книги из ГПНТБ / Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций
..pdfПИРОЖНОЕ «ТАНЕЧКА»
£ |
Дополнительный |
прейскурант |
|
|
|
Рецептура утверждена |
|
|
№ 005-01/238 |
(1971 г.) |
|
|
|
Мюоресторантрестом |
|
|
„ |
|
|
|
|
117 февраля |
1971 г. |
|
Вес — 50 гр. |
|
|
|
* |
|
|
|
Цена 0—22 коп. |
Рецептура на 100 шт. пирожных |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
Соотношение полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
Расход сырья |
воздушно- |
крем на |
шоколадная какао-масло |
|
|
Наименование сырья |
на 100 шт. |
белковый п/ф |
сливках |
глазурь |
|
|
|
|
|
|
2,015 |
кофейный |
0,799 |
0Л7;1 |
|
|
|
|
2,Ш5 |
|||
|
|
|
|
с |
учетом потерь |
|
|
1. Сахарный песок |
|
2,787 |
2,132 |
0,655 |
|
|
|
2. |
Б е л к и |
|
0,800 |
0,800 |
|
|
|
3. |
Ванильная пудра |
|
0,016 |
0,016 |
|
|
|
4. |
Масло сливочное |
|
1,144 |
|
1,144 |
|
|
5. |
Сливки 35% |
|
0,274 |
|
0,274 |
|
|
6. |
Кофе натуральный |
0,061 |
|
0,061 |
|
|
|
7. |
Ликер кофейный |
|
0,041 |
|
0.041 |
0,820 |
|
8. |
Шоколадная глазурь |
0,820 |
|
|
0,175 |
||
9. |
Какао-масло |
|
0,175 |
0,082 |
|
|
|
10. Г'щщрожир |
|
0,082 |
|
|
|
||
|
ИТОГО: |
6,20 кг |
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД: |
5,00 кг. |
|
|
|
|
|
Дополнительный прейскурант |
ПИРОЖНОЕ «ТЕАТРАЛЬНОЕ» |
Рецептура утверждена |
||||
|
|
|
||||
№ 005-01/238 (1971 г.) |
|
|
|
|
Мосресторантрестом |
|
Вес — 50 гр. |
|
|
, |
|
17 февраля 19711 |
г. |
|
|
|
|
|
||
Цена 0—22 коп. |
Рецептура на 100 шт. пирожных |
|
|
|
||
|
|
|
|
|||
|
Расход |
|
Соотношение полуфабрикатов |
|
||
|
бисквит |
'крем на |
шоколада. какао-масло |
орех |
||
|
сырья на |
|||||
Наименование сырья |
рулетный |
сливках |
глазурь |
|
жареный |
|
100 шт. |
|
|||||
il,635 |
шоколада. |
0,651 |
0,184 |
0,080 |
||
|
|
2,450 |
||||
|
|
|
€ учетом потерь |
|
|
|
|1. Мука в/с |
0,695 |
0,695 |
0,710 |
|
|
|
2. Сахарный песок |
1,265 |
0,555 |
|
|
|
|
3. Б е л к и |
0,790 |
0,790 |
|
|
|
|
4. Ж е л т к и |
0,426 |
0,426 |
1,238 |
|
|
|
5. Масло сливочное |
1,238 |
|
|
|
|
|
6. Сливки 35% |
0,296 |
|
0,296 |
|
|
|
7. Какао порошок |
0,364 |
|
0,364 |
|
|
|
8. Ванильная пудра |
0,007 |
|
0,007 |
0,667 |
|
|
9. Шоколадная глазурь |
0,667 |
|
|
0,189 |
|
|
10. Какао-масло |
0,189 |
0,083 |
|
|
|
|
11. Гидрожир для смазки |
0,083 |
|
|
|
0,082 |
|
12. Орехи жареные * |
0,082 |
|
|
|
|
|
0,086 |
|
|
|
|
0,086 |
|
|
|
|
|
|
||
ИТОГО: |
6,102 кг/6,106 кг |
|
|
|
|
|
ВЫХОД: |
5,00 кг. |
|
|
|
|
|
ПИРОЖНОЕ «ЛЕСЕНКА»
|
Дополнительный |
прейскурант |
|
|
|
|
Рецептура утверждена |
|||
|
№ 005=01/238 |
(1971 |
г.) |
|
|
|
|
Мосрестарантрестом |
||
|
|
Вес — 50 гр. |
|
|
|
|
|
(17 февраля |
1971 г. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Ц ен а 0 — 22 коп. |
Рецептура на 100 шт. пирожных |
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
Расход |
|
Соотношение полуфабрикатов |
|
||
|
|
|
|
|
рулет |
крем на шоколадная |
какао-масло |
орехи |
||
|
|
|
|
|
сьфья на |
|||||
|
Наименование сырья |
бискв. |
сливках |
глазурь |
|
жарен. |
||||
|
100' шт. |
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
(1,635 |
клюкв. |
0,651 |
0,184 |
0.080 |
|
|
|
|
|
|
2,450 |
||||
|
|
|
|
|
|
|
с учетом |
потерь |
|
|
1. Мука в/с |
|
|
0.695 |
0,695 |
0,700 |
|
|
|
||
2. |
С а х а р н ы й п е с о к |
|
|
1,255 |
0.555 |
|
|
|
||
3. Б е л о к |
|
|
|
0,790 |
0,790 |
|
|
|
|
|
4. Ж е л т о к |
|
|
0,425 |
0,425 |
|
|
|
|
||
5. Масло |
сливочное |
|
|
1,222 |
|
1,222 |
|
|
|
|
6. Сливки 35% |
|
|
0,292 |
|
0,292 |
0,667 |
|
|
||
7. Шоколадная глазурь |
|
0,667 |
|
|
0,189 |
|
||||
8. |
Какао-масло |
|
|
0,189 |
|
|
|
|
||
в. |
Варенье клюквенное |
|
0,476 |
0,083 |
0,476 |
|
|
|
||
10. Гидрожир для смазки |
|
0,083 |
|
|
|
0,082 |
||||
11. Орех жареный* |
|
|
0,082 |
|
|
|
|
|||
|
|
0,086 |
|
|
|
|
0,086 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
12. |
Коньяк |
или крепкое |
десертное |
0,050 |
|
0,050 |
|
|
|
|
|
1В.ДОЮ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО: |
6,226 кг/6,230 кг |
• |
|
|
|
||
|
|
|
ВЫХОД: |
6,00 иг |
|
|
|
|
|
|
ПИРОЖНОЕ «мокко»
Дополнительный |
прейскурант |
|
|
|
Рецептура утверждена |
||
№ 005-01/238 |
(1971 г.) |
|
|
|
Мосрecrojpантрестом |
||
|
Вес — 50 гр. |
|
|
|
17 февраля 1971 |
г. |
|
|
|
|
|
|
|
||
Цена 0— 22 коп. |
Рецептура на 100 шт. пирожных |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
Соотношение полуфабрикатов |
|
||
|
|
|
Расход сырья |
бисквитный |
крем на |
шоколадн. какао-масло |
|
Наименование сырья |
на 100 шт. |
рулет с орехом |
*сли'В1ках |
глазурь |
|
||
|
|
|
|
1И- корицей |
кофейный |
0,215 |
|
|
|
|
|
11,400 |
2,460 |
0,985 |
|
|
|
|
|
с учетом потерь |
|
|
|
il. Мука в/с |
|
0,527 |
0,527 |
0,796 |
|
|
|
2. Сахарный песок |
|
1,174 |
0,378 |
|
|
||
3. Б е л о к |
|
|
0,599 |
0,599 |
|
|
|
4. Ж е л т о к |
|
0,323 |
0,323 |
|
|
|
|
5. Масло сливочное |
|
1,391 |
|
1,391 |
|
|
|
6. Сливки 35% |
|
0,333 |
|
0,333 |
0,958 |
|
|
7. Шоколадн. глазурь |
0,958 |
|
|
0,220 |
|||
8. Какао-масло |
|
0,220 |
|
|
|
||
9. Кофе натуральный |
0,074 |
0,026 |
0,074 |
|
|
||
10. Корица |
молотая |
|
0,026 |
0,050 |
|
|
|
11. Ликер |
кофейный |
|
0,050 |
0,100 |
|
|
|
12. Гидрожир д/смазки |
0,100 |
|
|
|
|||
(13. Орехи |
|
|
0,186 |
0,186 |
|
|
|
|
|
ИТОГО: |
5,961 кг |
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД: |
5,00 кг |
|
|
|
|
П р и м е ч а н и е . Отходы от кофе учтены в рецептуре.
•о Дополнительный прейскурант
№005-01/238 (1971 г.)
Вес — 45 гр.
Цена 0—22 коп.
■Наименование сырья
Д. Мука в/с
2.Сахарный песок
8.Б е л о к
4.Ж ел т о к
5.Масло сливочное
6. С л и в к и 35%
7.Шоколадная глазурь
8.Какао-масло
9.Гидрожир для смазки
10.Варенье «клюква»
11.О р е х и
12.Коньяк или крепкое десертное ■ВИНСУ***
ИТОГО:
ВЫХОД:
ПИРОЖНОЕ «АРБАТСКОЕ»
Рецептура утверждена Мосрветорантресгом 17 февраля 1971 г.
Рецептура на 100 шт. пирожных
|
|
|
Соотиошение полуфабрика.то® |
||
Расход сырья |
(бисквит |
крем на |
шоколадная |
какао-масло |
|
на 100 шт. |
с орехом |
сливках |
глазурь |
|
|
|
|
1.260 |
клюквенный |
0,207 |
|
|
|
2,079 |
0,954 |
||
|
|
|
с учетом |
потерь |
|
0,348 |
|
0,348 |
0,594 |
|
|
0,897 |
|
0,303 |
|
|
|
0,541 |
|
0,541 |
|
|
|
0,291 |
|
0,291 |
1,037 |
|
|
1,037 |
|
|
|
|
|
0,248 |
|
|
0,248 |
0,976 |
|
0,976 |
|
|
|
0,214 |
|
0,214 |
|
|
|
|
|
0,090 |
|
0,090 |
0,404 |
|
|
0,404 |
|
• 0,401 |
|
|
|
0,401 |
|
0,043 |
|
|
|
0,043 |
|
|
|
|
|
6,490 иг |
|
|
|
|
|
4,50 |
кг |
|
|
|
|
***
Дополнительный прейскурант |
ПИРОЖНОЕ «ОРЕШЕК» |
Рецептура утверждена |
|
№ 005-01-МГ/15 (1973 г. |
Главным управлением |
Вес — 45 гр. |
общественного питания |
Моегорисполкома |
|
Цена 0—15 коп. |
5 июля 1973 г. |
|
Рецептура на 100 шт. пирожных |
сл
<о
|
|
|
|
Расход |
|
Соотношенне полуфэбрикатов |
||
|
|
|
|
заварной |
крем |
(помада |
opexiH |
|
|
|
|
|
сырья |
||||
|
Наименование сырья |
Р № 8 |
ореховый |
Р № 33 |
жарен. |
|||
|
на 100 шт. |
|||||||
|
|
|
|
|
11,301 |
2Л01 |
0,900 |
дробл. |
|
|
|
* |
|
0Д98 |
|||
|
|
|
|
|
с учетом потерь |
|
||
1. Мука в/с |
песок |
0,653 |
0,653 |
|
0,764 |
|
||
2. Сахарный |
0,764 |
|
0,342 |
|
||||
3. |
Сахарная |
пудра |
0,342 |
0,326 |
|
|
||
4. |
Масло |
сливочное |
1,256 |
0,930 |
|
|
||
5. |
М е л а.и ж |
|
0,979 |
0,979 |
0,392 |
|
|
|
6. |
Молоко сгущенное |
0,392 |
|
0,003 |
|
|||
7. |
Э с с е н ц и я |
0,003 |
|
0,004 |
|
|||
8. |
Коньяк |
или крепкое десертное |
0,004 |
|
|
|
||
|
вино *** |
|
0,076 |
|
|
|
|
|
9. |
П а т о к а |
|
0,008 |
|
0,076 |
|
||
10. |
С о л ь |
|
|
0,008 |
|
|
|
|
ilil. |
Орехи |
жареные дробленые* |
0,495 |
|
0,292 |
|
0,203 |
|
0,527 |
|
0,311 |
|
0,216 |
||||
|
|
|
|
|
|
|||
12. |
Ж е л т к и |
|
0,245 |
|
0,245 |
|
|
|
|
|
|
ИТОГО: |
5,217 кг/5,249 |
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД: |
4,50 кг |
|
|
|
|
**♦*
Дополнительный прейскурант |
ПИРОЖНОЕ «ТВОРОЖНОЕ КОЛЬЦО» |
'Рецептура утверждена |
|
№ 005-01 МГ/13 (1972 г.) |
Главным управлением |
Вес — 70 гр. |
общественного питания |
Моогорисполкома |
|
Цепа 0—22 коп. |
■1 октя!бря 1972 г. |
|
Рецептура на 100 шт. пирожных |
|
|
|
Расход |
|
|
|
сырья |
|
Наименование сырья |
на 7 иг. |
|
|
(РОТОВОЙ |
||
|
|
|
'П р о д у к ц и и |
1. |
Мука в/с |
|
1,110 |
2. |
Масло сливочное |
1,279 |
|
3. |
Сахарный песок |
1,207 |
|
4. |
М ел а.н ж |
1,665 |
|
5. |
Творог |
пастеризованный |
3,017 |
|
18% |
|
0,0002 |
6. |
В а н и л и н |
||
7. |
Сахарная |
пудра |
0,122 |
8. |
С о л ь |
|
0,013 |
9. |
|
|
|
10. |
|
|
|
11. |
|
|
|
12. |
|
|
|
Соотношение полуфабрикатов
заварное |
начинка |
сахарная |
кольцо N° 8 |
из творога |
<пудра |
2 ,2 1 2 |
4,669 |
0,:М9 |
с учетом потерь
1,110
0,555 0,724
1,207
1,665
3,017
0,0002
0,122
0,013
ИТОГО: |
8,4132 иг |
ВЫХОД: |
7,00 иг |
|
|
|
ПИРОЖНОЕ «ПЕНЬ КОФЕЙНЫЙ» |
Рецептура утверждена |
||||
|
Дополнительный |
прейскурант |
|
|
|
|
||
|
№ 005-01МГ/11 |
(1972 г.) |
|
|
|
|
Главным управлением |
|
|
Вес — 42 гр. |
|
|
|
|
общественного питания |
||
|
|
|
|
|
Мастерисполкома |
|||
|
Цена 0—15 коп. |
Рецептура на 100 шт. пирожных |
|
14 апреля 1972 г. |
||||
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
'Соотношение полуфабрикатов |
||
|
|
|
|
Расход |
бисквит |
крем |
кофейная |
глазурь |
|
Наименование сырья |
сырья |
№ 9 |
еливочн. |
мочка |
шоколадн. |
||
|
на 100 шт. |
|
кофейный |
р 35 |
|
|||
|
|
|
|
|
1,747 |
,р 45 |
0,446 |
0,059 |
|
|
|
|
|
1,978 |
|||
|
|
|
|
|
|
с учетом потерь |
|
|
4. |
Мука в/с |
песок |
|
0,671 |
0,671 |
0,144 |
0,225 |
|
2. |
Сахарный |
|
0,998 |
0,629 |
|
|||
3. |
Ж е л т к и |
|
|
0,629 |
0,629 |
|
|
|
4. |
Б е л к и |
|
|
0,943 |
0,943 |
|
|
|
5. |
Эссенция |
пудра |
|
0,004 |
0,004 |
0,415 |
|
|
6. |
Сахарная |
|
0,415 |
|
|
|
||
7. |
Масло сливочное |
|
1,037 |
|
1,037 |
|
|
|
в. Молоко сгущенное |
0,415 |
|
0,415 |
|
|
|||
9. |
Ванильная пудра |
|
0,010 |
|
0,010 |
|
|
|
10. |
Коньяк |
или крепкое десертное |
0,007 |
|
0,007 |
|
|
|
11. |
вино *** |
|
|
0,013 |
|
|
0,013 |
|
Коньяк в кофейную мочку |
|
0,009 |
•% |
|||||
12. |
Кофе жареный |
|
0,015 |
|
0,006 |
|||
ГЗ. Шоколадная глазурь |
0,060 |
|
|
|
0,060 |
|||
|
|
|
ИТОГО: |
5,217 кг |
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД: |
4,20 кг |
|
|
|
|
о***
|
|
|
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНО-ОРЕХОВОЕ» |
||
|
Дополнительный |
прейскурант |
|
|
'Рецептура утверждена |
|
№ 005-01МГ/11 |
(1972 г.) |
|
|
Главным управлением |
|
Вес — 50 гр. |
|
|
общественного питания |
|
|
|
|
Мосгорисполкома |
||
|
Цена 0—15 коп. |
|
|
114 апреля 1972 г. |
|
|
|
|
Рецептура на 100 шт. пирожных |
||
|
|
|
Расход |
|
Соотношение полуфабрикатов |
|
|
|
песочно- |
помада |
|
|
Наименование сырья |
сырья на |
|||
|
100 шт. |
ореховый |
№ 33 |
||
|
|
|
|
4,674 |
0,326 |
|
|
|
|
|
с учетам потерь |
1. Мука в/с |
|
1,635 |
1,635 |
0,277 |
|
2. |
Сахарный песок |
|
2,010 |
1,733 |
|
3. |
Сахарная пудра |
|
0,108 |
0,108 |
|
4. |
Масло сливочное |
|
0,812 |
0,812 |
|
5. |
М е л а н ж |
|
0,190 |
0.190 |
|
6. |
С о д а |
|
0,001 |
0,001 |
|
7. |
А м м о н и й |
|
0,001 |
0,001 |
|
8. |
С о л ь |
|
0,005 |
0,005 |
0,001 |
9. |
Э с с е н ц и я |
|
0,006 |
0,005 |
|
10. |
Белок |
|
0,520 |
0,520 |
|
111.. О р е х |
|
0,650 |
0,650 |
0,028 |
|
12. П а т о к а |
|
0,028 |
|
||
|
|
ИТОГО: |
5,966 и |
|
|
|
|
ВЫХОД: |
5,00 *. |
|
|
ПИРОЖНОЕ «БУШЕ ФРУКТОВОЕ» |
Рецептура утверждена |
|||||
Дополнительный прейскурант |
|
|
|
|
||
№ 005-01МГ/11 (1972 г.) |
|
|
|
|
Главным управлением |
|
Вес — 50 гр. |
|
|
|
|
общественного питания |
|
|
|
|
|
Мосторисполкома |
||
Цена 0—15 коп. |
Рецептура на 100 шт. пирожных |
(14 апреля |
1972 г. |
|||
|
|
|
||||
|
Расход |
|
Соотношение полуфабрикатов |
|
||
|
бисквит |
сироп |
помада |
помада |
конфитюр |
|
|
сырья на |
|||||
Наименование сырья |
круглый |
д/;мочки> |
№ 33 |
с какао- |
|
|
'100 шт. |
|
|||||
|
|
1,761. |
р. 37 |
0,2117 |
порошком |
1,126 |
|
|
4,057 |
0,840 |
|||
|
|
|
с учетом потерь |
|
|
|
1. Мука в/с |
0,839 |
0,839 |
|
|
|
|
2. Сахарный песок |
2,159 |
0,706 |
0,577 |
0,183 |
0,693 |
|
3. Ж е л т о к |
0,799 |
0,799 |
|
|
|
|
4. Б е л о к |
0,400 |
0,400 |
|
|
|
|
5. П а т о к а |
0,087 |
|
|
0,018 |
0,069 |
|
6. Эссенция ромовая |
0,002 |
|
0,002 |
|
|
|
7. Коньяк или крепкое десертное |
0,054 |
|
0,054 |
|
|
|
вино *** |
|
|
% |
|
|
|
в. Какао-порошок |
0,025 |
|
|
0,025 |
|
|
|
|
|
|
|||
9. Э с с е н ц и я |
0,007 |
0,004 |
|
0,001 |
0,002 |
|
10. Конфитюр |
1,153 |
|
|
|
|
1,153 |
ИТОГО: |
5,525 кг |
|
|
|
|
|
ВЫХОД: |
5.00 кг |
|
|
|
|
|
***