книги из ГПНТБ / Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций
..pdf№ |
Шифр сырья |
Наименование сырья |
|
п/п. |
|||
|
|
||
32 |
1390811 |
Агар |
|
33 |
1390810 |
Желатин |
|
34 |
1390742 |
Ванилин |
|
35 |
1390751 |
Ванильная пудра |
|
36 |
1390752 |
Ванильная эссенция |
|
37 |
1390815 |
Ромовая эссенция |
|
38 |
1390829 |
Эссенции (цитрусовая, фруктово-ягодная и др.) |
|
39 |
1390770 |
Корица |
|
40 |
1390780 |
Лимонная кислота |
|
41 |
1390910 |
Соль пищевая |
421390817 Сода двууглекислая
431390816 Аммоний углекислый
44 |
1180351 |
Патока |
45 |
1390818 |
Мак |
46 |
1270700 |
Изюм |
47 |
1180185 |
Подварка фруктовая |
48 |
1180171 |
Повидло |
49 |
1180001 |
Джем |
501180050 Джем абрикосовый
511180140 Джем «Ассорти»
52 |
1180450 |
Конфитюр |
531180451 Конфитюр клубничный
541180455 Конфитюр малиновый
55 |
1180190 |
Варенье |
56 |
1180230 ч |
Варенье «Черная смородина» |
57 |
1180290 |
Варенье «Клюквенное» |
58 |
1174510 |
Цукаты |
59 |
1174210 |
Лимонные дольки |
60 |
1174140 |
Мармелад |
61 |
1140001 |
Фрукты консервированные (из компота) |
62 |
1270050 |
Лимоны |
63 |
1270080 |
Яблоки свежие |
64 |
1390723 |
Дрожжи прессованные |
И
JV9 |
Наименование сырья |
Шифр сырья |
|
l/П. |
|
651390030 Краска (пищевая)
661320800 Крепкое десертное вино
67 |
1323051 |
Коньяк 3 зв. |
68 |
1310001 |
Ликер |
69 |
1310100 |
Ликер кофейный |
70 |
1180500 |
Мед натуральный |
710004703 Фарш мясной с луком
720004705 Фарш мясной с яйцом
73 |
0004702 |
Фарш рисовый |
740004700 Фарш капустный
750004704 Фарш морковный с яйцом
76 |
0004701 |
Фарш яблочный |
770004706 Фарш творожный
781390020 Сухие духи (полуфабрикат)
I,
Ф И Р М Е Н Н Ы Е ТОРТЫ.
ТОРТ «МАРИКА»
Дополнительный прейскурант |
Технический листок Министерства |
№ 005-01/216 |
торговли РСФСР № 35 1970 г. |
(Письмо Государственного |
|
комитета цен от 30 апреля 1970 г.) |
|
Вес торта — 860 гр.
Цена 3—80
|
|
Рецептура на |
10 шт. тортов |
|
|
||
|
|
|
|
Соотношение полуфабрикатов |
|||
|
|
|
Расход |
бисквит. |
рулетн. |
крем |
шоколад |
|
|
|
сырья на |
||||
|
Наименование сырья |
10 шт. |
шоколад. |
бисквит |
Париж |
ная |
|
|
тортов |
1,530 |
1,462 |
5,513 |
глазурь |
||
|
|
|
|
0,095 |
|||
|
|
|
|
с учетом потерь |
|
||
1. Мука в/с |
0,923 |
0,399 |
0,524 |
|
|
||
2. |
Сахарный песок |
2,412 |
0,411 |
0,452 |
1,549 |
|
|
3. |
Яйцо диетическое 1 к. |
2,086 |
1,004 |
1,082 |
|
|
|
4. |
Какао-порошок |
0,853 |
0,078 |
|
0,775 |
|
|
5. Масло |
сливочное |
2,905 |
|
|
2,905 |
|
|
6. |
Сливки |
35% жирности |
0,731 |
|
|
0,731 |
|
7. Коньяк 3 зв. |
0,097 |
|
|
0,097 |
|
||
8. |
Ванильная пудра |
0,116 |
|
|
0,116 |
|
|
9. |
Шоколадная глазурь |
0,097 |
|
|
|
0,097 |
|
|
ИТОГО: |
10,220 кг |
|
|
|
||
|
ВЫХОД: |
8,600 кг |
|
|
|
||
TOi>Tл «ГУСИ НАЯ ЛАП КА»
Дополнительный прейскурант |
Технический листок Министерства |
|
№ |
005-01/216 |
торговли РСФСР № 35 1970 г. |
(Письмо |
Государственного |
г.) |
комитета цен от 30 апреля 1970 |
||
Вес торта — 1070 гр.
Цена 4—90
(Торт может делиться на 14 частей)
Рецептура на 10 шт. тортов
|
|
|
|
|
Соотношение полуфабрикатов |
|||
|
|
|
|
Расход |
бисквит |
крем |
шоколад вишня на |
|
|
|
|
|
сырья на |
||||
Наименование сырья |
10 шт. |
|
шоколад |
ная |
коньяке |
|||
|
|
|
|
тортов |
1,958 |
ный |
глазурь |
1,156 |
|
|
|
|
|
6,495 |
1,091 |
||
|
|
|
|
|
с учетом потерь |
|
||
1. Мука в/с |
|
|
|
0,819 |
0,819 |
|
■— |
|
2."Сахарный |
песок |
|
0,717 |
0,717 |
|
|
||
3. Сахарная |
пудра |
|
2,509 |
|
2,509 |
|
|
|
4. Масло сливочное |
|
3,184 |
|
3,184 |
|
|
||
5, Сливки 35% |
жирности |
0,645 |
|
0,645 |
|
|
||
6. Шоколадная |
глазурь |
1,030 |
|
|
1,030 |
|
||
7, Какао-порошок |
|
0,337 |
|
0,337 |
|
|
||
8, Какао-масло |
|
|
0,088 |
|
|
0,088 |
0,161 |
|
9, Коньяк 3 |
звездочки |
0,161 |
|
0,082 |
|
|||
10. Ванильная |
пудра |
|
0,082 |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||||
11. Яйцо диетическое |
1 к. |
1,229 |
1,229 |
|
|
|
||
12. Консервированная |
вишня |
1,024 |
|
|
|
2,190 - |
||
|
|
|
|
2,190 |
|
|
|
брутто |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,024- |
|
|
|
|
|
|
|
|
нетто |
ИТОГО: |
|
|
11,825 кг/ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12,991 кг |
|
|
|
|
ВЫХОД: |
|
|
10,70 кг |
|
|
|
|
|
Примечание: отход на косточку — 15%, сироп — 45%.
16
ТОРТ «ДОБОШ»
Дополнительный прейскурант |
Технический листок Министерства |
№ 005-01/216 |
торговли РСФСР № 35 1970 г. |
(Письмо Государственного |
|
комитета цен от 30 апреля 1970 г.) |
|
Вес торта — 1350 гр. Цена 5—12
Торт может делиться на 16 частей
Рецептура на 10 шт. тортов
|
|
|
|
Расход сырья |
|
|
|
|
Расход |
по |
полуфабрикатам |
||
|
|
сырья на |
бисквит |
крем карамель |
||
|
Наименование сырья |
10 шт. |
||||
|
|
тортов |
4,388 |
шоколад. |
|
1,485 |
|
|
|
7,627 |
|
||
|
|
|
с учетом потерь |
|
|
|
1. Мука в/с |
2,079 |
2,079 |
|
|
|
|
2. |
Сахарный песок |
1,199 |
1,199 |
|
|
|
3. |
Масло сливочное |
3,708 |
|
3,708 |
|
|
4. |
Яйцо диетическое 1 к. |
4,184 |
4,184 |
|
|
|
5. |
Сахарная пудра |
3,007 |
|
3,007 |
|
|
6. Сливки 35% жирности |
0,822 |
|
0,822 |
|
|
|
7. |
Какао-порошок |
0,411 |
|
0,411 |
|
|
8. |
Сахар пиленый |
1,522 |
|
|
|
1,522 |
9. |
Гидрожир |
0,211 |
0,211 |
|
|
|
|
ИТОГО: |
17,143 кг |
|
|
|
|
|
ВЫХОД: |
13,50 кг |
|
|
|
|
|
|
|
Гос. пуб пичн; К |
! |
||
|
|
|
научно -т^хничаокая t |
|||
|
|
|
библио: на. |
|
; |
|
|
|
|
э ^ зе > 1 ;.л я 'г |
• |
1? |
|
|
|
|
ЧИТАПЬНО' С ■ |
н > |
||
|
|
|
|
i |
||
|
|
|
ТОРТ «ШТЕФАНИЯ» |
|
||
|
Дополнительный прейскурант |
|
|
|
Технический листок Министерства |
|
|
|
№ 005-01/216 |
|
|
|
торговли РСФСР № 35 1970 г. |
|
(Письмо Государственного |
|
|
|
|
|
комитета цен от 30 апреля 1970 г.) |
|
|
|
|
||
|
Вес торта — 1350 гр. |
|
|
|
|
|
|
|
Цена 5—28 |
|
|
|
|
(торт может делиться на 16 частей) |
|
|
|
|||
|
|
|
Рецептура на 10 шт. тортов |
|
||
|
|
|
Расход |
|
Соотношение полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
сырья на |
бисквит |
крем |
какао- |
|
|
10 шт. |
4,442 |
шоколад. |
порошок |
||
|
|
|
тортов |
8,883 |
0,175 |
|
|
|
|
|
|
с учетом |
потерь |
1. |
Мука в/с |
2,104 |
2,104 |
|
|
|
2. |
Сахарный песок |
1,214 |
1,214 |
|
|
|
3. Сахарная пудра |
3,432 |
|
3,432 |
|
||
4. |
Яйцо диетическое 1 к. |
4,249 |
4,249 |
4,355 |
|
|
5. |
Масло |
сливочное |
4,355 |
|
|
|
6. |
Сливки |
35% |
0,882 |
|
0,882 |
0,180 |
7. |
Какао |
порошок |
0,641 |
|
0,461 |
|
8. Ванильная пудра |
0,113 |
|
0,113 |
|
||
9. |
Гидрожир |
0,228 |
0,228 |
|
|
|
|
|
ИТОГО: |
17,218 кг |
|
|
|
|
|
ВЫХОД: |
13,50 кг |
|
|
|
ТОРТ «ПЕШТ»
Прейскурант № 005 (1965 г.) |
Письмо Мосрестрантреста |
|
от 20 апреля 1964 г. |
|
(Утверждено Министерством торговли |
|
РСФСР) |
Вес торта — 500 гр. Цена 1—25
Рецептура на 10 шт. тортов
|
|
|
|
|
Соотношение полуфабрикатов |
||
|
|
|
Расход |
|
|
воздуш |
|
|
|
|
сырья на |
|
конфитюр |
||
|
Наименование сырья |
10 шт. |
|
песочный |
ный |
||
|
|
|
тортов |
|
заварной |
1,500 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
1,500 |
|
|
|
|
|
|
с учетом |
потерь |
|
1. Мука в/с |
|
1,120 |
|
1,120 |
|
|
|
2. |
Сахарный |
песок |
1,620 |
|
0,615 |
1,005 |
|
3. |
Масло сливочное |
0,620 |
|
0,620 |
|
|
|
4. |
Яйцо |
|
0,271 |
|
0,271 |
|
|
5. |
Белок |
|
0,500 |
|
|
0,500 |
|
6. |
Сода |
|
0,001 |
|
0,001 |
|
|
7. |
Аммоний |
|
0,001 |
|
0,001 |
|
|
8. |
Эссенция |
|
0,004 |
|
0,004 |
|
|
9. |
Ванилин |
|
0,001 |
|
0,001 |
|
|
10. |
Конфитюр клубничный |
1,500 |
|
|
|
1,500 |
|
11. |
Сахарная |
пудра |
0,100 |
|
|
|
|
|
ИТОГО: |
5,738 |
кг |
|
|
ч |
|
|
ВЫХОД: |
S.000 |
кг |
|
|
|
|
19
ТОРТ «ПРАГА»
Прейскурант № 005 (1965 г;) |
Письмо Мосресторантреста № ТПО-07 |
|
от 20/4-64 г. |
|
Утверждено Министерством |
|
торговли РСФСР |
Вес торта — 1720 гр. Цена 6—16
(торт состоит из 28 частей)
Рецептура на 10 шт. тортов
Соотношение полуфабрикатов
|
|
|
|
Расход |
бисквит- |
помада |
|
|
Наименование сырья |
сырья на |
ный |
к р е м |
|||
|
10 шт. |
п/фабри- |
|
|
|||
|
|
|
|
тортов |
кат |
|
6,170 |
|
|
|
|
|
8,110 |
2 , 0 0 0 |
|
|
|
|
|
|
с учетом потерь |
||
1. Мука в/с |
|
2,000 |
2,000 |
|
|
||
2. Масло |
сливочное высший |
3.993 |
0,660 |
|
3,333 |
||
|
сорт |
|
|
|
2,608 |
1,655 |
|
3. Сахарный |
песок |
4,263 |
|
||||
4. |
Какао-порошок |
0,667 |
0,404 |
0.096 |
0,167 |
||
5. |
Яйцо |
диетическое |
6,2608 |
5,7792 |
|
0.4816 |
|
6. |
Ванилин |
|
0,0008 |
|
|
0,0008 |
|
7. |
Сгущенное |
молоко |
2,000 |
|
|
2,000 |
|
8. |
Патока |
|
0,166 |
|
0,166 |
|
|
9. |
Эссенция |
|
0,005 |
|
0,005 |
|
|
10. |
Повидло |
|
0,920 |
|
|
|
|
|
ИТОГО: |
|
20,2756 кг |
|
|
||
|
ВЫХОД: |
17,20 кг |
|
|
|
||
П О В И Д Л О
0,920
0,920
/
20
ТОРТ «ОСЕННИЙ»
|
Дополнительный |
прейскурант |
|
|
|
|
Рецептура утверждена Управлением |
|||||
|
№ 005-01/243 |
|
|
|
|
|
общественного питания Министерства |
|||||
|
Вес торта — 1000 гр. |
|
|
|
|
торговли |
РСФСР |
12 августа 1971 г. |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
Цена 2—00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Рецептура на 10 шт. тортов |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
Расход |
|
|
Соотношение полуфабрикатов |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Наименование сырья |
сырья на |
песочный |
бисквит |
ПОВИДЛО |
яблоки |
сахарный |
корица |
сахарная |
|||
|
10 шт. |
№ 5 |
№ 1 |
1,00 |
свежие |
песок |
0,038 |
пудра |
||||
|
|
|
|
тортов |
3,792 |
2,420 |
2,525 |
0,15 |
0,075 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
с учетом |
потерь |
|
|
|
1. |
Мука в/с |
|
|
|
3,094 |
2,177 |
0,917 |
|
|
0,154 |
|
|
2. Сахарный песок |
|
|
1,880 |
0,806 |
0,920 |
|
|
|
|
|||
3. Меланж |
|
|
|
1,815 |
0,282 |
1,533 |
|
|
|
|
|
|
4. |
Эссенция |
|
|
|
0,017 |
0,008 |
0,009 |
|
|
|
|
|
5. |
Масло сливочное |
|
|
1,209 |
1,209 |
|
|
|
|
|
|
|
6. |
Сода |
|
|
|
0,002 |
0,002 |
|
|
|
|
|
|
7. |
Аммоний |
|
|
|
0,002 |
0,002 |
|
|
|
|
|
|
8. |
Соль |
|
|
|
0,008 |
0,008 |
|
1,025 |
|
|
|
|
9. |
Повидло |
свежие |
без |
серд |
1,025 |
|
|
2,588 |
|
|
|
|
10. * Яблоки |
2,588 |
|
|
|
|
|
|
|||||
|
цевины |
|
|
|
0,039 |
|
|
|
|
|
0,039 |
|
11. Корица |
пудра |
|
|
|
|
|
|
|
0,077 |
|||
12. |
Сахарная |
|
|
0,077 |
|
|
|
|
|
|
||
|
ИТОГО: |
|
11,756 кг. |
|
|
|
|
|
|
|
||
|
ВЫХОД: |
|
10,00 кг. |
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Примечание: Отход |
на сердцевину |
12% сб. |
1973 г. |
|
|
|
|
|
|
||