книги из ГПНТБ / Богданова, Г. И. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

19.10.2023

Размер:

4.54 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1112 / 1212

жиренное молоко или пахту (10% к объему перерабаты

ваемого сырья).		до	93—
Смесь	нагревают (без перемешивания)
95° С, при	этой температуре выдерживают	Ш	мин.

Перемешивать сыворотку при нагревании (выше 70° С) нельзя, так как отделившиеся хлопья сывороточных бел ков легко смешиваются с сывороткой.

Смесь сыворотки и обезжиренного молока нагревают. Для этой цели могут быть использованы ванны ВДП-300 л, 600 л, 1000 л, СПД-5000 л или другое обору дование. Следует указать, что отваривание сыворотки подачей пара, только в рубашку ванны —довольно дли тельный процесс (от 1 до 4 ч). Для ускорения процесса отваривания при наличии чистого во всех отношениях пара допускается нагревание путем введения острого па ра в смесь, т. е. путем барботирования. При этом про должительность тепловой обработки сыворотки сокра щается примерно в 3—5 раз, и в этом случае можно ис пользовать для отваривания, как указано выше, обору дование как с рубашкой, так и без рубашки. Для полу чения чистого пара можно рекомендовать использование специальных фильтров, которые очищают пар не только от механических примесей, но и от запаха.

Скоагулированные под действием тепла хлопья бел ков всплывают вверх и образуют плотную белковую мас су на поверхности сыворотки.

После выдержки в течение 10 мин сыворотка сли вается самотеком по трубе.

Самопрессование сырной массы «Кавказ» осуществ ляется в формовочной тележке для творога или на спе циально подготовленном столе либо в ванне в течение 10—15 мин. При этом удаляется излишняя сыворотка из массы. Чтобы придать продукту кисломолочный вкус и легкую остроту, в сырную массу после самопрессования и охлаждения до 40—45° С добавляют бактериаль ную закваску для мелких сыров в количестве 1—1,5% и поваренную соль до 2%.

Выход готового продукта составляет 1 кг сырной мас сы из 20 кг смеси, т. е. на 1 кг массы расходуется 18 л сыворотки и 2 кг обезжиренного молока. Выход продук та зависит от содержания жира в сыворотке, пахте или обезжиренном молоке и от степени разбавления сыво ротки водой. Нормы расхода разработаны с учетом со

115

держания воды в общей массе сыворотки не более 5%. Готовую сырную массу «Кавказ» расфасовывают в полистироловые стаканы (масса нетто 500 г) или паке

ты, изготовленные из пергамента на автомате APT (мас са нетто 250 г).

Расфасованную в стаканы или пакеты сырную мас су упаковывают в деревянные или картонные ящики либо в ящики из полимерных материалов.

Она должна иметь чистый, кисломолочный со специ фическим привкусом альбумина вкус; нежирную мажу щуюся консистенцию; белый со слабо желтым оттенком цвет. Сырная масса «Кавказ» должна содержать влаги не более 80%, соли не более 2% и иметь pH 5,15—5,25.

Сырную массу хранят при температуре не выше 8° С не более 48 ч с момента выпуска в соответствии с дей ствующими санитарными правилами для скоропортя щихся продуктов.

				ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение	...............................................................................................
Г л а в а	I. Молоко, сливки и сливочные напитки . . . .
Молоко			...........................................................................................
Стерилизованное молоко в пакетах ...................................
Топленое молоко ......................................................................
Белковое молоко ...................................						............................
Молоко			с	наполнителями...................................................
Витаминизированное молоко для детей						. .	. .
Сливки и			сливочные напитки . ..........................................
Стерилизованные сливки ........................................................
Взбитые			сливки ..........................................................				....... .
Сливочные				напитки .................................................................
Г л а в а	II.	Кисломолочные н а п и т к и ..........................................
'Напитан, приготовляемые с использованием многокомпо
нентных			заквасок ..................................................................
Кефир		6%-ной ж и р н о с т и ...................................................
Таллинский				кефир
Кумыс			из	коровьего	м о л о к а ....................................		......
Напитки, приготовляемые с использованием термофиль
ных .молочнокислых б а к т е р и й ...........................................
Варенец			......................................................................................
Слоеная			простокваша		...........................................................
'Мечниковская простокваша 6%-ной жирности
Йогурт			.......................................................................................
Продукт «\|Молодость»					. ...................................................
Лапте-акру				. . . .........................................................

Гя н д ж л и к .................................................................................

Напитки, приготовленные с .использованием ацидофиль

ной палочки .............................................................................

Ацидофильное м о л о к о ..................................................

Диетическое ацидофильное м о л о к о ...................................

Кисломолочный налиток «М осковский»............................									47
Г л а в а	III.	Творог и творожные и з д е л и я ............................							50
Т в о р о г ............................................................................................									50
Мягкий диетический т в о р о г .................................................									50
Зерненый			творог со с л и в к а м и ...........................................						53
Национальные				п р о д у к т ы ..........................................................					57
Сюзьма .				.	................................................................57
Чекизе			.	........................................................................ 57
Ч а к к а			.........................................................................................						58
К у р т ..................................................						.........................................			58
С ы р ы		..............................................................................................							60
С ы й р ...........................................................................................									60
К и м е н ю ......................................................................................									62
С ы р к и .............................................................................................									63
Славянские				с ы р к и ..................................................................					63
Творожные глазированные сырки . . .								. . .		65
Г л а в а	IV.	Пасты, кремы, пудинги, творожные						полуфабри
каты	.....................................				..............................................................				69
Паста		«Москворечье»				. / ............................................			70
Молочно-белкозая паста						« З д о р о в ь е » .............................			72
Ацидофильная п а с т а ........................................................										75
Сметанный к р е м .......................................................................									77
К а й м а к ........................................................................................									78
Молочный п у д и н г					..................................................................				79
Творожные полуфабрикаты.......................................................										84
Г л а в а	V.	Продукты из			обезжиренного молока			и	пахты	89
Продукты из обезжиренного						м о л о к а ........................................				89
Кисломолочный напиток						«Шахтерский»	.	. . .		89
Диетический				пресный	т в о р о г .................................................					90
Ферментированный					молочно-белковый		обезжиренный
	к р е м ........................................................................................								91
Продукты			из	п а х т ы	......................................................................					S3
Свежая			п а х т а ..............................................................................							93
Кофейный напиток из п а х т ы ................................................										94
Диетическая				п а х т а .....................................................................						95
Пахта « И д е а л » ............................................................................										96
Сквашенная				п а х т а	......................................................................					97
С л а в а	VI.	Продукты из молочной сыворотки						. .	. . 9	8
Квас		« Н о в ы й » .............................................................................								98
Молочный квас из сы в ор отк и ...................................									. 100
Молочный квас ............................................................................									101
Молочное шампанское .									103

Ацидофильнсьдрожжевой н ап и ток ...................................		104
Сывороточный напиток с томатнымсоком .	. . .	106
Белковая масса из подсырной сыворотки .	. .	. 106
Детская паста............................................................................		109
Альбуминные сырки .....................................	. . .	111
Альбуминный творог « Н адуги » .........................................		11$
Сырная масса « К авк аз».........................................	........	,114т

Генриетта Ивановна Богданова Екатерина Андреевна Богданова

НОВЫЕ И УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Редактор Т. В.		Б е з п о г о в а
Худож. редактор Е.			К . С е л и к о в а
Техник,	редактор Л. И. И о н ы ч е в а
Корректор Г. А. Казакова
Т-08393	Сдано в набор 2/IV-1974 г.						84Х108'/з2
Подписано к печати			2/VIII	1974 г.		Формат
Бумага	типограф. №		3.	Печ. л.		3,75 Уел,	п. л. 6,30
Уч.-нзд.	л. 6,24		Тираж		13 500	^кз.	Зак. 560а
			Цена	31	коп.
и з д а т е л ь с т в о		«П И Щ ЕВ А Я П РО М Ы Ш Л Е Н Н О С Т Ь »
113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., 12
Московская типография № 19 Союзполиграфпрома
при Государственном			комитете
Совета	Министров СССР

по делам издательств, полиграфии и книжной торговли Москва. Б-78. Каланчевский тупик, д. 3/5

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1112 / 1212

Соседние файлы в папке книги из ГПНТБ