книги из ГПНТБ / Богданова, Г. И. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

водит к появлению мучнисто-меловой структуры моло­

УВТ-нагрева. Поэтому в установках с инжекцией пара, например Vtis, установлен асептический гомогенизатор после секции стерилизации.

В установках косвенного нагрева гомогенизатор, как правило, располагают после выдерживателя, в неасепти­ ческой части линии. В результате гемогенизации перед стерилизацией уменьшается опасность бактериальной обсемененности молока.

Вырабатываемое в нашей стране УВТ-молоко на ус­ тановках Vtis фирмы «Альфа Лаваль» называется «Сте­ рилизованное молоко в пакетах» в отличие от молока стерилизованного, выпускаемого в бутылках.

Установки Vtis работают на принципе прямого на­ грева, т. е. подогрев молока до 140° С осуществляется путем инжекции пара в молоко. Схема работы установ­ ки показана на рис. 1.

Молоко из танка поступает в промежуточный бак с поплавком 1. Затем насосом 2 оно подается в пластин-

Рис. 1. Схема установки Vtis для стерилизации молока фирмы «Альфа Лаваль»:

75° С за счет регенерации сокового пара, поступающего из вакуум-камер 10 и 11, и острым паром. Подогретое молоко насосом высокого давления 6 нагнетается через паровой инжектор 7, где подогревается паром в тече­ ние долей секунды до 140° С.

II

Топленое молоко

Топленое молоко вырабатывают с содержанием жи­ ра 4 и 6% из смеси молока и сливок. Отличительной особенностью технологии его является тепловая обра­ ботка, которая обусловливает цвет и вкус продукта. Вы­ сокие температуры и длительное воздействие обуслов-. ливают физико-химические' изменения составных частей молока. В результате нагревания до температуры 95— 99° С и выдержки в течение 3—4 ч происходит побуре­ ние молока вследствие образования меланоидинов при взаимодействии аминокислот белков с молочным са­ харом.

При выработке топленого молока 6%-ной жирности молоко нормализуют сливками до содержания жира 5,8%; при выработке топленого молока 4% -ной жирно­ сти—до содержания жира 3,9%. Для нормализации молока лучше отбирать сливки, содержащие 20—25% жира, кислотностью не выше 22° Т.

Нормализованное по жиру молоко подогревают до 70—65s С на пластинчатой пастеризационной установ­

ление молока производят в ваннах ВДП, танках для молока или кисломолочных напитков при температуре 5° С в течение 3—4 ч. Во избежание отстаивания сливок и образования пенок в процессе топления молоко необ­ ходимо перемешивать через каждый час в течение 2—■ 3 мин. Топленое молоко охлаждают до 8° С и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

Готовое топленое молоко должно содержать не ме­

4%-ной жирности должно содержать не менее 8% су­ хого обезжиренного молочного остатка.

По органолептическим показателям оно представляет собой однородную жидкость без отстоя сливок. Вкус и запах чистые без посторонних, несвойственных свеже­ му молоку привкусов, с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет белый с кремоватым оттенком.

Топленое молоко хранят при температуре не выше 8° С не более 20 ч с момента выпуска.

! 2

Белковое молоко

Белковое молоко вырабатывают 2,5%-ной и 1%-ной жирности с содержанием сомо до 11%. Схема техноло­ гического процесса производства приведена на рис. 2.

Белковое молоко характеризуется пониженным со­ держанием жира, повышенным содержанием молочного белка. В процессе приготовления этого продукта прово­ дят двойную нормализацию исходного сырья по содер­ жанию жира и сухих веществ.

Рис. 2. Схема технологического процесса производства белкового молока:

Исходное сырье нормализуют по содержанию жира либо добавляя обезжиренное молоко, либо проводя частичное сепарирование молока, либо добавляя к обез­ жиренному молоку цельное. Для нормализации по со­ держанию сухих обезжиренных веществ в молоко до­ бавляют сухое или сгущенное цельное или обезжирен­ ное молоко в соответствии с рецептурами.

13

Рецептура на молоко белковое 2,5%-ной жирности без учета потерь приведена в табл. 2, 1%-ной жирно­ сти — в табл. 3.

.14

Обязательной технологической операцией, обеспечи­ вающей высокое качество готового продукта, является гомогенизация приготовленной смеси при температуре

45—65° С и давлении (98-н147) • 105 Па.

Пастеризацию и охлаждение белкового молока осу­ ществляют при режимах, принятых для пастеризации и охлаждения пастеризованного молока. Расфасовыва­ ют готовое белковое молоко в стеклянные бутылки и бу­ мажные пакеты.

По физико-химическим показателям белковое молоко 2,5%-ной жирности должно отвечать следующим тре­ бованиям: содержать не менее 2,5% жира и 10,5% су­ хого обезжиренного остатка; 1%-ной жирности — со­ держать не менее 1% жира и 11% сухих обезжиренных веществ. Продукт представляет собой однородную жид-

.коеть без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого цвета со слегка желтоватым оттенком кислот­ ностью не выше 25° Т.

Хранят белковое молоко при температуре не выше 8° С не более 20 ч с момента выпуска.

Молоко с наполнителями

Внесение в молоко различных вкусовых и аромати­ ческих добавок повышает его питательную ценность, разнообразит ассортимент. В качестве наполнителей в молоко добавляют какао, кофе, плодово-ягодные соки и т. д В нашей стране выпускают в основном молоко с кофе и какао. Рецептура этих продуктов без учета потерь приведена в табл. 4.

Молоко с какао. Его вырабатывают из цельного нор­ мализованного или обезжиренного молока с добавлени­ ем какао и сахара.

Какао порошок вносят в молоко в виде сиропа, ко­ торый готовят следующим образом. К необходимому количеству просеянного какао порошка добавляют рав­ ную по массе часть сахара-песка и тщательно их пере­ мешивают. К полученной смеси добавляют порциями 3 части горячего (60—65° С) молока, постоянно пере­ мешивая смесь, чтобы предотвратить образование ком­ ков. Полученную смесь нагревают до 85—90° С, выдер­ живают при этой температуре 30 мин, фильтруют, по­ сле чего сироп вносят в молоко. В качестве стабилиза­

15

Подготовленную смесь пастеризуют при температу­ ре 85° С, гомогенизируют при давлении (984-147) ДСГПа и охлаждают до 8—10° С. Для улучшения вкуса и кон­ систенции молока с какао очень важно дать продукту «созреть». Для этого молоко с какао выдерживают при 8—10°С в течение 3—4 ч, затем расфасовывают в сте­ клянные бутылки или пакеты.

Готовый продукт должен содержать не менее 3,2% жира, 12% сахарозы и 2,5% какао. Консистенция дол­ жна быть однородной, в меру вязкой, допускается не­ значительный осадок. Вкус и запах должны быть чисты­ ми, с выраженным ароматом какао, а цвет — равномер­ ный по всей массе.

Молоко с какао хранят при температуре не выше 8° С не более 20 ч с момента выпуска.

Молоко с кофе. При изготовлении молока с кофе к нормализованному по жиру или обезжиренному мо­ локу добавляют водную вытяжку натурального кофе.

Для приготовления водной вытяжки берут одну часть кофе и три части горячей воды, полученную смесь.

ха и аскорбиновой кислоты тщательно перемешивают. Молочно-витаминные концентраты витаминов А, С

и D2 вносят в сырое молоко через балансировочный ба­ чок пастеризационной установки. Для равномерного распределения витаминов в молоке необходимо вита­ минные концентраты вносить в балансировочный бачок небольшими порциями. В ходе технологического процес­ са происходят потери части всех вносимых в молоко ви­ таминов, поэтому при расчете количества витаминов необходимо учитывать, что потери витамина С состав­ ляют примерно 15%, витамина А — 15%, D2 — 20%. Го­ товый продукт должен содержать в 1 л витамина А —

4300 м. е.; б 2— 1000 м. е.; С — 100 мг.

Витаминизированное молоко гомогенизируют при температуре 65—85° С и при давлении (112,7-f- -4-147) • 105 Па. Пастеризацию, охлаждение, расфасовку и укупорку готового продукта осуществляют так же, как при выработке пастеризованного молока.

Готовый продукт должен иметь чистый вкус без по­ сторонних привкусов и запахов, однородную консистен­ цию, без осадка и белый со слегка желтоватым оттен­ ком цвет.

Хранить витаминизированное молоко можно не более 12 ч с момента выпуска при температуре не выше 8° С.

СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ НАПИТКИ

Предприятия нашей страны вырабатывают более 10 наименований сливок и сливочных напитков. Физико­ химический состав и пищевая ценность основных видов сливок и сливочных напитков приведены в табл. 5.

18

.при давлении 110-105—171,5-105 Па. Затем их стери­ лизуют в потоке при 135° С с выдержкой 20 с, охлаж­ дают до 35—40° С и хранят до розлива в буферной ем­ кости. Сливки разливают в узкогорлые бутылки, пред­ варительно подогревая до 65—70° С. Укупоренные ме­ таллическими колпачками с кронен-корковыми про­ кладками бутылки со сливками стерилизуют в стерили­ заторах непрерывного действия. Сначала их подогре­ вают до 90° С, нагревают до 110° С, выдерживают при этой температуре 18 с, охлаждают до 80—85° С, затем до 40° С.

При производстве сливок' на стерилизаторах периоди­ ческого действия (автоклавах) их стерилизируют в бу­ тылках при тепловом режиме, установленном в соответ­ ствии с формулой

15 + 25 4- 35

117

где 15 — время, необходимое для нагревания паром сливок в бутыл­ ках до температуры стерилизации (90—117° С), мин;

2 5 — продолжительность выдержки при температуре стерили­

зации, мин; 35— продолжительность охлаждения стерилизованных сливок

от температуры стерилизации до 20—25° С, мин; 117 — температура стерилизации, °С.

Формулу стерилизации устанавливают опытным пу­ тем для каждого предприятия в соответствии с местны­ ми условиями производства и оборудованием.

Перед стерилизацией сливки пастеризуют при 90—