книги из ГПНТБ / Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций
..pdfПересчет молочных продуктов
1 кг. целого молока соответствует — 0,400 кг. молока цельного сгущенного с сахаром, с уменьшением сахара на 0,176 кг.
Ванильная пудра заменяется ванильной эссенцией или ванилином из следующего расчета:
а) 1 кг. ванильной пудры равен 0,468 кг. ванильной эссенции с добавлением 0,532 кг. сахара.
б) 1 кг. ванильной пудры равен 0,037 кг. ванилина с добавле
нием 0,037 кг. спирта-ректификата крепостью 90% об. и 0,926 кг. сахара.
Ванильная эссенция может быть заменена ванилином из расче та: 1 кг. ванилина соответствует 12,7 кг. ванильной эссенций.
Не разрешается замена эссенций, если в рецептуре указано наи менование эссенции.
При изготовлении мучных кондитерских изделий применяются следующие эссенции: лимонная, апельсиновая, мандариновая, цит русовая, коньячная, ромовая, яблочная, ванильная, ирисовая, сли вочная и др.
Расход эссенций в рецептурах указан, исходя из однократной концентрации.
При применении эссенций другой концентрации производится соответствующий пересчет.
Агар заменяется желатином в отношении 1: 2,5, .1 : 3,5.
В целях придания изделиям разнообразного вида допускается применение пищевых красок, разрешенных Министерством здравохранения: шафран, тартрезин, индиго-кармин, чайносвеколь и экстракт и др.
Во фруктовых пирожных и тортах цукаты можно заменять фруктами свежими, а также фруктами из компота и варенья.
Расход муки на замес регулируется с учетом ее влажности.
Не разрешается замена конфитюров, джемов, варенья, орехов и др., если в рецептуре указано их наименование.
При выписывании накладных на отпуск кондитерских изделий из экспедиций указывать обоснование цен: № прейскуранта или распоряжение и т. д.
В рецептурах, где применяется «начинка фруктовая», даны две сводные рецептуры:
№ 1—-для приготовления начинки используется подварка фрук товая (рец. № 41 сб. 1952 г.).
№ 2—для приготовления начинки используется повидло, (рец. № 5. Сборник «Рецептуры на пряники» 1968 г.).
191
Рецептура № 5
Начинка фруктовая |
(из повидла). Влажность 26,0%. |
|
|
|
Содержание |
Расход сырья на 1 т. |
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
сухих ве |
в натуре |
в сухих ве |
|
ществ |
ществах |
|
Сахарный песок |
99,85 |
112,48 |
112,31 |
Повидло |
66,00 |
1022,60 |
674,92 |
ИТОГО: |
—. |
1135,08 |
787,230 |
ВЫХОД: |
74,00 |
1000,00 |
740,00 |
Продажа тортов в расфасовках, не предусмотренных прейску рантом № 005, производится по ценам прейскуранта с соответ ствующим пересчетом на фактический вес каждой расфасовки, при чем:*
а) по тортам в расфасовке более крупной (не менее чем на 200 гр. по сравнению с расфасовкой, указанной в прейскуранте)
делается скидка с цены каждого торта |
в сумме 5 коп. |
|
б) по тортам в расфасовке более |
мелкой (не менее |
чем на |
200 гр. против расфасовки, указанной |
в прейскуранте) |
делается |
надбавка к цене каждого торта в сумме 5 коп.
Зак, 1232 |
Объем 12 п. л. |
Тир. 300 |
Типография ХОЗУ Минавтопрома, Мбсква, Кузнецкий мост, 21/5
