книги из ГПНТБ / Богданова, Г. И. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

рошка из расчета 1—1,2 г активностью 100000 ед. на 1 т молока.

Закваску, хлористый кальций и сычужный фермент вносят в молоко при непрерывном перемешивании мо­ лока.

Окончание сквашивания определяют по pH сгустка (4,3—4,5) или по титруемой кислотности (сыворотки 60—70° Т, сгустка 96—116°Т). Готовый сгусток тщатель­ но перемешивают и насосом подают в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где его на­ гревают до 60—62° С, охлаждают до 28—32° С. Через сетчатый фильтр сгусток поступает в сепаратор для по­ лучения обезжиренного творога.

Для получения мягкого диетического творога с содер­ жанием жира 11 % и влаги 73% обезжиренный творог должен содержать не более 80% влаги.

По выходе из сепаратора обезжиренный творог по­ ступает в бункер насоса для подачи его на охладитель, где он охлаждается до температуры 8° С. Охлажденный обезжиренный творог насосом подается в смеситель, ку­ да направляют сливки, содержащие 50—55% жира,

дельным способом на линии «Альфа Лаваль»:

затор для сгустка; 4 — фильтр для сгустка; 5 — сепаратор для творога; промежуточная емкость; 10 — автомат для расфасовки творога; 11 — закваски; 13 — ванна для сливок;

Зерненый творог со сливками

Зерненый творог вырабатывают из обезжиренного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокис­ лых стрептококков с внесением в молоко хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина, удалением части сыворотки и последующим добавлением к белко­ вой основе сливок и соли.

Во ВНИМИ за последние годы уточнена технология этого продукта, что позволило вырабатывать зерненый творог высокого качества.

Для изготовления зерненого творога используют обез­ жиренное молоко с нормальным содержанием сухих веществ, что влияет не только на структуру зерна и вы­ ход его, но и на кислотообразование.

Кислотность полученного при сепарировании обезжи­ ренного молока должна быть не более 19° Т, плотность — не ниже 1,030, сомо — не менее 8,5%. Сливки должны содержать 30% жира и иметь кислотность не выше

19° Т.

Схема технологического процесса производства зер­ неного творога приведена на рис. 8.

творога со сливками:

нительный бачок; 5 — пластинчатый пастеризатор-охладитель; в — сепавок; 9 гомогенизатор; 10 — пастеризатор для сливок; И — танк для для сливок; 15 — ванна с мешалкой; 16 — танк для воды; 17 — пластин-

53

Молоко пастеризуют при 73—74° С с выдержкой 18— 20 с или при 63—65° С с выдержкой 30 мин. При повы­ шенных температурах пастеризации обезжиренного мо­ лока образуются дряблый сгусток и ломкое зерно, кото­ рое при отваривании и промывке распыляется. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заква­ шивания, которая зависит от метода сквашивания.

При кратковременном способе температура скваши­ вания 30—32° С, продолжительность 6—8 ч, при дли­ тельном— температура сквашивания 21—23° С, продол­ жительность 12—18 ч.

Закваска для зерненого творога состоит из молочно­ кислых культур Str. lactis, Str. cremoris и ароматообра­

в заполненную молоком ванну тонкой струей по всей длине ванны при одновременном перемешивании обез­ жиренного молока.

После внесения всех компонентов молоко тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания. Сквашен­ ный сгусток разрезают на кубики размером по ребру

12—13 мм.

Если кислотность сгустка при разрезании слишком низкая, зерненый творог получается грубым и резинистым. Если кислотность сгустка перед разрезанием слишком высокая, то частицы сгустка ломкие, зерно не­ однородное, с большим содержанием белковой пыли в сыворотке, с мучнистой консистенцией готового про­ дукта. При отваривании такое зерно легко разваливает­ ся, а при смешивании со сливками теряет форму и пре­ вращается в творожную массу.

Готовность сгустка к разрезанию определяют по его качеству (прочности), по титруемой кислотности сыво­ ротки или pH сгустка.

При содержании сухих веществ в обезжиренном мо­ локе от 8,5 до 9% кислотность сыворотки перед разре­

30 мин, чтобы выделилась свободная сыворотка. Затем в ванну вносят воду температурой 46—48° С. После до­ бавления воды уровень содержимого в ванне должен

54

повыситься на 50—60 мм. В результате на 2-—3°С по­ вышается температура сгустка, снижается кислотность сыворотки, что способствует лучшему выделению сыво­

ротки из кубиков.

Кислотность сыворотки после добавления воды и тща­ тельного перемешивания должна понизиться до 36— 38° Т. В процессе отваривания кислотность сыворотки не должна повышаться более чем до 40—42° Т.

После добавления воды в ванну зерно осторожно пе­ ремешивают и постепенно подогревают, вводя в меж­ стенное пространство горячую воду.

Операция подогревания и вымешивания зерна обус­ ловливает получение продукта хорошего качества. Зер­ но особенно в I стадии (до 38° С) подогревают осторож­ но и равномерно. Чтобы зерно не заваривалось, темпера­ тура его в ванне должна повышаться на 1°С за каждые

10мин.

Перепад температур между греющей водой в ру­

башке и содержимым в ванне на I стадии подогревания

буемой, сырное зерно вымешивают 30—60 мин для его уплотнения. Периодически проверяют готовность зерна. Готовое предварительно охлажденное в водопроводной воде зерно при легком сжатии в руке должно сохранять свою форму.

По окончании отваривания сыворотку из ванны уда­ ляют и приступают к промыванию зерна. Его промывают водой разной температуры в две стадии:

I — воду температурой 16—17° С вносят в зерно, пе­ ремешивают в течение 15—20 мин и удаляют;

II — зерно обрабатывают таким же образом, как и в I стадии, но применяют воду более низкой температуры

(2—4° С).

По окончании последней промывки воду из ванны удаляют и зерно обсушивают. Для этого зерно оставля­ ют, в сырной ванне на 1,5—2 ч или перекладывают в те­ лежки с перфорированным дном и помещают их в хо­ лодильную камеру на 10—12 ч при температуре не вы­ ше 5—10° С.

58

При кратковременной обсушке в сырном зерне остает­ ся большое количество влаги, поэтому нагревание нужно вести при несколько повышенных температурах, чтобы получить более сухое зерно. Продолжительность обсуш­ ки зависит от консистенции и размеров зерна и толщины слоя.

Зерно мягкое и с большим количеством пыли об­ сыхает медленнее, чем зерно более сухое и однородное по структуре.'

Внешний вид, консистенция и вкус зерненого творога в большей степени зависят от качества сливок и техно­ логии их.

Сырные зерна должны быть равномерно по­ крыты слоем вязких сливйк.

Сливки для внесения в зерно приготовляют следую­ щим образом. Отобранные по органолептическим пока­ зателям сливки пастеризуют при температуре 93—95° С и выдерживают 20— 30 мин. Затем их охлаждают до

150) -105 Па и охлаждают до 2—4° С. В охлажденные сливки вносят соль и добавляют их к обезжиренному - зерну.

Зерненый творог со сливками расфасовывают в кар­ тонные коробки, парафинированные картонные стаканы или в стаканы из полимерных материалов. Допускается расфасовка продукта в широкогорлые фляги или в кар­ тонные коробки массой 20 кг с прокладкой из бумаги, покрытой пленкой из полимерных материалов.

Зерненый творог, расфасованный в мелкую тару, упа­ ковывают в картонные или деревянные ящики.

содержание влаги не должно превышать 80%, кислот­ ность 150° Т. Готовый продукт характеризуется чистым, кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок.

Консистенция продукта — нежная, мягкая с отчет­ ливо различаемыми зернами; цвет — от белого до слег­ ка желтоватого.

Хранят зерненый творог со сливками при темпера­ туре не выше 8° С не более 36 ч с момента выра­ ботки.

56

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сюзьма

Сюзьму (Азербайджанская ССР) вырабатывают из пастеризованного коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах термо­ фильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении 1:1.

Молоко, нормализованное до содержания жира 3,3%, пастеризуют при температуре 80—85° С с выдержкой

Молоко сквашивают до образования плотного сгуст­ ка кислотностью 80—85° Т. Сгусток разрезают специаль­

выделения сыворотки. После удаления сыворотки сгусток пропускают через протирочную машину, помещают в мешки и укладывают в пресс-тележку или установку для прессования и охлаждения творога. Сгусток прессуют до содержания влаги 70%, затем направляют на расфасо­ вочный автомат. Расфасовывают сюзьму брикетами мас­ сой 50—500 г и завертывают в пергамент.

Сюзьма должна содержать не менее 15% жира, не более 70% влаги, кислотность ее не более 200° Т.

Продукт должен иметь чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов вкус, однородную, ма­ жущуюся и густую консистенцию.

Хранят сюзьму при температуре не выше 8° С не бо­ лее 36 ч'.

Чекизе

Чекизе (Туркменская ССР) вырабатывают из пасте­ ризованного молока с содержанием жира 3,2% или обез­ жиренного сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Технологический процесс изготовления чекизе анало­ гичен процессу выработки сюзьмы.

Для лучшего отделения сыворотки от сгустка в моло­ ко добавляют хлористый кальций из расчета 400 г и сы­

57

чужный фермент— 1 г нормальной крепости на 1000 кг молока.

Расфасовывают чекизе в брикеты массой 100—1000 г, завернутые в пергамент или подпергамент.

Чекизе должен содержать 13% жира, 70% влаги; кислотность жирного продукта не более 220° Т и нежир­ ного 230° Т.

Готовый продукт по органолептической оценке соот­ ветствует сюзьме.

Хранят чекизе при температуре не выше 8° С не бо­ лее 36 ч.

Чакка

Чакку (Таджикская ССР) вырабатывают из норма­ лизованного до содержания жира 2,7% или из обезжи­ ренного молока.

Молоко пастеризуют при температуре 85—87° С с вы­ держкой 20—30 с, охлаждают до 36—38° С. В подготов­ ленное для сквашивания молоко вносят 5% закваски, приготовленной на чистых культурах термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах.

Молоко сквашивают до образования плотного сгуст­ ка кислотностью 60—90° Т. Сгусток разрезают на кубики размером 2 см по ребру и выдерживают в ванне в те­ чение 15—20 мин. Затем его выкладывают в мешки и прессуют до содержания в нем влаги 70 или 75% в за­ висимости от вида продукта.

Расфасовывают продукт в брикеты массой 250— 500 г, завернутые в пергамент или деревянные бочки. Чакка должен иметь чистый, кисломолочный без посто­ ронних привкусов и запахов вкус, одйородную, нежную, мажущуюся консистенцию; молочно-белый или слегка желтоватый, равномерный по всей массе цвет. Кислот­ ность продукта жирного не более 220°Т и нежирно­ го 230° Т.

Чакку хранят при 8° С не более 24 ч.

Курт

Курт (Казахская ССР) вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего молока сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых

5S

стрептококков, и отделением сыворотки от сгустка и сушкой.

Для получения готового продукта стандартной жир­ ности молоко (коровье, овечье или козье) нормализуют до содержания жира 0,6%. Затем его пастеризуют при температуре 80—85° С с выдержкой 10—20 с и охлаж­ дают до 32—34° С. При указанной температуре в молоко вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. За­ кваску добавляют из расчета 5% по отношению к массе молока.

Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 75—76° Т. Для ускорения отделения сыво­ ротки сгусток подогревают до температуры 38—42° С. При указанной температуре сгусток выдерживают 20— 30 мин, после чего удаляют сыворотку и сгусток разли­ вают в мешки по 7—9 кг в каждый. Сгусток прессуют до содержания в нем влаги 76—80% (обычно 3—5 ч). По окончании прессования сгусток формуют в виде брус­ ков, лепешек шарообразной формы, плиток, отдельных сегментов массой 20—60 г.

Т а б л и ц а 21

Если вырабатывают соленый курт, то молочно-белко­ вую массу перед ее формованием солят. Количество до­ бавляемой соли рассчитывают по рецептуре. Сформо­ ванный курт сушат в специальных сушильных камерах

59

при 35—40° С. Продукт сушат до содержания в нем вла­

ги не более 17%.

Высушенные кусочки курта расфасовывают в картон­ ные коробочки и в полиэтиленовые мешочки. Кроме то­ го, курт можно расфасовывать в деревянные или кар­ тонные ящики массой 10—15 кг.

Рецептура на курт приведена в табл. 21.

Готовый продукт должен содержать в сухом вещест­ ве не менее 12% жира, не более 17% влаги, не более 2,5 % соли. Кислотность продукта не должна превышать 400° Т. Продукт представляет собой высушенные кусочки молочного белка произвольной формы массой 25—60 г, имеет чистый, кисломолочный, в меру соленый вкус.

Срок хранения жирного курта — 3 месяца, обезжирен­ ного — 9 месяцев.

СЫРЫ

Сыйр

Сыйр (Эстонская ССР) — особый вид сыра, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока сквашиванием чистыми куль­ турами молочнокислых стрептококков с добавлением сливок, масла, куриных яиц, соли, тмина и пищевой крас­ ки. Изготовляют сыйр двух видов: с содержанием жира

18 и 9%.

Для производства сыйра с содержанием жира 9% используют нормализованное по жиру молоко (закваска молочнокислых культур входит в общее количество при­

сливки, масло и яйца.

Нормализованное или обезжиренное молоко пастери­ зуют при 88—92° С и без’ охлаждения направляют в ван­ ну, снабженную паровой рубашкой. В молоко температу­ рой 88—62° С при постоянном медленном перемешивании добавляют 50% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных рас молочнокислых стрепто­ кокков.

После внесения закваски температура молока пони­ жается до 59—62° С. Если она ниже указанной, то моло-

60