книги из ГПНТБ / Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций

ТОРТ «ТРЮФЕЛЬ»

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура № 9

Вес торта — 1000 гр.

Сборник «Рецептур на мучные

Цена 3—00

кондитерские изделия» 1952 г.

Рецептура на 10 шт. тортов

Соотношение полуфабрикатов:

3,000

— Бисквит по рецептуре № 1

— Крем по рецептуре № 22

3,700

— Сироп для мочки № 37

2,000

— Крупка шоколадная

0,900

— Шоколад узорчатый

0,400

ИТОГО:

10,00 и .

ВЫХОД:

10,00 кг.

Наименование сырья

Расход сырья

на 10 шт. тортов

1.

Мука в/с

0,928

2.

Крахмал картофельный

0,229

3.

Сахарный песок

4,123

4.

Меланж

1,910

5.

Эссенция ромовая

0,004

6.

Эссенция

0,013

7. Масло сливочное

1,583

8.

Яйца

0,229

9. Молоко цельное

0,860

10.

Какао-порошок

0,374

11.

Ванильная пудра

0,017

12 ***Кс>ньяк или крепкое десертное вино

0,102

13.

Патока

0,060

14.

Шоколад узорчатый

0,410

ИТОГО:

10,842 кг.

ВЫХОД:

10,00 кг.

ТОРТ «СЛОЕНЫЙ С КРЕМОМ»

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура

№

11.

Вес — 1000 гр.

Сборник

«Рецептур

на

мучные

Цена 3—30

кондитерские изделия» 1952 г.

Рецептура на 10 шт. тортов

Расход

Соотношение полуфабрикатов

слой­

крошка

сырья

крем

с а х а р ­

ка

слойки

Наименование сырья

на 10 шт.

№18

н а я

р.7

п у д р а

по р. 7

тортов

5,030

3,800

0,150

1,020

с учетом потерь

1.

Мука в/с

4,166

3,467

2,057

0,699

2. Масло сливочное 1 с.

4,835

2,312

0,466

3. Меланж

0,211

0,176

0.035

4.

Соль

лимонная

0,032

0,027

0,005

5.

Кислота

0,005

0,004

1,097

0,154

0,001

6.

Сахарная

пудра

1,251

7. ***Коньяк или крепкое десертное

0,007

0.007

8.

ВИНО

0,021

0,021

Ванильная пудра

9.

Молоко сгущенное

0,823

0,823

ИТОГО:

11,351 кг.

Rbixrm-

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура №

126.

Вес торта — 1000 гр.

«Сборник на мучные

кондитерские изделия» 1952 г.

Цена 1—51

Рецептура на 10 шт. тортов

Соотношение полуфабрикатов:

3,750

— Бисквит по рецептуре № 1

— Начинка фруктовая

2,875

— Сироп для промочки по рецептуре № 37

1,313

— Желе по рецептуре № 36

0,750

— Крошка бисквитная жареная по рец. № 1

0,062

— Фрукты консервированные

_______________ 1,250

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура №

16.

Вес — 1000 гр.

Сборник «Рецептуры

на мучные

Цена 1—89

кондитерские изделия» 1952 г.

Рецептура на 10 шт. тортов

Соотношение полуфабрикатов:

4,500

— Песочная лепешка № 5

— Начинка фруктовая

№ 1 по рецептуре № 41

(сб. 1952 г.)

3,435

№ 2 по рецептуре № 5

— Желе по рецептуре № 36

(сб. 1968 г.)

0,750

— Крошка жареная бисквитная № 1

0,065

— Фрукты из сиропа_______________________

1,250

ИТОГО:

10,00

кг.

ВЫХОД:

10,00

кг.

Расход сырья на 10 кг

Наименование сырья

ГОТОВЫХ изделии

№ 1

№ 2

1.

Мука в/с

2,685

2,685

2. Сахарный песок

1,701

1,745

3. Масло сливочное не ниже 1 сорта

1,478

1,478

4. Меланж

0,396

0,396

5.

Сода

0,0025

0,0025

6.

Аммоний

0,0025

0,0025

7.

Эссенция ванильная

0,012

0,012

8.

Соль

0,010

0,010

9.

Патока

0,081

0,081

10.

***Коньяк или крепкое десертное в и н о

0,026

0,026

11. Кислота

лимонная

0,002

0,002

12.

Краска

0,001

0,001

13. Агар

картофельный

0,008

0,008

14. Крахмал

0,006

0,006

15.

**Фрукты консервированные

1,313

1,313

16.

Подварка

3,595

—

17. Повидло

—

3,688

ИТОГО:

11,319 кг

11,456 кг.

ВЫХОД:

10,00 кг.

10,00 кг.

ТОРТ «БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЙ»

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура №

17

Вес торта — 1000 гр.

Сборник «Рецептуры на мучные

Цена 2—39

кондитерские изделия»

1952 г.

Рецептура на 10 шт. тортов

Соотношение полуфабрикатов:

3,750

— Бисквит по рецептуре № 1

— Сироп для мочки № 37

1,800

— Крем № 18

3,600

— Крем № 19

0,400

— Крошка жареная бисквитная № 1

0,075

— Цукаты

0,175

— Коньяк или крепкое десертное вино

0,200

ИТОГО:

10,00 кг.

ВЫХОД:

10,00 кг.

Расход сырья

на 10 кг.

Наименование сырья

готовой

продукции

с учетом

потерь

1-. Мука в/с

1,187

2. Крахмал картофельный

0,293

3.

Сахарный песок

2,449

4. Меланж

2,442

5.

Эссенция ромовая

0,003

6.

Эссенция

0,015

7.

***Коньяк или вино крепкое десертное

0,304

8.

Сахарная пудра

1,154

9.

Масло сливочное

2,163

10.

Сгущенное молоко

0,865

11.

Ванильная пудра

0,021

12.

Какао-порошок

0,020

13.

Фрукты-цукаты

0,180

ИТОГО:

11,096 кг.

ВЫХОД:

10,00 кг.

ТОРТ «ОТЕЛЛО»

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура №

19

Вес торта — 800 гр.

Сборник «Рецептуры

на

мучные

кондитерские изделия»

1952 г.

Цена 1—95

Рецептура на 10 шт. тортов

Сироп для смачивания торта с резко повышенным содержанием

коньяка 3 зв.

Соотношение полуфабрикатов:

3,000

— Бисквит по рецептуре № 1

— Крем № 18

3,000

— Сироп для мочки № 37

1,440

— Фрукты

0,240

— Крошка жареная № 1

0,100

— Коньяк

0,096

— Орехи жареные

0,124

ИТОГО:

8,00 кг.

ВЫХОД:

8,00 кг.

Расход сырья на 10 шт.

Наименование сырья

тортов

с учетом

потерь

1. Мука в/с

картофельный

0,964

2.

Крахмал

0,238

3.

Сахарный

песок

1,978

4.

Меланж

ромовая

1,985

5.

Эссенция

0,003

6.

Сахарная

пудра

0,870

7.

Эссенция

0,012

8.

Масло сливочное не ниже 1 с.

1,630

9.

Молоко сгущенное

0,652

10.

Ванильная пудра

0,016

11.

Фрукты консервированные (нетто)

0,246

12.

*Орехи жареные

0,127/0,134

13.

***Коньяк или крепкое десертное вино

0,079

14.

Коньяк

0,098

ИТОГО:

8,898/8,905 кг.

ВЫХОД:

8,00 кг.

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура № 24

Вес торта — 800 гр.

Сборник «Рецептур на мучные

Цена 2—60

кондитерские изделия» 1952 г.

Рецептура на 10 шт. тортов

Соотношение полуфабрикатов:

— Песочная лепешка № 5

3,600

— Крем № 18

2,296

— Крошка жареная бисквитная № 1

0,056

— Помада шоколадная № 34

1,648

— Орехи жареные

0,064

— Начинка фруктовая

0,120

— Бисквит круглый по рецептуре № 9

0,096

0,120

ИТОГО:

8,00 кг.

ВЫХОД:

8,00 кг.

Расход сырья на 8 кг.

Наименование сырья

готовой продукции

№1

№2

с учетом потерь

1.

Мука в/с

1,971

1,971

2.

Мука в/с на подпыл

0,153

0,153

3.

Сахарный песок

2,173

2,175

4. Масло сливочное 1 с.

2,392

2,392

5.

Меланж

0,311

0,311

6.

Сода

0,002

0,002

7.

Аммоний

0,002

0.002

8.

Эссенция

0,013

0,013

9.

Соль

0,008

0,008

10.

Ванильная пудра

0,016

0,016

11.

***Коньяк или крепкое десертное вино

0,004

0,004

12.

Крахмал картофельный

0,005

0,005

13.

Патока

0,134

0,134

14.

Какао-порошок

0.081

0,081

15.

Сахарный песок (для жженки 0,008)

0,006

0,006

16.

Повидло

—

0,126

17.

Подварка фруктовая

0,172

—

18.

Желтки

0,034

0,034

19.

Белки

0,052

0,052

20.

Какао-масло

0,012

0,012

21.

Шоколад

0,110

0,110

22.

Сахарная пудра

0,663

0,663

23.

Молоко сгущенное

0,498

0,498

24.

*Орехи жареные

0,065/0,068

0,065/0,068

ИТОГО:

8,827/8,830 кг|8,833/8,836 кг

ВЫХОД:

8,00 кг.

8,00 кг.

Сборник № 2 к прейскуранту

Утверждено Росглавхлебом

№ 005-01

МПП РСФСР

Вес торта — 800 гр.

16 октября

1967 г.

Цена 2—25

Рецептура на 10 шт. тортов

Расход

Соотношение полуфабрикатов

слойка

кон­

с а х а р ­

крошка

сырья

рец. № 7

фи­

н а я

слойки

Наименование сырья

на 10 шт.

п у д р а

тюр

рец. № 7

тортов

4,264

2,800

0,120

0,816

с учетом потерь

1. Мука в/с

3,490

2,929

0,561

2. Масло сливочное не ниже 1 с.

2,326

1,953

0,373

3. Меланж

0,177

0,148

0,029

4.

Сахарная пудра

0,123

0,123

5.

Соль

0,027

0,023

0,004

6.

Кислота лимонная

0,005

0,004

0,001

7. Конфитюр

2,870

2,870

ИТОГО:

9,018

кг.

ВЫХОД:

8,00 кг.

Соотношение

Расход

полуфабрикатов

Наименование сырья

сырья

песочная

варенье

шоколад

на 10 шт.

лепешка

тортов

р.5

1,0

1,0

3,0

с учетом

потерь

1.

Мука в/с

1,664

1,664

2.

Мука в/с на подпыл

0,133

0,133

3.

Сахарный песок

0,666

0,666

4.

Масло сливочное 1 с.

0,999

0,999

5.

Меланж

0,233

0,233

6.

Сода

0,0016

0,0016

7.

Аммоний

0,0016

0,0016

8.

Эссенция

0,007

0,007

9.

Соль

0,007

0,007

1,070

10. Варенье

1,070

1,070

11.

Шоколад

1,070

ИТОГО:

5,852 кг.

ВЫХОД:

5,00 кг.