книги из ГПНТБ / Богданова, Г. И. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

Вкус напитка должен быть кисломолочным, освежаю­ щим; цвет — мутный, слабо-зеленый или коричневый, обусловленный цветом наполнителей; консистенция •— однородная жидкость с незначительным осадком.

Ацидофильно-дрожжевой напиток хранят при темпе­ ратуре не выше 6° С не более 7 суток с момента выпуска.

Сывороточный напиток с томатным соком

Напиток вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки с добавлением томатного сока и соли.

Сыворотку, полученную при производстве творога, фильтруют, пастеризуют при 95—97° С с выдержкой 1 ч. Затем ее охлаждают и вновь фильтруют. В осветленную и охлажденную до 15° С сыворотку добавляют томатный сок с солью. Напиток перемешивают, охлаждают до б—8° С и разливают в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л. Затем его выдерживают в холодильной камере при температуре 6° С в течение 5—6 ч для приобретения специфического аромата.

Рецептура на сывороточный напиток с томатным со­ ком без учета потерь1 приведена ниже.

Сывороточный напиток с томатным соком должен иметь кислотность 50—70° Т, содержать соли не более 0,5%. Он представляет собой однородную оранжевого цвета жидкость с привкусом томатов.

Хранят напиток при температуре не выше 6° С не бо­ лее 48 ч с момента выпуска.

Белковая масса из подсырной сыворотки

Белковую массу получают из подсырной сыворотки путем тепловой обработки ее и одновременным введе­

1 Временная норма потерь на выработку 1 т сывороточного на­ питка с томатным соком 30 кг.

406

нием кислой сыворотки или химических реагентов. Нэ выработку 1 т ее расходуется 31 т сыворотки.

Сыворотку, полученную при производстве жирных сыров, сепарируют при температуре 35—40° С. Затем ее нагревают до 90—95° С и в зависимости от применяемых способов коагуляции сывороточных белков в сочетании с тепловой денатурацией добавляют или кислую сыво­ ротку, или соляную кислоту и питьевую соду, или хлори­ стый кальций.

Кислую сыворотку вносят в горячую (температурой 90—95° С) сыворотку из расчета повышения кислотности

Г , — кислотность добавляемой кислой сыворотки, 0 Т.

Кислую сыворотку для подкисления свежей приготов­ ляют следующим образом. Обезжиренную сыворотку в количестве, приблизительно равном 10—15% от коли­ чества ежедневно перерабатываемой подсырной сыво­ ротки, заливают в танки или ванны, где поддерживается температура 35—40° С. Затем в сыворотку вносят пор­ цию сухой чистой культуры молочнокислых бактерий и выдерживают при указанной температуре 2—3 дня.

В дальнейшем в каждой ванне оставляют часть кис­ лой сыворотки, которая служит закваской для вновь до­ бавляемой свежей сыворотки. Кислотность кислой сыво­ ротки должна быть не ниже 150°Т.

Соляную кислоту добавляют в свежую подсырную сыворотку после нагревания ее до 90—95 С из расчета подкисления сыворотки до 30—35° Т.

Потребное количество кислоты устанавливают пред­ варительной пробой. Для этого определяют кислотность исходной сыворотки и затем к 1 л ее приливают 1—3 мл соляной кислоты. После тщательного перемешивания определяют кислотность подкисленной сыворотки. Если кислотность соответствует желаемой норме, то количе­ ство добавляемой соляной кислоты принимают как не­

обходимую дозу. В случае недостаточной или избыточ­ ной кислотности вычисляют дозу по формуле

где X — необходимая доза кислоты на 1 л сыворотки, мл;

с — количество кислоты, добавленной к 1 л сыворотки, мл; а — действительное увеличение кислотности, ° Т; б — требуемое увеличение кислотности, °Т.

После установления дозы соляной кислоты на 1 л вы­ числяют потребное количество на всю порцию перераба­ тываемой сыворотки.

При добавлении соляной кислоты и питьевой соды свежую подсырную сыворотку нагревают до 90—95° С. Затем ее подкисляют соляной кислотой до 30—35° Т и нейтрализуют до кислотности 10—15° Т 10%-ным раство­ ром питьевой соды.

Потребное количество питьевой соды устанавливают предварительной пробой. Для этого определяют кислот­ ность подкисленной сыворотки и приливают на 1 л сы­ воротки 40 мл 10%-ного раствора питьевой соды. Пробу тщательно перемешивают, выдерживают 10 мин и опре­ деляют кислотность раскисленной сыворотки.

По степени снижения кислотности сыворотки вычис­ ляют потребную дозу питьевой соды по формуле

После установления доз соляной кислоты и питьевой соды вычисляют потребное количество их на всю порцию перерабатываемой подсырной сыворотки.

При добавлении хлористого кальция в свежую под­ сырную сыворотку после нагревания ее до 90—95° С при­ ливают 18—20%-ный раствор хлористого кальция в ко­ личестве 1 % по отношению к массе сыворотки. Концент­ рацию 18—20%-ного раствора хлористого кальция про­ веряют по плотности, которая при 20° С должна быть

1,16—1,18.

108

Для более полного выделения белков сыворотку по­ сле внесения требуемого реагента тщательно перемеши­ вают и оставляют в покое на 15—20 мин. Затем ее охлаждают до 20—30° С и выдерживают 1,5—2 ч. От­ стоявшуюся сыворотку осторожно сливают, не допуская взмучивания осадка. Оставшийся белок сливают в бязе­ вые или лавсановые мешочки. Для прессования можно использовать пресс-тележки, применяемые в производ­ стве творога. Прессуют белок до получения влажности не более 80%.

Белок можно отделять от сыворотки на саморазгружающемся сепараторе. В этом случае необходимо после внесения реагентов сыворотку перемешивать в течение 10—05 мин и только потом подавать на сепаратор. Белок собирается в сборнике, а очищенная сыворотка выходит из напорного коллектора. Белковую массу расфасовы­ вают в деревянные бочки массой нетто не более 50 кг, широкогорлые алюминиевые или хорошо луженые фля­ ги. Готовая белковая масса должна содержать не менее 20% сухих веществ, иметь кислотность не более 95° Г. Вкус ее должен быть чистым, свежим со специфическим привкусом, свойственным альбуминному творогу, без за­

Белковую массу хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8° С не более 5 дней с момента вы­ пуска.

Ее можно употреблять непосредственно в пищу или использовать в качестве добавок к творогу, сырам, па­ стам и другим молочным продуктам.

Детская паста

Детскую пасту вырабатывают из альбуминного тво­ рога путем добавления закваски, сливок жирностью 44%, вкусовых и ароматических веществ.

Альбуминный творог кислотностью не выше 140° Т; влажностью не более 78% обрабатывают на коллоидной мельнице или вальцовочной машине. Остальное сырье по рецептуре взвешивают и вносят в месильную машину в последовательности: альбуминный творог, сквашенные сливки, сахарный сироп или мед. Сырье и наполнители

104

перемешивают до получения однородной, пастообразной консистенции.

Детскую пасту расфасовывают в широкогорлые сте­ клянные банки или стаканы из полимерных материалов массой по 50, 100 и 200 г.

Рецептура на детскую пасту приведена в табл. 38.

110

товой, медовой, детской пасты, пасты с ванилином дол­ жна быть не более 140° Т.

Детскую пасту хранят при температуре не выше 6° С в течение не более 24 ч с момента выработки.

Альбуминные сырки

Альбуминные сырки вырабатывают из альбуминного творога или из смеси альбуминного творога и творога из коровьего молока с добавлением вкусовых или аромати­ ческих веществ.

Для придания однородной консистенции альбумин­ ный творог и творог из коровьего молока пропускают че­ рез вальцовочную машину. Сахарный песок, какао по­ рошок, поваренную соль перед введением в смесь просе­ ивают на специальной машине или через сито. Сливоч­ ное масло разрезают на мелкие куски и плавят до сме­ танообразного состояния.

Изюм тщательно промывают на специальных маши­ нах в проточной воде температурой около 20°С в тече­ ние 8—12 мин.

Ванилин перед употреблением смешивают с десяти­ кратным количеством сахарного песка, взятым из обще­ го количества сахара, предназначенного к введению в смесь, растирают, затем перемешивают вместе с осталь­ ным количеством сахара.

Корицу размалывают или растирают в порошок и перед употреблением просеивают.

Подготовленное сырье отвешивают и приготовляют замес.

По окончании обработки массу охлаждают на спе­ циальных охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше 6° С.

Сырки массой нетто 50 и 100 г расфасовывают на автоматах.

Рецептура на альбуминные сырки приведена в табл. 39.

Физико-химические показатели альбуминных сырков приведены в табл. 40.

Сырки должны иметь однородную, нежную в меру плотную консистенцию; чистый, кисломолочный с выра-

111

112

женным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ вкус; молочно-белый с кремовым оттенком цвет или цвет, обусловленный добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Хранят сырки при температуре не выше 8° С не более 86 ч с момента выпуска.

Альбуминный творог «Надуги»

Альбуминный творог «Надуги» вырабатывают из сы­ воротки, получаемой при производстве сыра сулугуни, имеретинского и мелких сычужных сыров.

Подкисленную до кислотности 35° Т молочной, соля­ ной или кислой сывороткой молочную сыворотку нагре­ вают до 93—95° С и выдерживают в емкостях при этой температуре в течение 40—60 мин. Затем сыворотку охлаждают до температуры 30—40° С, осторожно сли­ вают сифоном или через спусковой кран, не допуская дробления сгустка белка.

Сгусток белка выкладывают ковшами или сливают в бязевые или лавсановые мешки.

При выработке альбуминного творога «Надуги» без наполнителей отваренный сгусток прессуют до содержа­ ния жира не менее 11% и влаги не более 74%, при,выра­ ботка альбуминного творога «Надуги» с мятой — до со­ держания жира не менее 11,5% и влаги не более 73%. При выработке творога с мятой к отпрессованному тво­ рогу добавляют поваренную соль, свежую или сухую мяту.;

Свежую или сухую мяту тщательно промывают в про­ точной воде температурой около 20°С в течение 8—12 мин и измельчают. Перед смешиванием с альбу­ минным творогом мяту растирают в ступке с солью, сме­ шивает с пастеризованным молоком в количествах, пре­ дусмотренных рецептурой.

Альбуминный творог с наполнителями смешивают в месильной машине до получения продукта однородной консистенции.

По окончании обработки творог охлаждают на охла­ дителях или в холодильных камерах до температуры

8° О.

113

Т а б л и ц а 41

лотность не более 90° Т. Он должен иметь однородную^ нежную, мажущуюся в меру плотную консистенцию; чи­ стый с привкусом, характерным для альбумина, вкус; молочно-белый с кремовым оттенком цвет.

Альбуминный творог «Надуги» хранят при темпера­ туре не выше 8° С не более 24 ч с момента выпуска.

Сырная масса «Кавказ»

Сырную массу «Кавказ» вырабатывают из свежей подсырной сыворотки обезжиренного молока или пахты.

Свежую несепарированную (жирную) подсырную сы­ воротку кислотностью 17—22° Т нагревают до 65—70° С

ипри осторожном перемешивании к ней добавляют обез-

1Временная норма предельно допустимых потерь сырья при выработке 1 т альбуминного творога «Надуги» 10 кг. Временная норма расхода сыворотки на производство 1 т альбуминного тво­ рога 40 т.

114