книги из ГПНТБ / Богданова, Г. И. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

Вкус напитка должен быть чистым, молочным с вы­ раженным ароматом кофе, в меру сладким; консистен­ ция — однородная жидкость с незначительным осадком кофе.

Хранят кофейный напиток из пахты при температуре не выше 8° С не более 24 ч.

Диетическая пахта

Диетическую пахту вырабатывают путем сквашива­ ния натуральной свежей пахты смесью заквасок, приго­ товленных. на чистых культурах молочнокислых стрепто­ кокков (70%) и ацидофильной палочки (30%) слизистой расы.

Пахту пастеризуют при температуре 85—90° С с вы­ держкой 5—10 мин. Затем заквашивают при температу­ ре 28—30°С смесью заквасок в количестве 1—2% и сквашивают в течение 12—16 ч до образования достаточ­ но плотного сгустка, а также достижения кислотности

70—8ГТ.

По окончании сквашивания пахту охлаждают до тем­ пературы 3—8° С и разливают в стеклянные бутылки или фляги.

Диетическая пахта должна содержать 0,5% жира, 8% сухих веществ и иметь кислотность 120° Т. Вкус ее дол­ жен быть чистым кисломолочным; консистенция — одно­ родная, в меру вязкая.

Диетическая пахта может храниться при температуре не выше 8° С не более 24 ч.

Диетическую пахту можно вырабатывать с добавле­ нием сахара. Такой продукт называется «Сладкий напи­ ток из пахты». Сахар-песок добавляют перед пастериза­ цией в пахту, подогретую до температуры 50—60° С. Для производства диетической пахты и напитка сладкого до­ пускается применять пахту, полученную при производ­ стве кислосливочного масла из пастеризованных сливок кислотностью не выше 50° Т, при этом продукты не па­ стеризуются.

Сладкий напиток из пахты должен иметь чистый, кис­ ломолочный в меру сладкий вкус, однородную без кру­ пинок жира консистенцию.

Хранят напиток при температуре не выше 8° С не бо­ лее 24 ч.

95

П а х т а « И д е а л »

Пахту «Идеал» вырабатывают из пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла методом сби­ вания, с добавлением пастеризованных сливок1 и после­ дующим сквашиванием чистыми культурами ацидофиль­ ной палочки, обладающими высокими антибиотическими свойствами, и молочнокислыми диацетилобразующими стрептококками.

Пахту «Идеал» вырабатывают резервуарным и тер­ мостатным способами. Перед пастеризацией ее нормали­ зуют до содержания жира 1%.

Нормализованную по жиру пахту нагревают до 55—

охлаждают до 32° С. При температуре 32° С в пахту до­ бавляют 3—5% закваски.

При резервуарном способе производства пахту сква­ шивают до образования прочного сгустка кислотностью 80—85° Т. По окончании сквашивания продукт переме­ шивают и охлаждают до 15—20° С (направляют ледя­ ную воду в межстенное пространство танка). Разливают пахту в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

При термостатном способе производства пахту после заквашивания разливают в стеклянные бутылки и на­ правляют в термостат для сквашивания при температуре ■30—32° С, где она сквашивается 9—10 ч до образования сгустка кислотностью 80° Т.

Рецептура на пахту «Идеал» без учета потерь приве­ дена ниже.

1 Сливки (из расчета получения готового продукта с . содержа­ нием жира 1%) добавляют с целью обогащения пахты незамени­ мыми высокомолекулярными полиненасыщенными жирными кисло­ тами.

96

Пахта «Идеал» должна содержать не менее 1% жи­ ра, не менее 8,5% сухих веществ и иметь кислотность 85—110° Т. Она должна иметь однородную, напоминаю­ щую жидкую сметану консистенцию; чистый, кисломо­ лочный вкус; белый со слегка желтоватым оттенком рав­ номерный по всей массе цвет. Хранят пахту «Идеал» при температуре не выше 8° С не более 24 ч с момента

выпуска.

Кроме сквашенной пахты «Идеал» выпускают пахту «Идеал» пастеризованную. Нормализованную согласно рецептуре по жиру пахту пастеризуют при температуре 74—76° С с выдержкой 18—20 с или 85—87° С без вы­ держки. Для улучшения вкуса и консистенции реко­ мендуется пахту гомогенизировать при давлении

(100-4-150) • 105 Па и температуре 46—65°С или при температуре пастеризации.

После гомогенизации и пастеризации пахту охлаж­ дают до 4—6° С и разливают в стеклянные бутылки или

бумажные пакеты.

Рецептура на пахту «Идеал» пастеризованную без учета потерь приведена ниже.

Пахта «Идеал» пастеризованная должна содержать не менее 1% жира, не менее 8,5% сухих веществ, иметь кислотность не более 21° Т, чистый молочный с выражен­ ным привкусом пастеризации вкус, однородную без кру­ пинок жира консистенцию. Цвет продукта белый со слег­ ка желтоватым оттенком.

Хранят пахту не более 20 ч при температуре не выше 8° С.

Сквашенная пахта

Сквашенную пахту вырабатывают из пахты, получае­ мой при производстве сладкосливочного или кислосли-1 вочного масла, заквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Пахту кислотностью не более 20° Т пастеризуют при

97

85—87° С с выдержкой 5—10 мин или при температуре 90—93° С с выдержкой 2—3 мин и охлаждают до 22—26° С. При этой температуре пахту заквашивают за­ кваской в количестве 1—5%. Она должна сквашиваться в течение 12—18 ч до образования достаточно плотного сгустка и достижения кислотности 85—90° Т. По оконча­ нии сквашивания сгусток перемешивают до получения продукта однородной консистенции. Сквашенную пахту разливают в стеклянные бутылки, фляги и цистерны.

Готовая сквашенная пахта должна содержать не бо­ лее 0,5% жира, не менее 8% сухих веществ и иметь кис­ лотность 80—110° Т. Она представляет собой однородную без крупинок жира белую жидкость с чистым кисломо­ лочным вкусом.

Сквашенную пахту хранят при температуре не выше 8° С не более 24 ч с момента выпуска с завода.

Г Л А В А VI.

ПРОДУКТЫ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

При производстве сыра, творога и казеина образует­ ся. значительное количество молочной сыворотки. Она со­ держит 6,4—6,8% сухих веществ, 0,6—0,7 белка, 0,1—0,3

жира, 4,3—4% лактозы и микроэлементы: 674 мкг/кг же­ леза, 3108 цинка, 7,6 меди и 0,085 мкг/кг кобальта.

Сывороточные белки характеризуются высоким со­ держанием лизина, аспарагиновой и глютаминовой кис­ лот, лейцина и изолейцина. Из общего количества ами­ нокислот на долю незаменимых приходится более поло­ вины. В молочной сыворотке обнаружены также свобод­ ные аминокислоты, причем больше, чем в молоке.

Квас «Новый»

Квас вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки, полученной при производстве тво­ рога или сыра, с добавлением хлебного экстракта, саха­ ра и хлебопекарных дрожжей.

Сыворотку фильтруют, нагревают до 95—97° С и вы­ держивают в емкостях при этой температуре в течение

9&

1—2 ч. Затем охлаждают до температуры 25° С. После осаждения белка осветленную сыворотку осторожно сли­ вают и в нее добавляют при постоянном перемешивании 25% от общего количества хлебного экстракта и 25%‘ сахарного сиропа. Смесь перемешивают до полного раст­ ворения компонентов. После этого в нее добавляют дрожжевую закваску.

Для приготовления сахарного сиропа рассчитанное по рецептуре количество сахарного песка растворяют в таком же количестве осветленной сыворотки. Раствор нагревают до кипения, фильтруют, охлаждают до 15° С. Для приготовления дрожжевой закваски рассчитанное по рецептуре количество дрожжей растворяют в неболь­ шом количестве сыворотки и вносят 2% сахара от объе­ ма закваски. Дрожжевую закваску выдерживают в тече­ ние 40—60 мин до появления на ее поверхности пены.

Брожение сыворотки после внесения дрожжевой за­ кваски происходит при температуре 25—30°С в течение 14—16 ч. Сброженную смесь осторожно сливают и в нее при постоянном перемешивании вносят оставшееся коли­ чество сахарного сиропа и хлебного экстракта. Смесь тщательно перемешивают и охлаждают до 8° С.

Квас «Новый» разливают в бутылки и цистерны. Рецептура на квас «Новый» без учета потерь приве­

дена ниже.

жидкость с незначительным осадком кисло-сладкого вку­ са, освежающая с привкусом ржаного хлеба темно-ко­ ричневого .цвета. ■ .

Хранят напиток при температуре не выше 6° С не бо­ лее 2 суток.

99

Молочный квас из сыворотки

Молочный квас вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки, полученной при произ­

сыворотку пастеризуют при 95—97° С, выдерживают при этой температуре 1—2 ч и охлаждают до 25—30° С. По­ сле осаждения белка осветленную сыворотку осторожно сливают в другую емкость и вносят сахарный сироп и хлебные дрожжи. Вначале сахарный сироп вводят из расчета 15 кг сахара на 1 т. Сквашивание и брожение сыворотки производят при температуре 25—30° С в тече­ ние 12—15 ч. Признаком окончания сквашивания служит сильное выделение пены на поверхности.

После появления пены в квас вносят остальное коли­ чество сахарного сиропа (из расчета 25 кг сахара на 1 т) и 10 кг в виде сиропа жженого сахара, а также необхо­ димое по рецептуре количество фруктовой эссенции (гру­ шевой, яблочной, лимонной) из расчета 0,1 кг на 1000 кг готового продукта.

Для приготовления сахарного сиропа требуемое ко­ личество сахарного песка растворяют в таком же коли­ честве осветленной сыворотки. Раствор нагревают до ки­ пения, фильтруют и охлаждают до 25—30° С.

Дрожжевую закваску готовят следующим образом. В 4 л пастеризованной и охлажденной до 30° С сыворот­ ки растворяют 200 г свежих хлебопекарных дрожжей и 50—60 г сахарного песка. Раствор оставляют при тем­ пературе 30° С для брожения, через 2—3 ч закваска

обычно готова к употреблению.

Для приготовления жженого сахара количество саха­ ра, необходимое для внесения в сыворотку (10 кг на 1 т сыворотки), плавят (карамелизуют) на огне в специаль­ ной посуде, затем сахар растворяют в небольшом коли­ честве теплого кваса и фильтруют.

Готовый квас охлаждают до 6° С и разливают в бу­ тылки и цистерны. Квас в бутылках выдерживают в хо­ лодильной камере не менее 24 ч при температуре не бо­ лее 6° С. При розливе в цистерны квас созревает в ем­ костях.

100

Рецептура на молочный квас из сыворотки без учёта потерь приведена ниже.

Он должен иметь кисло-сладкий, освежающий вкус,

.консистенцию в виде однородной жидкости, коричневатобурый с различной степенью интенсивности цвет; допу­

Молочный квас вырабатывают из осветленной молоч­ ной сыворотки, полученной при изготовлении сыра, тво­ рога или сычужного казеина, с добавлением сахара, дрожжей, вкусовых и ароматических веществ.

При кислотности сыворотки ниже 40° Т ее подкисляют более кислой сывороткой до кислотности 60—70° Т. За­ тем ее фильтруют, нагревают до 35—40° С и сепарируют с таким расчетом, чтобы содержание жира в сыворотке не превышало 0,1%. После сепарирования сыворотку па­ стеризуют при температуре 90—95° С и выдерживают в спокойном состоянии 2—3 ч. В процессе выдержки сыворотки при высокой температуре сывороточные бел­ ки выпадают в осадок. Белки удаляют, осветленную сы­ воротку осторожно сливают в другую емкость.

В осветленную сыворотку добавляют сахарный сироп, ■смесь перемешивают и охлаждают до температуры 25—40° С. Добавляют в сыворотку вкусовые и аромати­ ческие вещества, смесь заквашивают активизированны­ ми дрожжами. Признаками окончания сквашивания счи­ таются появление на поверхности кваса пены, приобре­ тение кисломолочного вкуса и кислотность 75—100° Т. Сквашивание (брожение) кваса продолжается в течение 12—18 ч и зависит от начальной кислотности сыворотки

101

и температуры сквашивания. По окончании сквашивания- в квас вводят профильтрованный сахарный колер в видесиропа для придания продукту характерного цвета

иустранения привкуса сыворотки. Затем квас фильтруют

иохлаждают до температуры 4—6° С.

Содержание жира в молочном квасе должно быть не более 0,1%, кислотность — не выше 100°Т, содержаниеалкоголя — не выше 1,3%. Квас должен иметь кислосладкий, освежающий с привкусом и ароматом добав­ ляемых ароматических веществ вкус; жидкую, однород­ ную с осадком не более 3% от всего объема, с заметным

102

газообразованием консистенцию и цвет от светло-желто­ го до коричневато-бурого.

Хранят квас при температуре не выше 8° С в течение 2 суток.

Молочное шампанское

Молочное шампанское вырабатывают из пастеризо­ ванной осветленной молочной сыворотки с добавлением вкусовых веществ и дрожжевой закваски.

Сыворотку, полученную при производстве творога или сыра, фильтруют, сепарируют и нагревают до 95— 98° С. Затем выдерживают при указанной температуре 1—2 ч. Осветленную сыворотку сливают и охлаждают до 28° С. К сыворотке добавляют воду по рецептуре, дрож­ жевую закваску и сахарный сироп.

Для приготовления дрожжевой закваски берут 5% от ■общего количества шампанского пастеризованной освет­ ленной и охлажденной до 25° С сыворотки и добавляют 1 % сахара от количества, требуемого по рецептуре, и 0,5—1% шампанских дрожжей от общего количества шампанского. Закваска созревает при температуре 28—30° С до появления пены. Готовую дрожжевую за­ кваску перед внесением в сыворотку фильтруют.

Для приготовления сахарного сиропа в остаток сы­ воротки добавляют согласно рецептуре воду, сахар. Смесь нагревают до кипения и кипятят 15—20 мин. За­ тем охлаждают до 28° С и вводят дрожжевую закваску, брожение должно продолжаться 6—8 ч до появления пены. Для придания шампанскому соответствующего цвета добавляют 0,1—0,2% жженого сахара. После по­ явления пены молочное шампанское разливают в узко­ горлые бутылки (укупоривают кронен-корковой проб­ кой) и цистерны. Перед розливом в каждую бутылку вносят 2—3 изюминки. Разлитое и укупоренное шампан­ ское оставляют на 1 ч при температуре 20—25° С, затем охлаждают до 4—5° С и выдерживают при этой темпе­ ратуре не менее 3—4 ч.

Рецептура на молочное шампанское приведена ниже. Молочное шампанское должно иметь кисловато­ сладкий газированный, освежающий вкус и светло-ко­ ричневый цвет; кислотность — не более 100° Т. Оно пред­ ставляет собой однородную жидкость, в которой допу-

■103

104