книги из ГПНТБ / Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций
..pdfТОРТЫ ПРОМЫШЛЕННЫЕ
И ДРУГИЕ
Сборник № 2 к прейскуранту № 005-01 (1970 г.)
Вес торта —- 1000 гр. Цена 3—20
Наименование сырья
1.Мука в/с
2.Сахарный песок
3.Белок
4.Ванильная пудра
5.*Орех жареный дробленый
6.Масло сливочное
7.Яйцо
8.Молоко натуральное
9.***Коньяк или крепкое десертное
ВИНО
10.Какао-порошок
11.Фрукты-цукаты
ИТОГО: ВЫХОД:
ТОРТ «КИЕВСКИЙ»
|
|
|
Рецептура |
утверждена |
|
|
|
|
Главным |
управлением |
|
|
|
хлебопекарной |
промышленности |
||
|
|
|
Минпищепрома РСФСР |
||
1-й вариант |
|
7 апреля 1971 |
г. |
||
|
|
|
|
||
Рецептура на 10 шт. тортов |
|
|
|
||
|
|
Соотношение |
полуфабрикатов |
|
|
Расход сырья |
воздушно- |
крем |
крем |
фрукты- |
|
на 10 шт. |
ореховая |
сливочный 21 шоколадно |
цукаты |
||
тортов |
лепешка |
«шарлотт» |
сливочный р. 22 |
|
|
|
|
|
«шарлотт» |
0,340 |
|
|
4,200 |
3,700 |
1,760 |
||
|
|
||||
|
с учетом потерь |
|
|
|
|
0,457 |
0,457 |
1,384 |
0,613 |
|
|
4,398 |
2,401 |
|
|||
2,067 |
2,067 |
|
|
|
|
0,030 |
0,012 |
0,015 |
0,003 |
|
|
1,468/1,562 |
1,468/1,562 |
1,584 |
0,736 |
|
|
2,320 |
|
|
|||
0,355 |
|
0,246 |
0,109 |
|
|
1,331 |
|
0,922 |
0,409 |
|
|
0,006 |
|
0,006 |
|
|
|
0,093 |
|
|
0,093 |
0,349 |
|
0,349 |
|
|
|
|
|
12,874/42,968 кг 10,00 кг
П р и м е ч а н и е : Крем по рецептуре № 21 и № 22 сборник 1952 г.
ТОРТ «КИЕВСКИЙ» |
|
“ Сборник № 2 к прейскуранту |
Рецептура утверждена |
№005-01 (1970 г.) |
Главным Управлением |
хлебопекарной промышленности |
|
Вес торта — 1000 гр. |
Минпищепрома РСФСР |
Цена 3—20 |
7 апреля 1971 г. |
2-й |
вариант |
Рецептура на 10 шт. тортов
Соотношение полуфабрикатов
|
|
|
Расход сырья |
воздушно |
крем |
крем |
|
Наименование сырья |
на 10 шт. |
ореховая |
сливочный |
шоколадно- |
|
|
тортов |
лепешка |
по р. 21а |
сливочный |
||
|
|
|
|
4,200 |
3,700 |
по р. 22а |
|
|
|
|
1,760 |
||
|
|
|
|
с |
учетом потерь |
|
1. Мука в/с |
0,457 |
0,457 |
1,350 |
0,598 |
||
2. |
Сахарный песок |
4,349 |
2,ч01 |
|||
3. |
*Орех |
жареный дробленый |
1,468/1,562 |
1,468/1,562 |
|
|
4. |
Белок |
|
2,067 |
2,067 |
|
0,053 |
5. |
Яйца |
|
0,173 |
0,012 |
0 ,1 2 0 |
|
6. |
Ванильная пудра |
0,030 |
0,015 |
0,003 |
||
7. |
Масло |
сливочное |
2,458 |
|
1,680 |
0,778 |
8. Молоко |
цельное |
1,168 |
|
0,809 |
0,359 |
|
9. Агар |
|
0,0026 |
|
0,0018 |
0,0008 |
|
10. |
***Коньяк или крепкое десертное |
0,006 |
|
0,006 |
|
|
11. |
ВИНО |
|
0,093 |
|
|
0,093 |
Какао-порошок |
|
|
||||
12. |
Фрукты-цукаты |
0.349 |
|
|
|
|
|
ИТОГО: |
12,6206/12,7146 кг. |
|
|
|
|
|
ВЫХОД: |
10,00 кг. |
|
|
|
|
фруктыцукаты
0,340
0,349
П р и м е ч а н и е : крем на масле поточного производства по рецептуре № 21а и № 22а
|
|
Рецептура № 21а |
— крем сливочный |
Рецептура № 22а — крем шоколадно |
|
|
сливочный |
||
1. |
Сахарный песок |
3,556 |
3,312 |
|
2. Масло |
сливочное |
4,426 |
4,313 |
|
3. |
Яйца |
|
0,316 |
0,294 |
4. Молоко |
цельное |
2,134 |
1,987 |
|
5. |
Ванильная пудра |
0,0395 |
0,0147 |
|
6. Агар |
|
0,0047 |
0,0044 |
|
7. Коньяк или крепкое десертное вино |
0,0158 |
— |
||
8. |
Какао-порошок |
— |
0,515 |
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО: |
10,492 кг. |
10,4401 кг. |
|
|
ВЫХОД: |
10,00 кг. |
10,00 кг. |
|
|
|
Влажность 25% |
|
Влажность 24% |
|
ТОРТ «ПОЛЕТ» |
|
|
|
Дополнительный прейскурант |
Рецептура |
утверждена |
||
|
№005-01/102 (1965 г.) |
Управлением Хлебопекарной |
||
|
Вес торта — 1000 гр. |
промышленности |
||
|
Мосгорисполкома |
|||
|
Цена 3—50 |
11 августа 1964 г. |
||
|
Рецептура на 10 шт. тортов |
|
|
|
|
Соотношение полуфабрикатов: |
|
|
4,800 |
|
— Воздушно-ореховый |
|
|
|
|
— Крем по рецептуре № 21 |
|
|
4,900 |
|
— Крем по рецептуре № 22 |
№24 |
|
0,150 |
|
— Воздушный (белково-сбивной) |
|
0,300 |
|
|
— Сахарная пудра |
|
|
0,150 |
|
— Крошка воздушно-орехового полуфабриката |
0,200 |
||
|
ИТОГО: |
|
|
10,500 кг. |
|
Обрезки воздушно-орехового |
|
0,500 |
|
|
полуфабриката |
|
|
|
|
ВЫХОД: |
|
|
10,00 кг. |
|
|
|
Расход сырья на |
|
|
Наименование сырья' |
|
10 шт. тортов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
с учетом потерь |
|
1. Сахарный песок |
|
|
5,471 |
|
2. |
Белок |
|
|
1,753 |
3. |
Яйцо |
|
|
0, 335 |
4. |
Ванильная пудра |
|
|
0,064 |
5. |
*Орехи жареные |
|
1,389/1,463 |
|
6. Масло сливочное |
|
|
2,160 |
|
7. |
Молоко цельное |
|
|
1,257 |
8. |
Сахарная пудра |
|
|
0,154 |
9. |
***Коньяк или крепкое десертное вино |
|
|
0,008 |
10. |
Какао-порошок |
|
|
0,008 |
|
ИТОГО: |
12,599/12,673 кг. |
||
|
ВЫХОД: |
10,00 кг. |
||
70
Сборник № 2 к прейскуранту
№ 005-01 (1970 г")
Вес торта — 1000 гр. Цена 3—00
Наименование сырья
ТОРТ «ПАУТИНКА»
|
|
|
|
Рецептура |
утверждена |
|||
|
|
|
|
Главным |
управлением |
хлебопекарной |
||
|
|
|
|
|
промышленности |
|
||
|
|
|
|
Министерства пищевой |
||||
|
|
|
|
промышленности |
РСФСР |
|||
|
|
|
|
|
27 мая |
1969 г. |
|
|
|
|
|
|
(Письмо Главного |
управления |
|||
|
|
|
|
общественного |
питания |
№ 05 |
||
Рецептура на |
10 шт. тортов |
от 21 декабря |
1970 г.) |
|||||
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
Соотношение полуфабрикатов |
|
|
|
||
|
воздуш |
крем |
крем |
крем |
крошка для |
орех на |
||
Расход |
обсыпки боковых |
|||||||
ный |
фрук- |
сливоч |
шоко- |
сторон |
|
отделку |
||
сырья |
р. № 24 |
тово- |
ный |
ладно- |
|
воздуш |
|
|
на 10 шт. |
|
сливоч- |
|
сливоч- |
|
|
||
|
|
орех |
ный п/ф |
|
||||
тортов |
|
ный |
|
ный |
|
|||
|
|
|
р. 24 |
1,200 |
||||
|
3,440 |
4,160 |
0,240 |
0,400 |
|
|||
|
0,560 |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
||
с учетом потерь
1. |
Сахарный песок |
4,716 |
3,648 |
0,623 |
0,072 |
0,094 |
0,279 |
2. |
Белки |
1,473 |
1,368 |
1,012 |
0,117 |
0,203 |
0,105 |
3. |
Масло сливочное |
1,332 |
|
|
|||
4. |
Молоко сгущенное |
0.308 |
|
0,238 |
0,027 |
0,043 |
|
5. |
Джем ассорти |
2,132 |
|
2,132 |
0,00005 |
0,00005 |
|
6. |
Ванилин |
0,0004 |
0,027 |
0,0003 |
0,002 |
||
7. |
Ванильная пудра |
0,029 |
0,004 |
0,0004 |
0,0006 |
||
8. |
***Коньяк или крепкое десертное |
0,005 |
|
|
|||
9. |
вино |
0,026 |
|
|
|
0,026 |
|
Какао-порошок |
|
|
|
1.230 |
|||
10. |
Орех |
1,534 |
|
|
|
0,304 |
|
|
ИТОГО: |
11,5554 кг. |
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД: |
10,00 кг. |
|
|
|
|
|
ТОРТ «АЛЕНКА»
Сборник № 2 к прейскуранту |
|
|
|
Технический листок № 35 (1970 г.) |
|||||
|
№ 005-01 |
|
|
|
Министерства |
торговли |
РСФСР |
||
|
Вес торта — 1200 гр. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цена 4—50 |
Рецептура на 10 |
шт. тортов |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
Расход |
|
Соотношение полуфабрикатов |
|
|||
|
|
|
бисквит |
воздушный |
начинка |
помада |
орех |
крем |
|
|
|
|
сырья на |
||||||
|
Наименование сырья |
10 шт. |
№ 1 |
п/'фабрикат |
|
|
жареный |
№ 19 |
|
|
|
|
тортов |
1,200 |
р. 24 |
4,600 |
1,100 |
0,800 |
2,000 |
|
|
|
|
2,300 |
|||||
|
|
|
|
|
с учетом |
потерь |
|
|
|
1. Мука в/с |
|
0,378 |
0,378 |
|
|
|
|
|
|
2. |
Крахмал картофельный |
0,094 |
0,094 |
2,492 |
|
0,294 |
|
|
|
3. |
Сахарный |
песок |
3,254 |
0,468 |
|
|
0,540 |
||
4. |
Сахарная |
пудра |
0,540 |
0,779 |
|
|
|
|
|
5. |
Меланж |
|
0,779 |
0,935 |
|
|
|
|
|
6. |
Белок |
|
0,935 |
|
|
|
|
1,022 |
|
7. |
Масло сливочное |
1,022 |
|
|
|
|
|
||
8. |
Какао-порошок |
0,098 |
|
|
0,406 |
|
|
и,иу8 |
|
9. |
***Коньяк или крепкое десертное |
0,410 |
|
|
|
|
0,004 |
||
10. |
В И Н О |
|
3.098 |
|
|
3,098 |
|
|
|
Джем клубничный |
|
|
|
0,842 |
|
||||
11. |
Орех ядро (сырой) |
2,072 |
|
|
1,230 |
0,761 |
|
||
12. |
Шоколад плиточный |
0,761 |
|
|
|
|
|
||
13. |
Патока |
|
0,030 |
|
0,018 |
|
0,030 |
|
0,005 |
14. |
Ванильная пудра |
0,023 |
0,005 |
|
0,001 |
|
|||
15. |
Эссенция |
|
0,006 |
|
|
|
0,409 |
||
16. |
Молоко сгущенное |
0,409 |
|
|
|
|
|
||
|
ИТОГО: |
13,909 кг. |
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД: |
12,00 кг. |
|
|
|
|
|
|
|
ТОРТ «НЕВСКИЙ»
Дополнительный прейскурант |
|
|
|
Технический листок № 23 |
(1966 г.) |
||||
|
№ 005 -01/118 (1966 г.) |
|
|
|
Министерства |
торговли |
РСФСР |
||
|
Вес торта — 1200 гр. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цена 3—90 |
Рецептура на 10 |
шт. тортов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
Соотношение полуфабрикатов |
|
|||
|
|
|
Расход |
бисквит |
крем |
помада |
шоколад- П О ВИ ДЛО |
шоколад |
|
|
|
|
сырья |
||||||
|
Наименование сырья |
на 10 шт. |
|
№22 |
|
ная |
|
ная |
|
|
|
|
тортов |
|
|
|
крупка |
|
глазурь |
|
|
|
4,440 |
5,520 |
1,200 |
0,120 |
0,360 |
0,360 |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
с учетом потерь |
|
|
|
|
1. |
Мука |
в/с |
1,285 |
1,285 |
2,308 |
|
0,006 |
|
|
2. Масло |
сливочное |
2,740 |
0,426 |
1,016 |
|
|
|||
3. |
Сахарный песок |
4,470 |
1,675 |
1,700 |
0,079 |
|
|
||
4. |
Какао-порошок |
0,475 |
0,160 |
0,291 |
|
0,024 |
|
|
|
5. |
Меланж |
2,677 |
2,677 |
0,513 |
|
|
|
|
|
6. Молоко сгущенное |
0,513 |
|
|
|
|
|
|||
7. |
Ванилин |
0,0003 |
|
0,0003 |
0,102 |
0,008 |
|
|
|
8. |
Патока |
0,110 |
|
|
|
|
|||
9. Повидло |
0,369 |
|
|
|
|
0,369 |
0,369 |
||
10. |
Шоколадная глазурь |
0,369 |
|
0,342 |
|
|
|
||
11. |
Яйцо |
|
0,342 |
|
0,004 |
|
|
|
|
12. Эссенция |
0,004 |
|
|
|
|
|
|||
|
ИТОГО: |
13,3543 кг. |
|
|
|
|
|
||
|
ВЫХОД: |
10,00 кг. |
|
|
|
|
|
|
|
ТОРТ «КАСКАД»
Сборник № 2 к прейскуранту |
|
|
|
|
|
|
Технический листок № 35 |
(1970 г.) |
|||||||
|
|
№005-01 |
|
|
|
|
|
|
Министерство торговли |
РСФСР |
|||||
|
Вес торта — 1300 гр. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
Цена 4—20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рецептура на 10 шт. тортов |
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
биск |
|
|
Соотношение полуфабрикатов |
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
песоч |
воз |
джем |
крем |
крем |
сироп |
крем |
шоколад шоко |
|||
|
|
|
|
|
вит |
ная |
душ |
клуб |
№ 19 |
№ 18 |
д/моч- с оре |
ная |
лад |
||
|
|
|
|
Расход |
р. 1 |
||||||||||
|
|
|
|
лепе |
ный |
нич |
|
|
ки |
хами |
крупка |
пли |
|||
|
Наименование сырья |
сырья |
|
шка |
п/фаный |
|
|
р. 37 |
|
р.9 |
|
точ |
|||
|
на 10 шт. |
|
ЛЪ 5 |
бри- |
|
|
|
|
|
(трю- |
ный |
||||
|
|
|
|
тортов |
|
|
кат |
|
|
|
|
|
фельк) |
|
|
|
|
|
|
|
2,700 |
1,200 |
р. 24 |
1,200 |
3,500 |
0,500 |
0,500 |
1,300 |
0,600 |
0,308 |
|
|
|
|
|
|
1,200 |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
с у ч е т о м п о т е р ь |
|
|
|
|
||
1. Мука в/с |
|
1,557 |
0,852 |
0,705 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
2. Крахмал картофельный |
0,209 |
0,209 |
0,259 |
1,299 |
|
|
|
0,244 |
|
0,393 |
|
||||
3. |
Сахарный |
песок |
3,259 |
1,064 |
|
0,953 |
0,143 |
0,141 |
|
||||||
4. |
Сахарная |
пудра |
1,237 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
5. Меланж |
|
1,843 |
1,752 |
0,091 |
0,488 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
6. |
Белки |
сливочное |
0,488 |
|
0,392 |
|
1,785 |
0,268 |
|
0,26£ |
0,024 |
|
|||
7. |
Масло |
2,734 |
|
|
|
|
|
||||||||
8. Молоко сгущенное |
0,927 |
|
|
|
|
0,714 |
0,107 |
|
0,106 |
|
|
|
|||
9. |
Какао |
порошок |
0,290 |
|
|
|
|
0.172 |
|
|
|
0,118 |
|
||
10. *Орех |
жареный |
0,800/0,842 |
|
|
|
|
|
|
|
0,842/ |
|
|
|
||
11. ***Коньяк |
или крепкое десертное |
0,031 |
|
|
|
|
0,006 |
0,001 |
0,023 |
0,800 |
|
|
|
||
|
|
|
|
0,001 |
|
|
|
||||||||
|
ВИНО |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12. Джем |
клубничный |
1,200 |
|
|
|
1,200 |
|
|
|
|
|
|
0,308 |
||
13. Шоколад |
плиточный |
0,308 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
*
14. |
Патока |
0,039 |
|
|
|
0,039 |
15. |
Эссенция ромовая |
0,001 |
0,010 |
0,003 |
|
0,001 |
16. |
Эссенция |
0,014 |
0,008 0,003 |
0,001 |
||
17. |
Ванильная пудра |
0,030 |
|
0,013 |
0,003 0,003 |
|
18. Аммоний |
0,0007 |
|
0,0007 |
|
|
|
19. |
Сода |
0,0007 |
|
0,0007 |
|
|
:20. Соль |
0,003 |
|
0,003 |
|
|
|
|
ИТОГО: |
14,9714/15,0134 кг. |
|
|
||
|
ВЫХОД: |
13,00 кг. |
|
|
|
|
|
ТОРТ «ПОДАРОЧНЫЙ» |
|||
Прейскурант № 005 (1965 г.) |
|
Рецептура № 7 |
||
Вес торта — 1000 гр. |
Сборник «Рецептуры на мучные |
|||
кондитерские изделия» 1952 г. |
||||
Цена 2—40 |
||||
|
|
|||
|
Рецептура на 10 шт. тортов |
|||
Соотношение полуфабрикатов: |
|
3,000 |
||
—Бисквит по рецептуре № 1 |
|
|||
— Крем № 21 |
|
3,700 |
||
— Сироп д/мочки рецептура № 37 |
2,000 |
|||
— Коньяк |
|
0,120 |
||
— Орехи жареные для отделки |
|
1,130 |
||
— Сахарная пудра |
|
0,050 |
||
|
ИТОГО: |
|
10,000 кг. |
|
|
ВЫХОД: |
|
10,00 кг. |
|
|
|
|
Расход сырья |
|
|
Наименование сырья |
|
на 10 шт. тортов |
|
|
|
|
С учетом потерь |
|
1. Мука в/с |
картофельный |
|
0,928 |
|
2. Крахмал |
|
0,229 |
||
3. Сахарный |
песок |
|
3,622 |
|
4. Меланж |
|
|
1,910 |
|
5. Эссенция |
ромовая |
|
0,005 |
|
6. Эссенция |
|
|
0,011 |
|
7. Масло сливочное |
|
1,584 |
||
8. Яйца |
|
|
0,246 |
|
9. Молоко цельное |
|
0,923 |
||
10. Ванильная пудра |
|
0,015 |
||
11. Коньяк |
|
|
0,120 |
|
12. ***Коньяк или крепкое десертное вино |
|
0,111 |
||
13. *Орехи жареные |
|
1,159/1,220 |
||
14. Сахарная пудра |
|
0,051 |
||
ИТОГО: |
|
10,914,10,975 кг. |
||
ВЫХОД: |
|
10,00 кг. |
||
)
го