книги из ГПНТБ / Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций
..pdf
|
ТОРТ «АРБАТСКИЙ» |
|
|
|
||
Дополнительный прейскурант |
|
|
|
Рецептура утверждена |
||
№ 005-01/238 |
|
|
|
|
Мосресторанстрестом |
|
Вес торта — 1300 гр. |
|
|
|
|
17 февраля 1971 г. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Ц ен а 5 — 44 |
|
|
|
|
|
|
|
Рецептура на 10 шт. тортов |
|
|
|
||
|
Расход |
|
Соотношение полуфабрикатов |
|
||
|
бисквит |
крем на |
сироп |
крошка |
шоколадная |
|
|
сырья |
|||||
Наименование сырья |
на 10 шт. |
шоколадный |
сливках |
№37 |
бисквитная |
глазурь и |
тортов |
|
шоколады. |
|
жареная |
какао-масло |
|
|
4,836 |
1,001 |
||||
|
|
5,993 |
0,169 |
1,001 |
||
|
|
|
с учетом |
потерь |
|
|
1. |
Мука в/с |
песок |
1,619 |
1,533 |
1,735 |
0,547 |
0,086 |
|
2. Сахарный |
3,764 |
1,415 |
0,067 |
|||||
3. Белок |
|
|
2,850 |
2,760 |
|
|
0,090 |
|
4. |
Желток |
сливочное |
1,535 |
1,486 |
3,029 |
|
0,049 |
|
5. |
Масло |
3,029 |
|
|
|
|||
6. |
Сливки |
35% жирности |
0,725 |
0,236 |
0,725 |
|
|
|
7. |
Какао-порошок |
1,127 |
0,891 |
|
|
|||
8. Ванильная пудра |
0,018 |
|
0,018 |
|
|
|||
9. Шоколадная глазурь |
0,800 |
|
|
|
|
|||
10. Какао-масло |
0,226 |
|
|
0,002 |
|
|||
11. Эссенция |
ромовая |
0,002 |
|
|
|
|||
12. ***Коньяк |
или крепкое десертное |
0,051 |
|
|
0,051 |
|
||
|
вино |
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО: |
15,746 кг. |
|
|
|
|
||
|
ВЫХОД: |
13,00 кг. |
|
|
|
|
||
***
0,800
0,226
|
|
|
|
|
|
|
“4 |
Дополнительный прейскурант |
ТОРТ «ТЮЛЬПАН» |
|
Рецептура утверждена |
||||
|
|
|
|||||
|
№ 005-01/238 |
|
|
|
Мосресторантрестом |
||
Вес — 1300 гр. |
|
|
|
17 февраля 1971 |
г. |
||
|
|
|
|
|
|||
Цена 5—50 |
Рецептура на 10 шт. тортов |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
Соотношение полуфабрикатов |
||
Наименование сырья |
Расход сырья |
бисквит |
крем |
шоколадная |
орехи |
||
на 10 шт. тортов |
рулетный |
на сливках |
глазурь и |
жареные |
|||
|
|
|
|
шоколадный |
«малинов.» |
какао-масло |
0,481 |
|
|
|
|
3,523 |
7,904 |
1,092 |
|
|
|
|
|
|
с учетом потерь |
|
|
1. Мука в/с |
|
1,222 |
1,222 |
2,257 |
|
|
|
2. Сахарный песок |
3,286 |
1,029 |
|
|
|||
3. Масло |
сливочное |
3,943 |
|
3,943 |
|
|
|
4. Сливки |
35% |
жирности |
0,943 |
|
0,943 |
0,900 |
|
5. Шоколадная |
глазурь |
0,900 |
0,171 |
|
|
||
6. Какао-порошок |
0,171 |
|
|
|
|||
7. Белки |
|
|
2,340 |
2,340 |
|
|
|
8. Желтки |
|
1,260 |
1,260 |
|
|
|
|
9. Конфитюр «Малиновый» |
1,536 |
|
1,536 |
|
0,493/0,519 |
||
10. “Орехи |
жареные |
0,493/0,519 |
|
0,162 |
|
||
11. **“Коньяк или крепкое десертное |
0,162 |
|
|
|
|||
вино |
|
|
0,219 |
|
|
0,219 |
|
12. Какао-масло |
|
|
|
|
|||
13. Гидрожир для смазки |
0,200 |
0,200 |
|
|
|
||
|
|
ИТОГО: |
16,675 кг/16,701 кг |
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД: |
13,00 кг |
|
|
|
|
ТОРТ «КЛЮКОВКА»
|
Прейскурант № 005 (1965 г.) |
|
|
Рецептура утверждена |
|
|
Вес торта — 1000 гр. |
|
|
Министерством торговли РСФСР |
|
|
|
|
Письмо |
Мосресторантреста |
|
|
Цена 2—40 |
|
|
№ ТПО-07 |
от 20 апреля 1974 г. |
|
|
Рецептура на 10 шт. тортов |
|
|
|
|
|
Расход сырья |
Соотношение полуфабрикатов |
||
|
|
песочно-слоеный |
помада |
варенье |
|
|
Наименование сырья |
на 10 шт. |
|||
|
тортов |
5,700 |
1,500 |
клюквенное |
|
|
|
|
2,800 |
||
|
|
|
с учетом потерь |
|
|
1. Мука в/с |
4,316 |
4,306 |
|
|
|
2. Сахарный песок |
1,833 |
0,591 |
1,242 |
|
|
3. Масло сливочное 1 с. |
2,160 |
2,160 |
|
|
|
4. Меланж |
0,303 |
0,303 |
|
|
|
5. Сода |
0,0015 |
0,0015 |
|
|
|
6. Аммоний |
0,0015 |
0.0015 |
|
|
|
7. Эссенция |
0,010 |
0,006 |
0,004 |
|
|
8. Соль |
0,021 |
0,021 |
|
|
|
9. |
Кислота лимонная |
0,0025 |
0,0025 |
0,124 |
|
10. |
Патока |
0,124 |
|
|
|
11. |
Какао-порошок |
0,001 |
|
0,001 |
2,800 |
12. Варенье «Клюква» |
2,800 |
|
|
||
|
ИТОГО: |
11,5635 кг |
|
|
|
|
ВЫХОД: |
10,00 кг |
|
|
|
ТОРТ «ЛЕНИНГРАД»
Дополнительный прейскурант № |
005 |
|
|
|
|
Рецептура |
утверждена |
||||
|
|
(1965 г.) |
|
|
|
|
|
Министерством |
торговли |
РСФСР |
|
|
Вес торта — 1000 гр. |
|
|
|
|
|
Письмо Мосресторантреста |
||||
|
. |
|
|
|
|
№ ТПО-07 от 20 апреля |
1964 г. |
||||
|
Цена 2—90 |
Рецептура на 10 шт. тортов |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
Соотношение полуфабрикатов |
|
|
||
|
|
|
|
Расход |
бисквит песочный |
крем |
шоколад |
сироп |
конфи |
сахарная |
|
|
Наименование сырья |
|
сырья |
ный |
п/фабрисливоч |
ная |
д/мочки |
тюр |
пудра |
||
|
|
на 10 шт. п/фабри- |
кат |
ный № 19 |
крупка |
№37 |
клуб |
|
|||
|
|
|
|
|
кат |
1,500 |
2,000 |
1,300 |
1,500 |
ничный |
0,200 |
|
|
|
|
|
2,500 |
1,000 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
с учетом потерь |
|
|
|
|
1. |
Мука в/с |
|
|
1,590 |
0,750 |
0,840 |
|
|
|
|
|
2. |
Меланж |
картофельный |
|
1,653 |
1,543 |
0,110 |
|
|
|
|
|
3. Крахмал |
|
0,185 |
0,185 |
0,311 |
|
0,828 |
0,800 |
|
|
||
4. Сахарный |
песок |
|
2,869 |
0,930 |
|
|
|
||||
5. |
Масло сливочное 1 с. |
|
0,516 |
|
0,466 |
1,008 |
0,050 |
|
|
|
|
6. |
Масло сливочное в/с |
|
1,008 |
|
|
|
0,003 |
|
|
||
7. |
Эссенция ромовая |
|
0,003 |
|
0,003 |
|
0,003 |
|
|
||
8. |
Эссенция |
|
|
0,006 |
|
|
|
|
|
||
9. |
Аммоний |
|
|
0,0007 |
|
0,0007 |
|
|
|
|
|
10. |
Сода |
|
|
0,0007 |
|
0,0007 |
|
|
|
|
|
11. Соль |
|
|
0,003 |
|
0,003 |
0,403 |
|
|
|
|
|
12. |
Молоко сгущенное |
|
0,403 |
|
|
|
|
|
0,200 |
||
13. |
Сахарная |
пудра |
|
0,737 |
|
|
0,537 |
0,255 |
|
|
|
14. |
Какао-порошок |
|
0,352 |
|
|
0,097 |
|
|
|
||
15. Ванильная пудра |
|
0,012 |
|
|
0,005 |
0,007 |
0,075 |
|
|
||
16. |
***Коньяк или крепкое десертное |
0,078 |
|
|
0,003 |
|
|
|
|||
17. |
ВИНО |
|
|
0,083 |
|
|
|
0,083 |
|
|
|
Патока |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|||
18. |
Клубничный конфитюр |
|
1,000 |
|
|
|
|
|
|
||
|
*** |
ИТОГО: |
|
10,4994 кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД: |
10,00 кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
ТОРТ «НЕВА»
Прейскурант № 005 |
(1965 г.) |
|
|
|
Рецептура |
утверждена |
R |
1ППЛ |
|
|
|
Министерством торговли РСФСР |
|
о е с торта |
1UUU Гр. |
|
|
|
Письмо Мосресторантреста |
|
Цена 2—20 |
Рецептура на 10 шт. тортов |
№ ТПО-07 от 20 апреля 1964 г. |
||||
|
|
|
|
|||
|
|
Расход сырья |
|
Соотношение полуфабрикатов |
||
|
|
песочная |
помада |
варенье |
повидло |
|
Наименование |
сырья |
на 10 шт. |
||||
тортов |
лепешка |
1,500 |
клюквенное |
|||
|
|
|
4,750 |
2,750 |
1,000 |
|
|
|
|
|
с учетом потерь |
|
|
1. Мука в/с |
|
2,660 |
2,660 |
|
|
|
2. Сахарный песок |
|
2,225 |
0,985 |
1,240 |
|
|
3. Масло сливочное 1 с. |
1,480 |
1,480 |
|
|
|
|
4. Меланж |
|
0,340 |
0,340 |
|
|
|
5. Сода |
|
0,0025 |
0,0025 |
|
|
|
6. Аммоний |
|
0,0025 |
0,0025 |
|
|
|
7. Эссенция |
|
0,014 |
0,014 |
|
|
|
8. Соль |
|
0,010 |
0,010 |
|
2,750 |
|
9. Варенье клюквецное |
2,750 |
|
|
1,000 |
||
10. Повидло |
|
1,000 |
|
0,125 |
|
|
11. Патока |
|
. 0,125 |
|
|
|
|
12. Какао-порошок |
|
0,070 |
0,004 |
0,070 |
|
|
13. Ванилин |
|
0,004 |
|
|
|
|
ИТОГО: |
|
10,683 кг |
|
|
|
|
ВЫХОД: |
|
10,00 кг |
|
|
|
|
Дополнительный прейскурант № 005-01-МГ/5 (1973 г.)
Вес торта — 1000 гр. Цена 3—40
Наименование сырья
ТОРТ «РОССИЙСКИЙ»
Рецептура утверждена Главным управлением общественного
питания Мосгорисполкома 1973 г.
Рецептура на 10 шт. тортов
Соотношение полуфабрикатов
бисквит |
крем |
крем |
крем |
мочка |
орех |
шоколад- |
с какао |
№ 18 |
слив. |
№ 19 |
медовая |
жареный |
ная гла- |
сырья рец. № 2 |
|
с про- |
|
|
дроб. |
зурь |
на 10 шт. |
|
мышл. |
|
|
|
|
тортов |
|
шокол. |
|
|
|
|
|
|
(на) |
|
|
|
|
4,020 |
1,100 |
прокл. |
0,830 |
1,380?. |
0,270 |
0,200 |
2,200 |
||||||
|
|
с учетом |
потерь |
|
|
|
1. Мука в/с |
|
1,226 |
1,226 |
|
|
|
2. Крахмал картофельный |
|
0,101 |
0,101 |
|
0,652 |
|
3. |
Сахарный песок |
|
2,166 |
1,514 |
1,086 |
|
4. Масло сливочное не ниже первого |
|
2,112 |
0,597 |
0,429 |
||
5. |
сорта |
|
0,845 |
0,239 |
0,434 |
0,172 |
Молоко сгущенное |
|
|||||
6 ***Коньяк или крепкое десертное |
|
0,007 |
0,002 |
0,004 |
0,001 |
|
|
ВИНО |
|
0,294 |
0,252 |
|
0,042 |
7. Какао-порошок |
|
0,205 |
||||
8. |
Шоколадная глазурь |
|
0,410 |
|
0,205 |
|
9. |
*Орехи жареные дробленые |
|
0,277/ |
|
|
0,277 |
10. |
Меланж |
|
0,295 |
2,523 |
|
0,295 |
|
2,523 |
0,579 |
0,229 |
|||
11. Сахарная пудра |
|
1,127 |
0,319 |
|||
12. |
Ванильная пудра |
|
0,019 |
0,006 |
0,011 |
0,002 |
13. Мед натуральный |
|
0,130 |
|
|
0,130 |
|
3 |
ИТОГО: |
I |
11,237/11,255 кг |
|
|
|
|
ВЫХОД: |
I |
10,00 кг |
|
|
|
ё |
Дополнительный прейскурант |
ТОРТ «м о л о д е ж н ы й » |
Рецептура |
утверждена |
Главным |
||
|
|
|
|||||
|
№ 005-01-МГ/15 |
|
|
|
управлением общественного |
||
|
Вес торта — 1000 гр. |
|
|
|
питания |
Мосгорисполкома |
|
|
|
|
|
5 июля 1973 г. |
|
||
|
Цена 2—20 |
Рецептура на 10 шт. тортов |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|||
|
|
Расход |
|
Соотношение полуфабрикатов |
|
||
|
|
фирменный |
крем |
конфитюр |
сахарная |
фрукты- |
|
|
|
сырья |
|||||
|
Наименование сырья |
на 10 шт« |
п/фабрикат |
сбивной |
|
пудра |
цукаты |
|
|
тортов |
5,770 |
зав. № 31 |
2,080 |
0,050 |
0.100 |
|
|
|
2,000 |
||||
|
|
|
|
с учетом потерь |
|
|
|
|
1. Мука в/с |
1,736 |
1,736 |
1,375 |
|
|
|
|
2. Сахарный песок |
3,111 |
1,736 |
|
|
|
|
|
3. Масло сливочное |
1,736 |
1,736 |
|
|
|
|
|
4. Меланж |
1,736 |
1,736 |
|
|
|
|
|
5. Аммоний |
0,020 |
0,020 |
0,687 |
|
|
|
|
6. Белки |
0,687 |
|
2,132 |
|
|
|
|
7. Конфитюр |
2,132 |
|
|
0,051 |
|
|
|
8. Сахарная пудра |
0,051 |
|
|
|
0,103 |
|
|
9. Фрукты-цукаты |
0,103 |
|
0,052 |
|
|
|
|
10. Ванильная пудра |
0,052 |
|
|
|
|
|
|
ИТОГО: |
11,364 кг |
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД: |
10,00 кг |
|
|
|
|
|
ТОРТ «ЛЕСНОЙ ОРЕШЕК»
|
Дополнительный прейскурант |
|
|
|
|
Рецептура утверждена Главным |
||||
|
№ 005-01-МГ/15 |
|
|
|
управлением |
общественного |
питания |
|||
|
Вес торта — 1000 гр. |
|
|
|
|
Мосгорисполкома |
|
|
||
|
Цена 3—00 |
Рецептура на 10 шт. тортов |
|
5 июля 1973 г. № 37 |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
Соотношение полуфабрикатов |
|
|
|||
|
|
|
Расход |
песочно |
крем |
крем |
помада |
отделочный |
|
орехи |
|
Наименование сырья |
сырья |
слоеный |
ореховый |
№ 18 |
№33 |
п/фабрикат |
жареные |
||
|
на 10 шт. |
(фирмен.) |
(фир |
|
|
д/орешков |
дробле |
|||
|
|
|
тортов |
5,410 |
мен.) |
0,180 |
1,290 |
0,030 |
|
ные |
|
|
|
|
2,590 |
|
0,500 |
||||
|
|
|
|
|
с учетом потерь |
|
|
|
||
1. Мука в/с |
|
3,411 |
3,411 |
|
|
|
|
|
|
|
2. |
Меланж |
песок |
0,295 |
0,295 |
|
|
1,095 |
0,026 |
|
|
3. |
Сахарный |
1,696 |
0,575 |
1,146 |
0,098 |
|
|
|||
4. |
Масло сливочное |
3,346 |
2,102 |
|
|
|
|
|||
5. |
Сода |
|
0,001 |
0,001 |
|
|
|
|
|
|
6. |
Аммоний |
|
0,001 |
0,001 |
|
|
0,004 |
|
|
|
7. |
Эссенция |
кислота |
0,010 |
0,006 |
|
|
|
|
|
|
8. |
Лимонная |
0,002 |
0,002 |
|
|
|
|
|
|
|
9. |
Соль |
|
0,021 |
0,021 |
0,483 |
0,039 |
|
|
|
|
10. |
Молоко сгущенное |
0,522 |
|
|
|
|
|
|||
И. Сахарная |
пудра |
0,474 |
|
0,422 |
0,052 |
|
|
|
|
|
12. Желтки |
|
0,302 |
|
0,302 |
|
|
|
|
0,513 |
|
13. *Орехи жареные дробленые |
0,873/ |
|
0,360 |
|
|
|
|
|||
14. |
Ванильная |
пудра |
0,929 |
|
0,383 |
0,001 |
|
|
|
0,546 |
0,001 |
|
|
0,110 |
0,002 |
|
|
||||
15. |
Патока |
или крепкое десертное |
0,112 |
|
0,0048 |
|
|
|
||
16. |
***Коньяк |
0,0051 |
|
0,0003 |
|
|
|
|||
ВИНО
ИТОГО: |
11,0721/11,1281 кг |
ВЫХОД: |
10,00 кг |
ТОРТ «СМАКОВИНКА»
Дополнительный прейскурант |
Рецептура утверждена |
№ 005-01-МГ/11 |
Главным управлением общественного |
(1972 г.) |
питания 14 апреля 1972 г. |
Вес торта — 1000 гр.
|
Цена 2 |
30 |
|
Рецептура на 10 шт. тортов |
|
|
|||||
|
|
|
|
|
бисквит |
крошка |
Соотношение полуфабрикатов |
|
|
||
|
|
|
|
Расход |
крем № 18 |
крем |
помада |
сироп |
ПОВИДЛО |
||
|
|
|
|
сырья |
р. № 1 |
бисквит |
с варень |
масля |
р. 33 |
д/про- |
|
|
Наименование сырья |
на 10 шт. |
|
ная № 1 |
ем «чер |
ный |
|
мочки |
|
||
|
|
|
|
тортов |
|
|
ная |
№ 18 |
|
р. 37 |
|
|
|
|
|
|
3,750 |
. 0,100 |
смород.» |
0,900 |
1,400 |
1,590 |
0,560 |
|
|
|
|
|
1,700 |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
с учетом потерь |
|
|
|
|
1. Мука в/с |
песок |
|
1,192 |
1,155 |
0,037 |
|
|
1,189 |
1,146 |
|
|
2. |
Сахарный |
|
3,806 |
1,425 |
0,046 |
|
|
|
|||
3. |
Крахмал |
картофельный |
0,294 |
0,285 |
0,009 |
|
|
|
|
|
|
4. |
Меланж |
пудра |
|
2,452 |
2,376 |
0,076 |
0,058 |
0,261 |
|
|
|
5. |
Сахарная |
|
0,319 |
|
|
|
|
|
|||
6. |
Масло сливочное не ниже 1 с. |
0,599 |
|
|
0,109 |
0,490 |
|
|
|
||
7. |
Молоко сгущенное |
0,239 |
|
|
0,043 |
0,196 |
0,119 |
|
|
||
8. |
Патока |
|
вино |
0,119 |
|
|
0,0005 |
0,0015 |
0,108 |
|
|
9. |
***Коньяк или |
0,110 |
0,014 |
0,005 |
0,004 |
|
|||||
10. Эссенция |
|
|
0,023 |
|
|
0,004 |
|
||||
11. Эссенция ромовая |
0,004 |
|
|
1,538 |
|
|
|
||||
12. |
Варенье черная |
смородина |
1,538 |
|
|
0,005 |
|
|
|
||
F3. |
Ванильная пудра |
0,006 |
|
|
0,001 |
|
|
0,574 |
|||
14. Повидло |
|
|
0,574 |
|
|
|
|
|
|
||
|
ИТОГО: |
|
11,275 кг |
|
|
|
|
|
|
||
|
ВЫХОД: |
|
10,00 кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
ТОРТ «СНЕЖОК»
|
Дополнительный прейскурант |
|
|
|
Рецептура |
утверждена |
Главным |
|
|
№ 005-01-МГ/15 |
|
|
|
управлением |
общественного питания |
||
|
Вес торта — 1000 гр. |
|
|
|
Мосгорисполкома 5 июля 1973 г. |
|||
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Цена 2—50 |
Рецептура на 10 шт. тортов |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
Соотношение полуфабрикатов |
|
||
|
|
|
Расход |
бисквит |
крем |
джем |
сахарная |
ликер |
|
Наименование сырья |
сырья |
на сметане |
сбивной |
|
пудра |
|
|
|
на 10 шт. |
(фирмен |
заварной |
|
|
|
||
|
|
|
тортов |
ный) |
№31 |
1,940 |
0,050 |
0,070 |
|
|
|
|
5,960 |
1,980 |
|||
|
|
|
|
|
с учетом потерь |
|
|
|
1. |
Мука в/с |
|
1,986 |
1,986 |
1,360 |
|
|
|
2. Сахарный песок |
3,346 |
1,986 |
|
|
|
|||
3. |
Белки |
|
0,680 |
|
0,680 |
|
|
|
4. |
Сметана |
|
1,986 |
1,986 |
|
|
|
0,072 |
5. |
Ликер |
|
0,072 |
|
|
|
|
|
6. |
Ванильная |
пудра |
0,051 |
|
0,051 |
|
|
|
7. |
Джем |
|
1,989 |
|
|
1,989 |
0,051 |
|
8. |
Сахарная |
пудра |
0,051 |
|
|
|
|
|
9. |
Меланж |
|
1,986 |
1,986 |
|
|
|
|
|
ИТОГО: |
12,147 кг |
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД: |
10,00 кг |
|
|
|
|
|
|