книги из ГПНТБ / Богданова, Г. И. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

'95° С и гомогенизируют при давлении (ПО— -т-171,5) ПО5 Па, сливки охлаждают до 65—70° С и раз­ ливают в бутылки.

Расход сырья на выработку 10%-ных стерилизован­ ных сливок составляет 1020 кг на 1000 кг продукта. Готовые сливки должны содержать не менее 10% жи­ ра, иметь кислотность не выше 19° Т. Консистенция их должна быть однородной без взбившихся комочков жи­ ра и хлопьев белка, вкус—-чистый с выраженным прив­ кусом стерилизации, цвет — белый со слегка желтова­ тым оттенком.

Стерилизованные сливки могут храниться при тем­ пературе 15—20° С не менее 30 дней.

Взбитые сливки

Из сливок, содержащих не менее 35% жира, выра­ батывают взбитые сливки с добавлением сахара, какао, плодово-ягодных сиропов. Технологический процесс про­ изводства взбитых сливок протекает следующим обра­ зом. Сахар-песок растворяют в равном количестве подо­ гретых до 30—40° С сливок. После полного растворения сахара сироп фильтруют -через фильтр или 3—4 слоя марли. Растворенный сахар вносят в сливки темпера­ турой 35—40° С. Какао порошок вводят в смесь в виде ■сиропа, который готовят на сливках температурой 60— 70° С с добавлением сахара. Полученную смесь филь­ труют и пастеризуют при 85—90° С в течение 30 мин.

смесь из сливок, сахара и стабилизаторов перед взби­ ванием. Для этого шоколадный сироп после пастери­ зации охлаждают до температуры 3—5° С.

Агар до растворения промывают в проточной воде до полного удаления посторонних запахов и темного цвета, а также для набухания. Воду для набухания агара добавляют по рецептуре. Для полного растворения на­

ра вводят в смесь, нагретую до 60—65° С. Раствор агара при введении в смесь фильтруют через вдвое сложен-

20

ную марлю при тщательном перемешивании. Агароид добавляют в сухом виде непосредственно в смесь тем­ пературой 40—45° С.

Сливки с наполнителями пастеризуют при темпера­ туре 62—70° С в течение 30 мин или при 85-—87° С с вы­ держкой 5 мин. Затем смесь гомогенизируют при давле­ нии (73,5-4-88,2) • 105 Па и охлаждают до 35° С. Смесь созревает при температуре 3—5° С в течение 14—16 ч. Взбивают ее при температуре 3—5° С на взбивальной машине, применяемой для взбивания теста для вафель. Взбитость готового продукта должна быть 80—100%. Расфасовывают сливки в стеклянные банки или другую тару из полимерных материалов массой нетто 100 г.

Плодово-ягодные сиропы вводят в сливки в конце взбивания небольшими порциями.

Рецептура на взбитые сливки с учетом потерь при­ ведена в табл. 6.

Т а б л и ц а 6

Расход сырья (в %)

Взбитые сливки с шоколадом должны содержать не менее 27,5% жира, 18%' сахара, 3% какао порошка, кислотность их не должна превышать 21° Т. Взбитые сливки с плодово-ягодными сиропами должны содер­ жать не менее 27% жира, 18% сахара, 4% плодовоягодных сиропов, кислотность их не должна превышать

55 °Т.

21

Консистенция взбитых сливок должна быть однород­ ная, нежная, взбитая, вкус—-чистый с выраженным вку­ сом и ароматом вкусовых наполнителей, цвет —равно­ мерный по всей массе, обусловленный цветом какао или плодово-ягодных добавок.

сливочно-фруктовым зефиром. Рецептура на сливочно­ фруктовый зефир с учетом потерь приведена ниже.

85—90° С в течение 30 мин, гомогенизируют при давле­

10 мин при 2—4° С. Объем взбитой массы должен уве­ личиться на 60—80%. Готовый зефир расфасовывают по 50, 100, 150 г.

Готовый продукт должен содержать не, менее 28% жира и 10% сахара. Вкус и запах сливочного зефира должны быть чистыми, приятными с выраженным при­ вкусом введенных наполнителей; консистенция продукта

Сливочные напитки

Для расширения ассортимента и повышения пита­ тельной ценности к сливкам добавляют различные вку­ совые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово:ягодные наполнители и др. В нашей стране по­

22

лучили распространение сливочные напитки с сахаром, с какао и кофе.

При производстве сливочных напитков сливки полу­ чают сепарированием молока. Они должны содержать не более 20% жира. Для стабилизации какао порошка при приготовлении сливочного напитка с какао добав­ ляют водный раствор агара.

Подготовленные сливки подогревают до 50—-60° С. Сахарный песок, предварительно просеянный и раство­ ренный в равном количестве горячих сливок, взятых от общего количества, через фильтр вносят в подогретые сливки. Затем вводят сироп какао или кофейную вытяж­ ку, раствор агара или агароида в зависимости от вида вырабатываемого напитка. Смесь тщательно перемеши- ■вают и нагревают до 85—87° С. Смесь при этой темпе­ ратуре гомогенизируют при давлении 98—112,7 Па и ох­ лаждают до 5—6° С. Сливочные напитки разливают в стеклянные бутылки или пакеты.

Рецептура на сладкий сливочный напиток без учета потерь приведена в табл. 7.

Т а б л и ц а 7

Расход сырья (в кг) на напиток по рецептуре

23

должна превышать 20° Т. Консистенция продукта долж­ на быть однородной в меру вязкой. Допускается незна­ чительный осадок какао или кофе. Вкус должен быть чистым, сладким с характерным привкусом сливок; аромат продукта обусловлен добавлением какао или кофе. Цвет должен быть обусловлен цветом наполни­ телей, равномерным по всей массе.

Т а б л и ц а 8

Готовые напитки хранят при температуре не выше 8° С и не более 12 ч с момента выпуска.

Г Л А В А II.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

В соответствии с классификацией (Н. С. Королева) кисломолочные напитки условно можно подразделить на напитки, приготовляемые с использованием многоком­ понентных заквасок мезофильных молочнокислых стреп­ тококков, термофильных молочнокислых бактерий и аци­ дофильных палочек, а также напитки, вырабатываемые с использованием термофильных молочнокислых бакте­ рий.

21

В настоящее время кисломолочные напитки выраба­ тывают термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе молочная смесь скваши­ вается после расфасовки ее в мелкую тару в термо­ статных камерах. Полученный сгусток в процессе про­ изводства не разрушается и ненарушенным доходит до потребителя.

При резервуарном способе смесь сквашивается в боль­ ших емкостях, полученный сгусток тщательно переме­ шивают. После перемешивания продукт расфасовывают в мелкую тару.

При производстве кисломолочных напитков резерву­ арным способом очень важно особое внимание уделять процессу гелеобразования, так как он обусловливает хорошую консистенцию продукта.

Процесс гелеобразования при кисломолочном спо­ собе сквашивания осуществляется в результате воздей­ ствия на белки молочной кислоты, образуемой вследст­ вие жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, вносимой в молоко вместе с закваской. При этом от казеинового комплекса отщепляется кальций в виде лактата кальция и растворимого кислого кальцийфосфата. Наблюдается потеря электрического заряда час­ тиц казеина, вследствие чего в изоэлектрическом состоя­ нии частицы казеина, соединяясь друг с другом, образу­ ют сетчатую структуру сгустка.

При производстве кисломолочных напитков резер­ вуарным способом необходимо, чтобы возникающие меж­ ду частицами казеина связи были достаточно прочными, так как в ходе технологического процесса сгусток под­ вергается механическому воздействию.

Основными факторами, которые влияют на структур­ но-механические свойства кисломолочных сгустков, яв­ ляются: концентрация сухих веществ в исходном сырье, температура пастеризации молока, качество закваски, температура сквашивания, кислотность сгустка в конце сквашивания, режимы перемешивания.

НАПИТКИ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ ЗАКВАСОК

К. напиткам, приготовляемым с использованием мно­ гокомпонентных заквасок, можно отнести кефир, кумыс из коровьего молока, некоторые виды национальных кис­

25

ломолочных напитков. В настоящее время кроме обычно­ го кефира начали вырабатывать таллинский и вильнюс­ ский кефир, кефир 6%-ной жирности.

Кефир 6%-ной жирности

Кефир 6%-ной жирности является высококалорий­ ным молочным напитком. Технология продукта анало­ гична технологии обычного кефира, только молоко'нор­ мализуют до содержания жира 6%. Рецептура на кефир 6%-ной жирности без учета потерь приведена ниже.

Кефир 6%-ной жирности должен содержать не менее 6% жира, кислотность его должна быть в пределах 85— 120° Т. Консистенция продукта должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Вкус про­ дукта должен быть чистым, кисломолочным, специфич­ ным для кефира; цвет— молочно-белый, слегка кремоватый.

Таллинский кефир

Таллинский кефир — диетический кисломолочный продукт с пониженным содержанием жира при повы­ шенном содержании сухих обезжиренных веществ. Вы­ рабатывают кефир 1%-ной жирности и нежирный.

Рецептура на таллинский кефир 1%-ной жирности приведена в табл. 9, нежирный — в табл. 10.

Таллинский кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами, как обычный кефир. Гото­ вый продукт должен содержать не менее 11 % сухих обезжиренных молочных веществ. Органолептическая оценка соответствует органолептической оценке кефира.

Кумыс из коровьего молока

Кумыс вырабатывают из .пастеризованного ко­ ровьего обезжиренного молока с добавлением сахара сквашиванием кумысной закваской. В зависимости от

26

27

степени созревания различают слабый (созревание . сут­ ки) средний (созревание 2 суток), крепкий (созревание 3 суток) кумыс. Технологический процесс производст­

ва кумыса показан на рис. 3.

Рис. 3. Линия производства кумыса из коровьего молока;

2 — танк ТМА-6; 2, 4, 9 и 25 — насосы; 3 — бачок балансировочный;

квасочник; 27 — очиститель воздуха — фильтр.

Приемку, подготовку сырья и его пастеризацию осу­ ществляют способом, принятым при производстве кисло­ молочных напитков. Закваску для кумыса готовят на чистых культурах болгарской и ацидофильной молочно­ кислых палочек и сбраживающих лактозу дрожжей, об­ ладающих антибиотическими свойствами. При приго­ товлении производственной закваски очень важно обес­ печить равномерное развитие всех видов бактерий, вхо­ дящих в нее. Для этого после сквашивания обезжирен­ ного молока до 85—90° Т закваску перемешивают и ос­ тавляют еще на 3—4 ч для развития дрожжей. За это время закваску перемешивают не менее 10 раз по 5 мин. Кислотность готовой закваски ПО—140° Т.

Показателями _хорошей закваски являются пенообразование, получаемое при перемешивании; в поле зрения микроскопа должно наблюдаться от 3 до 25 клеток дрожжей и обилие незернистых палочек.

Производственную закваску вносят в количестве 10% при постоянном перемешивании в молоко при темпера-

28