книги из ГПНТБ / Богданова, Г. И. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

(крепкий) и содержать спирта 0,1—0,3% (слабый), 0,2— 0,4% (средний) идо 1% (крепкий).

Консистенция продукта после перемешивания одно­ родная с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке, газированная, слегка пенящаяся. Допускается не ■более 15% отделившейся сыворотки в неперемешанном виде. Кумыс из коровьего молока молочно-белого цвета, характеризуется чистым, кисломолочным, освежающим вкусом с легким привкусом дрожжей без посторонних, несвойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов. Для слабого кумыса допускается сладкова­ тый вкус.

Хранят продукт на заводе в холодильных камерах при температуре не выше 4° С.

НАПИТКИ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Кгруппе кисломолочных напитков, приготовляемых

сиспользованием термофильных палочек и стрептокок­ ков, относится йогурт, южная простокваша, напитки

«Снежок», «Южный», слоеная простокваша мацун, ма­ цони, ряженка, варенец, продукт «Молодость» и др.

Варенец

Варенец — простокваша, вырабатываемая из стерили­ зованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых термофильных стрептококков ‘С добавлением или без добавления молочнокислой па­ лочки. Изготовляют жирный варенец с содержанием жира 3,2% и нежирный, сладкий и без сахара. Если раньше варенец вырабатывали только термостатным способом, то в последние годы на Армавирском молоч­ ном заводе разработана технология его приготовления резервуарным способом.

В качестве закваски для приготовления варенца при­ меняют термофильные молочнокислые стрептококки Str. thermophilus. При недостаточно выраженной кислот­ ности готового продукта дополнительно можно исполь­ зовать закваску болгарской палочки в соотношении стрептококков к палочкам 4:1 — 15:1.

Подготовленное для выработки варенца молоко по­ догревают, гомогенизируют и пастеризуют при темпера-

ЗС

туре 90—99° С с выдержкой в течение 3—6 ч до побуре­ ния молока. Молоко можно выдерживать в одностенных или двустенных танках или ваннах, периодически пере­ мешивая. После окончания томления молоко охлаждают до температуры заквашивания 38—40° С и вносят 1—5% закваски. Молоко сквашивают до образования прочного' сгустка вязкостью по истечению не менее 20 с и кислот­ ностью 75—85° Т. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до 20—25° С, перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

Рецептура на выработку варенца без учета потерь при­

•Варенец должен содержать не менее 3,2% жира, кислотность его не должна превышать 80—120° Т; кон­ систенция продукта — однородная, напоминающая жид­ кую сметану, допускается наличие пленок по всей массе; цвет — равномерный по всей массе с бурым оттенком, характерным для топленого молока. Вкус — кисломолоч­ ный с явно выраженным привкусом пастеризации.

Слоеная простокваша

Слоеную простоквашу (с джемом или вареньем) вы­ рабатывают из цельного нормализованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых куль-

31

турах термофильных молочнокислых стрептококков и -болгарской палочки.

Молоко пастеризуют на установках любого типа, в которых его можно подогревать до 85—92° С и выше. Затем его рекомендуется гомогенизировать при давле­ нии (112,7-4-171,5) • 105 и выше. Температура молока при гомогенизации не должна превышать 55—60° С или дол­ жна быть равна температуре пастеризации. Пастеризо­ ванное молоко охлаждают до 40—45°С и разливают в широкогорлые бутылки емкостью 0,2 и 0,25 л. Перед роз­ ливом молока в эти бутылки вносят джем или варенье (32 г в бутылки емкостью 0,2 л и 40 г в бутылки емко­ стью 0,25 л).

Расфасованный продукт направляют в термостатную камеру, соблюдая, при транспортировке особую осто­ рожность, чтобы не перемешать джем .или варенье с мо­ локом.

Для получения продукта хорошего качества не­ обходимо строго следить за температурой в термостат­ ной камере. Она на протяжении сквашивания не должна колебаться и должна быть 40—45° С. После скваши­ вания слоеную простоквашу охлаждают до 5—8°-С.

Рецептура на слоеную простоквашу без учета потерь приведена ниже.

Готовая слоеная простокваша должна иметь кислот­ ность 80—110° Т, консистенция ее должна быть прочной, ненарушенной без газообразования, вкус — чистый, кис­ ломолочный, при перемешивании — с привкусом добав­ ленных джема или варенья.

Хранят простоквашу в холодильных камерах при температуре не выше 8° С не более 24 ч с момента вы­ пуска с завода.

.32

М ечн и к овск ая п р осток в аш а 6 % -ной ж и р н ости

Мечниковскую простоквашу готовят из смеси молока и сливок, содержащей не менее 6,1% жира. В качестве закваски используют чистые культуры термофильных стрептококков и болгарской палочки.

Смесь молока и сливок пастеризуют на установ­ ках, позволяющих подогреть молоко до температуры

смесь разливают в стеклянные банки емкостью 0,2 л (лучше из темного стекла).

Продукт сквашивают в термостатной камере при тем­ пературе 40—45° С. Окончание сквашивания определяют по характеру, сгустка и кислотности. В конце скваши­

в холодильной камере.

Рецептура на мечниковскую простоквашу 6%-ной жирности без учета потерь приведена ниже.

быть чистым, кисломолочным без посторонних запахов и привкусов. Кислотность простокваши не должна пре­ вышать 110°Т.

Хранят мечниковскую простоквашу в холодильных ка­ мерах при температуре не выше 8° С.

йогурт

Йогурт — кисломолочный напиток с повышенным со­ держанием сухих обезжиренных веществ молока, выра­ батываемый из молока или молочной смеси с добавле-

Молоко

13

нием сухого молока, сгущенного молока, сахара, плодо­ во-ягодных сиропов сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгар­ ской палочки.

В зависимости от введения вкусовых и ароматических наполнителей вырабатывают йогурт без сахара, сладкий, плодово-ягодный с содержанием жира 1,5; 3,2 и 6% ре­ зервуарным и термостатным способами.

При производстве йогурта молоко нормализуют не только по содержанию жира, но и по содержанию сухих обезжиренных веществ. Для получения смеси соответ­ ствующей жирности молоко по жиру нормализуют слив­ ками. Нормализацию молока по содержанию сухих ве­ ществ производят, добавляя сухое цельное или обезжи­ ренное молоко. При выработке йогурта 6%-ной жирности смесь по жиру нормализуют, добавляя к мо­ локу сливки, количество которых рассчитывают по жи­ робалансу.

Схема технологического процесса производства йогур­ та приведена на рис. 5.

По содержанию сухих обезжиренных веществ моло­ ко нормализуют, добавляя сухое цельное или обезжи­ ренное молоко по рецептуре (без учета потерь), приве­ денной в табл. 12.

При выработке йогурта 3,3%-ной жирности смесь со­ ставляют по рецептуре (без учета потерь), приведенной в табл. 13.

При выработке йогурта 1,5%-ной жирности с добав­ лением сухого цельного или обезжиренного молока смесь составляют по рецептуре (без учета потерь), приведен­ ной в табл. 14.

Рецептура на йогурт 1,5%-ной жирности, вырабаты­ ваемый из предварительно подсгущенного молока, с уче­ том потерь приведена в табл. 15.

Нормализованную смесь пастеризуют при температу­

171,5) - 105 Па.

Пастеризованную смесь охлаждают до 40—42° С, за­ квашивают 5—10% закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка

лые бутылки и направляют в термостатную камеру температурой 40—42° С для сквашивания в течение 3— 4 ч.

Сквашенный продукт поступает в холодильные каме­ ры, где он охлаждается до 8° С, затем его можно реали­ зовать.

Физико-химические показатели на готовый продукт приведены в табл. 16.

Йогурт должен иметь однородную, напоминающую сметану, консистенцию; вкус и запах — чистые, кисломо­ лочные без посторонних привкусов и запахов. Цвет продукта должен быть молочно-белым, для плодовоягодных видов — обусловленный цветом введенного си­ ропа.

37

Со Т а б л и ц а 14

00

Расход сырья (в кг) на йогурт 1,5%-ной жирности

Т а б л и ц а 15

Расход сырья (в кг) на йогурт 1,5%-ной

Т а б л и ц а 16

39