книги из ГПНТБ / Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций

Дополнительный прейскурант

Технический листок

№ 005-01/216

Министерства

торговли РСФСР

Вес — 42 гр.

№ 35

(,1970 г.)

Цена 0—15 коп.

Рецептура на 100 шт. пирожных

Расход сырья

Соотношение полуфабрикатов

Наименование сырья

ореховый п/ф

конфитюр шоколадная

жи.р

на 100 шт.

3,394

клубничн.

глаоуръ

д/смавою

0,525

0,265

0,046

с

учетом потерь

1. Мука в/с

0,488

0,488

2. Сахарный песок

1,789

1,789

3. Сахарная пудра

0,244

0,244

4. Белок

0,818

0,818

5. Орех фундук

0,488

0,488

6. Орех кешью

0,488

0,488

0,538

7. Конфитюр клубничный

0,538

0,235

8. Шоколадная глазурь

0,235

0,047

9. Гидрож1ир

0,047

ИТОГО:

5Д35 юг.

ВЫХОД:

4,200 кг.

Дополнительный прейскурант

Технический листок

№ 005-01/216

Министерства

торговли

РСФСР

Вес — 45 гр.

№ 35

(И970 г.)

Цена 0—15 коп.

Рецептура на 100 шт. пирожных

Расход

Соотношение полуфабрикатов

песочный

крем

конфитюр

сахарная

п ри слал

Наименование сырья

Сырья на

ilOO шт.

п/ф

белковый

и повидло

пудра

Пластовый

1,800

завари. р31

1,350

0,090

ОЛ47

1,143

с учетом потерь

1. Мука в/с

0,917

0,917

2.

Сахарный песок

1,289

0,504

0,785

3.

Сахарная пудра

0,092

-

0,092

4.

Масло сливочное

0,508

0,508

5.

Яйцо диетическое 1 к.

0,208

0,208

6. Яйцо диетическое 1 к. белок

0,393

0,393

7.

А м м о н и й

0,001

0,001

8.

Ванильная пудра

0,077

0,047

0,030

9.

Конфитюр клубничный

0,692

0,692

10. П о в и д л о

0,692

0,692

11.

Мармелад пластовый

0,120

0,120

ИТОГО:

4,989 кг.

ВЫХОД:

4,50 кг.

Прейскурант № 005 (1965 г.)

ПИРОЖНОЕ « Э Р Ж И »

Рецептура утверждена

Вес — 45 гр.

Министерством торговли РСФСР

Цена 0—15 коп.

Рецептура на 100 шт. пирожных

Соотношение полуфабрикатов

Наименование сырья

Расход сырья

песочный

крем из

конфитюр

шоколадная

на 400 шт.

п/ф

избитых

клубничн.

глазурь

1,0

сливок

1,500

0,500

11,500

с учетам

потерь

,1. Мука в/с

0,756

0,756

2.

Сахарный песок

0,284

0,284

3. Масло сливочное

0,435

0,435

4.

М е л а н ж

0,099

0,099

5.

А м м о нв й

0,001

0,001

6.

С л и в к и

35%

1,200

1,200

7.

Сахарная

пудра

0,300

0,300

8.

Коньяк 3 звездочки

0,050

0,050

9.

Конфитюр клубничный

1,500

1,500

10.

Шоколадная глазурь

0,500

0,500

ИТОГО:

5Л-25 кг.

ВЫХОД:

4,50 кг.

Дополнительный прейскурант

ПИРОЖНОЕ «Э Л И Ш К А»

Рецептура утверждена

№ 005-01/243

(1971 г.)

Управлением общественного питания

Вес — 38 гр.

Министерства торговли РСФСР

12 августа 1971 г.

Цена 0—15 коп.

Рецептура на 100 шт. пирожных

Расход сырья

Соотношение полуфабрикатов

Наименование сырья

заварной

сливки

1

сахарная

на 100 шт.

п/ф р. 9

взбитые

1

пудра

1,400

2,300

0,1100

с учетом потерь

1. Сливки 36%

2,050

2,050

2. Сахарная пудра

0,512

0,409

0,103

3. Мука в/с

0,703

0,703

4. Масло сливочное не ниже 1 сорта

0,351

0,351

5. М е л а н ж

1,054

1,054

6. С о л ь

0,008

0,008

7. В а н и л и н

0,0005

0,0005

ИТОГО:

4,6785 юг.

,L.

ВЫХОД:

3,8 кг.

Дополнительный прейскурант

Рецептура утверждена

№ 005-01/243 (1971

г.)

Управлением общественного питания

Вес — 50 гр.

Министерства торговли

РСФСР

12 августа 1971

г.

Цена 0—22 коп.

Рецептура на 100 шт. пирожных

Соотношение полуфабрикатов

Расход сырья

бисквит

крем чешский

шоколадная

Наименование сырья

на 100 шт.

с какао р. 2

. с какао

■глазурь и

1,957

2,500

какао-масло

0,543

с учетом

потерь

4. Мука в/с

0,643

0,643

0,643

2. Сахарный песок

1,380

0,737

3. М е л а н ж

1,228

1,228

0,037

4. Какао-порошок

десертное

0,160

0,123

5. Коньяк или крепкое

0,037

0,037

вино ***

1,471

1,471

<5. Масло сливочное

7. Молоко натуральное

0,643

0,643

8. Крахмал картофельный

0,092

0,092

0,538

9. Шоколадная глазурь

0,538

40. Какао-масло

0,018

0,018

ИТОГО:

6,210 кг.

ВЫХОД:

5,00 кг.

Дополнительный прейскурант

Рецептура' утверждена

№ 005-01/243

Главным

управлением

В ес — 50 гр.

общественного питания

Министерства

торговли РСФСР

Ц ен а 0—22 коп.

12 августа 1971 г.

Рецептура на 100 шт. пирожных

Соотношение полуфабрикатов

Наименование сырья

Расход сырья

бисквитная

Крем

шоколадная

орехи

на 100 шт.

лепешка

глазурь и

жареные

2,645

il,5il5

какао-масло

0,177

Ю,6ЭЗ

с учетом потерь

1. Мука в/с

0,991

0,991

2. Сахарный песок

0,991

0,991

3.

М е л а н ж

1,651

1,651

4.

Э с с е н ц и я

0,005

0,005

0,913

б. Масло сливочное

0,913

б. Сахарная пудра

0,457

0,457

7. Кофе жареный

0,036

0,036

8.

Л и к е р

0,046

0,046

9.

Орехи жареные*

0,319

0,137

0,182

0,336

0,144

0,192

10.

Шоколадная глазурь

0,655

0,655

14.

Какао-масло

0,055

0,055

ИТОГО:

6Д49 кг./бДЗб кг.

ВЫХОД:

5,0 кг.

Дополнительный

прейскурант

П ИРОЖНОЕ «с т о ж о к»

Рецептура утверждена

№ 005-01/238

(1971 г.)

Мосресторантрестом

Вес — 50 гр.

17 февраля 1971 г.

Цена 0—15 коп.

Рецептура на 100 шт. пирожных

Расход

Соотношение полуфабрикатов

слойка

крем на "

сахарная

сырья

Наименоваиие сырья

Р № 7

!сли'Вках

пудра

на 100 шт.

елкисвен.

2,660

0,215

2,125

с учетом потерь

|1-. Мука в/с

1,827

1,827

1,060

2.

Масло

сливочное

2,278

1,218

3.

М е л а н ж

0,093

0,093

4.

С о л ь

0,015

0,015

5.

Лимонная кислота

0,002

0,002

0,607

6.

Сахарный песок

0,607

7.

Сливки 35% жирности

0,254

0,254

0,220

8.

Сахарная

пудра

0,220

0,413

9.

Варенье клюквенное

0,413

10.

Коньяк

или крепкое

0,043

.0,043

десертное

вино ***

ИТОГО:

5,752 кг.

ВЫХОД:

5,00 кг.

Дополнительный

прейскурант

Рецептура утверждена

№ 005-01/238

(1971 г,)

Мосресгорантрестом

Вес — 50 гр.

17 февраля

1971 г.

Цена 0—15 коп.

Рецептура на 100 шт. пирожных

Соотношение полуфабрикатов

Расход сырья

песочн. п/ф

крем на

карамельная

орехи жареные

Наименование сырья

на 100 шт.

слнвкак

масса

1,500

шоколадный

0,755

0.745

2,00

с

учетом потерь

4.

Мука, в/с

0,856

0,856

0,579

0,554

2.

Сахарный лесок

1,454

0,321

3.

Масло сливочное

1,488

0,477

1,011

4. М е л а н ж

0,122

0,122

5.

А м м о н и й

0,001

0,001

6.

С о д а

0,001

0,001

7.

Э с с е н ц и я

0,0033

0,0033

0,242

8.

Сливки 35%

0,242

0,0033

9.

С о л ь

0,0033

0,297

10. Какао-порошок

0,297

1,1. Ванильная пудра

0,006

0,006

0,277

12.

П а т о к а

0,277

0,764

13. Орехи жареные*

0,764

0,804

0,804

ИТОГО:

5,5146 кг/5,5546 кг

ВЫХОД:

5,00 кг

*

Дополнительный

прейскурант

Рецептура утверждена

№ 005-01/238

(1971 г.)

Мосрестор антрестом

Вес — 50 гр.

07 февраля

1971 г.

Цена 0—15 коп.

Рецептура на 100 шт. пирожных

Соотношение полуфабрикатов

Расход

тюоомный

помада

конфитюр

шоколад. какао-масло

Наименование сырья

сырья на

100 шт.

2,500

№ 33

мадшюв.

глазурь

0,067

0,990

1,200

0,243

€ учето,м потерь

1 . Мука в/с

1,427

1,427

0,841

2. Сахарный песок

1,376

0,535

3. Масло сливочное

0,795

0,795

4.

М е л а н ж

0,204

0,204

5.

А мм о н л й

0,0015

0,0015

6 . С о д а

0,0015

0,0015

7.

С о л ь

0,005

0,005

0,003

8.

Э с с е н ц и я

0,008

0,005

9.

П а т о к а

0,084

0,084

1,230

10. Конфитюр малиновый

1,230

0,250

11. Шоколадная глазурь

0,250

0,068

12.

Какао-масло

0,068

ИТОГО:

6,45 иг.

ВЫХОД:

5,00 кг.