ чей водой. За это время пристенный слой массы успе­ вает оттаять и крышка с охлажденными сырками сво­ бодно вынимается из формы.

Охлажденные сырки глазируют, погружая их в гла­ зурь температурой 26—28° С. Для снятия готовых сыр­ ков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановке напряжением 12 В, при этом шпильки быстро нагреваются и сырки падают на стол, где их завертывают в этикетированную или лакированную фольгу и укладывают в ящики. Масса каждого сырка до глазирования должна быть не менее 40 г, после гла­ зирования —не менее 50 г.

Упакованные сырки направляют в камеры хранения, где они охлаждаются до 6° С. При этой температуре их хранят 12 ч.

Рецептура на творожные глазированные сырки с уче­ том потерь приведена в табл. 25.

Творожные глазированные сырки «Мазулис», «Бигите», «Лабрит» должны содержать не менее 18% жи­ ра, не более 41% влаги, кислотность их — не более 18СРТ. Сырки «Мазулис» и «Лабрит» должны содер­ жать не менее 26% сахарозы, сырки «Битите» — не менее 22%.

Глазированные сырки «Мазулис», «Битите» и «Лаб­ рит» должны иметь чистый, кисломолочный вкус с вы­

раженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ; однородную, нежную в меру плотную консистенцию и молочно-белый с кремовым от­ тенком или обусловленный добавлением вкусовых и ароматических веществ, равномерный по всей массе цвет.

Т а б л и ц а 25

Расход сырья (в кг) на сырки

Сырье

„Мазулис* .Битите* „Лабрит*

Глазурь на сырках должна иметь характерный для шоколада вкус без посторонних привкусов и запахов, твердую, однородную, некрошливую без комочков и ощутимых частиц сахара и какао порошка консистен­

цию.

Кроме, описанных видов сырков вырабатывают сыр­ ки глазированные 5%-ной жирности и нежирные, ре­ цептура которых с учетом потерь приведена в табл. 26.

Глазированные сырки 5%-ной жирности должны содержать не менее 5% жира, не более 50% влаги, не менее 20% сахарозы, кислотность их — не выше 230° Т, а нежирные — не более 60% влаги, не менее 26% са­ харозы, кислотность их — не выше 240° Т.

Творожные глазированные сырки должны иметь чис­ тый, кисломолочный с ароматом ванилина вкус и за-

68

Т а б л и ц а 26

Расход сырья (в кг) на сырки

Сырье

5%-ной жирности нежирные

пах, однородную, нежную, в меру плотную с допуском «слегка мучнистая» консистенцию, цвет их — молочнобелый с кремовым оттенком. Сырки должны быть по­ крыты шоколадной глазурью.

Г Л А В А IV.

ПАСТЫ, КРЕМЫ, ПУДИНГИ, ТВОРОЖНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Творожные пасты, кремы, молочные пудинги благо­ даря специальной обработке или добавлению стабилилизаторов, а также вкусовых и ароматических веществ, отличаются от традиционных молочных продуктов кон­ систенцией и вкусом. Эти продукты пользуются боль­ шим спросом у населения.