Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

книги из ГПНТБ / Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций

..pdf

Скачиваний:

107

Добавлен:

19.10.2023

Размер:

4.29 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 23 / 193 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 > Следующая >>>

ТОРТ «ВАЦЛАВСКШЬ

Дополнительный прейскурант	Рецептура	утверждена Управлением
№ 005-01/243	общественного питания Министерства
	торговли	РСФСР 12 августа 1971 г.

Вес торта — 1500 гр.

Цена 4—60

Рецептура на 10 шт. тортов

				Соотношение полуфабрикатов
			Расход	бис	крем	гри	фрук-	шоко
			сырья на	квит	Чеш	льяж ТЫ и з		лад
	Наименования сырья		10 шт.	с ка	ский	ная	ком	ная
	Наименования сырья		тортов	као		кро пота гла
				№ 2	7,45	шка	1,3	зурь
				4,8	7,45	1,35	1,3	0,1
				с учетом		потерь
1.	Мука в/с		1,577	1,577	1,917 0,756
2.	Сахарный песок		4,481	1,808	1,917 0,756
3.	Меланж		3,012	3,012	4,383
4.	Масло сливочное		4,383		4,383
5.	Молоко	цельное	1,917		1,917
6.	Крахмал картофельный		0,274		0,274
7.	***Коньяк или крепкое де-		0,219		0,219
	сертное	вино	0,378/0,389
8.	*Орехи	подсушенные	0,378/0,389			0,378
9.	Патока		0,378			0,378
10.	Ванилин		0,0003			0,0003
11. Какао-порошок			0,301	0,301			1,333
12. **Фрукты из компота			1,333				1,333	0,102
13. Шоколадная глазурь			0,102					0,102
	ИТОГО:		18,3553/18,3663 кг.
	ВЫХОД:		15,00 кг.

*** ** *

*П р и м е ч а н и е : Расход ядра орехов на 1 тонну подсушенных — 1,030 тон ны сырого,

ТОРТ «ЗДЕНКА»

	Дополнительный прейскурант							Рецептура	утверждена	Управлением
		№ 005-01/243						общественного питания Министерства
	Вес торта — 1680 гр.							торговли РСФСР 12 августа 1971 г.
	Вес торта — 1680 гр.
	Цена 5—00			Рецептура на 10 шт. тортов
				Рецептура на 10 шт. тортов
				Расход		Соотношение полуфабрикатов
				Расход	бисквит	бисквит	желе	крем	фрукты из	орехи
				сырья	бисквит	бисквит	желе	крем	фрукты из	орехи
	Наименование сырья			на 10 шт.	№ 1	№2	р. 36	«Чеш-	компота	жареные
				тортов	1,510	3,485	2,400	ский	1,500	0,500
					1,510	3,485	2,400	7,405	1,500	0,500
						с	учетом	потерь
1. Мука в/с			песок	1,717	0,572	1,145	1,021	1,906
2.	Сахарный		песок	4,813	0,574	1,312	1,021	1,906
3.	Меланж			3,144	0,957	2,187	0,005
4. Эссенция				0,011	0,006	0,219	0,005
5.	Какао-порошок			0,219		0,219	0,254
6.	Патока		или крепкое де-	0,254			0,254	0,218
7 ***Коньяк			или крепкое де-	0,299			0,081	0,218
	сертное	вино		0,005			0,005
8. Кислота		лимонная		0,005			0,005
9. Агар				0,025			0,025	4,356
10.	Масло сливочное			4,356				4,356
11.	Молоко натуральное			1,906				1,906
12.	Крахмал	картофельный		0,272				0,272	1,538
13.	**Фрукты		консервирован-	1,538					1,538
14.	ные (нетто)			0,512/0,539						0,512/0,539
14.	*Орехи жареные			0,512/0,539						0,512/0,539
	ИТОГО:			19,071/19,098 кг.
	ВЫХОД:			16,800 кг.

****

ТОРТ «ЧАЙНЫЙ»

	Дополнительный прейскурант					Рецептура		утверждена	Управлением
	№ 005-01/243					общественного питания Министерства
	Вес торта — 1000 гр.					торговли РСФСР 12 августа 1971 г.
	Вес торта — 1000 гр.
	Цена 2—10		Рецептура на 10 шт. тортов
			Рецептура на 10 шт. тортов
						Соотношение	полуфабрикатов
			Расход	бисквит	сироп	помада	крошка	конфи	КОНЬЯК или
	Наименование сырья		сырья	бисквит	сироп	помада	бисквит	конфи	крепкое
	Наименование сырья		на 10 шт.	р. №1	р. 37	р. 33	ная	тюр	десертное
			тортов	4,146	1,522	2,624	р. № 1	1,444	вино
				4,146	1,522	2,624	0,059	1,444	0,205
					с	учетом потерь
1.	Мука в/с		1,298	1,277			0,021
2. Крахмал		картофельный	0,320	0,315			0,005
3. Сахарный		песок	4,662	1,576	0,831	2,228	0,027
4. Меланж			2,672	2,627	0,003		0,045
5.	Эссенция ромовая		0,003	0,016	0,003	0,007	0,001
6.	Эссенция		0,024	0,016		0,007	0,001		0,210
7.	***Коньяк или крепкое де-		0,288		0,078				0,210
	сертное вино		0,223			0,223
8.	Патока		0,223			0,223		1,480
9.	Конфитюр		1,480					1,480
	ИТОГО:		10,970 кг.
	ВЫХОД:		10,00 кг.

ТОРТ « ЖУ Р А В У ШК А »

	Дополнительный прейскурант					Рецептура утверждена
	№ 005-01/243				Управлением общественного			питания
	Вес торта — 1000 гр.				Министерства торговли РСФСР
	Вес торта — 1000 гр.					12 августа 197И г.
	Цена 3—20	Рецептура на 10		шт. тортов
		Рецептура на 10		шт. тортов
		Расход		Соотношение полуфабрикатов
		Расход
	Наименование сырья	сырья	бисквит	к р е м	помада	какао-	тювидлю	фрукты-
	Наименование сырья	на 10 шт.	4,293	.3,806	№ 33	порошок	0,488	цукаты
		тортов	4,293	.3,806	1,024	0,244	0,488	0,446
				с учетом	потерь
1.	Мука в/с	1,161	1,161
2.	Крахмал картофельный	0,287	0,287		0,870
3.	Сахарный песок	2,303	1,433		0,870
4.	М е л а н ж	2,389	2,389	1,912
5.	Масло сливочное	2,151	0,239	1,912	0,003
6.	Э с с е н ц и я	0,017	0,014	0,311	0,003
7.	Орехи жареные *	0,622/0,655	0,311	0,311
8.	Ж е л т о к	0,493		0,493
9.	Сгущенное молоко	1,149		1,149
10.	В а н и л и н	0,0005		0,0005	0,087
11.	П а т о к а	0,087			0,087	0,250
12. Какао-порошок		0,250				0,250	0,500
13.	П о в и д л о	0,500					0,500	0,150
.14. Фрукты-цукаты		0,150						0,150
	ИТОГО:	ilil,5595/11,51925 кг.
	ВЫХОД:	10,00 кг.

°*	Дополнительный прейскурант
	№ 005-01/243

Вес торта — 2,500 гр. Цена 7—80

Наименование сырья

1.Мука в/с

2.Крахмал картофельный

3.Сахарный песок

4.Масло сливочное

5.М е л а н ж

!6. Б е л о к

7.Ж е л т о к

8.Ромовая эссенция

9.Э с с е н ц и я

|10. К о н ь я к

11.Коньяк или аино крепкое десерт ное ***

12.Сгущенное молоко

ЛЯ. В а н и л и н

14.К он ф и т ю р

15.П о в и д л о

16.Ц у к агт ы

17.Ш о ко л а д

ИТОГО:

ВЫХОД:

***

ТОРТ « С У В Е Н И Р »

Рецептура утверждена Управлением общественного питания

Министерства торговли РСФСР 12 августа 1861 г.

Рецептура на 10 шт. тортов

Расход

сырья на 10 шт. тортов

2,610

0,608

6,441

3,814

5,069

0,735

0,983

0,006

0,031

0,515

0,153

2,293

0,001

4,100

0,155

0,260

0,250

28,024 кг.

25,00 вг.

бисквит № 1

8 ,0

2,463

0,608

3,041

5,069

0,031

Соотношение полуфабрикатов

здвоу ш ный ф/паб ри так 1,850	g t-	сироп .р37 3,0	маньяк 0,500
	X
	§/=>-

с учетом потерь

0,147

1,763 1,637

3,814

0,735

0,983

0,006

0,515

0,153

2,293

0,001

цукаты 0,250	О
	повидл 0,150

0,155

0,260

конфи тюр 4,0 шоко лад 0,250

4.100

0,250

ТОРТ «ПЕСОЧНО-ОРЕХОВЫЙ»

Дополнительный прейскурант	Рецептура утверждена
№ 005-01-МГ/11	Главным Управлением общественного
	питания Mocropисполкома
	14/441972 г.

Вес торта — 1000 гр. Цена 2—40

Рецептура на 10 шт. тортов

				Соотношение
		Расход	полуфабрикатов
		сырья
	Наименование сырья	«а 10 шт.	песочный ореховый		конфи
		тортов	рец. 5	2,000	тюр
			5,000	2,000	3,000
			с учетом	потерь
1.	Мука в/с	3,362	2,870	0,492
2. Сахарный песок		1,941	1,063	0,878
.3. Сахарная пудра		0,142		0,142
4. Масло сливочное		1,595	1,595
5. М е л а н ж		0,372	0,372
6.	Б ел о-к	0,481		0,481
7.	О р е х	0,566		0,566
8.	К о н ф и т ю р	3,075			3,075
9.	С о д а	0,0027	0,0027
10.	А м м о н и й	0,0027	0,0027
iM.	Со л ь	0,010	0,010
12.	Э с с е н ц и я	0,011	0,011
	ИТОГО:	14,5604 кг.
	ВЫХОД:	10,00 кг.

ТОРТ « Б И Р Ю С И Н К А »

	Дополнительный прейскурант					Рецептура утверждена
	№ 005-01/238 (1971 г.)					Мосрестораитрестом
	Вес торта — 1300 гр.						17 февраля	197(1 г.
	Цена 4—48	Рецептура 1на 10 шт. тортов
		Рецептура 1на 10 шт. тортов
		Расход		Соотношение иолуфабрикатов
		Расход	крем на	бисквит	крем на	сироп ДЛЯ шоколад-		орех	лимон-
	Наименование сырья	bIl\|JЫН	сливках	бисквит	■сливках	МОЧКИ	ная	жаре-	ные
	Наименование сырья	на. 10 шт.	шоколад-	4,849	отделочн.	рец. 37	глазурь	ный	дольки
		тортов	ный	4,849	1,940	1,456	0,247	0,494	0,156
			3,858		1,940	1,456	0,247	0,494	0,156
				с учетом потерь
■1. Мука в/с		1,959	1,125	1,959	0,795
2.	Сахарный песок	4,131	1,125	1,546	0,795
3. Б е л к и		2,079		2.079
4.	Ж е л т к и	1,118	1,951	1,118	1,160
5.	Масло сливочное	3,111	1,951		1,160
6.	Сливки 35% жирности	0,745	0,467		0,278
7.	Какао-порошок	0,574	0,574		0,006
8.	Ванильная пудра	0,017	0,011		0,006		0,253
9.	Шоколадная глазурь	0,253					0,253		0,160
10.	Лимонные дольки	0,160				0,003			0,160
11. Эссенция ромовая		0,003			0,040	0,003
12.	Коньяк или крепкое десертное	0,114			0,040	0,074
	вино ***							0,506
13.	Орехи жареные *	0,506/0,533						0,506
13.	Орехи жареные *	0,506/0,533						0,533
								0,533
	ИТОГО:	14,770/(14,797 иг.
	ВЫХОД:	13,00 кг.
***

Дополнительный прейскурант № 005-01/238 (1971 г.)

Вес торта — 1500 гр.

Цена 4—60

Наименование сырья

'1. Мука в /с

2.Сахарный песок

3.Б е л о к

4.Ж е л т о к

5.Масло сливочное

6.Сливки 35% жирности

7.Л и м о н ы

8.Эссенция ромовая

9.Э с с е н ц и я

10.П а т о к а

11.Лимонная кислота

12.Лимонные и апельсиновые дольки

13.Коньяк или крепкое десертное вино ***

14.Фрукты из компота «Вишня» *

15.Агар

16.К р а с к а

ИТОГО: ВЫХОД:

*** **

ТОРТ « Ц И Т Р У С О В Ы Й »

Рецептура утверждена. Мосрестораят,рестом 17 февраля 19711 г.

Рецептура на 10 шт. тортов

Соотношение полуфабрикатов

Расход	бисквит	крем на	сироп для	желе	КО'МПОТ Вишня« » 0,540	лимонные	крошка
сырья	бисквит	крем на	сироп для	желе		лимонные	крошка
на 10 шт.	4,770	7J0Q5	>1,005	1,005		0,450	0,225
на 10 шт.		‘оливках	мочки	р. 36		дольки	бисквит-
тортов		«ЛИМОНИ»	р. 37				пая
		с учетом потерь
2,031	1,917	2,278	0,54Ь	0,423			0,114
4,851	1,514	2,278	0,54Ь	0,423			0,090
2,154	2,034						0,120
1,160	1,096	3,977					0,064
3,977		3,977
0,952		0,952
0,701		0,701	0,002
0,002			0,002	0,002
0,002				0,002
0,106				0,106
0,002				0,002		0,459
0,459		0,141	0,054	0,034		0,459
0,226		0,141	0,054	0,034	0,051
0,551/1,002					0,051
0,551/1,002				0,011
0,011				0,011
0,002				0,002

17/187/17,638 кг. 15,00 кг.

П р и м е ч а н и е : Отход лимона при получении сока в рецептуре учтен: 67% (вт. ч. цедра— 10%).

ТОРТ «ИВУШКА»

Дополнительный прейскурант						Рецептура утверждена
	№ 005-01/238					Мосресторантрестом
Вес торта — 1500 гр.							17 февраля 1971		г.
Вес торта — 1500 гр.
Цена 4—96			Рецептура на 10		шт. тортов
			Рецептура на 10		шт. тортов
					Соотношение полуфабрикатов
			Расход	песочный	крем на	крем на	.	шоколадная	орехи
Наименование сырья			сырья	песочный	сливках	сливках	.	глазурь	орехи
Наименование сырья			на 10 шт.	п/фабрикат	малинов.	на отдел.		№ 92 и какао	жареные
			тортов	6,900	6,077	1,318		масло	0,315
				6,900	6,077	1,318		0,390	0,315
					с учетом	потерь
1. Мука в/с			3,939	3,939	1,736	0,452
2. Сахарный песок			3,665	1,477	1,736	0,452
3. Масло	сливочное		6,015	2,195	3,032	0,788
4. Сливки	35%	жирности	0,914	0,563	0,725	0,189
5. Меланж			0,563	0,563
6. Аммоний			0,004	0,004
7. Сода			0,004	0.С04
8. Соль			0,015	0,015
9. Эссенция			0,015	0,015				0,012
10. Какао-масло		глазурь	0,012					0,012
11. Шоколадная		глазурь	0,387			0,004		0,387
12. Ванильная пудра			0,004		1,181	0,004
13. Конфитюр «Малиновый»			1,181		1,181				0,323/0,340
14. *Орехи жареные			0,323/0,340		0,124	0,027			0,323/0,340
15. ***Коньяк или крепкое десертное			0,151		0,124	0,027
ВИНО
ИТОГО:			17,192/17,209 кг.
ВЫХОД:			15,00 кг.

ТОРТ «ШАГАНЭ»

	Дополнительный прейскурант					Рецептура утверждена
	№ 005-01/238					Мосресторантрестом
	Вес торта — 1350 гр.					17 февраля 1971		г.
	Вес торта — 1350 гр.
	Цена 5—12
		Рецептура на 10 шт. тортов
				Соотношение полуфабрикатов
		Расход	белково	бисквит	крем на	крем на	шоколадная	крошка
	Наименование сырья	сырья	белково	бисквит	сливках	сливках	глазурь и	белково
	Наименование сырья	на 10 шт.	ореховый	рулетный клюквен-		на от	какао-масло	ореховая
		тортов	2,727	1,498	6,899	делку	0,608	0,270
			2,727	1,498	6,899	1,498	0,608	0,270
				с	учетом потерь
1.	Мука в/с	0,928	0,271	0,631	1,971	0,513		0,026
2.	Сахарный песок	5,112	2,009	0,420	1,971	0,513		0,199
3.	Белок	1,927	0,884	0,956				0,087
4.	Желток	0,515		0,515	3,442	0,896
5.	Масло сливочное	4,338			3,442	0,896
6.	Сливки 35% жирности	1,038			0,823	0,215
7.	Ванильная пудра	0,005				0,005	0,500
8.	Шоколадная глазурь	0,500					0,500
9.	Какао-масло	0,123			1,340		0,123
10.	Варенье «клюква»	1,340			1,340	0,03’
11.	***Коньяк или крепкое десертное	0,172			0,141	0,03’
12.	ВИНО	0,781/0,822	0,711/0,748					0,070/0,074
12.	*Орех жареный	0,781/0,822	0,711/0,748	0,075				0,070/0,074
13.	Гидрожир для смазки	0,186	0,101	0,075				0,010
	ИТОГО:	16,965/17,006 кг.
	ВЫХОД:	13,50 кг.

<<< < Предыдущая 1 23 / 193 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке книги из ГПНТБ