книги из ГПНТБ / Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций

Дополнительный прейскурант

Рецептура

утверждена

№ 005-01/150 (4 марта 1967 Г.)

Росглавкондитером

МПП РСФСР

в е с

1* у \

о/1# 1Уо/

г»

ГР‘

(Письмо Главного управления

Цена 1 —90

общественного питания Мосгориспол-

кома — октябрь 1973 г.)

Рецептура на

10 шт. тортов

Соотношение

Расход

полуфабрикатов

бисквит­

варенье

шоколад

сырья

Наименование сырья

на 10 шт.

ная

тортов

лепешка

р. 1

1,325

1,325

2,350

с учетом

потерь

1. Мука в/с

0,736

0,736

2.

Крахмал

картофельный

0,182

0,182

3.

Сахарный

песок

0,909

0,909

4. Меланж

1,515

1,515

5. Эссенция

0,009

0,009

6.

Варенье

1,382

1,382

7.

Шоколад

1,382

1,382

ИТОГО:

I

6.115

кг.

ВЫХОД:

5,00

кг.

Дополнительный прейскурант

Рецептура

утверждена

№ 005-01-МГ/12 (1972 г.)

Главным

управлением

Вес — 1000 гр.

общественного питания

Мосгорисполкома

Цена 1—40

27 июля 1972 г.

Рецептура на 10 шт. тортов

Расход сырья по фазам

Расход

Наименование сырья

сырья

ОСНОВНОЙ

крошки

на 10 шт.

п/фабри-

для

начинка

тортов

кат

отделки

с учетом

потерь

1.

Мука 1 с.

4,800

4,600

0,200

2. Маргарин сливочный

2,600

2,500

0,100

3.

Сахарный песок

1,700

1,600

0,100

4.

Меланж

0,690

0,690

5.

Эссенция ванильная

0,020

0,020

6.

Аммоний

0,020

0,020

7.

Соль

0,005

0,005

8.

Повидло

1,900

1,900

ИТОГО:

11,735

кг.

ВЫХОД:

10,00 кг.

П р и м е ч а н и е . Полоска песочная с повидлом реализуется

только

в коробках.

Дополнительный прейскурант

Рецептура

утверждена

№ 005-01/286 (1973 г.)

Главным

управлением

Вес торта — 1000 гр.

хлебопекарной

промышленности

Цена 2—20

Минпищепрома РСФСР

18 сентября 1973 г.

Рецептура на 10 шт. тортов

Расход

Соотношение полуфабрикатов

крошка

бисквит

помада

сироп

белковая

орех

джем

сырья

бисквит­

Наименование сырья

на 10 шт.

р. 1-а

шоколад­

д/мочки

глазурь

жареный

ная

тортов

3,700

ная № 34

р. 37

0,400

0,400

1,700

р. 1-а

1,900

1,800

0,100

с учетом потерь

1. Мука в/с

картофельный

1,112

1,083

0,029

2. Крахмал

0,275

0,267

1,531

0,971

0,351

0,008

3.

Сахарный

песок

4,226

1,337

0,036

4.

Эссенция

ромовая

0,004

0,013

0,005

0,004

0,0004

5.

Эссенция

0,0184

6.

Меланж

2,289

2,229

0,152

0,060

7.

Патока

0,152

0,091

8. ***Коньяк или крепкое десертное

0,091

9.

В И НО

0,092

0,092

Какао-порошок

10.

Ванильная пудра

0,005

0,005

0,068

И. Яйцо-белки

0,068

12.

Кислота

лимонная

0,00004

0,00004

13.

*Орехи

жареные

0 ,4 0 5 /0 ,4 2 6

0 ,4 05/0,426

1,721

14. Джем

1,721

ИТОГО:

I

10,458 4/16,479 4 кг.

ВЫХОД:

1

10,00 кг.

Рецептура на 100 шт.

Соотношение полуфабрикатов:

Бисквит по рецептуре № 1

2,520

№ 1 рецептура № 41

(сб.

1952 г.)

Начинка фруктовая

1,142

№ 2 рецептура № 5

(сб.

1968 г.)

Сбивной крем № 30

0,543

Сироп для мочки № 37

0,960

Сахарная пудра

0,038

ИТОГО:

5,203 кг.

Обрезки от пирожного

0,403 кг.

ВЫХОД:

4,800 кг.

Расход сырья на 1100 шт.

Наименование сырья

готовой продукции

№ 1

|№ 2

t учетом потерь

1. Мука в/с

0,706

0,706

2.

Крахмал картофельный

0,174

0,174

3.

Сахарный песок

1,453

1,468

4: М е л а н ж

1,451

1,451

5.

Эссенция ромовая

0,002

0,002

6.

Э с с е н ц и я

0,009

0,009

7.

Сахарная пудра

0,389

0,389

8. Б е л к и

0,177

0,177

9. Ванильная пудра

0,013

0,013

10. Коньяк или крепкое десеретное вино ***

0,045

0,045

Ы.-1П о д е а р к а*

1,061

—

12. П о в и д л о-

—

1,089

ИТОГО:

5,480 кт.

б,'503 иг.

ВЫХОД:

4,800 кг.

4,800 иг.

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура- № 36

Вес — 45 гр.

Сборник «Рецептуры на мучные

Цена 0—15 коп.

кондитерские изделия» 1952 г.

Рецептура на 100 шт. пирожных

Соотношение полуфабрикатов:

2,200

Бисквит по рецептуре № 1

Сирои для мочки № 37

0,833

№ 1 рецептура № 41

(сб. 1952 г.)

Начинка фруктовая

0,122

№ 2 рецептура № 5

(сб. 1968 г.)

1,800

Крем № 18

ИТОГО:

4,955 кг.

Обрезки от пирожного

0,455 кг.

ВЫХОД:

4,500 кг.

Расход сырья на 100 шт.

Наименование сырья

ГОТОВЫХ ■изделий

№

1

|

i№ 2

с

учетом потерь

1. Мука ®/с

0,6 1 0

0,610

2.

Крахмал картофельный

0,150

0,150

3.

Сахарный песок

1,173

1,174

4.

М е л а н ж

1,254

1,254

5. Эссенция ромовая

0,001

0,001

6.

Э с с е н ц и я

0,008

0,008

7. ***Коньяк или крепкое десертное вино

0,041

0,04!

8.

Сахарная пудра

0,469

0,469

9: Масло сливочное

0,879

0,879

10.

Молоко сгущенное

0,352

0,352

11.

Ванильная -пудра

0,009

0,009

12.

Подвар-ка фруктовая

0,112

0,115

13.

П о в в д л о-

—

ИТОГО:

5,058 иг

5,002 иг

ВЫХОД:

. 4,500 иг

4,500 -кг

Рецептура на 100 шт.

Соотношение полуфабрикатов

1,567

Бисквит круглый № 9

Крем № 18

1,125

•Помада № 33

1,344

Сироп для мочки № 37

0,277

Какао-порошок

0,038

№ 1 по рецептуре

№ 41 (сб.

1952 г.)

0,126

Начинка фруктовая

№ 2 по рецептуре

№ 5 (сб. 1968 г.)

ИТОГО:

4,477 КГ.

Обрезки от пирожного

0,277 кг.

ВЫХОД:

4,200 кг.

Расход сырья

на 100 шт.

Наименование сырья

ГОТОВЫХ 'изделии

№ 1

№ 2

с учетом потерь

1. Мука в [о

0,565

0,565

2.

Сахарный .песок

1,755

1,757

3. Ж е л т к и

0,529

0,529

4. Б е л к и

0,794

0,794

5. Эссенция ромовая

0,001

0,001

6. Э с с е н ц и я -

0,007

0,007

7. Масло сливочное

0,574

0,574

8.

Ванильная пудра

0,006

0,006

9.

***|Коньяк или крепкое десертное вино

0,015

0,015

10.

П а то к а

0,107

0,107

М. Какао-порошок

0,036

0,036

12. Сахарная пудра

0,306

0,306

13. Молоко сгущенное

0,229

0,229

14. Поцва-рка фруктовая

0,121

—

15. П о в и д л о

—

0,124

ИТОГО:

5,045 кг.

5,050 кг.

ВЫХОД:

4,200 кг.

4,200 кг.

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура № 48

Вес — 45 гр.

Сборник «Рецептуры на мучные

Цена 0—15 коп.

кондитерские изделия» |1952 с.

Рецептура на 100 шт. пирожных

Соотношение полуфабрикатов:

3,213

Песочная лепешка №5

Крем № 18

1,566

Фрукты-цукаты

0,149

ИТОГО:

4,9284,928кг.кг.

ВЫХОД:

4,5004,500кг.кг.

Обрезки от пирожного

0,4280,428кг.кг.

Расход сырья на 100 шт.

Наименование сырья

готовых изделий

с учетом -потерь

1. Мука в/с

1,547

2. Мука в/с на под/пыл

0,123

3. Сахарный лесок

0,619

4. Масло сливочное не ниже 1 сорта.

1,699

5 .'М ел а а ж

0,217

6. Сол ь

0,006

7. С од а

0,0015

8. А м м о н и й

0,0015

9. Э с с е н ц и я

0,006

10. Сахарная пудра

0,411

11. Молоко сгущенное

0,308

12. Ванильная пудра

0,008

13. ***1Коньяк или крепкое десертное вино

0,003

14. Фрукты-цукаты

0,138

ИТОГО:

5,088 »г.

ВЫХОД:

4,500 кг.

Вес — 48 гр.

Рецептура № 53

Сборник «Рецептуры на. мучные

Ц ена 0 — 15 коп.

кондитерские изделия»

Рецептура на 100 шт. пирожных

Соотношение полуфабрикатов:

Песочная лепешка но рецептуре № 5

4,368

Орех жареный

0,432

ИТОГО:

4,800 КГ.

Наименование сырья

Расход сырья на 100 шт.

потовых 'изделий

1.

Мука в/с

2,311

2.

Мука в/с на пояпыд

0,185

3.

Сахарный песок

0,925

4.

Масло, сливочное

1,387

5.

М е л а н ж

0,324

6.

С о л ь

0,009

7.

Со д а -

0,002

8.

А м и о н и й

0,002

9. Э с с е н ц и я

0,009

10.

*Орех жареный

0,441/0,464

ИТОГО:

5,595/5,618 кг.

ВЫХОД:

4,800 кг.