книги из ГПНТБ / Богданова, Г. И. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

П родук т « М о л о д о ст ь »

Продукт «Молодость» вырабатывают из обезжиренно­ го пастеризованного молока с добавлением сухого обез­ жиренного молока сквашиванием заквасками, приготов­ ленными на чистых культурах термофильного молочно­ кислого стрептококка и болгарской палочки резервуар­ ным или термостатным способами.

Молочную смесь, приготовленную по рецептурам для продукта «Молодость», пастеризуют при 95—99° С с вы­ держкой. 2—3 ч (до побурения) и охлаждают до темпе­ ратуры заквашивания (40—43°С). Закваску из термо­ фильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4 : 1 вносят в смесь при непре­ рывном помешивании в количестве 5%.

Смесь сквашивают и окончание сквашивания опре­

Сквашенный в танках продукт тщательно перемеши­ вают, охлаждают до 20—25° С и разливают в бутылки. Сквашенный в бутылках продукт из термостатной камеры подают в холодильную для охлаждения до 8° С.

Рецептура на кисломолочный продукт «Молодость» приведена в табл. 17.

Т а б л и ц а 17

Расход сырья (в кг) на продукт «Молодость*

40

Продукт «Молодость» должен иметь кислотность 100—130° Т. Содержание сахарозы в сладком продукте должно быть не менее 5%, сухих веществ не менее 14%, в продукте без сахара содержание сухих веществ должно быть не менее 9,5% сухих веществ.

Консистенция продукта «Молодость» должна быть однородной, сметанообразной; вкус — чистый, кисломо­ лочный, при добавлении сахара — в меру сладкий.

Лапте-акру

Лапте-акру (Молдавская ССР)— диетический кисло­ молочный продукт, вырабатываемый из смеси молока и сливок, подвергнутой длительной пастеризации при высоких температурах, сквашиванием закваской, приго­ товленной на чистых культурах термофильного стрепто­ кокка.

Лапте-акру вырабатывают Натуральным без вкусо­ вых и ароматических наполнителей, а также сладким и с добавлением вишневого сиропа 1 термостатным и ре­ зервуарным способами.

Технологический процесс производства этого продук­ та включает следующие технологические операции: при­ емку и подготовку сырья, тепловую обработку и гомоге­ низацию, заквашивание и сквашивание молока, переме­ шивание и ' охлаждение, расфасовку и хранение про­ дукта.

Смесь по содержанию жира нормализуют, добавляя

к молоку сливки. В смесь для приготовления лапте-акру

ссахаром добавляют сахарный сироп, приготовленный растворением сахара в горячем молоке.

Подготовленную смесь пастеризуют в ваннах ВДП при 95—98° С с выдержкой 3—5 ч. Для предотвращения отстаивания жира во время сквашивания необходимо смесь гомогенизировать. Оптимальный режим гомогени­

культурах термофильного молочнокислого стрептококка.

1 Лапте-акру с добавлением вишневого сиропа вырабатывают только резервуарным способом.

41

Ванилин вносят в смесь сразу после заквашивания. Сквашивают молоко до образования достаточно плотно­ го сгустка кислотностью 65—80° Т.

При резервуарном способе сквашенный сгусток пере­ мешивают и охлаждают до 20° С в емкости, в которой сквашивалось молоко.

При выработке лапте-акру с фруктово-ягодными на­ полнителями сиропы вносят в охлажденный сгусток.

Перемешанный и охлажденный сгусток разливают в широкогорлые бутылки и направляют в холодильную камеру для доохлаждения.

При термостатном способе сквашенный в широкогорлых бутылках продукт направляют в холодильную ка­ меру температурой 0—6° С, где охлаждают до темпера­ туры не выше 8° С.

Рецептура на лапте-акру без учета потерь приведена в табл. 18.

Т а б л и ц а 18

Готовый продукт должен содержать не менее 10% жира. Кислотность при выпуске не должна превышать 110°Т. Содержание сахара в лапте-акру с сахаром долж­ но быть не менее 5% и в лапте-акру с фруктово-ягод­ ными наполнителями,— не менее 7%. Продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус, прочную однородную

42

консистенцию. При выработке лапте-акру с плодово- ягодными добавками вкус и цвет продукта обусловли­ ваются внесенными добавками.

Гянджлик

Гянджлик (Азербайджанская ССР) вырабатывают из цельного молока и сливок сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных мо­ лочнокислых бактерий.

Из молока и сливок, отобранных для производства напитка, составляют смесь жирностью 9%. Ее гомоге­ низируют, пастеризуют при температуре 85—87° С с вы­ держкой в течение 5—10 мин и охлаждают до темпе­ ратурысквашивания (38—40° С).

Охлажденную смесь заквашивают закваской из расче­ та 5—6% от общего количества смеси и оставляют в по­ кое для сквашивания в течение 6—7 ч. В конце скваши­ вания кислотность сгустка должна быть 75—80° Т. Сквашенный сгусток тщательно перемешивают. В него вносят сироп из расчета 10% от количества смеси и при необ­ ходимости сахар. Тщательно перемешанный сгусток

Гянджлик имеет приятный кисломолочный вкус, об­ условленный вкусом внесенных сиропов, консистенция однородная, сметанообразная; цвет — равномерный по всей массе.

43

НАПИТКИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АЦИДОФИЛЬНОЙ ПАЛОЧКИ

К группе напитков, приготовленных с использованием ацидофильной палочки, можно отнести ацидофильное молоко, ацидофилин и другие напитки.

Ацидофильное молоко

Ацидофильное молоко вырабатывают из пастеризо­ ванного цельного или обезжиренного молока сквашива­ нием закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

В зависимости от содержания жира ацидофильное молоко разделяют на жирное и нежирное и в зависи­ мости от применяемых вкусовых веществ — сладкое, без сахара, с ванилином и корицей. При производстве аци­ дофильного молока подготовка сырья и его пастеризация осуществляются обычным порядком. Сахар добавляют в молоко перед пастеризацией или после пастеризации, растворив в небольшом количестве молока.

Ванилин растирают с сахарным песком, а корицу из­ мельчают в порошок и просеивают через сито. Корицу вносят в молоко в виде молочной вытяжки сразу же после заквашивания. Сквашивают ацидофильное моло­ ко при 40—42° С.

Ацидофильное молоко можно вырабатывать как тер­ мостатным, так и резервуарным способом, поэтому про­ цесс сквашивания осуществляют в танках (резервуарный способ) либо в бутылках в термостатных камерах (термо­ статный способ).

Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна быть около 80° Т, и вязкости 35 с. Сквашенное ацидофильное молоко при термостат­ ном способе перемешивают, охлаждают до 20° С и раз­ ливают в бутылки или бумажные пакеты. При термо­ статном сквашиваний бутылки со сгустком из термостат­ ной камеры направляют в холодильную камеру для охлаждения до 8° С.

Рецептура на сладкое ацидофильное молоко без уче­ та потерь приведена в табл. 19.

На 1 т ацидофильного сладкого молока можно до­ бавлять 11 г ванилина или 1,5 кг корицы.

Готовый продукт должен содержать не менее 3,2%

44

Т а б л и ц а 19

Расход сырья (в кг) на ацидофильное молоко '

жира (для жирного), не менее 7% сахарозы (для слад­ кого), кислотность его — 80—120° Т. Ацидофильное мо­ локо должно иметь однородную консистенцию со свойст­ венной данному продукту вязкостью и тягучестью. Вкус — чистый, кисломолочный в меру сладкий; цвет — молоч­ но-белый, равномерный по всей массе.

Диетическое ацидофильное молоко

Диетическое ацидофильное Молоко вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением рафинированного кукурузного масла сквашиванием смеси ацидофильной палочкой.

Для выработки продукта сахарный песок просеивают, растворяют в небольшом количестве горячего обезжи­ ренного молока, фильтруют и вносят в обезжиренное молоко до его пастеризации.

Растительный жир подогревают до 45—50° С и эмуль­ гируют в теплом (30—35° С) обезжиренном молоке при помощи гомогенизатора. Эмульсию (10—12% жира) раз­ бавляют оставшимся обезжиренным молоком до содер­

45°С). Заквашенную смесь разливают в бутылки, укупо­ ривают и помещают в термостат, где выдерживают 3—5 ч при 40—42° С. Готовый продукт охлаждают до

3—5° С.

45

46

Схема технологического процесса производства кис­ ломолочного напитка «Московский» резервуарным спо­ собом показана на рис. 6.

Подготовленную по рецептуре смесь пастеризуют при 90—92° С с выдержкой при этой температуре в течение 2—5 мин или при 85—87° С с выдержкой 5—10 мин. В процессе пастеризации смесь гомогенизируют при дав­ лении 171,5-105 Па, температуре 55—60° С. Допускается гомогенизация смеси при более низких давлениях, но не ниже 112,7 • 105 Па.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (41—42° С). В качестве закваски применя­ ют чистые культуры ацидофильной палочки слизистых и неслизистых рас при соотношении 1 :4. Соотношение слизистых и неслизистых рас ацидофильной палочки можно менять в зависимости от активности той или иной закваски и вкуса потребителя.

Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка и его прочности. В конце сквашивания кислот­ ность сгустка должна быть 80° С, вязкость — не менее

30 с.

По окончании сквашивания сгусток перемешивают, охлаждают и разливают в стеклянную тару или бумаж­ ные пакеты.

При термостатном способе сквашивания заквашен­ ную смесь разливают и направляют в термостатную ка­ меру, где продукт сквашивается при 40° С в течение 4— 5 ч.

По окончании сквашивания (кислотность сгустка не выше 80° Т) продукт переносят в холодильную камеру для охлаждения до температуры не выше 8° С.

Рецептура кисломолочного напитка «Московский» без учета потерь приведена в табл. 20.

Готовый кисломолочный напиток должен содержать не менее 1% жира. Содержание сухих обезжиренных веществ должно быть менее 11 % для напитка без саха­ ра и 16% для сладкого. Кислотность готового продукта должна быть 80—130°Т.

Продукт должен иметь чистый, кисломолочный вкус,

однородную сметаноо1бразную консистенцию, молочнобелый цвет.

Срок хранения 24 ч при температуре не выше 8° С.

48

Г Л А В А III.

ТВОРОГ И ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ТВОРОГ

Мягкий диетический творог

Мягкий диетический творог вырабатывают сквашива­ нием пастеризованного обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки на сепараторе и с последующим добав­ лением к обезжиренному творогу сливок.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 74—76° С с выдержкой 15—20 с. Затем его охлаждают до 28—34° С

добавляют закваску в количестве от 1 до 5% по отно­ шению к массе молока. После этого добавляют 40%-ный водный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока и раствор сычужного по-

Рис. 7. Схема технологического процесса производства творога паз-

50